Тонкацу

Тонкацу - это отбивная по-японски. Не только свинина, но и курятина используется в качестве основного ингредиента. Как и в случае с Темпура, если подают Тонкацу с рисом, то блюдо называется "Кацудон".

Продукты (на 1 порцию):
Свиное филе - 120 г
Мука - 2 ст. ложки
Панировочные сухари - 2 стакана
Яйцо - 1 шт.
Соус для тонкацу - по вкусу

Приготовление:

1. Кусочки мяса обвалять в муке, обмакнуть во взбитом яйце, обильно обвалять в молотых сухарях.

2. Налить в сковороду столько масла, чтобы свинина при обжаривании была покрыта маслом полностью. Обжарить ее до коричневой корочки примерно 5-6 минут.
Тэмпура

Тэмпура - известное во всем мире блюдо. Это морепродукты и овощи, которые обмакивают в жидкое тесто и жарят в сковороде в кипящем растительном масле. Для тэмпура подготавливают самые различные ингредиенты. Наиболее типичные кроме упомянутых - кальмар, сладкий картофель, рэнкон (корнь лотоса) и др.

Продукты:
Морепродукты (креветки, сихама и др.)
Овощи (грибы, баклажаны, тыква и др.)
Для теста:
Яйцо - 2 шт.
Холодная вода - 2 чашки
Мука - 2 чашки
Для соуса:
Соевый соус - 4 ст. ложки
Сакэ - 5 ст. ложки
Дайкон - 3 ст. ложки

Приготовление:
1. Для изготовления теста взбить яйца, добавить ледяную воду, а затем - муку, постоянно размешивая.
2. Обвалять продукты в тесте и обжарить их в масле. Для получения хрустящей корочки важно, чтобы была большая разница в температуре между продуктами и маслом, в котором они жарятся.
3. Если тэмпура подается с рисом, то блюдо называется "Тэндон".

Агэдаси-дофу

Агэдаси-дофу - это жареное тофу со специальным соусом. Само тофу содержит полезные вещества и считается полезным для здоровья. Агэдаси-дофу является любимым блюдом японцев, часто подается в ресторанах.

Продукты (на 4 порции):
Тофу - 2 шт. (600 г)
Имбирь (тертый) - 1 кусок
Зеленый лук - по вкусу
Мука - 2 ст. ложки
Даси - 1 чашка
Соевый соус - 2 ст. ложки
Мирин - 1/2 ст. ложки

Приготовление:
1. Нарезать тофу на удобные куски и оставить на 10 минут, чтобы обсушить.
2. Смешать даси, соевый соус и мирин, довести до кипения.
3. Обвалять в муке тофу и обжарить в масле до коричневой корочки.
4. Подается с приготовленным соусом, имбирем и нарезанным луком.
Кентин Дзиру

Продукты (на 4 порции):
Дайкон - 100 г
Морковь - 30 г
Лопух - 30 г
Сатоимо (японский картофель) - 100 г
Конняку - 1/2 пластины
Тофу - 1/2 брикета
Сушеные сиитакэ - 6 шт
Лук-порей - 1 шт
Мицуба - по вкусу
Жареный в масле тофу (усуагэ) - 1 ломтик
Приправы:
Кунжутное масло - сколько потребуется
Некрепкий соевый соус - 1 ст. л.
Соль - по вкусу
Дасиномото из кацуо (сушеный тунец) - по вкусу
Катакурико (картофельный крахмал) - сколько потребуется

Приготовление:
1. Нарезать лопух на тонкие ломтики по диагонали и замочить в воде на некоторое время.
2. Размочить сушеные грибы сиитакэ и нарезать на кусочки.
3. Морковь и дайкон нарезать в форме листьев гингко ("итёгири").
4. Почистить сатоимо, помыть и поставить варить.
5. Жареный в масле тофу ополоснуть кипятком, чтобы слегка смыть масло. Затем разрезать продольно на 2 части, а потом поперек на тонкие ломтики.
6. Нарезать конняку на маленькие кусочки, хорошо посолить и варить.
7. Отделить тофу от воды.
8. Лук-порей порезать небольшими кусочками.
9. Подогреть в кастрюле кунжутное масло, добавить тофу и жарить его, разламывая на кусочки, пока из него не выпарится вся жидкость. Затем выложить на тарелку.
10. Подогреть в кастрюле кунжутное масло, потушить в нем лопух, затем добавить морковь, дайкон и сиитакэ. Добавить даси и тушить овощи, пока они не станут мягкими. Далее выложить в кастрюлю готовое сатоимо, конняку, усуагэ и жареный тофу. В процессе варки снимать пену. Добавить соль и соевый соус по вкусу. Добавить лук. Для большей густоты бульона можно растворить в нем небольшое количество крахмала.
11. Разлить суп по пиалам, добавить мицуба (японскую петрушку), можно по вкусу добавить красный перец.

