Кулинарное путешествие в Азербайджан. Алмаз Азербайджанской кухни - люля кебаб
Рака-така-тум-тум!
На самом деле, этим ножом ничего не режут, им только рубят и рубят только мясо, а мясо, рубленное таким ножом годится только в рубленый люля-кебаб и ни на что больше не годится - вот какое дело.
Вы же помните, вы же знаете, я всегда говорил: на люля-кебаб фарш только рубить и ничего больше, ничего больше с ним делать нельзя и не надо, вот поруби как следует, обомни, добавь порезаного лука и сала, соли-специй-потанцуем и всё - жарь люля-кебаб и радуйся вкусу.
Но кто бы знал, что и в этих незатейливых операциях найдётся нечто, что окажется мне неизвестным?
Давайте по порядку. Во-первых, сам инструмент. Его сталь довольно твёрдая, но более упругая, пружинистая, нежели хрупко-твёрдая, как у очень хороших японских топориков, которым теперь предстоит лежать-пылиться на полке.
Во-вторых, этот нож существенно тяжелее и больше тех топориков, которых я до сего дня подбирал под свои руки.
В-третьих, посмотрите, зачем этому ножу нос такой странной формы - загнутый наверх, как монгольский сапог?
Да дело в том, что я - любитель рубить мясо на люля-кебаб и ненавистник мясорубок - попортил уже не один топорик этой самой рубкой. Ну вот случается так, что рррраз, и одним топориком по кончику другого. И что? Зарубки и засечки на память. Только память больно дорогая, в последний раз покупал японские топорики и от каждой зарубки, от каждой засечки кровью сердце обливалось. Да. И всё дело в том, что... топорики у меня были неправильные! А правильный - вот он!
Но, вы же знаете, что иметь правильный инструмент - мало, надо точно знать, как им работать.
Ну вот ни разу не пришло в мою голову нагреть топорики перед рубкой фарша в кипятке. А ведь мысль-то абсолютно здравая и до смешного простая - к горячему топорику не будет прилипать мясо и жир! Что руки смачивать - знал, что шампур не должен быть горячим - тоже знал, всё понимал, а вот догадаться до такого простого действия, как нагреть топорики - ну никак не додумался!
Присмотреться
А ещё я и предположить не мог, что рубить фарш сподручнее вдвоём. Я думал, что один другому будет мешать, если уж сам себе порой по топорику стучишь, вместо того, чтоб по фаршу. Ан нет, и здесь я был не прав! Посмотрите видео и убедитесь, что ритмы, выбиваемые рубщиками мяса, выбиваются не ради одного развлечения, но как раз для того, чтобы один другому не перерубил руку или, не дай Бог, топорик!
Ну да, для того, чтобы узнать всё это мне пришлось поехать туда, где мясо на люля-кебаб рубят каждый день, 365 дней в году и не первый век.
Я ездил в Азербайджан, но не просто к друзьям-знакомым, не просто отдохнуть-погулять, а в абсолютно серьёзную кулинарную экспедицию.
Брал с собой видеокамеры, фотоаппарат, объективы, штативы, свет, набирал спутников, арендовал машину и... мы проехали по Азербайджану больше 2000 км, побывали в важнейших, с гастрономической точки зрения, регионах страны, перезнакомились с поварами и кулинарами, передружились с массой людей, насмотрелись разных красот, напробовались разных вкусностей и наудивлялись на год вперёд.
И вы знаете что?
Какая, к чёртовой матери, турция-греция, италия-египет?
Здесь под боком, рядом, столько прекрасного и удивительного, столько впечатлений и эмоций, что изучай и радуйся - работы хватит на целую жизнь.
В этом городе добрых людей
С каких только ракурсов не снимали фотографы символ этого города - Девичью Башню! Грех не попытаться сделать оригинальный ракурс, но невольно задумываешься: сколь оригинален, сколь гениален был строитель этой башни, вид которой заставляет сочинять душещипательные легенды и верить в необыкновенное.
Впереди, перед башней, простирается море, а вокруг башни раскинулся город. Вон там, вдалеке, самый обычный город, с пронумерованными микрорайонами, с поэзией современных городских кварталов и башенных кранов новостроек. Лишь по деталям понимаешь, что ты на Востоке, а когда пытаешься провести ориентировку в пространстве, то только умом и осознаёшь факт того, что ты - на Юге и не так уж далеко от Москвы - всего две тысячи километров, всего два с половиной часа в полёте, всего в нескольких сотнях от границы с Россией, а вода, которая накопилась в седом Каспии - суть вода волжская, собранная по капле из той самой росы на полях, летних дождей, ручейков, весенних растаявших снегов и ледоходов - словом, любой бумажный кораблик, пущеный в Москву-реку, должен был бы, по промыслу, оказаться у берегов Апшерона, где в полумесяце, обращённом на Юг, уместился город с приторно-сладким названием Баку.
