Самые распространенные консервы из горбуши – это «Горбуша натуральная», «Рагу из дальневосточных рыб», «Уха дальневосточная» и, конечно же, красная икра.

Много рыбы сейчас продается уже готовой, в нарезке, в различных маринадах. Но я расскажу, как засолить горбушу в домашних условиях, и надеюсь, что мои способы засолки вам понравятся и пригодятся.

Потребуется:

1 целая горбуша весом 1-1,2 килограмма

1/2 стакана крупной соли

2 столовых ложки сахара

1/2 стакана рафинированного растительного масла

4 репчатых луковицы

2 столовых ложки 9% уксуса

У потрошеной горбуши удалите голову и плавники. Вырежьте хребет и реберные кости, так что бы у вас осталось две половинки филе на шкуре. Мякоть рыбы посыпьте сахаром и солью, соедините обе половинки и оставьте при комнатной температуре на 2 часа, затем уберите в холодильник и выдержите в холодильнике ещё 10-12 часов.

Затем достаньте рыбу из холодильника, нарежьте рыбу на ломтики, снимая ножом наискосок со шкуры. Репчатый лук очистите, и нарежьте кольцами. Уложите ломтики рыбы прослаивая их кольцами лука в стеклянную банку. Добавьте уксус и растительное масло. Храните в холодильнике. Употреблять в пищу можно уже через сутки. Храниться такая рыба в холодильнике может до двух недель.

Приятного аппетита!

Выбор рыбы в магазинах сейчас огромен. Если брать, к примеру, одну лишь горбушу - то и тут глаза разбегаются. Это и копченая обычным холодным копчением горбуша. Она же в виде балыка (спинная часть с хребтом, более суховатая), теша (брюшная часть - самая жирная в рыбе- с тонкими реберными косточками). Из копченой горбуши получаются превосходные бутерброды, её можно использовать в салате или солянке, или просто нарезать ломтиками - в качестве закуски для крепких напитков.

Почти все приведенные мною рецепты предполагают, что рыбы будет либо жарится, либо запекаться в духовке. Но а как же те люди, которым в силу разных причин противопоказана жареная пища? Неужели им нужно отказываться от вкусной рыбы? Конечно же нет. Ведь горбушу можно прекрасно отварить. Нужно только следовать некоторым правилам. Для того, чтобы не потерять вкус и форму отваривайте рыбу на пару или бланшируйте.

Постное и вкусное блюдо из недорогих и доступных продуктов.

Рецепт, который я хочу предложить очень простой, его по достоинству оценят те, кто постится. Такие шашлычки не стыдно подать на новогодний стол.

Очень простой, нарядный и постный рецепт.

Порезанную на стейки рыбу можно приготовить на пару, отварить в небольшом количестве воды (бланшировать) или запечь в духовке с рисом или овощами.

На 10 порций потребуется:

На 2 порции потребуется:

Если вы попытаетесь пожарить филе горбуши просто в масле, то она получится сухой. Но можно сохранить «мягкость» рыбы под ровной сухарной корочкой. Для этого придется немного повозится – но результат того стоит.

Желательно использовать рыбу на шкуре. Так как (мы об этом уже говорили в самом начале) под шкурой у горбуши находится запас жира.

Попробуем разделать горбушу, порезав её на «стейки». И приготовим блюда из рыбы разделанной таким образом. Для этого очищенную от чешуи и внутренностей рыбу нарежем кусками шириной 2 сантиметра поперек тушки. Пригодится только та часть рыбы, которая имеем реберные кости и спинку. Хвостовая часть на стейки не режется.

Плавники в этом случае лучше удалить ножницами уже с разрезанной на куски рыбы. Для этого варианта лучше выбирать крупную горбушу, широкую в тушке. В среднем из целой крупной горбуши весом 1,3 – 1,5 килограмма у вас должно получится 8 кусков рыбы весом по 100 - 120 граммов каждый.

На 4 порции потребуется:

Тонкие кусочки филе горбуши можно зажарить в омлете. Очень симпатичное получается блюдо. И яйцо точно так же как и сухарная корочка сохраняет сочность рыбы. Рыба или мясо зажаренные таким образом называются бризоль.

