Цитата сообщения Златокрылая_рыбка Масленица на дворе - блины на столе!

Ну что, с масленицей вас! С наступающей весной!
А чтобы весна поскорей пришла, чтобы солнце сильней припекало, печем блины. Большие и маленькие, пресные и кислые, скороспелые и опарные. С начинками всевозможными.
Печем и делимся - как печем, да с чем едим!


Масленица начинается в понедельник, который называется «встреча».
В этот день на Руси встречали Масленицу: делали из соломы чучело, которое символизировало зиму, украшали и устанавливали его на возвышении. С понедельника начинали печь блины, первый блин предназначался душам усопших родителей. Все праздничные действа в понедельник сопровождались жизнерадостными песнями.

К этому дню раньше в городах, селах и деревнях готовились загодя: строили различные снежные города с разными славянскими аттракционами — ледяными горками, каруселями и качелями, организовывали ярмарки разные на Масленицу, кукольные представления, балаганы с шутами-скоморохами, сладкие столы для детей, состязания между мужчинами.

В первый день праздника Масленицы самый первый спекшийся блин хозяйка обязательно отдавала блаженному или просто нищему, нуждающемуся человеку (ныне — это бомжи, попрошайки) с просьбой помянуть имена дорогих и близких покойных родственников и людей.

Вторник - «заигрыши».
Строят снежные и ледяные крепости, скоморохи поют свои частушки. Во вторник начинались активные развлечения: катания на санях, гулянья, открывались балаганы и ярмарки. Этот день также считался молодежным. Молодые люди приглядывались друг к другу, "заигрывали", юноши присматривали себе невест, а девушки женихов. Не возбранялось и прилюдное целование.

Среда - «лакомка».
В этот день зятья приходят на блины к тещам.
После многочисленных развлечений во вторник пора хорошо поесть. В каждом доме накрывались столы с разнообразными угощениями, открывались торговые палатки с едой. В деревнях варили пиво, на открытом воздухе кипятили самовары, чтобы попить чая. Среда - день, когда зять приходит к теще на блины. В третий день Масленицы любимая тещенька со всеми своими любимыми родственничками приглашала обязательно своего любимого зятька в гости, кормила его своими фирменными блинцами по никому неизвестному рецепту. Теща должна накормить зятя до отвала, чтобы он целый год помнил тещино угощение — в общем, зять и теща в этот день наводил между собой мосты взаимопонимания.

Правду говоря, тещи вообще-то хорошо относятся к своим зятьям, и кормили их раньше вкусными блинами, которые так и называются до сих пор - «Тещины блины». Но всеже, испытание тещиными блинами да тещиными нравоучениями почему-то выдерживали далеко не все зятья...


Четверг - «разгул», самый веселый день.
С четверга начинается уже Широкая Масленица. Именно с четвертого дня Масленицы народ ударялся в настоящий разгул на широкую ногу. Четверг называли широким, разгульным. Возят чучело на колесе, катаются, песни поют, начинают колядовать. Тут тебе и пир с блинами и красно-черной икрой горой, и пышные народные гуляния-маскарады, и карнавалы местного значения, и выяснения силы типа кто самый крутой авторитет на селе в кулачных боях, и состязания разные безумные и смешные, и заигрывания парней с девушками. В боях были строгие правила, известные сейчас по поговоркам: "Двое дерутся - третий не лезь", "Лежачего не бьют". Также нельзя было бить ниже пояса и по затылку. За нарушение правил грозило строгое наказание.

Именно с Широкой Масленицы народ православный по-настоящему осознает, что буквально со следующего понедельника его ждет жесткий пост, в который не то, чтобы мясо с молоком и яйцами, а рыбу с подсолнечным маслом кушать можно далеко не всегда. И тогда наша русская душа гуляет во всю Ивановскую — запасаются человеческие организмы едой сытной да вкусной на полтора месяца вперед!!!