Всё дело в том, что настоящий Баку не в том пронумерованном далеке, а вот здесь, прямо под башней. Здесь, в узких улочках кварталов, занимающих пятачок земли Внутреннего Города, можно проблуждать вечность, то возвращаясь на века назад, то обнаруживая себя, но в старости, то встречая несбывшегося друга, то угадывая в интонациях речи родных и близких, которых никогда не знал.
Особенности кварталов и улиц старого Баку в том, что они не просто неповторимы, они не повторяют даже самих себя - стоит лишь пройти несколько шагов и оглянуться.
Оглянуться, и обнаружить, что позади остались совершенно иные улицы, не те, которыми ты проходил минуту назад.
Наверное, мы и сами менямся так же - для наших детей мы выглядим совсем не так, как для родителей, а оглядываясь назад, пытаясь рассмотреть пройденый путь, понимаешь, что...
Давайте дальше.
Поцелуи минувших веков - на каждом шагу. Иногда они целуют друг-друга: вот век минувший, с попыткой расширить жактовскую коммуналку за счёт пристройки балкона, застыл в поцелуе с извечной попыткой защитить своё жильё от непрошенных врагов посредством возведения крепостной стены.
А то Средневековье затевает с тобой игру, задевая мягкими лапами ивы и одаряя прохладной тенью от башенки цитадели. Время и принесённый ветрами песок сделали башню башенкой, то ли приподняв тебя метрами "культурного слоя", то ли приблизив её к тебе так, что вот - рукой дотянуться. Можно пройти два шага и укрыться в келье средневекового дервиша, где теперь дают превосходный чай за смешные деньги, но можно и просто постоять здесь - задаром.
Иногда встречается совершенно иррациональное, необъяснимое, но и мимо такого проходишь лениво, не торопясь, потому что... куда торопиться?
Понятно и неизбежно узенькие улочки стекаются на какие-то площади, потерявшие смысл своего существования. Теперь можно подумать, что единственное их предназначение - показать тебе, что мир не кончается между этими каменными стенами и небом, что где-то там, вдалеке, течёт привычная нам, смешная в своей суете жизнь.
Но камень... камень! Здесь он снизу, сбоку, сверху, и даже в оконном проёме - вместо стекла и вместо решётки, камень здесь даёт тепло, жалует прохладой, защищает и преграждает путь. Камень властвует над тобой, и понятно, что над ним властно лишь время, но власть времени ещё не пришла и неизвестно, когда придёт, и смешно сравнивать время камня и время, отпущенное нам.
Иногда камень расступается аркой, за аркой вдруг вспыхивает свет и цвет, и эти неожиданные гости в мире камня зовут и тревожат, манят лукавым пальчиком и обещают что-то запретное, прохладное, свежее, ароматное и... ты не решаешься переступить.
Неожиданно!
Не я ли это сорок лет назад?
Простите, текст скомкался. Наверное потому, что буквы наших слов банальны, а слова - беспечны, да и мысли, выражаемые словами, беспорядочны и ничтожны рядом с Вечностью.
фотки кликабельны, за ними ссылки на фотографии большие - пользуйтесь, кому надо, если не можете удержаться от ссылок на автора.
ГУСЕЙН-ПЛОВ
Картинка кликабельна, только не будьте поросятами, ведите себя сообразно действующему авторскому праву.
Под катом большой текст, несколько фотографий и больше ничего интересного
Знаете, сколько пловов я переготовил? Это я ещё далеко не все из них вам показывал. Фотографии лежат, дожидаются своего часа, чтобы к ним приписали текст, который поведает вам об очередных секретах и хитростях.
Но думал ли я, что и мне предстоит узнать о плове нечто новое?
Думал, ожидал. Ведь плов не просто частный случай каши с мясом, но блюдо, которое учит кулинара, ставит перед ним задачи, контролирует его усердие и преподносит сюрпризы. Могу подтвердить на собственном примере: практически каждый приготовленный мною плов чему-то да учил меня. А общение с новыми людьми, умеющими готовить плов, всегда было для меня самым интересным.
Знакомясь в Баку с семидесятилетним поваром Шах-Гусейном и уже заранее зная, что он - один из лучших поваров Азербайджана, я надеялся и на этот раз прознать о плове что-то новое, но вот никак не мог предположить, что новое будет лежать на поверхности и (в который уже раз) мне придётся переосмысливать весь свой опыт, который вдруг оказался перевёрнутым с ног на голову.
Ну вот посмотрите. Все знают, что пловы бывают раздельные, когда рис готовят отдельно, а приправы и соусы к нему отдельно, и среднеазиатские - когда всё с самого начала и до конца готовится в одном казане.
Для раздельных пловов рис чаще всего варят в большом количестве воды, бульона или молока, после чего рис откидывают на дуршлаг и сцеживают лишнюю воду. После этого рис укладывают в кастрюлю или казан и оставляют пропариться и пропитаться маслом. То есть, всё совершенно просто: отварили рис в солёной воде, откинули на дуршлаг, переложили рис в смазанную маслом кастрюлю и полили его маслом, да и оставили кастрюлю на не очень горячей плите, чтобы рис настоялся как следует и превратился из просто варёного риса в плов.