Мой совет, если вы жарите просто рыбу обваливая её то в муку, то в яйцо, постарайтесь, что бы поверхность покрывала яичная смесь, а не мука. Если масло на сковороде хорошо разогреть – то кусочки рыбы не прилипнут, и внешний вид будет гораздо симпатичнее. Получится ровная и румяная корочка из яйца. А мука наоборот – пригорит и испортит вид.

Приготовленная таким образом рыбка хороша для праздничного, а особенно – фуршетного стола. Съедается всегда очень быстро и с удовольствием и выглядит очень нарядно. Кусочки небольшие, и даже гости сидящие на диете соблазняться съесть кусочек.

Мне очень нравится сочетание – «рыба – грибы». Горбуша вообще на удивление хорошо гармонирует с грибами. Причем грибы можно использовать любые, так часто встречающиеся в продаже шампиньоны, вешенку, опята и белый гриб. Единственное условие – грибы должны быть свежими, или свежезамороженными. Так как кислота из маринованных или соленых грибов исказит вкус готового блюда.

Под таким маринадом можно готовить любую рыбу. Но больше всего такой маринад подходит горбуше – пропитанная соусом она становится мягкой и сочной.

Есть несколько различных способов разделки рыбы. И все они верны и правильны. Всё зависит только от того результата, который вам необходим.

Покупая и разделывая горбушу, вы должны точно представлять себе, каким именно способом вы будете её готовить и какое блюдо хотите получить. И уже опираясь на своё представление о конечном результате - приступать к разделке. 

Забудем про свежайшую горбушу, не знакомую с холодильником. Такую роскошь себе могут позволить жители Дальнего Востока, но нам на сегодня доступна в основном, замороженная фабричным способом горбуша. Впрочем, выбор сейчас велик. Можно купить уже разделанную на "стейки" рыбу, филе на шкуре, и филе без шкуры, балыковую часть (спинку) или тешу (брюшную часть). Это только упростит приготовление вашего блюда.

Очень популярный в скандинавских странах суп из картофеля и лосося. Вариантов "ухи" - как способов приготовления борща - у каждого свой. Я, как обычно, самый простой варю.
На 2 порции потребуется:
1 картофелина
1 репчатая луковица
100-150 грамм филе семги
50-80 грамм сливок (жирность сливок целиком и полностью на совести вашей диеты)

Именно этими пирожками славится город Орск в Оренбургской области. В Орске их называют «Старогородскими» , а за его пределами именно «орскими».

Чем отличаются пельмени от вареников? На этот счет мнения разделяются. Кто-то утверждает, что начинка для вареников обычно уже готовая, вареная, в то время как в пельмени кладут сырой фарш. Я не согласна. А как же тогда вареники с вишней? Или пельмени с жареными грибами? И таких примеров можно привести массу. Я более склонна разделять пельмени и вареники по форме. Если пельмени имеют форму круглую и похожи на хлебное ухо, то вареники обычно чуть больше размером и изготавливаются в форме полумесяца.
Начинка для вареников тоже бывает самой разной. Можно делать сладкие ягодные наполнители или классические вареники с творогом. Можно готовить вареники с начинкой из овощей или мяса. Можно наполнить их даже гречневой кашей — получается очень вкусно.
Размер вареников определяйте на свой вкус — от миниатюрных до огромных, в ладонь. Края вареников оформляют разными способами. Иногда их аккуратно защипывают, а иногда заворачивают косичкой. Можно по краю обычного защипа сделать несколько небольших зажимов и тогда края станут волнообразными.
Готовят вареники так же, как пельмени, — опуская в подсоленную кипящую воду. Только нужно учитывать состав начинки. Если она изготавливается из уже подвергавшегося тепловой обработке фарша, то срок варки требуется сократить.

Ещё одно воспоминание из советского общепита.


Потребуется на 6 порций:
100 грамм белой булки
150 грамм лука репчатого
1 яйцо
Соль, перец
600 грамм мяса свинина+говядина
Панировочные сухари
Растительное масло Булку замочите минут на 10 в воде. Затем откиньте на дуршлаг и отожмите.