(фото взяла с обоев для рабочего стола) Японцы едят множество различных супов, но самый любимый — традиционный мисо-суп; он пробуждает у них приятные воспоминания о детстве и тепле домашнего очага. Мисо — это ферментированная бобовая па­ста, которая является обязательной составной частью национальной японской кухни, почти такой же, как рис. Делается эта паста из варе­ных и размятых соевых бобов. В них добавля­ют соль и солод (проращенные и забродившие зерна риса, пшеницы или ячменя). Смесь мо­жет подвергаться брожению от недели до года. Соевые бобы, как и рис, являются основной пищей японцев с незапамятных времен. Мно­гие источники утверждают, что соя была заве­зена из Китая более двух тысячелетий назад. С тех пор и сложилось традиционное самурай­ское меню «итию иссаи»: одна миска мисосиру (итию), одно блюдо (иссаи) овощей или рыбы, плюс чашка риса и немного цукэмоно (соле­ний и маринадов). Пасту мисо можно использовать как консер­вант, и тогда даже сырая рыба, смешанная с ми­со, может сохраняться неделями. Из нее делают пикантнейшую подливку к свежим овощам, соус для «дэнгаку» (блюдо из вареных или жареных овощей и соевого творога тофу). Кроме того, без мисо невозможно приготовить любимый японцами мисосиру — суп из рыбы, моллюсков, водорослей и овощей. Суп мисо обычно варят с овощами по сезону, и потому он в изобилии содержит витамин С, каротин и клетчатку. Паста мисо богата белками, в ней есть леци­тин, глютаминовая кислота, витамин группы В и множество микроорганизмов, которые спо­собствуют усвоению пищи, регулируют работу кишечника. Делают мисо в каждом регионе по-своему. В за­висимости от пропорций составных частей паста отличается по цвету — от желтоватого, коричне­вого и красного до почти черного. Консистенция тоже может быть очень разной — и гладкой и как бы зернистой. Запах у мисо бывает слабый, неж­ный, а некоторые сорта, наоборот, сильно ще­кочут ноздри своим острым, пикантным аро­матом. Привкус может быть и солоноватым и сладковатым. Мисо — это не самостоятельное блюдо, а при­права, позволяющая раскрыть и усилить истин­ный вкус продуктов. Собственно, этой главной цели — выявлению истинного вкуса — и подчи­нено японское кулинарное искусство, простое и сложное одновременно

Виды суши

Основные типы суши:
1. Нигири (сжатые суши): небольшие, сжатые брусочки риса размером с палец, с кусочком рыбы сверху. В суши барах обычно подаются парами.
2. Маки (роллы): комбинация риса с любыми морепродуктами и овощами, закатанная в лист морской водоросли нори. Впоследствии рулон разрезается на кусочки.
3. Чираши-суши (раздельные суши): наиболее распространенный в Японии вид. Рис раскладывается в небольшие контейнеры, и увенчивается произвольной комбинацией морепродуктов и овощей.
4. Оши-суши (прессованные суши): приготовленная или маринованная рыба помещается на дно небольшого контейнера, который затем заполняется рисом до краев. Сверху на рис кладется гнет. Через некоторое время заготовку вынимают, переворачивают рыбой кверху и разрезают на кусочки.
5. Смешанные суши: любые другие, не попавшие в выше приведенные категории. Например, фукуза-суши - квадраты тонкого омлета, используемые для завертывания риса.

Делаем суши

Ингредиенты (на 1 литр):
- 400 г японского риса (отмерять обязательно по объему, мерным стаканом);
- небольшой кусочек kombu (высушенные водоросли) для вкуса;
- 2 столовые ложки японского рисового уксуса;
- 2 с половиной столовые ложки сахара ,(я всегда использую тростниковый);
- 2 чайные ложки морской соли, (я и обычную использую, разницы особой не вижу).

Приготовление риса

Самое главное в суши - это, конечно же, рис! Если рис сварен правильно, можно считать, что дело сделано.
Итак,
1. Рис необходимо сначала тщательно промыть в холодной воде, до тех пор, пока вода не будет оставаться прозрачной (сначала она будет мутной от рисовой пудры).
2. Затем высыпьте рис в глубокую тяжелую кастрюлю и залейте 460 мл воды (на 400 г риса), положите туда же кусочек kombu. Накройте кастрюлю крышкой и дайте повариться на сильном огне ровно 5 минут. Затем уберите из кастрюли kombu.
3. Снизьте огонь и дайте рису повариться с закрытой крышкой еще 10 минут, или до тех пор, пока вода полностью не испарится. Снимите кастрюлю с огня и, не открывая крышки, дайте ей постоять еще 10-15 минут.
4. Смешайте рисовый уксус с сахаром и солью до полного растворения (относительно полного, потому что сахар до конца не растворяется, сколько ни мешай).
5. Выложите рис в большую неглубокую посуду, равномерно распределите полученную смесь с уксусом по рису.
6. Внимание! Рис нельзя перемешивать. С помощью деревянной лопаточки пролопачиваете его и распределяете равномерно смесь. Дайте рису остыть до температуры тела, затем с ним можно дальше работать.

Чем заменить?

- специальный рис для суши выглядит вот так. в принципе, это просто круглогранный рис, который можно подобрать примерно другого сорта, если в продаже не найти именно с пометкой "для суши".
- также японский рисовый уксус может быть равноценно заменен японским рисовым вином для готовки, или японским рисовым вином sake... в самом крайнем случае можно взять обычное виноградное белое сухое вино, но это, конечно, уже будет не совсем то.
- kombu я специально не покупала, использую вместо него просто бОльший по площади кусочек nori (высушенные спрессованные водоросли для заворачивания разных вариантов суши).

Без чего еще не обойтись...

Это makisu - специальный коврик для заворачивания роллов.
Без него, наверное, можно обойтись, но это будет сложно.

Wasabi, или японский хрен.
Используется как при приготовлении, так и при поедании суши (добавляется в соевый соус).

Еще говорят, хорошо с холодцом идет... так что точно не пропадет! ;))

Nori - высушенные спрессованные водоросли.
Одно из основных составляющих как обычных роллов norimaki, так и всяческих вариаций (futomaki, uramaki, temaki и т.п.)

Японский имбирь
используется для очищения нёба от вкусовых ощущений одного блюда прежде, чем перейти к другому.

Информация из инета
Багира

http://sladkiydesert.ru/forum/47-174-1