Всё так и было, когда Шах-Гусейн начал готовить плов. Но только до того момента, когда предстояло переложить отваренный рис в казан. Вот здесь давайте я просто приведу вам наш с Шах-Гусейном диалог, чтобы вы почувствовали глубину потрясения, в которое вверг меня этот замечательный повар.
- Когда отваренный рис укладываешь в казан, Сталик, никогда не стучи по казану шумовкой.
- Почему?
- Потому что когда ты ударяешь шумовкой по казану рис уплотняется, укладывается всё плотнее, а надо, чтобы он "дышал", пока будет готовится на пару.
"Всё верно" - подумал я. На самом деле, логичное объяснение. А мы ведь всегда - бац шумовкой по казану и радуемся звону, услаждает этот звук наш слух. Ага. И ещё по почти готовому рису шумовкой постукивали, оценивали по гулкости отзвука насколько выпарилась вода, нет ли там чавкающего звука под рисом. "Но это мы делали готовя плов узбекский, а не азербайджанский" - теплилась в моей душе надежда на то, что если я и не прав, то не очень сильно.
- Шах-Гусейн-муаллим, а теперь, прежде чем накрывать казан крышкой, масло надо добавить к рису?
- Нет.
- Ну как "нет"? Пусть масло обволакивает каждую рисинку, пусть рис напитывается маслом - стал я повторять то, что неоднократно говорил другим, поучая, как готовить плов.
- Ты понимаешь, когда рис обволакивается маслом, затрудняется выпаривание из него воды. А надо, чтобы из риса выпарилась вся лишняя влага, чтобы он стал лёгкий, воздушный. Мы потом добавим масло, пусть минут тридцать так постоит.
Слушайте, как же так? Мы же всегда, готовя узбекские пловы, старались увеличить температуру, добиться, чтобы всё масло всплыло на поверхность, над рисом и потом, с выкипанием воды, опускалось, обволакивая рис. И мы знали, что именно так и есть правильно, именно так и получается плов, а не липкая рисовая каша с наполнителями. Но ведь и доводам Шах-Гусейна не откажешь в разумности?
И тут Шах-Гусейн стал делать то, что мне вообще показалось невероятным.
Вот как бы вы сами закрывали казан с пловом? Да, разумеется так, чтобы пар не выходил, затыкая все щели влажной салфеткой - ни иначе, а как ещё? Либо тазик там какой ни на есть подобрали бы или миску, чтобы она плотно закрыла казан. Да ещё бы и грузом сверху подпёрли бы.
Всё не так!
Шах-Гусейн взял два чистых вафельных полотенца и уложил их поверх казана крест-накрест. Поверх полотенец он положил крышку, нисколько не смущаясь тем, что между нею и казаном кое-где остаются щели, и подвернул края полотенец, чтобы они не загорелись от пламени. Под казаном - изрядный огонь, я думал - всё сгорит! Но Шах-Гусейн равнодушно смотрел на это безобразие минут десять и лишь потом убавил огонь до минимума.
Прошло 30 минут, открыли крышку, рис стали поливать подогретым топлёным маслом, а оно впитывалось в рис прямо на глазах - настолько рис был подготовлен к его восприятию!
- Да всё уже, можно подавать - сказал Шах-Гусейн и начал выкладывать рис на блюдо, - а плов хороший получился! Я так могу сказать, не пробуя, глазами вижу - хороший плов!
- Что, не оставим его ещё постоять?
- Можно оставить, но этого хватит - можно подавать! Готов плов.
Плов и в самом деле был отличный, у меня тоже такой иногда получается, когда рис лёгкий, воздушный, но при этом и не сухой, и его можно съесть целое блюдо и хочется ещё.
К рису Шах-Гусейн вполне традиционно пожарил сухофрукты - изюм и курагу, порезанную половинками.
Впрочем, пожарил - довольно неверное слово для описания этого процесса. Правильнее будет сказать "протомил" да и то, происходило это всего несколько минут. Нельзя, чтобы сахар в сухофруктах карамелизировался, нельзя, чтобы сухофрукты побелели или, упаси Господь, потемнели. Надо чтобы они просто впитали в себя часть масла и ароматизировали его, поделились с ним своим вкусом.
Картинка кликабельна, только не будьте поросятами, ведите себя сообразно действующему авторскому праву.
Просто? Лаконично? Подавай с чем захочешь, это и есть азербайджанский плов!
Что, слишком просто? А давайте посчитаем, что нового мы узнали от Шах-Гусейна.
1 Шумовкой об казан не бить, рис не уплотнять. Следовательно, и перекладывая рис из дуршлага, его лучше наоборот - подбрасывать, как бы стараясь его "распушить".
2 Маслом рис сразу не поливать. Подлить под рис, или казмах смазать - другое дело, но сверху не поливать и не укладывать на него бруски топлёного масла с самого начала. Пусть тридцать минут постоит - продышится.
3 Под крышку укладывать полотенца, которые будут впитывать выпарившуюся влагу, чтобы капли воды, сконцентрировавшись под крышкой не падали снова в рис.