Пятый день Масленицы называется "Тещины вечорки" и заменовался ответным визитом любимой тещеньки в гости к любимому зятьку на те же блины, только уже дочкиного, а не тещиного приготовления. Причем тещенька заявлялась в гости к зятьку не сама-одиношенька, а с кучей своих родственничков да подруг заветных. В общем, удовольствие в пятый день Масленицы получали только зятья-мазохисты.
Зять должен был отблагодарить тещу за "Лакомку", за угощение. Теперь теща шла в гости на блины. Однако она должна была позаботиться о том, чтобы у зятя было все необходимое для блинопечения: сковороду, половник, кадушку. Тесть присылал масло и крупу. Если зять игнорировал традицию, это могло послужить причиной для вечной вражды между ним и тещей.

Суббота - «золовкины посиделки».
В шестой день масленичной недели обычай требовал от невестки звать в гости золовку - сестру мужа, накормить и одарить ее. Как правило, в этот день невестка принимала всю родню мужа и устраивала праздничный обед. В шестой день праздника Масленицы считалось обрядом приличия, чтобы молодая жена дарила сестрам мужа какие-нибудь полезные подарки.

Также в шестой день праздника Масленицы народ уже окончательно развеселился и растормозился, строил ледяные города, а потом шел живой стеной друг против друга. Далеко не всегда такие народные забавы завершались лишь только разбитыми носами да рассеченными губами.


Последний день Масленицы - «прощеное воскресенье», или «проводы».
Последний день Масленицы собрал в себе отголоски как языческих традиций, так и христианства.
Последний день Масленицы знаменовался принародным сожжением чучела Масленицы, а заодно старых и ненужных вещей, остатков праздничной еды, с последующим развеиванием праха чучела по полю или же утоплением остатков от чучела в речной воде. Вместе со сжиганием чучела Масленицы считалось, что сжигалась сама смерть и зима, тем самым очищалась широкая дорога для весны, тепла, жизни и плодородия.

Помимо обряда сжигания чучела Масленицы, в последний день Масленицы, который еще называется Прощеное Воскресение или воскресенье-целовник, каждый человек должен попросить прощения у всех, кого он специально или ненароком обидел, а также обязан простить всех тех людей, которые попросят у него прощения за причиненные ему прошлые обиды со словами - «Пусть Бог простит, а я прощаю...»

Этот обряд православный имеет большое значение, т.к. знаменует собой начало процесса духовного очищения перед Великим Постом. Поэтому, чтобы окончательно смыть со своей души и тела все грехи, народ после сожжения чучела Масленицы дружною гурьбой валил в парную баньку, чтобы помыться да попариться на славу дубовым веничком.

.



Первым делом мои любимые дрожжевые блины, тоненькие, кружевные, опарные.

Опара -
1/2 пачки дрожжей (свежих)
1 ч.л. сахарного песка
1/2 ч.л. соли
мука ~1 кг
800г воды (теплой)

Замесить тесто до состояния густой сметаны. Дать тесту подняться 2-3 раза. Готовое тесто залить 0,5 л кипящего молока, Взбить 2-3 яйца, добавить в тесто. Перед выпеканием добавить немного растительного масла , чтобы блины не прилипали к сковороде.
И выпекать.

***
Блинчики от Goldfish

На 1 литр молока -
3 яйца,
3 ст.л. сахара,
1 ч.л. соли(с горкой)
3,5 ст. муки

Яйца, соль, сахар, растереть до бела, но не взбивать. Добавить половину молока, всыпать муку. Размешав, влить остальное молоко.
А теперь секрет лучшего выпекания - добавить к смеси полстакана чуть теплой кипяченой воды и 2-3 ложки растительного масла.

Теперь о выпечке. Лучше, если сковорода тефлоновая толстостенная, или чугунная. С тефлоновой и так понятно, а с чугунной немного придется поработать. Предварительно на сухую сковородку насыпать соли, прокалить на огне. Влить немного воды и протереть влажной солью всю сковороду.
Смыть соль, вытереть сковородку насухо. Налить несколько капель растительного масла и размазать масло так, чтобы оно не текло по сковородке. Поверхность должна быть почти сухая, но вся блестеть от масла.
Сковородка должна быть хорошо прогрета перед наливанием первого блинчика. При правильной обработке сковороды и этом рецепте больше смазывать сковородку маслом не придется. Первый блин комом тоже не получится.

