Фольга или пергаментная бумага. Заметка для хозяюшек

Во время творения кулинарных шедевров в духовке незаменимыми помощницами являются фольга или пергамент.

Сегодня каждая современная хозяйка может похвастаться такими ходовыми вещами. Многие думают, что они способны заменять друг друга. Например, не оказалось под рукой бумаги для выпечки – не беда, ее функции по силам двум листам фольги.

И наоборот. Во многих случаях это действительно так. Но есть блюда, которые требуют или фольгу, или бумагу для выпекания. Поэтому нужно знать, когда лучше использовать пергаментную бумагу, а когда – фольгу.

Что представляет собой фольга?
Фольга безопасна в использовании даже при высоких температурах. Она не передает блюду ни вкуса, ни запаха, ни каких-либо вредных веществ. Более того, при ее использовании лучше сохраняются полезные вещества продуктов и сокращается время, затрачиваемое на готовку.

Многие замечали, что фольга имеет 2 разные стороны. Одна из них глянцевая, а вторая – матовая. Возникает правомерный вопрос: какая же из них «рабочая»? На самом деле, как вы не обернете блюдо, оно приготовится хорошо. Тем не менее, стоит знать, что матовая сторона пропускает тепло, а глянцевая – удерживает его. Поэтому, если перед запеканием вы оборачиваете фольгой продукты (например, рыбу или стейк): глянец должен быть внутри. Это не только поможет блюду быстрее пропечься, но и не даст ему быстро остыть.

Некоторые хозяйки считают, что фольгу следует выбирать по принципу «чем толще – тем лучше». Это ошибочное мнение. Плотный лист фольги хуже гнется и менее податлив. Зато из тонкого листа можно скрутить любую форму. Нужно просто аккуратнее обращаться с ней, чтобы не порвать. Если же понадобится плотный слой, то можно просто сложить несколько листов вместе – проблема решена. Однако у тонкой фольги есть и минус: к ней могут прилипать блюда, поэтому продукты перед запеканием смазываются маслом.

Плотная фольга гораздо более универсальна в этом плане.

Фольга настолько хорошо выдерживает высокие температуры, что она применятся при запекании овощей или мяса не только в духовом шкафу, но даже на углях (или на решетке барбекю). Так что ее на всякий случай стоит захватить с собой на пикник или в поход.

Преимущества пергаментной бумаги
Эта помощница предотвращает прилипание пищи к противню или форме для выпечки. Она исключает вероятность подгорания блюд, облегчает их извлечение. После пекарской бумаги посуда остается практически чистой, ее достаточно сполоснуть. Кулинарный пергамент – это термостойкий материал, структура которого сохраняется даже при очень высоких температурах.

Виды бумаги для выпечки:
- обычный пергамент;
- бумага с силиконовым покрытием.

В первом случае речь идет о плотной и гладкой бумаге (чаще коричневой), которую специалисты сделали более прочной и устойчивой к высокой температуре и влаге. Одно из преимуществ такого пергамента – впитывает лишний жир, поэтому его стоит использовать при выпекании печенья на масле или пирогов на маргарине. Если же тесто не содержит много жира, то пергамент наоборот стоит дополнительно смазать маслом.

Второй вариант пекарской бумаги более популярен. Причиной этому служит специальный слой, от которого очень легко отстает любая выпечка. Этот пергамент не впитывает жир, зато не требует дополнительного смазывания. Он подходит для любой выпечки и в некоторых случаях можно использовать многократно. Исключение – бисквит, после которого бумага уже считается непригодной для повторного использования. Пергаментная бумага с силиконовым покрытием иногда имеет только одну обработанную сторону. Так что важно правильно уложить ее на противень. Вощеный слой – глянцевый, на него выкладываются блюда так, чтобы они не прилипали к поверхности.

1.Овощи: фольга и пергаментная бумага
Для овощных яств подходит как фольга, так и пергаментная бумага. Выбор зависит от ожидаемого результата. Завернутые в фольгу овощи становятся мягкими и сочными, в то время как на пергаментной бумаге они подсыхают и покрываются корочкой.