4 Подышавший, отдавший лишнюю влагу рис легче впитывает масло и, кроме того, его можно добавлять столько, сколько захочешь.
Немало узнали, правда?
Давайте теперь я, на основе полученных знаний, предложу вам свой рецепт нового плова, который я назову...
Гусейн-плов
Только, чур!, условимся, что мало мы такого плова готовить не станем. Будем готовить как минимум из двух килограммов риса, в двадцати литровом казане. Понятное дело - Азербайджан, откидной плов - следовательно, надо брать длинозёрный рис, а лучше уж сразу басмати или села.
Замочите его горячей (60С) водой, посолите. Мыть пока не надо, не торопитесь. Когда вода остынет, посмотрите на рис - как он там? Если увеличился, стал давиться под ногтем, то можно уже помыть и готовить его, а если нет, то надо слить остывшую воду и замочить ещё раз горячей водой. Мыть рис будем перед самой готовкой, но до этого момента, пока рис замачивался, надо было вот что сделать.
Порезать 1.5кг лука особым образом: не поперёк, не кольцами или полукольцами, а вдоль - так называемыми перьями. Разрежьте очищенную луковицу напополам вдоль, а теперь точно так же, вдоль, от корешков к носику нарезайте её пластинками. Они у вас распадутся на полосочки - их нам и надо.
В чём дело, в чём секрет, что мы вот так порезали лук, а не поперёк? А помните, в школе на уроке ботаники рассматривали лук под микроскопом - какой формы были его клетки, как они были расположены? Вот поэтому, лук порезанный вдоль, а не поперёк, потеряет меньше сока при готовке. Если нам нужен луковый сок, как в соусе, то вообще лучше порезать кубиком. А если нам нужен сам лук, да ещё и закарамелизированный, то лучше порезать вдоль. Аминь.
Порезанный лук надо заложить в просторную сковороду или казан и жарить очень не спеша. Начинать надо со среднего нагрева, а в процессе жарки нагрев надо всё убавлять, чтобы ни в коем случае не дожарить лук до черноты, но довести его до золотистого цвета и получить от него умопомрачительно-вкусный запах. Не верите, что жареный лук может пахнуть вкусно? Прекращайте чтение и марш на кухню!
Сразу предупрежу, что на правильную прожарку 1,5 кг лука у вас уйдёт... 40 минут. И отвлекаться нельзя, надо часто помешивать. Будете торопиться и болтать по телефону- всё испортите. Но есть выход из положения. Поскольку лук, пожаренный таким образом, может пригодиться в целом спектре азербайджанских блюд да ещё и во французском луковом супе, вы можете нажарить его заранее и хранить до времени в герметичной посуде в холодильнике.
Зато фазан не требует такого пристального внимания! Порубите пару фазанов на куски традиционным образом, чтобы разделить каждую птицу на восемь или двенадцать частей и опустите их варить вместе с луковицей, в которую не забудьте воткнуть два бутончика гвоздики и морковью, порезанной кубиками. Всего-то и надо будет, что снять пару раз пену. Фазана не надо варить дольше, чем 40 минут, а если вы вдруг решите заменить фазана на курицу, то я не удивлюсь этой странности, но только попрошу, чтобы вы подбирали время варки сами.
Знаете ведь, какие у нас куры! Горе одно, а не куры. Это же напичканные гормонами и антибиотиками несчастные, опухшие от плохого корма, цыплята-уродцы, а не куры. Вот если попадёт вам курица деревенская, побегавшая по травке, поклевавшая нормальное зерно да червячков - вот это будет дело! Неважно, что она нежирна, и на ней не так много мяса. Зачем нам количество? Нам вкус подавай!
Когда фазано-курица станет вполне готовой, достаньте её из кастрюли и положите к луку - пусть они дожариваются вместе, сейчас я вам расскажу как.
Но пока вам надо снять кастрюлю с получившимся бульоном с плиты и дать ей немного остыть, особенно снизу. Хорошо, если есть решётка, чтобы подложить её под кастрюлю, чтобы скорее остывала. Когда остынет и, если какая пена осталась, осядет на дно, надо бульон аккуратно перелить в другую посуду, заодно процеживая. Этот бульон нам очень пригодится!
Да, а фазана теперь надо обжаривать вместе с луком, приправляя солью, чёрным перцем и куркумой. Куркуму лучше добавить в самом конце, когда фазан уже зарумянится, достаточно будет, чтобы куркума только разошлась равномерно по маслу. Давайте отложим почти что готовую птицу и лук до времени и займёмся другими делами.
Вот у нас сухофрукты: финики, курага, изюм, барбарис. Берём кусок фольги, складываем его вдвое, если он тонок, и выкладываем на него один вид сухофруктов. Подкладываем к ним брусок топлёного масла (холодного, раз речь идёт о бруске - понятное дело), и заворачиваем всё в эдакую конфетку, скручиваем концы, чтобы если масло растаяло - ничего не вытекло.
