ТИРАМИСУ

Пятница, 21 Января 2011 г. 14:35 + в цитатник

Тирамису – сказочное лакомство тающее во рту и оставляющее головокружительное послевкусие. Популярный итальянский чизкейк, прочно вошедший в меню большинства ресторанов по всему миру. Большинство секретов приготовления этого замечательного десерта уже раскрыто мастерами, и теперь это восхитительное пирожное, торт получило второе дыхание.

Название «Тирамису»
«Тирамису» состоит из трех итальянских слов: tira mi su, что буквально можно перевести как «поднимай меня вверх» — по одной из версий, из-за своей высокой калорийности. Но большенство утверждает, что итальянцы имеют в виду эмоциональное состояние и этот перевод следует понимать как «подними мне настроение». И ещё есть версия, что Тирамису считают возбуждающим лакомством (из-за сочетания кофе и шоколада). Вельможи ели Тирамису перед любовными свиданиями и поэтому этот десерт и получил такое название.
Бесполезно объяснять, что такое Тирамису, сравнивая его с нежным тортом, пудингом, или суфле. С уверенностью можно утверждать только следующее: это изысканный итальянский десерт, который нельзя есть на ходу, в машине или сидя в парке на скамейке - ведь Тирамису имеет аристократическое происхождение, поэтому требует к себе соответствующего отношения. Это нежное, воздушное, невесомое «нечто».

История тирамису
Тирамису – стопроцентное итальянское блюдо, как спагетти или пицца. Первая порция знаменитого десерта была приготовлена на севере Италии в конце XVII века. Произошло это почти случайно. Тосканский эрцгерцог Козимо III де Медичи, известный сладкоежка, решил как-то раз нанести визит в соседнюю Сиену. Местные повара, желая угодить высокому гостю, проявили фантазию и приготовили «на сладкое» совершенно новое блюдо, назвав его zuppa del duca (cуп герцога). «Супчик» так понравился эрцгерцогу, что он слопал все до последней ложки, а рецепт захватил с собой во Флоренцию, поскольку не мыслил более своей жизни без этого лакомства. Флоренция, благодаря мудрому правлению династии Медичи, превратилась к концу XVII века в центр искусств, куда со всей Италии стекались художники, скульпторы и поэты. Они по достоинству оценили «ноу-хау» сиенских кондитеров, черпая в нем творческие силы для создания своих бессмертных шедевров.
Из Флоренции «суп герцога» перекочевал в Тревизо, оттуда в Венецию. Златокудрые венецианские куртизанки быстро раскусили, в чем прелесть этого высококалорийного десерта и начали употреблять его перед самыми ответственными свиданиями. Будучи убежденными сторонницами сенсуализма, многоопытные жрицы любви утверждали, что «суп герцога» не только поднимает настроение, но и обладает возбуждающими свойствами. Именно с их легкой руки модное блюдо получило новое, теперь уже окончательное название «Тирамису», что в переводе с итальянского звучит несколько двусмысленно: «взбодри меня» (подними мне настроение).
По одной из версии, настоящее признание Тирамису получил уже в Венеции, куда попал благодаря вездесущим купцам.
Есть и другие версии, более сухие и скучные. Так, например, находятся скептики, которые утверждают, что в старинных итальянских рецептах нет ничего похожего на Тирамису, поэтому оно было придумано совсем недавно и только «замаскировано» под традиционное блюдо с вековой историей, для привлечения внимания к этому десерту.
Наиболее общепризнанной является версия, приписывающая это изобретение ресторану Le Beccherie в итальянском городе Тревизо в конце 1960-х — начале 1970-х годов. 8 октября 2006 года газета Baltimore Sun опубликовала статью, в которой утверждается, что поставщиком десертов для ресторана был Карминантонио Яннаконе (Carminantonio Iannaccone), живущий в настоящее время в Балтиморе, штат Мэриленд, США, и что тирамису изобрёл именно он.
Наконец, имеет место совсем уж хозяйственно-практическая теория: якобы итальянцы додумались до создания Тирамису, просто макая зачерствевшее печенье в кофе. Затем они уже стали добавлять в пирожное ликер, а еще позднее - сыр.

(482x307, 48Kb)

История вторая.