Простой (да, можете меня побить, но у меня все действительно просто) и очень быстрый суп. Время приготовления - не больше получаса.

Я помню в детстве, во времена застоя, курица считалась дефицитом. Стоила она на порядок больше, чем другое мясо — та же говядина или свинина, а выглядела не особо презентабельно: синюшное тельце с поникшим гребешком. Приходилось проявлять чудеса изобретательности, чтобы соорудить из него красивое праздничное блюдо.

В рецептах очень часто встречается фраза — «обжарьте лук до золотистого цвета». Тут я хочу уточнить — «до золотистого» — это значит желтого цвета. То есть лук должен только слегка поменять свою окраску. Но ни в коем случае не должен быть коричневого цвета. Снимая сковороду с обжаренным луком, учитывайте и то, что некоторое время масло, в котором жарился лук, ещё сохраняет высокую температуру и процесс жарки продолжается автоматически. Лук жарится очень быстро, а некоторая посуда, например чугунная сковорода, очень долго остывает. Поэтому лучше всего переложить содержимое сковороды сразу в другую посуду. Иначе вы рискуете вместо «золотистого» получить пережаренный до хруста, а иногда и подгоревший лук.

от потрясающей Орихи Иида


Запомните, японская культура трапезы во многом кардинально отличается от европейской. К примеру, если на столе стоят большие тарелки с разнообразными видами суши, не беспокойтесь об очередности вкушения каждого вида. В отличие от европейских традиций в Японии принято беспорядочно есть все поданные на стол блюда, понемногу откладывая себе из каждой полюбившейся тарелки.
Перед трапезой не забудьте протереть руки ошибори. Не следует протирать этим влажным полотенцем лицо и другие части тела – это не совсем прилично. Протирание лица будет истолковано всеми как знак, что вы очень устали, протирание же других частей тела оскорбит тонкие чувства окружающих в предвкушении трапезы.

Я уверена, что вам самим не захочется, чтобы ваш праздник прошел скучно, в стиле поели-попили, попили-закусили и по домам. А для этого стоит проявить немного фантазии.

Придумайте тему для вечеринки. Например, вечеринка в мексиканском стиле, в русском стиле или гавайская вечеринка. Помню вечеринку, где гостей представили как экипаж и пассажиров самолета. На входе гости тянули номерки, согласно выпавшим номерам и распределялись роли, присуждались должности и разыгрывались сценки в течение всего вечера.

Как же правильно распланировать бюджет праздника?

В первую очередь, конечно, исходя из своих финансовых возможностей. Если они позволяют вам не ограничивать себя, то определитесь, какую сумму из расчета на одного гостя вы готовы потратить. Например, на угощение для каждого гостя вы готовы потратить 500 рублей. Гостей предполагается 30 человек. Итак: 30*500=15.000 рублей. Сумма более чем достаточная.

Итак, вы всё таки предпочли уютную домашнюю обстановку шумной атмосфере ресторана. С чего начать организацию праздника? Конечно же, с составления меню праздничного стола.

Рекомендуется такая классическая структура меню:

1. Холодные блюда и закуски

2. Горячие закуски

3. Первое блюдо (если это обед) – суп, бульон с гарниром и т.д.

4. Горячие блюда (рыба, мясо, птица)

5. Десерт

6. Напитки

Важно сразу определиться, что и как вы будете готовить. Постарайтесь по максимуму разнообразить меню, учитывая не только вкусовые пристрастия гостей, но и их религиозные взгляды. Обязательно в меню должна быть возможность выбора для каждого гостя. Постарайтесь включить в меню несколько постных блюд, которые подойдут не только тем, кто придерживается поста, но и тем, кто придерживается вегетарианских взглядов.

Классические банкеты готовят, накрывают и обслуживают по стандартной, принятой схеме. Я расскажу, чем эти банкеты отличаются между собой. Вы можете использовать правила проведения того или иного банкета полностью, а можете лишь выбрать нужные и более подходящие для вас элементы и использовать их в приготовлении и оформлении своего праздничного мероприятия.