А цедру от апельсинов как обычно: пробланшируем пару раз, дадим постоять в кипятке, сольём воду, порежем тонкими полосочками и отправим на сковороду с топлёным маслом, тремя ложками воды и двумя сахара, чтобы цедра покрылась карамелью. Можно посыпать её молотой зирой, если хотите.
Морковь надо порезать как на плов, но тоньше обыкновенного и поступить с ней так же, как с цедрой, только бланшировать и отмачивать в кипятке не надо. Из цедры нам надо было убрать лишний и слишком резкий запах да горечь, а из моркови ничего такого убирать не надо, поэтому обжарим, добавим воды, сахара, зиры - на этот раз уж точно, без выбора.
Ещё... О, я понимаю, это будет непросто! Надо взять виноградных листиков (из банки, если не сезон) и не просто бланшировать их, но буквально проварить минут 10-15, пока они не станут мягкими настолько, чтобы вы могли прожевать его без труда. И для фаршировки этих листиков надо приготовить особый фарш. Прокрутите через мясорубку кедровый орехи (только не забудьте просушить их в духовке при 100С минут 20, если они у вас не хрустят и невкусные) и изюм. А ещё прокрутите лук, выложите его в чистое кухонное полотенце и отожмите из него сок. Сок хорошо бы сохранить для маринования говядины или варки кур. Но сейчас нам не до этого, потому что ещё загодя надо было порезать лавашану мелкими квадратиками и замочить её горячей водой, да и дождаться, пока она не размокнет и не превратится в однородную массу после перемешивания. Тогда смешайте лук и лавашану и добавьте к этому орехи и изюм.
Это сухая лвашана, в таком виде её продают на рынках
А это уже размоченная и перемешанная с отжатым луком
Нет у вас лавашаны? Ну возьмите ткемали или сацебели,
да перемешайте с луком и орехами, чтобы получился фарш!
Копипиздеры, зачем вам этот рецепт на ваших сайтиках и в ваших газетках? Не надо, пусть лежит, где лежит. Договорились по-хорошему?
Вы же знаете, из чего готовится лавашана? Из кизила, сливы, алычи приготавливается пюре. Можно пользоваться прямо этим пюре, а если не сезон, то лучше это пюре размазать по противню и дать высохнуть - это наилучший способ сохранения продукта, а когда надо - ничего не стоит его размочить да и получить снова пюре.
Так вот, как правило, лавашана довольно кислая. Поэтому будете добавлять к ней орехи и изюм понемногу, постоянно пробуя и добиваясь хорошего, сбалансированного кисло-сладкого вкуса и фаршеобразной консистенции. Ну трудно мне предугадать, насколько кислой окажется ваша лавашана и насколько сладким будет изюм. Понимаете меня? Посолить, поперчить не забудьте, можно добавить молотый кориандр, если желаете.
Теперь всё очень просто: из этого фарша и виноградных листьев надо навертеть долму. Вы даже не представляете себе, насколько это будет вкусно, поэтому поверьте моим словам: это оправданный труд!
Готовую долму завернуть, как и остальные сухофрукты в фольгу, конфетками.
Рис давайте отварим в бульоне, оставшемся после варки фазана. Только надо чтобы бульон бурно закипел и не забудьте его посолить крепче, чем для супа. Отваренный рис откинем на дуршлаг и дадим стечь лишнему бульону.
Вот теперь можно собирать наш плов для последнего этапа его приготовления.
В казан уложим лук с фазанятиной. Присыплем небольшим количеством риса. Поверх риса морковь. Бог с ней, пусть с маслом. Этот рис всё равно будет соприкасаться с маслом с самого начала - там ведь и на луке и на фазане присутствует масло. Или... а почему бы не уложить морковь прямо на фазана? Нет, всё-таки мне не хотелось бы, чтобы от вкус моркови и фазана с луком смешивали преждевременно!
Теперь ещё часть риса и разложим все эти наши "конфеты" из фольги с сухофруктами и долмой. Да, прямо в фольге. Фольга у вас пищевая, не из трансформатора? Вот и укладывайте, ничего не бойтесь. Укроем "конфеты" рисом, потом цедру выложим и ещё раз укроем рисом.
Всё! Осталось только полить плов (местами) настоем шафрана. Два вафельных чистых полотенца под крышку, накрываем, и ждём, пока все 25 - не меньше - гостей не проголодаются.
Когда гости взалкают, аккуратно снимите крышку не давая стечь воде в рис, потому что она на крышке всё равно конденсируется, сколько раз не меняй полотенца на сухие.
Теперь осторожно сдвиньте рис в сторонку, добираясь до "конфеток", которые надо вынуть и передать помощникам, чтобы те их осторожно разворачивали и сливали масло в миску, это масло сейчас понадобится.
Начинайте перемешивать рис, стараясь не задевать нижний слой с фазаном. Пусть морковь и цедра перемешаются по рису равномерно. А пока перемешиваете, пусть помощники поливают плов маслом из "конфеток" с сухофруктами.