Заворачивайте овощи в фольгу плотно и герметично, потому что в процессе выпекания они выделяют много сока, который должен остаться внутри «кокона», чтобы блюдо получилось вкусным и нежным.

Также значение имеет и температура приготовления. Если рецепт не требует температуры выше 210 град., можно использовать пергаментную бумагу, если нужны более высокие градусы, стоит отдать предпочтение фольге.

2. Мясные блюда: фольга
Для таких блюд используют исключительно фольгу, так как она ускоряет процесс готовки и помогает мясу лучше пропекаться. Перед тем, как завернуть в фольгу свиную вырезку или говяжьи ребрышки, их следует смазать маслом, чтобы они не прилипали к обертке. Как и в случае с овощами, фольга помогает мясу оставаться сочным. Если хотите, чтобы блюдо покрылось золотистой корочкой и хорошо выглядело при подаче, фольгу можно развернуть за четверть часа до готовности и дать мясу немного подрумяниться.

3. Птица: фольга
Курица в фольге готовится просто, а получается вкусно. Принцип такой же, как и при приготовлении мяса: нужно полностью обернуть птицу фольгой, не оставляя «голых» участков и разошедшихся стыков. Швы должны быть сверху, чтобы сок не вытекал и блюдо в результате получилось мягким и нежным. Корочку делают за 15-30 минут до готовности, приоткрывая фольгу.

Пергамент для приготовления птицы не подойдет – им сложно обернуть ее так же хорошо, как фольгой. Кроме того, он плохо удерживает тепло.

4. Рыба: фольга и пергаментная бумага
В отличие от мяса и птицы, для приготовления рыбы можно использовать и фольгу, и пергамент. Некоторые хозяйки даже утверждают, что пергамент наиболее предпочтителен в данном случае. Главное, правильно завернуть в него рыбу, сделав специальные бумажные «кармашки». Для этого нужно всего лишь вырезать из кулинарного пергамента 2 одинаковых кружка, затем выложить на один из них порционный кусок рыбы, накрыть его второй заготовкой и скрепить края, загибая их вверх и немного скручивая. Получается что-то вроде круглых пергаментных пельмешек. Если рыба запекается целиком, то форма заготовок должна быть вытянутой (прямоугольник или овал).

Считается, что пергамент сохраняет сочность рыбы и усиливает ее вкус. Такое блюдо похоже на рыбу, приготовленную на пару. Фольга тоже сохраняет сочность и витамины, но вовремя развернув ее, есть возможность наградить рыбку приятной глазу золотистой корочкой. А при желании — и немного подсушить блюдо.

5. Выпечка: фольга и пергаментная бумага
Мучные сладости можно готовить как на бумаге для выпечки, так и на фольге, однако и здесь есть свои нюансы. Фольга может принимать любую форму, что очень удобно. С ее помощью легко самостоятельно смоделировать небольшие формочки, если у вас вдруг не оказалось таковых под рукой. Также фольгу можно укладывать в крупные формы, оставляя «хвостики», потянув за которые выпечка легко из них извлечется.

Фольга удобна и в случае приготовления сложных тортов, когда коржи покрываются кремом или желе и «доходят» в холодильнике. Она хорошо держит форму и не дает крему растекаться, а впоследствии еще и очень легко удаляется, не испортив внешнего вида десерта.

На пергаментной бумаге лучше всего выпекать печенье или бисквитные заготовки для рулетов Фольга в таком случае не подходит потому, что на ней такая выпечка легко может подгореть. На кулинарном пергаменте печенье пропекается более равномерно. Снимать пекарскую бумагу следует после того, как изделия остынут. Причем делать это нужно аккуратно, чтобы припекшиеся части не разломались. Если вдруг бумага прилипла не на шутку, стоит воспользоваться острым ножом и постараться отделить ее от выпечки, слегка срезав тонкий слой корочки.