Третья часть марлезонского балета. И последняя

Хотя в оригинальной версии, если мне память не изменяет, балет в двух частях плясали. Но я могу и ошибаться, ибо Дюма читала только в детстве. Попыталась как-то лет пять назад перечитать – не смогла. Почему бы это… Но я как всегда отвлекаюсь, простите.
А речь сегодня пойдет не о пляшущих королях и королевишнах и скачущих дартаньянах, а о опарном тесте.

А скажите мне, вы действительно фрикадельки вот так делаете? Калабашки катаете? По одной? Ужас!!!!!!!!!

Сейчас расскажу как быстро и много. Сами понимаете, что на сто порций по одной фрикадельке не скатаешь в руках.  Есть способ проще.

Лично я настолько уже привыкла готовить попеременно то на газовой, то на электрической плите – что не испытываю никаких затруднений.

Газовая плита удобна тем, что нагрев и остывание происходят моментально. Зажгли огонь – и сразу пошел процесс. Выключили огонь – процесс остановился. В то время как электрическая плита сначала должна как следует раскочегарится и это занимает какое-то время. И точно также плита остывает не сразу. Я привыкла сначала включать электроплиту, и только некоторое время спустя, когда конфорки достаточно прогреются – ставить на них кастрюлю или сковороду. И точно также я всегда снимаю кастрюлю или сковороду с электроплиты, как только блюдо приготовлено. Потому что оставлять на медленно остывающей конфорке – это значит продолжать готовить. А я не люблю пережаренные котлеты и переваренные супы.

В первый учебный день в ПТУ, мастер группы пришла знакомиться с нами, держа в руках огромные закройщицкие ножницы. И заставила всех этими ужасными ножницами обрезать ногти коротко. Забудьте о маникюре - сказала она нам вместо здравствуйте. Две девушки забрали документы в тот же день.

Димка, ЭлиБарабаш муж, помню сокрушался: Ну почему, почему у тебя суп гороховый красивый, а у Вали - серо-зеленый?
Потому что я морковки не жалею, и пассерую её правильно.
Как это - правильно? Для супа - важный момент - морковку пассеруют до того момента как она окрасит масло. Вот надо средний огонь и помешивать, не давая ей пригореть-присохнуть, а так, как бы чуть протомить - там буквально одна лишняя минута и сок от моркови отдается в масло. Понимаю, что звучит это странно и непрофессионально - но это именно так.

А ещё никогда не кипячу в супе ни специи, ни лавровый лист. Сначала - только соль. Ну и возможно черный молотый перец.
Перец который горошком я бы вообще из столовых поубирала. Запретила бы.
Иной раз суп ешь, и потом каааак зачерпнешь полную ложку этакого горошка со дна...тьфу. Повбывав бы!

А ещё я пассерую овощи в одной сковородке, но по очереди. Например, сначала лук с морковкой, как только они спассеруются - отодвигаю к краям, а в середину нарезаю чеснок. Минуту чеснок обжарю, размешаю все вместе и опять раздвину, освобождая середину - туда перец салатный выкладываю. Минуту-две на перец - опять все смешиваю. Вот как-то так.
Я снимаю готовый суп с плиты и только тогда добавляю в него лавровый лист - просто втыкаю, зелень (свежую или сухую) и прочие пряности (прочие, впрочем, редко). Накрываю крышкой и оставляю минут на 15. Только потом размешиваю и можно есть. Не кипячу, как уже сказала выше.
Если вы привыкли варить со специями - попробуйте раз сделать как я советую, и "почувствуйте разницу" (с)

Для холодных дней есть рецепт горохового супа. Без картошки. Можно его варить вообще без мяса. А можно отдельно пожарить бекон или копченые колбаски и добавить вместе с пассеровкой.
Суп-пюре гороховый.


А если к нему сделать сухарики острые, вот по такому принципу - вообще сказочно получится.