Когда поймёте, что содержимое казана хорошо на вкус и приятно на вид, выкладывайте рис на большое блюдо или два. Покончив с рисом разложите вокруг кусочки фазана с луком, а между ними долму. Остальными сухофруктами распорядитесь согласно ваши художественным вкусам, украсьте ими блюдо как можете и понесли.
Алмаз азербайджанской кухни
Знаете, какое самое популярное блюдо в Азербайджане? Ответ простой - шашлык, кебаб. Куда бы вы не поехали, в город или в какое село, везде во время обеда или ужина обязательно подадут шашлык из баранины - в числе других блюд или в качестве единственного блюда. И, знаете, шашлык там, в Азербайджане, не надоедает, не приедается, он выглядит органичным в соседстве с любыми блюдами. Ну вот едим же мы хлеб каждый день и ничего, не надоедает? Вот точно так же и азербайджанский шашлык - его можно есть каждый день.
Может быть, это потому, что мясо в Азербайджане очень вкусное. Нет, правда, неповторимо вкусное. Вроде бы чабаны, выращивающие скот, не делают ничего особенного, чтобы улучшить вкус мяса - не выдают скоту никакой прикормки, не дают даже витаминов, не откармливают своих подопечных зерном или кукурузой, а поступают просто: выгоняют стада и отары на пастбища с хорошей травой, поят их чистой, текущей с гор водой и не гоняются за ежедневными нормами привеса. Одним словом, всё течёт своим чередом, как это было в столетиях до нас, но богатая природа, щедрое солнце и практически идеальная экология делают своё дело - бараны получаются и упитанными и вкусными до нереальности.
А вторая причина, как мне кажется, кроется в том, что шашлык в Азербайджане готовят очень просто - безо всяких вычурных маринадов, без умопомрачительного количества специй - ничего, кроме щепотки соли для приготовления азербайджанского шашлыка не потребуется. Ну, разве что, шампуры, мангал да уголь. А самое главное, без чего шашлык не получится никогда и ни при каких условиях, это человек у мангала.
Парня с этих фотографий зовут Эльмаз. Но лучше бы родители назвали его Алмаз - потому что этот мужчина, на мой взгляд, является лучшим кебабчи Азербайджана. Очень может быть, что пока об этом знают только его соседи, на чьих свадьбах и семейных торжествах он готовит шашлык, я, да вот теперь ещё и вы. Но вы никому о нём не рассказывайте, пожалуйста, потому что иначе этого артиста, этого соловья азербайджанской кулинарии посадят в золочёную клетку модных ресторанов или и вовсе сделают придворным поваром, а я точно знаю, что ему для творчества нужна абсолютная свобода. Он должен прогуляться по окрестностям родной Акстафы, чтобы встретить вдохновение, например, в яблочках, которые вот-вот поспеют, но пока обладают необходимой твёрдостью и приятной кислинкой, или в веточке кизила, сорванной прямо с листьями, которые, оказывается, пахнут умопомрачительно - аппетитно и свежо. Ещё ему непременно надо поздороваться и поболтать со всеми мясниками на акстафинском небольшом базарчике, чтобы убедиться в том, что без звонка знакомому чабану сегодня никак не обойтись. И никто не должен считать ему, сколько барашков пойдёт на сегодняшний шашлык - скажет два, значит два, а скажет "пять надо", так раскошеливайся - тебя ждёт удовольствие, многократно превосходящее по ценности все деньги на твоих кредитках.
Я пожалею женщин и детей, читающих эти строки, и не стану рассказывать о мастерстве, с которым Эльмаз режет и свежует баранов. Скажу одно: мне показалось, что барашки остались ему даже благодарны за то, насколько легко и безболезненно он совершил над ними неизбежное. Помните, в средние века, осужденные на плаху приносили палачу монетки? Так вот, было бы у тех барашков по золотому, так они принесли бы их Эльмазу, зажав во рту.
Когда обе туши уже лежали перед нами на столе, где-то там, с краю, лежал и топорик. Но Эльмаз пошутил над этим инструментом:
- Не корову же мы сегодня резали! Таким маленьким барашкам вот этого ножа хватит.
Скажите, что вы подумаете о художнике, которому для реализации вдохновения непременно понадобится подготовленный холст, растёртые краски или непременно гелевые ручки? А что вы подумаете о художнике, которому хватит огрызка карандаша, уголька из печи да клочка бумаги, чтобы создать шедевр? Кто из них настоящий художник?
Вот так и Эльмаз. Думаете, у него был какой-то особый нож, какими вооружают себя гранд-шефы, готовящие импотент-фуд в помпезных ресторанах? Ничего подобного! У Эльмаза был небольшой нож из самого обычного железа, дешёвый и непрезентабельный. Но, Боже, как он им работал! Пусть бы хирурги пришли и посмотрели, как безошибочно нож двигался в его руке - точно, с первого раза, обнаруживая сочленения, суставы и жилки.
В одной стороне раскладывались куски мяса, годные на шашлык-тикя (кусочками), в другую складывались обрезки и жир, отдельно были отложены рульки и голяшки, отдельно рёбрышки и спинка, прорезая между хрящами, Эльмаз вырезал грудинку и повертел её в руках, что-то придумывая.