Если на литр молока для вас порция слишком большая, делите в пропорционально количеству яиц.

Можно немного уменьшить/увеличить количество сахара и соли в зависимости от личных вкусов.

***

Как сделать тонкие блины?
Принцип простой - чем жиже тесто, тем тоньше блин. Чем меньше наливаешь на сковородку, тем тоньше.
Пресные блинчики всегда тоньше, чем блины кислые или дрожжевые.
Блинчики без дырочек, тонкие и равномерные. Блины кислые с дырочками, дрожжевые вообще чуть ли не из одних дырочек , кружевные аж.

***

НЕМНОГО О БЛИНЧИКАХ

Блинчики - это универсальное блюдо. они могут быть основным, самостоятельным блюдом и десертом. из них можно готовить повседневные и праздничные блюда. по вкусовым качествам они могут быть пикантными и сладкими. Свернутые в трубочки и нарезанные тонкими полосками, они с успехом заменят лапшу. Блинчики при подаче можно посыпать сахаром, смешанным с корицей, сахарной пудрой с ванилином, одним сахаром, смазывать повидлом, конфитюром, вареньем.Набор наполнителей практически не ограничен: мясо, рыба, колбаса (особенно сосиски), грибы, овощи, фрукты, ягоды, творог, сыры и т.д. Сворачивают блинчики в рульки(классический вариант), трубочки, "платочки". Из них готовят "крокеты" (смачивают в разбитом яйце и сухарях, затем поджаривают).

Чтобы блинчики получились пушистыми и в то же время хрустящими требуютс определенные кулинарные навыки и соблюдение нескольких условий.

1. Тщательно подготовленное тесто должно "отдыхать" 2 часа, то есть до момента добавления взбитых белков.
2. для особо торжественных случаев в тесто добавляют 1-2 чайные ложки крепкого алкогольного напитка (водки, коньяка, рома).
3. Хорошо подготовленная сковорода. Лучше иметь отдельную сковородку для выпекания блинов. А то и несколько - для ускорения процесса.
4. Переворачивать блинчики нужно лопаточкой или широким ножом. поддев край, провести ножом под вмес краем вкруговую блинчика, затем подвести нож под серединку, поддеть весь блинчик и быстро перевернуть.
При достижении определенных навыков хозяйкам удается переворачивать блинчики подбрасыванием на сковороде.
5. Жарить следует не торопясь, на среднем огне.

Для блинчиков рекомендуется несколько видов теста. Блинчики могут быть бисквитные со взбитыми белками, приготовленные с яйцами на молоке, воде или пиве.
По опыту знаю - блинчики на молоке вкуснее, на воде легче выпекаются. Соединив одно с другим, получается идеальный вариант.

***

Тесто обыкновенное 1

2 ст. муки
3 яйца
1 ч.л. соли(без верха)
щепотка тертого мускатного ореха
1 ст.л. растительного масла
холодная вода (около двух стаканов)

Тесто обыкновенное 2


2 ст. муки
3 яйца
соль
мускатный орех
1 ст.л. растительного масла
около 1 ст. воды
около 1 ст. молока

Тесто пикантное


2 ст. муки
3 яйца
1 ст. пива
1 ст. воды
1 ст.л. растительного масла

Тесто бисквитное

2 ст. муки
4 яйца
щепотка соли
2-3 ст.л. воды
1 ст.л. растительного либо растопленного сливочного масла
примерно 1,5 ст. молока
Предварительно тесто готовится только на желтках, взбитые белки добавляют после того, как тесто "отдохнет"(через 2 часа). Слегка перемешивать с белками, каждый раз захватывать тесто со дна.

Основной рецепт

2ст. муки
3 ст. молока
3 яйца
1 ст.л. сахарного песка
1/2 ч.л. соли

Ну и еще несколько рецептиков, собранных мной изысков

БЛИНЧИКИ К ПИВУ

5 крабовых палочек, 1/8 чайной ложки соли, стакан муки, 1/2 стакана пива, столовая ложка масла, 1 яйцо

Замесить муку, пиво, соль и желток, добавить столовую ложку растопленного масла. Добавить предварительно взбитый белок. Размешать. Крабовые палочки нарезать на тонкие кружочки и добавить в тесто. Выпекать на сковородке в виде небольших блинчиков. Подавать горячими с холодным пивом.