Ещё пару слов о супах
Я там немного невнятно объяснила про пассеровку моркови.
Объясню чуть более подробно.
Морковь надо томить с маслом на среднем, или чуть меньше среднего огне (в зависимости от толщины сковородки). Чем тоньше сковорода - тем меньше огонь.
На сильном огне у вас морковь, и все остальные овощи обжариваются практически всухую, а не пассеруются.
Пассерованые овощи не должны иметь зажареных корок. Они томятся в небольшом количестве масла. И томить их нужно аккуратно. Овощи должны отдать цвет в масло. То есть окрасить масло. С луком это не очень заметно, но морковь, перец салатный, свекла - масло окрашивают.
Частая ошибка - либо быстро пережареные овощи. Либо, наоборот, недожаренные. Иногда вам уже кажется, что та же морковь готова, но на самом деле стоит подождать ещё пару минут, внимательно следить и помешивать - и - бац! - масло окрашивается.
Вот так выглядит идеально спассерованая морковь.
Видите какого цвета масло? А сама морковь какого цвета?

А ещё частая ошибка - это экономия на пассеровке. Тут по принципу "евреи, не жалейте заварки". Вот варите вы привычным способом - попробуйте в следующий раз на одну луковичку и на одну морковь больше овощей добавить - сразу поймете НАСКОЛЬКО вкус меняется.
И вот ещё ошибка - переваривание. То есть вы, забыв школьный курс физики, варите сначала картошку до готовности, потом остальные овощи добавляете и варите, варите, варите. А потом кастрюлю с плиты снимаете, а чем больше кастрюля - тем дольше сохраняется тепло, то есть процесс приготовления тех же овощей, той же картошки - продолжается. И на выходе получается невразумительная каша, а не суп.
Я проверяю картошку так:
Пока она целой формы ещё, но уже минут пять как кипит, достаю кусочек, и тупой стороной ножа нажимаю - если легко на две части распадается - всё. Быстро добавляю пассеровку, крупу-лапшу, довожу повторно до кипения и сразу снимаю. (Или аккуратно перекантовываю на рядом стоящий стол - если это 50 литровая кастрюля из нержавейки с рассольником, как только что это проделала)
Вот почему у меня супы всегда вкусные. Независимо от того, варю я пять или двести порций.
На днях вот Белка belka_for_you с Денем заходили. По идейным соображениям от борща ресторанного отказались, а гороховый суп, который я в обед готовила для туристов, с удовольствием поели и обозвали идеальным. (Хвастаюсь, да!).

А вот вам для разноообразия рецепт простейшей мясной солянки.


Поясняю сразу - та что с картошкой, называется солянка мясная по-домашнему. Та что без картошки - солянка мясная сборная (классический рецепт). А домашняя уже в советские годы родилась: картошки побольше, копченостей поменьше.

Я там в тексте разницу между солянками объясняю, а на старом сайте всё равно каждый третий коммент был о том, что настоящая солянка без картошки варится. Скажите, а люди что совсем буквы не читают? Для чего я тогда эти черные кнопочки усердно нажимаю? Типа гимнастики для пальцев?

В общем варите как нравится - с картошкой или без. Там ценен совет о запекании копченостей в духовке. Надеюсь, что именно на это вы внимание и обратите. И ещё, огурцы в солянки и рассольники не обжариваются. Не знаю кто придумал их обжаривать. Всегда только бланшируются. Отвариваются в небольшом количестве воды, и затем вместе с жидкостью в которой кипели добавляются в суп.

Вот вечно так. Настроишь планов на выходные, засыпаешь в предвкушение. Просыпаешься – а хрен там. Мигрень. И всё, все планы в жо.

Но пангасиус пообещала уже, надо значит выполнять обещания. Но вы если вдруг какие-то ошибки обнаружите – делайте скидку, на то, что у тетеньки головка -вава.

Ну не для кого ни секрет, что моя самая любимая рыбка – горбуша. У меня и сайт про неё, любимую, и книжку я про неё написала. Горбуша, если кто не в курсе – это тоже лосось. Салмон, по бусурмански. Как их, лососей, различать, замечательно рассказал мой чудесный френд Саша. Он в этом лучше меня разбирается, потому как он этот… ихтиандр? Ихтиолог? Саш, прости, забыла как правильно называется. Вот тут у него статья про этих самых SALMONов.