- Знаете, Сталик, из этих рулек и голяшек тоже можно шашлык приготовить.
- Мариновать, наверное, долго придётся? - недоверчиво спросил я, поминая, как хороши рульки и голяшки в тушёном виде или разваренные, когда все плёнки и жилки, которых в этих частях в изобилии, превращаются в желе, а само мясо пропитано ароматным соком.
- Да нет, надо просто вот так...- Эльмаз надрезал голяшку сверху, как бы раскрывая мясо и отвернул его в сторону нижнего сустава. Два шампура прошили отруб поперёк: один сверху, сквозь оставшееся мясо, а один снизу - закрепляя отвёрнутую часть близ сустава.
- Вся понятно! - ответил я и подумал: "В самом деле, теперь плёнки во время жарки не будут сжимать мясо, выдавливая из него все соки, а если сначала пожарить этот кусок не на самых жарких углях, но дать ему время, а потом зарумянить его до корочки, то может получится и сочно внутри и очень ароматно!"
А рульки Эльмаз просто пронзил двумя шампурами, потому что как рульку насадить на один шампур так, чтобы было удобно? Кто-то вызвался помогать и Эльмаз поручил ему нанизывать на шампур ягоды кизила, а кого-то попросил резать яблоки пополам и вычищать их.
- Вместо соуса! - пояснил Эльмаз, - Когда мясо ешь, что-то кислое хорошо для аппетита.
- Смотрите, Сталик, вот эта грудинка на голову барана похожа.
- Как?
- Ну вот здесь рот, - и Эльмаз сделал два надреза, - а здесь глаза, вот рога! Смотрите, похоже?
Над грудинкой от второго барашка Эльмаз работал, как скульптор.
- Рот... у барана губы такие, посередине этот есть... нос... глаза... Дайте мне почки и зубочистки! - И у "барана" появились выпученные глаза. - Вот эти рёбра - рога будут, а это пусть висит, как уши!
Эльмаз поспешил в огород, принёс початок кукурузы и приладил рыльца из него вместо чубчика.
"Ну ладно, это всё фокусы, баловство" - подумал я. Но после того, как я произнёс мысленно слово "фокусы", магия не замедлила явиться на нашу импровизированную кухню.
Все обрезки, кусочки жира и практически весь курдюк Эльмаз принялся прокручивать через мясорубку. В фарше оказалось очень много жира, преимущественно курдючного сала и совсем немного мяса, так немного, что фарш казался практически белым.
"Ну, тоже мне - мастер!" - расстроился я тому, что Эльмаз не стал тщательно филеровать мясо для люля-кебаб и вместо топориков обратился к ненавистной мне мясорубке. Правда, лук Эльмаз очень быстро порезал на мелкие кубики вручную. Лук был добавлен к фаршу и Эльмаз взял связку чабреца и стал мять несколько веточек пальцами, отделяя листики от палочек. Несколько щепоточек он добавил в фарш, а остатками посыпал мясо, приготовленное для шашлыка:
- Этот кеклик-оту (чабрец) к мясу добавлять очень хорошо! Вообще, везде хорошо!
Я хотел, было, рассказать о зире, которую я привёз с собой, но тут началось нечто в высшей степени удивительное. Не отбивая фарш, не охлаждая его, Эльмаз взял в одну руку шампур, а в другую комок фарша. Фарш протекал между пальцами его руки и я сказал:
- Да не получится ничего! Оставь этот фарш, давай готовить пока что другое! - продолжал я расстраиваться, не ожидая, что моему расстройству сей момент предстояло смениться на изумление.
- Получится! Смотрите, Сталик, Вы так можете проверять поваров - умеют они готовить люля-кебаб или нет. Вот так вот крутите шампур и наворачиваете мясо на него. Теперь не упадёт. Смотрите, можно махать, как саблей, а фарш не падает.
Вы понимаете, да? Он взял шампур, при чём не из широких шампуров, какие обычно используют для люля-кебаб, а из обыкновенных, узких, и стал быстро крутить его правой рукой. В левой руке он держал комок фарша, который постепенно расправлялся и наползал как бы сам собой на вращающийся шампур, оборачиваясь вокруг и цепляясь за него так, как будто он был живым. На самом деле левая рука Эльмаза совершала едва заметные движения пальцами, которые обжимали фарш и проталкивали его вниз. Ещё несколько вращательных движений, левая рука проходит сверху вниз, убеждаясь, что фарш распределён равномерно и шампур откладывается на поднос. Следующий!
Это было невообразимо. На моих глазах происходило то, во что отказывался верить разум. Ну посудите сами - фарш из мясорубки! Вот шнек выдавливает немного мяса, прижимает его к отверстиями решётки и вращающийся нож срезает небольшие, почти кубической формы, кусочки мяса. Как эти мелкие, давленые кубики можно заставить оборачиваться вокруг шампура? А кусочки жира? Я бы понял, если бы фарш был нарезан тонкими полосками, пусть хоть сколько ни будь длинными, хоть на один оборот вокруг шампура, но это же мелкие, разрозненные кусочки! Что заставляло эту жидкую, вязкую массу оборачиваться вокруг шампура?