БЛИНЧИКИ С ФАРШЕМ

Напечь блинчиков, завернуть в них жирненькими трубочками сырой мясной фарш (только не покупной!) с луком, солью и специями. Выложить в форму или на небольшой противень, обмазать маслом и опять же в духовку. Печь при средней температуре, ну минут 40-60. До уверенности в готовности мяса. Если будет сильно румяниться - прикрыть крышкой или фольгой. Потом полить сметаной и есть. Они такие приятно сочные внутри получаются. Если с хорошим бульоном (с корешками, зеленью) - заменяет и первое и второе. Можно и другие начинки применить, например, творог с зеленью, солью, чесноком и пряностями, если нравится, но это на любителя.


БЛИНЧИКИ С ЯБЛОКАМИ И КОРИЦЕЙ

Зимой частенько делаю такие 3 варианта блинчиков с яблоками и корицей.

1. С припеком. Яблоки на крупные дольки, присыпать корицей (или молотым кардомоном),на сковородочку, а на них наливаю блинчик

2. Тру на крупной терке, сдабриваю немного прянностями и добавляю в само тесто.

3. Кисловатые, но вкусные яблоки тру на крупной терке, сбрызгиваю лимонным соком, добавляю прянности (и сахар, если хотите) и заварачиваю эту смесь в блинчики-наперстники. А потом уж их обжариваю, как обычно. А можно эту яблочную смесь потушить с водой, соком, красным вином и т.д.


БЛИНЧИКИ С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОУСОМ

Для теста
1/2 ст молока
75 г муки
60 г сливок
1 яйцо
2 желтка
немного соли
немного ванили или ванильного сахара

Для соуса
100 г сахара
60 г сливочного масла
сок 2 апельсинов
цедра 1 апельсина
40 мл 40% апельсинового ликера (или коньяка)
Замесить тесто и оставить на 15 мин. Затем на маленькой сковородке испечь 12 тоненьких блинчиков. (В принципе, можно не обязательно по этому рецепту тесто делать, а испечь блинчики по своему любимому).

Блинчики свернуть вчетверо (таким сектором).

Для соуса на сковородке прогреть сахар до полного растопления, потом добавить сл.масло. Когда оно растопится, добавить апельсиновый сок, хорошо перемешать, чтобы сахар растворился. Дать немного покипеть и добавить ликер. Блинчики обмакнуть в соус и сложить в отдельную сковородку. Полить их ликером или коньяком и с помощью длинной палочки поджечь. Уложить на каждую тарелку по 3 блинчика и полить оставшимся соусом.

ТВОРОЖНЫЙ ДЕСЕРТ С БЛИНЧИКАМИ (ЛИЯ)

Блинчики: 125 мл (1/8 л) молока
60 г муки
1 яйцо
20 г растопленного сливочного масла
щепотка соли.
Из всех ингредиентов приготовить жидкое тесто. Оставить его накрытым при комнатной Т на полчаса, а затем испечь очень тоненькие блинчики (желательно на тефлоновой сковороде). Число блинчиков должно делиться на 3.

Творожный крем: 750 г творога (лучше нежный, некислый однородный, не очень влажный)

50 г сахара
сок и цедра 1 лимона и 1 апельсина
2 пакетика ванильного сахара
18 г желатина
250 мл жирных сливок
пакетик закрепителя и 25 г сахара (можно меньше, грамм 10-15) для сливок
Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть. Творог хорошо протереть через сито, смешать с сахаром, ванильным сахаром, цедрами и соком лимона. Основательно перемешать. Сливки взбить, потом добавить смешанный с сахаром закрепитель, еще раз взбить. Желатин распустить в горячем соке апельсина. Смешать несколько ложек творожной массы с желатином и эту смесь ввести в основную творожную массу. Добавить сливки и перемешать сверху вниз.

Прямоугольную форму смазать тонким слоем растительного масла, выложить на дно 1/3 блинчиков, на них - 1/2 творожного крема, разровнять, далее операцию повторить и снова накрыть крем оставшимися блинчиками. Накрыть форму полиэтиленовой пленкой и поставить минимум на 12 часов в холодильник.