Кстати, вы в курсе, что на Дальнем Востоке в фарш из горбуши добавляют сало? Сказочные котлеты получаются. Сочные. Да, знаю что некошерно)) но вкусно же. В Кургане я приноровилась в горбушевые котлеты мякоть кабачка добавлять. Тоже сочно выходит.

Я когда в Кургане офисы кормила, на такую ораву, сами понимаете, горбуши, да и любой другой рыбы не начистишься. А меню надо было разнообразить. А как?? Я себе на этом разнообразии чуть вывих мозга не заработала. И тут появился на прилавках чудо-зверь пангасиус. Бинго!!! Так что я сочиняла каждый раз всякие рыбные блюда.

Да, пангасиус выращивают в искусственных водоемах. Потому-то его так много и круглый год. Я в Голландии сунулась в магазин, срочных гостей надо было покормить. А там из рыбы (в деревенском магазинчике) только пангасиус и лежал на прилавке. Прямо как открытка с Родины.))

Если вы наслушались страшилок про нечеловеческие условия содержания пангасиуса, про то что его всякой химией пичкают – посмотрите вот этот репортаж с места событий и вас попустит.

 

Итак, пангасиус жареный.

Жарить его можно просто обваляв в муке с солью и перцем. Главное тут – обязательно промокнуть лишнюю влагу салфеткой, хорошо панировать (обваливать) в муке и обязательно сковорода с маслом должна быть хорошо нагрета. Тогда рыба не прилипнет (а пангасиус может, он жирноватый такой).Можно жарить в льезоне. Льезон – это просто яйца, сырые взболтаные (не взбитые!) яйца. Я люблю любое филе рыбы так жарить – прекрасного цвета корочка получается, масло мало уходит, и в отличии от первого способа – мука на остается в масле и не горит потом.

Пангасиус в льезоне.

Можно пойти дальше и обваляв в муке, окунув в льезон – дополнительно запанировать в сухарях. И жарить точно так же как в этом рецепте горбуши – так же красиво получится.

Рыба в сухарной корочке.

А можно вместо сухарей запанировать в кунжутном семени. Тогда просто отвал башки а не рыба получится. В этом рецепте я вместо муки панирую рыбу в тонкой смеси специй. Покупаю на рынке у восточных мужчин в грязно-белых халатах. Так как сама я в специях не особо разбираюсь, то прошу сделать мне неострую смесь для рыбы. У них это всегда прекрасно получается.

Пангасиус в кунжуте.

Ещё один способ жарки – в кляре.
Про кляр на пиве, мой любимый, я недавно рассказывала. Там же подробно о рыбе в кляре, на примере филе судака. Думаю не стоит говорить о том, что таким способом можно пожарить любое рыбное филе?
Добавлю, что кляр - это жидкое тесто. Т.е. рыба в кляре - это рыба в тесте. Не путать с льезоном!!

Котлеты из пангасиуса восхитительные получаются. А фарш молоть – просто удовольствие. В котлетный фарш из пангасиуса я добавляю манку. Она там более чем уместна. Она всю лишнюю влагу впитывает, и весь жир. Если у вас рыба посуше – хек, треска, например – то манка не нужна. Нужно наоборот что-то для сочности добавлять, то же сало (а, кстати, именно его и клали в советских столовках в те самые котлеты из хека или минтая по 11 копеек) или кабачок. Ну или просто луку побольше.

Котлеты из пангасиуса.

А можно в фарш добавить рис и сделать расчудесные тефтели. Но туда лимонный сок обязателен. И учитываете, что она в духовке немного увеличатся в размере.

Тефтели из пангасиуса.

А если наоборот, в рис добавить немного порезаной мелко рыбы, то можно сделать рисово-рыбные котлетки. Это такой вариант три дня до получки. У меня здесь филе минтая. Но вполне можно любой рыбой заменить. Мы по молодости вообще рыбную консерву добавляли. И одной банкой консервов и пачкой риса умудрялись пол-общаги накормить.

Рисово-рыбные консервы.

Теперь о тушении. Тушить такую рыбу тоже можно, правда недолго. НО обязательно предварительно обжарив запанировав в муке. Иначе у вас получится каша а не кусочки в подливке.