Уголь на мангале только недавно разгорелся, ещё не было на нём той благородной "седины", которая свидетельствует знатокам шашлыковедения о том, что пора жарить мясо. Но Эльмаз, ничуть не смущаясь, положил люля-кебаб на мангал.
"Как? Такой жирный и на такие горячие угли?" - я недоумевал, я знал, что сейчас жир начнёт вытапливаться из фарша, капать на угли и они вспыхнут ярким, обугливающим шашлык пламенем, пламя пожрёт его и нам останутся горькие угольки на шампурах. Но ничего подобного не происходило. Над мангалом поднималось всё больше дыма, того самого дыма, угодного Господу, аппетитного, сладкого дыма, который во времена Храма Иерусалимского поднимался прямым столбом прямо к небу, не давая греховным людям ни капли наслаждения, а теперь - любой может вдохнуть этого аромата - стоит лишь начать готовить шашлык из хорошей баранины.
Дыма становилось всё больше, густой, белый столб уже застилал пол неба над двориком, где поспешно накрывался стол: женщины бегали с тарелками, вилками, фужерами и раскладывали закуски.
Эльмаз вынырнул из столба дыма с блюдом, наполненным люля-кебаб и вернулся к мангалу, раскладывая по нему части барана, годные на шашлык кусками. Сейчас мы вернёмся к мангалу и Эльмазу, а пока я расскажу вам, каким был люля-кебаб. Мне нужен глубокий вздох, мне надо подобрать слова.
Выжарки из плова любите? Ну те, которые со ста граммами холодненькой и луком? Вот представьте себе вкус этих выжарок. Или, даже вот так будет точнее: те выжарки, где на кусочке сала случайно оказалось ещё и мясо. Представляете? Только консистенция у люля-кебаб была другая - нежная и сочная. А вкус - точно как у тех выжарок. Только аромат был иной. Он просто благоухал запахом того столба дыма. Но сам столб имел такой же резкий запах, как пахнет флакон с духами. А люля пах как плечо у любимой женщины, надушившейся теми духами. Так, к чёрту поэзию - без лука и сумаха такой люля-кебаб лучше не есть! И без вина или чего покрепче - тоже не стоит!
Но давайте вернёмся к Эльмазу. Шашлык кусочками. Ничего необычного. Вот крупинки соли, ещё не успевшей раствориться на поверхности мяса. Мясо рассортировано по мышцам, на каждом шампуре готовится свой, отдельный вид мышц. Ну правильно всё - ведь мясо даже внутри одного барана, даже внутри одной его ноги - разное! Оно готовится по-разному, ему нужны угли разной температуры, время надо правильно подобрать - тогда это будет шедевр, достойный быть продолжением люля-кебаба, с которого всё началось!
Последними на мангал отправились, как я и предполагал, рульки, голяшки и рёбрышки, которые Эльмаз насадил прямо вместе с корейкой, целиком, на четыре шампура, разложенных веером. Помните, я как-то делал такой шашлык "пять пальчиков"? Но я мясо нанизывал плотно - полоску мяса за рёбрышком, полоску сала за следующим бруском. А Эльмаз насадил так, что рёбра жарились со всех сторон, никуда не торопясь, прожариваясь как следует, до потери упругости в плёнках между мясом и жиром, до хруста по краям.
А что же грудинка, из которой изобразили голову барана? Да вот она!
Всё готово. Вот и весь шашлык, вот и всё искусство Эльмаза, вот и достойное завершение жизни двух симпатичных, кротких барашков. А мне к рассказанному нечего прибавить, кроме как моих старых рассказов о люля-кебабе и прочих шашлыках, которые вы, впрочем, уже все читали.
Аминь.
Серия сообщений "Азербайджанско-турецкая кулинария":
Часть 1 - Бадамбура
Часть 2 - Тюрбо по-азербайджански
...
Часть 20 - Азербайджанские блюда "Лявянги" и плов от Сталика
Часть 21 - О пахлаве
Часть 22 - Кулинарное путешествие в Азербайджан. Алмаз Азербайджанской кухни - люля кебаб
Часть 23 - Азербайджанская кухня 2
Часть 24 - Кулинарное путешествие в Азербайджан - 4
...
Часть 98 - Кутабы с зеленью
Часть 99 - Кутабы с тыквой
Часть 100 - Мутаки
Я - фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
Всегда под рукойаналогов нет ^_^
Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее
Каталог блоговКаталог блогов позволяет упорядочить блоги людей и сообществ по категориям, позволяя быстрее находить нужные и интересные блоги среди огромного количества блогов на сайте li.ru
Geo club
Нынешний Марксбург был построен преимущественно в готическую эпоху, однако основан он был раньше. Хоть первое документальное упоминание относится к 1231 г., исследования показали, что уже в начале 12 в. на этом месте был замок. 
