Ньокки - культовое итальянское блюдо, которое многие начинающие кулинары ошибочно называют гноччи. Продвинутые кулинары относятся к ньоккам немного свысока. Ну, клецки и клецки, чего там уметь? Но, чтобы ньокки получились восхитительно нежными и воздушными, нужно знать некоторые секреты.

 

Загвоздка в том, что точный рецепт ньокки написать невозможно, потому что картофель отличается по влажности/крахмалистости и потому, что стартовые условия вообще у всех разные. Вам придется провести серию проб, чтобы начать чувствовать тесто. Изготовление очень хороших ньокки - не самая простая задача.

 

БАЗА

Начать нужно с выбора картофеля. И, в принципе, здесь же можно и закончить, потому что, дорогие сограждане, у нас как-то не принято картофель по сортам делить: есть белый - крахмалистый и фиолетовый - восковый. Ну и что? Берите крахмалистый (хотя и необязательно, но лучше его). Все дело в том, что для такого картофеля потребуется меньше муки, а это и есть ключевой момент для восхитительных, воздушных ньокки.

 

В большинстве плохих рецептов с просторов интернета картофель рекомендуют варить. Не делайте так! Вы же помните, что нам нужно избежать высокой влажности и большого количества муки, следовательно, предпочтительный способ приготовления картофеля для ньокки - это запекание. Положите картофель на слой соли, чтобы клубни не зажарились в местах соприкосновения с противнем и выпекайте при температуре 230 градусов в течение 45 минут или около того. Жалко соли, возьмите небольшие кусочки фольги.

 

Убедитесь, что картофель хорошо пропекся и сразу же приступайте к работе. Да, он горячий, но ожоги второй степени - это не то, перед чем остановится гурмэ, если на кону хороший вкус. Можно использовать латексные перчатки, будет не так горячо. Если вы разрежете и раздавите картофель еще горячим, больше воды испарится и меньше останется в тесте.

 

Ходят слухи, что где-то в мааааленькой, забытой богом итальянской деревушке, куда не каждый заядлый путешественник решается заехать, живут особые ведуньи и старцы, которые владеют техникой изготовления ньокки без яичного желтка. И вот уже семь поколений они держат это тончайшее из искусств в секрете. У нас с вами такой трюк вряд ли получится, так что рекомендую желтком  не пренебрегать, с ним тесто становится более сговорчивым.

 

Пропорции муки к картофелю, пожалуй, самый болезненный вопрос, потому что обозначить их раз и навсегда просто невозможно. Влажность картофеля прилично варьируется да и окружающие условия - тоже. Самое главное: чем меньше муки вы добавите к картофелю, тем лучше будут текстура и вкус. Отталкивайтесь от пропорции 30 г муки на 500 г картофеля и смотрите, что выходит, добавьте больше муки, если требуется. На выходе тесто должно получиться достаточно влажным и немного липким, просто припылите хорошенько все поверхности мукой, чтобы было проще работать.

 

СЕКРЕТЫ

 

А вот теперь перейдем к хитростям. Если вы работаете с тестом, то не нужно объяснять, что будет с прекрасными ньокки, примени вы на них технику knock back. Все верно: вы разовьете в заготовке клейковину и готовые изделия потеряют свою восхитительную воздушность. Поэтому самое важное - не месите тесто! Выскребите мякоть из картофеля, пропустите ее через давилку для пюре и распределите по рабочей поверхности, сверху равномерно вылейте чуть подбитый желток, распределите через сито две трети от требуемого количества муки. Затем возьмите скребок для теста и режущими движениями соедините муку с картофелем, сформуйте что-то типа шара из теста, придавите его немного, создайте плоскую поверхность и присыпьте ее оставшейся мукой. Отложите скребок и работайте руками. Трюк заключается в том, чтобы складывать тесто и просто надавливать сверху. А для развития клейковины вам бы потребовалось немного растягивать его, избегайте деформации сдвига, чтобы не переусердствовать с тестом. Продолжайте движения, пока не поймете, что мука с картофелем объединились. 

 

Припылите хорошенько мукой ЧИСТУЮ рабочую поверхность и тесто. Дайте заготовке немного отдохнуть, а затем отрежьте кусочек толщиной в 2.5 см, припылите мукой срез, затем скатайте колбаску и нарежьте ее поперек на кусочки.

 

Можете готовые ньокки покатать на специальной штуке с бороздками (если вы зачем-то купили эту бесполезную штуковину), или просто сделать углубления  вилкой или пальцами.

 

Сварите ньокки в кипящей подсоленой воде (полминуты после всплытия). И подайте с соусом, какой вам нравится.

 

 

 

 готовые ньокки из базового рецепта

 

-масло сливочное - 70 г

 

-листья шалфея - 5-8 шт

 

-пармезан, натертый - пара горстей

 

Положить в сковороду масло и листья шалфея, нагревать на среднем огне, пока масло не приобретет коричневатый оттенок и характерный ореховый аромат. Затем при помощи шумовки извлечь из воды ньокки, бросить их в сковороду, зацепив немного воды, это поможет образовать густой соус-эмульсию. Искупать ньокки в коричневом масле, деликатно переворачивая их ударом об бортик сковороды. Готовить около минуты, затем аккуратно переложить в тарелки и посыпать сверху тертым пармезаном. Подавать немедленно.

 

 

 готовые ньокки из базового рецепта

 

- чоризо - 100 г

 

- масло оливковое - 300 г

 

- брокколи - 1 средний кочан

 

- пармезан - 70 г

 

Брокколи разделить на мелкие соцветия, сбрызнуть оливковым маслом, приправить солью и перцем, готовить на пару почти до мягкости.

 

Пармезан потереть на мелкой терке. Распределить натертый пармезан по силиконовому коврику тонким слоем, запекать в духовке при температуре 180 градусов несколько минут. Сыру нужно не дать сильно зажариться, достаньте его из духовки, когда он расплавится и немного поменяет цвет. Масса затвердеет, когда немного остынет. Поломайте на чипсы произвольной формы.

 

Чоризо разбить в блендере, затем влить маслом и еще раз взбить. Затем массу перелить в сотейник, нагревать на среднем огне, пока масса не приобретет ярко-красный цвет, снимите с огня, процедите от крупной взвеси.

 

Процеженное масло вылить на сковороду, нагревать на среднем огне, бросить готовые ньокки и, деликатно переворачивая их ударом об бортик сковороды, готовить одну минуту. Выложить ньокки в тарелки, сверху разложить готовые соцветия брокколи и сырные чипсы. Подавать немедленно.

https://www.gastronom.ru/text/bazovyj-recept-nokki-lajfhak-1009621