Можно делать так же как горбушу:

Под маринадом.

Самый мой любимый способ. А когда постоит в холодильнике – вообще ум отъешь - как кто-то из моих френдов говорит. Папа мой любую рыбу так готовил. У него всегда стояла в холодильнике рыба под маринадом. И только холодной её любили есть.

В грибном соусе.

Если вы ещё сомневаетесь что сочетание рыба – грибы может быть неуместным – бросьте это делать и попробуйте. Горбуша прекрасно с грибами сочетается, а треска просто кричит Грибов мне!! И побольше!!. И пангасиус тоже с грибами прекрасен.

Собственно все рецепты уже тут так или иначе мелькали. Я их просто решила систематизировать. Заодно из ЛиРушного старого блога, перетащить на сайт. Ну вот я и придумала повод это сделать. Победить собственную лень.

Идем дальше:

Пангасиус с овощами и сметаной.

В этом рецепте рыбу можно пожарить заранее. А соус приготовить быстро непосредственно при подаче. И маслины тут обязательны. Они тут как песня, из которой слов не выкинешь.

Пангасиус с яблоками и корицей.

Исключительно для любителей корицы. Знаю, что некоторые её на дух не переносят. А я люблю.

Про бризоль я уже рассказывала.

А можно просто запечь пангасиус с овощами и сыром.

И последний штрих – два салата.

Из пангасиуса с огурцами и хреном.

Для него рыбу обжариваем запанировав в муке, маленькими кусочками.

Из пангасиуса с помидорами и сметаной.

Для этого салата филе пангасиуса целиком запекаем в духовке и когда остынет – нарезаем кусочками. Кстати если в салате с хреном без картошки никак не обойтись – то из этого салаты вы её спокойно можете выкинуть, и добавить побольше помидоров.

И про рыбную запеканку с картошкой не забывайте.

А ещё мой любимый киш Красное и белое.

Из горбуши с тиляпией, которую смело можно тем же пангасиусом заменить и двумя видами сыра. Обалденный пирог, кстати!!

Вот! Приятного, как говорится, аппетита. Пока я это писала, горсть таблеток подействовала, и мигрень немного прошла. Ура-ура!

В общем, как обычно, ничего нового исверхъестественногоя вам не рассказала. Но может кому-то и пригодятся мои советы-рецепты. И обязательно несите в комменты свою рыбу. Что приготовили и как получилось. С картинками!! Вы же знаете, как я люблю фото-отчеты о проделанной работе.

Насмешило, что в Википедии стоит именно моё определение бризоли, слово в слово. Правда я это в 2006 писала, а они недавно обновили. Хоть бы пару слов местами переставили, для приличия))
В общем бризоль – это не конкретное блюдо, а способ приготовления. Означает "зажаренный в яйце", или как пишут в меню "в омлете" - так какбе гламурнее звучит. Готовить бризоль можно из чего угодно, из рыбы, фарша (любого), из тонко отбитого мяса. Но идеально конечно рыба и фарш. Мясо, как ни старайся, при жарке деформируется и сама бризоль получается неказистой.
Собственно готовить бризоль – дело пары минут. Берете кусочек рыбы, надрезаете его так, чтобы развернуть в плоскую лепешку, чтобы выровнять филе по толщине и развернуть по ширине.

Если это филе крупной рыбы – то просто порежьте тонкими и большими по ширине кусками. Если это фарш, то отбили часть фарша размером с котлетку и широким ножом превратили в тонкую лепешку. Если это мясо или куриная грудка – отбили с двух сторон в тонкую отбивную. Посолили, поперчили, обваляли в муке с двух сторон. Яйцо надо выбить в мисочку небольшую – так удобнее. Я всегда беру пиалку для таких случаев. Яйцо просто размешиваю вилкой не взбивая. Иногда, если много жарю и тороплюсь – то просто прямо пальцем раздавливаю желток и тем же пальцем немного размешиваю. Когда по 50 штук жаришь – и руки в муке – не сильно-то за вилкой потянешься. Запанированный в муке кусок рыбы-фарша и т.д. окунаю в мисочку с яйцом. И притапливаю.