Подавать разрезанным на порционные куски с фруктовым соусом.

Для соуса

смешать 225 г однородного мармелада или конфитюра (вкуснее всего с клубничным, малиновым или абрикосовым) с соком 1 лимона и 100 мл соответствующего мармеладу сока. Поверх соуса украсить соответствующими фруктами или ягодами (свежими, размороженными или консервированными, в т.ч. и из варенья) и тертым шоколадом.

БЛИНЫ СМЕТАННЫЕ

сметаны 2 неполных стакана,
мука пшеничная 3 стакана,
яичные белки 5,
масло сливочное 50 г,
вода 1 стакан,
дрожжи 30 г,
мука гречневая 1 стакан,
сахар 1 столовая ложка,
молоко 1 стакан,
соль по вкусу.
Вылить в кастрюлю 1 стакан теплой воды, размешать в ней
дрожжи, добавить всю гречневую муку и, хорошо перемешав,
поставить опару в теплое место. Пока отара подходит, выложить в
кастрюлю сметану, всыпать всю пшеничную муку и замесить
негустое тесто. Охлажденные яичные белки хорошо взбить,
добавить их и размягченное сливочное масло в тесто из пшеничной
муки и хорошо перемешать.
Когда опара подойдет, выложить ее в кастрюлю с тестом из
пшеничной муки, добавить стакан теплого молока с растворенными
в нем солью, сахаром и все тесто хорошо взбить лопаткой.
Выпекать блины обычным способом.


ПРОСТЫЕ БЛИНЫ

мука гречневая 4 стакана,
молоко 4 1/2 стакана,
дрожжи 20 -25 г,
соль по вкусу.
В эмалированную кастрюлю влить 1/2 стакана теплого молока и
развести в нем дрожжи. Добавить еще 1 1/2 стакана молока.
Постепенно при непрерывном помешивании всыпать в кастрюлю с
молоком 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать так, чтобы не
было комков. Накрыть кастрюлю полотенцем, поставить в теплое
место (к батарее центрального отопления). Когда тесто подойдет,
т.е. увеличится в объеме в 2-3 раза, добавить к нему остальную
муку, молоко, соль, хорошо размешать и вновь поставить в теплое
место. После того как тесто снова подойдет, можно начинать
выпекать блины. При этом зачерпывать тесто из кастрюли нужно
очень осторожно, чтобы не дать ему опасть. От этого зависят
пухлость, рассыпчатость блинов.
Здесь и далее в рецептуру теста для блинов не включено масло для
смазывания сковороды. Обычно перед тем, как вылить на
сковороду тесто, ее смазывают одной чайной ложкой
растительного масла.

СДОБНЫЕ ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ

мука гречневая 2 стакана,
мука пшеничная 2 стакана,
молоко 4 стакана,
яйцо 3,
сливки 100 г,
сахар 1 столовая ложка,
дрожжи 25-30 г,
масло сливочное 2 столовые ложки,
соль по вкусу.
В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить 2
стакана теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи.
Все хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда тесто
поднимется, размешать его деревянной ложкой, влить остальное
молоко, всыпать пшеничную муку н хорошо перемешать. Тесто
снова поставить в теплое место. После того как тесто снова
подойдет, в него добавить яичные желтки, растертые с двумя
столовыми ложками растопленного сливочного масла, сахаром,
солью. Все продукты перемешать. Взбить отдельно сливки и
яичные белки. Добавить их в тесто и, осторожно перемешав, снова
поставить в теплое место на 15-20 мин. Выпекать блины обычным
способом.

БЛИНЫ КРАСНЫЕ (ПШЕНИЧНЫЕ)

мука пшеничная 4 стакана,
молоко 4 стакана,
масло сливочное 50 г,
яйцо 3,
дрожжи 20-25 г,
сахар 1 чайная ложка,
соль по вкусу.
Замесить опару из половины пшеничной муки. В эмалированную
кастрюлю всыпать гречневую муку, влить 2 стакана теплого
молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо
размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется,
размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко,
всыпать пшеничную муку н хорошо перемешать. Тесто снова
поставить в теплое место. После того как тесто снова подойдет, в
него добавить яичные желтки, растертые с двумя столовыми
ложками растопленного сливочного масла, сахаром, солью. Все
продукты перемешать. Взбить отдельно яичные белки. Добавить их
в тесто и, осторожно перемешав, снова поставить в теплое место
на 15-20 мин.
Выпекать блины обычным способом.