1673 год. Флоренция. Герцогиня Маргарита Луиза Орлеанская, образованная француженка с утончённой натурой, уже десяток лет состоит в браке с замкнутым выпивохой герцогом Тосканским Козимо III де Медичи. Она считала мужа неотёсанным мужланом и была несчастна.Во Флоренции её подавляла огромная власть духовенства с бесконечными интригами. Никто из придворных не умел говорить и читать по-французски, никто не интересовался новыми учениями Галилея. Герцогиня всё чаще и чаще задумывается о возвращении в родную Францию.Однажды, рано утром высокопоставленная чета решила сделать дружеский визит в соседнюю Сиену. К вечеру, кареты останавливаются в городе. Среди встречающих - венецианский повар по имени Гуальтьеро. Он славился не только своим кулинарным талантом, но и злым языком, считался большим сплетником и зазнайкой.Маргарита Луиза Орлеанская приказывает повару приготовить что-нибудь сладенькое, чтобы её муж, уставший после долгой дороги, перестал ворчать и ругаться. Герцогиня и повар считали всех остальных присутствующих низкими и вульгарными существами. Она мечтала возвратиться во Францию, он - в Венецианскую Республику Серениссима.
Повар с пристрастием взялся за дело. Он достал медные кастрюли, яйца, сахар, ликёр Марсала. Гуальтьеро уже не первую неделю работал над новым рецептом. Он аккуратно смешал ингредиенты, поставил кастрюльку на слабый огонь и начал постепенно взбивать сладкую массу, получив воздушный крем необычного цвета слоновой кости. Готовый тёплый крем, наш талантливый повар, вылил в красивую фарфоровую вазу и положил рядом шесть хрустящих печений. Десерт предназначался для высокопоставленных гостей.
Как только герцог увидел вазочку, он одним махом съел кулинарное творение повара, ничего не оставив жене. Утром Гуальтьеро вызвали к герцогине, которая была очень заинтригована новинкой. Предприимчивый повар принёс новую порцию. Герцогиня осталась без слов, не только от необычного вида этого десерта, но и от неповторимого вкуса. С того самого момента, тирамису стал любимым сладким блюдом Маргариты Луизы Орлеанской.
Прошли годы. Герцогиня вернулась во Францию. Герцог Тосканский Козимо III де Медичи, пытаясь вернуть свою жену, отправил к ней нашего давнего знакомого, венецианского повара. Герцогиня не вернулась, не вернулся обратно и повар. Гуальтьеро навсегда остался при французском дворе. Именно во Франции он становится по-настоящему знаменитым.
Сладкий крем с печеньем, к этому времени, стал популярным десертом, который называли Zuppa del Duca - Дзуппа дель Дукка - Герцогский суп. В Венецианской Республике Серениссима, этот крем величали Zabajon - Забальон и подавали в холодном виде. Там в десерт был добавлен новый ингредиент - мягкий сыр маскарпоне, широко используемый в северной Италии. Этот сыр очень калорийный, он содержит 55% жира, и напоминает, смесь сливочного масли и взбитых сливок.
Ходили слухи, что венецианские куртизанки окрестили вкусный десерт необычным именем tiramisù - тирамису, что переводится, как - тяни меня вверх. Жрицы любви кормили им своих клиентов, рассказывая анекдоты об афродизиатических свойствах вкусного крема, увеличивающего мужскую потенцию. Маргарита Луиза Орлеанская и Гуальтьеро долго смеялись, услышав венецианские истории, и быстро переименовали творение повара. Теперь все придворные Франции называли знаменитый десерт не иначе как - тирамису, стараясь спрятать двусмысленную улыбку.

В 19 веке, в Италии, появились печенья савойарды, которые с успехом стали добавлять в рецепт тирамису. Затем, в области Венето, придумали ещё один рецепт тирамису, в состав которого был добавлен жидкий кофе. В середине 20 века, когда такие колониальные продукты, как кофе и ром (им часто заменяли ликёр марсала), стали общедоступными, вкусный, лёгкий и быстрый рецепт десерта тирамису получает огромную популярность во всём мире.

(400x286, 59Kb)

Тирамису. Не Тирамису? Тирамису.

Если в витрине кондитерского магазина на одной из центральных московских улиц вы увидели большой круглый торт, на ценнике которого написано «Тирамису», - не верьте глазам своим: это не Тирамису. Если в одном из московских ресторанов вам принесли десерт, разрезанный на аккуратные порции, не верьте официанту – это не Тирамису.
Дело в том, что основу его составляет свежайший сыр маскарпоне, который производится только на Апеннинском полуострове, а точнее - в Ломбардии. Еще Петрарка, Данте и Д'Аннунцио восхищались ломбардийскими пейзажами, воспевая в своих произведениях зеленые луга и зеркальную гладь озер этого края. По сей день на изумрудных просторах Ломбардии пасутся упитанные коровки, из молока которых получают высококачественные сливки, а из сливок – уникальный сыр (55% жирности). Продукт представляет собой нечто среднее между очень жирной сметаной и сливочным маслом. Название его происходит от слова mascherpa – так на ломбардийском диалекте называется творог. Если все другие сыры – продукт переработки молока, то маскарпоне – продукт переработки сливок, которые придают сыру тонкий аромат, нежный, неповторимый вкус и мощный калорийный заряд.
Следующий, не менее важный компонент Тирамису – савойарди, воздушное итальянское печенье из белка, муки и сахара, имеющее форму трубочек. Иногда, за неимением печенья, предприимчивые горе-повара используют бисквитные коржи, но это уже не то.
Квинтэссенция Тирамису – вино Марсала, которое наряду с ромом, коньяком и ликерами весьма популярно у кондитеров. Поэтому Марсалу, обладающую неповторимым ароматом и вкусом, часто называют «кулинарным вином». Для приготовления кондитерских изделий обычно используют марсалу fine и superiore, тогда как vergine, особенно vergine soleras, подается исключительно в качестве аперитива или дижестива (как портвейн или херес). Марсалу начали производить в 1773 году на Сицилии, в окрестностях города Марсала. Средиземноморская эскадра адмирала Нельсона, следуя в Египет, захватила на корабль партию нового вина, чтобы его достоинства оценили «морские волки» - настоящие знатоки горячительных напитков. Вино так понравилось морякам (и самому адмиралу), что вернувшись на родину, они устроили ему успешную промоушн-кампанию. Сегодня Марсала имеет сертификат DOC, а это значит, что качество знаменитого вина не подлежит сомнению. При производстве Марсалы используются самые различные добавки, придающие напитку вкус бананов, апельсинов, мандаринов или кофе.

Сегодня тирамису – один из самых популярных десертов в мире. Подают его не только в итальянских ресторанах, но и в заведениях с другой кухней. Существуют и варианты адаптации традиционного рецепта, согласно которым тирамису может напоминать пудинг или кекс. Иногда вместо кофе используют другой ароматизатор.
ФОТО РЕЦЕПТ Тирамису. Ингредиенты

4 яйца (я использовала 18 перепелиных яиц)
100 г сахара
500 г маскарпоне
250 г печенья Савоярди (примерно 34 штуки)
350 мл кофе (растворимого или сваренного)
порошок какао
2-3 ст.л. вина "Марсала" (или любого другого), или рома, ликера, бренди, коньяка - по желанию