Рыбу-мясо можно даже перевернуть, а вот фарш – аккуратно притопить, чтобы яйцо и сверху покрыло лепешку из фарша.
Если есть маленькая, сантиметров 15, максимум 20 в диаметре сковородка – то пользуйтесь ей. Она идеальна для бризолей. Яйцо не растекается и форма бризоли получается идеально круглой. Мы как-то на одной такой сковородочке под сотню бризолей на банкет нажарили. По одной. Ага. Полдня промудохались. Потом все вместе в духовке подогрели перед подачей. Зато какие красивые получились – заглядение.
Если такой маленькой сковородки нет – жарьте на обычной. Но тогда подгибайте края бризоли, когда яйцо растечется – как только снизу схватится хорошо, подогните.

Сковороду нагреваете, масла совсем немного. Как только масло нагреется выливаете содержимое пиалки на сковородку. Вот прям кусок рыбы или не рыбы и одновременно на неё же всё яйцо из пиалки.

Поджарили с одной стороны хорошо – перевернули. С другой стороны аналогично жарите. Хорошо – это до приличной такой корочки и полного схватывания яйца сверху, до того как перевернете.


Сковородку каждый раз протираю салфеткой. Потому что бризоль всё то небольшое количество масла в себя впитывает. Поэтому протираю быстро начисто, и опять маслица подливаю, и опять целое яйцо выбиваю в пиалку, размешиваю и так далее…по кругу.
В разных местах, где мне приходилось работать, бризоль делали по разному. В одном в яйцо вмешивали зелень мелко порезанную (укроп, петрушку), в другом – чеснок, в третьем – паприку крупного помола. Ещё в одном месте в льезон, то есть в яйцо, немного тертого сыра добавляли. Но там была специальная маленькая и очень толстодонная сковородка, сыр не прилипал.

Из всех испробованных мною кляров – кляр на пиве - зе бест. Особенно если в кляре готовить предполагается рыбу или мясо.

Состав проще некуда – мука, яйцо, щепотка соли и пиво. Всё! Тесто не гуще чем сметана должно получиться. Если жарите много – оставьте пива – понадобиться развести кляр в конце жарки – загустеет. Примерная пропорция – чуть меньше стакана муки, стакан пива, 1 яйцо, соль – вот щепотка.
Несколько тонкостей: кислое пиво на кляр годится. Выдохшееся – нет. Так что если вы недопили пиво, закройте плотно пробкой и храните в холодильнике.
Обязательно панируйте мясо-рыбу в муке, перед тем как обмакнуть в кляр. Ну не задержится на том же кольце кальмара кляр, и облезет хлопьями, если вы не запанируете предварительно. А на муку – кляр садится превосходно ровным слоем. И остается на поверхности во время жарки.
Обваляли быстро в муке – стряхнули излишки – окунули в кляр – увидели, что кляр по всей поверхности ровно схватился – поднимите и опять излишки стряхните. Вернее не трясите, а просто пару секунд подержите в подвешенном состоянии - лишнее само стечет.
И ещё не старайтесь сразу много пожарить. Сэкономите время, но потеряете весь товарный вид. Тут неважно большой кусок вы жарите или маленьких много – между ними должно быть расстояние. Они не должны слипаться – иначе в кляре получится дырка. И смысл обжаривания в тесте потеряется – нам же надо сочную внутренность.
Масла при жарке не жалейте. Но справедливости ради отмечу, что масла такой кляр впитывает не так уж и много. Баклажаны бррррр раза в три больше жрут. А тут не так уж и часто подливать приходится. Просто изначально надо нормально так наливать.
Сегодня жарю судака филе в кляре. Большим куском.
Размораживаю рыбу, промываю обсушиваю салфеткой. Солю, перчу и сбрызгиваю лимонным соком.
Лимон удаляет этот немного болотистый привкус речной рыбы.

Готовлю кляр.

Панирую в муке рыбу.

Обмакиваю в кляр.
Обжариваю с двух сторон в растительном масле.


Выкладываю на противень, чтобы при подаче ещё раз прогреть в духовке (у меня большое количество порций).

Просто и красиво.