БЛИНЫ БОЯРСКИЕ

мука гречневая 3 стакана,
мука пшеничная 2 стакана,
молоко 4 стакана,
сливки густые 1 стакан,
сметана 1 стакан,
масло сливочное 100 г,
яйцо 5,
дрожжи 30 г,
сахар 1 столовая ложка,
соль по вкусу.
Вскипятить 2 стакана молока, остудить его до температуры
парного, отлить полстакана и в нем размешать дрожжи. Вылить
молоко и дрожжи в эмалированную кастрюлю и замесить на
гречневой муке опару. Когда опара подойдет (через 1,5-2 ч), долить
в нее остальное молоко, добавить яичные желтки, растертые со
сметаной, маслом, солью и сахаром, пшеничную муку. Все хорошо
вымешать и дать снова подняться. Когда тесто вновь подойдет,
взбить отдельно сливки и яичные белки, влить белки в сливки и
лотом в тесто. Осторожно перемешать тесто лопаточкой сверху
вниз. Дать тесту постоять 15-20 мин и выпекать блины обычным
способом.

БЛИНЫ ЦАРСКИЕ

мука пшеничная 5 стаканов,
молоко 4 стакана,
сливки густые 1 1/2 стакана,
масло сливочное 200 г,
яйцо 6,
дрожжи 50 г,
сахар 2 столовые ложки,
соль по вкусу (но не более 1 столовой ложки).
Приготовить опару из 3 стаканов муки, 3 стаканов молока и
дрожжей. Далее готовить обычным способом, как блины сдобные.

БЛИНЫ ЯИЧНЫЕ

мука пшеничная 3 стакана,
желтки 10,
молоко 3 стакана,
сахар 2 столовые ложки,
масло сливочное 1 столовая ложка,
соль по вкусу.
Вылить в кастрюлю яичные желтки и, добавив к ним соль и сахар,
хорошо растереть. Затем всыпать муку, добавить сливочное масло,
молоко и замесить довольно жидкое тесто.
Тесто нужно очень хорошо взбить, учитывая, что чем лучше взбито
тесто, тем вкуснее получатся блины. Выпекать блины обычным
способом.

ГУРЬЕВСКИЕ БЛИНЫ

мука пшеничная 2 стакана,
яйцо 5,
масло сливочное 100 г,
молоко кислое (кефир) 2 1/2 стакана,
соль,
сахар по вкусу.
Вылить в кастрюлю яичные желтки и, добавив к ним соль и сахар,
хорошо растереть. Затем всыпать муку, добавить сливочное масло,
молоко и замесить довольно жидкое тесто.
Тесто нужно очень хорошо взбить, учитывая, что чем лучше взбито
тесто, тем вкуснее получатся блины. Выпекать блины обычным
способом.

БЛИНЫ СБОРНЫЕ

мука пшеничная 2 стакана,
мука гречневая 3 стакана,
крупа манная 1/2 стакана,
яйцо 4,
дрожжи 30 г,
молоко 7 стаканов,
сахар 2 столовые ложки,
корица на кончике ножа,
соль по вкусу.
В кастрюлю всыпать 1 1/2 стакана пшеничной и 2 стакана
гречневой муки, залить ее 2 стаканами горячего молока и хорошо
размешать. Когда тесто остынет до комнатной температуры, влить
в него разведенные в молоке дрожжи, хорошо размешать и
оставить в теплом месте подходить. Сварить на молоке жидкую
манную кашу, при этом следить, чтобы не было комков. В
подошедшую опару добавить растертые с солью и сахаром желтки,
манную кашу, оставшуюся муку, молоко, корицу и хорошо
перемешать. Белки взбить в пену и осторожно ввести в тесто. Дать
тесту снова подойти и выпекать блины.