Осторожно! Мука.
Сергей (
registrr) показал сегодня как на современном московском хлебозаводе определяют качество муки прежде чем печь из неё хлеб. И как, даже при самом тщательном соблюдении ГОСТов на рецептуру, трудно получить хороший хлеб, если мука поступает не соответствующая требованиям рецептуры, неадекватная. Или если вода неподходящая. На дрожжи и соль не будем пальцами показывать. С этим все в порядке!
В России, насколько я понимаю, часто жалуются на слишком слабую муку, с нехлебопекарной клейковиной (мало клейковины и клейковина плохого качества, хлеб крошливый, неароматный, недостаточно вкусный). Россияне не одиноки. В Англии например. мука настолько плохая (из-за погодных условий, что влияет на качество английской пшеницы), что хлебозаводы просто-напросто не могут печь из неё хлеб . Поговаривают о том, чтобы переходить на выпечку пшеничного хлеба из английской муки по безглютеновой технологии! Т.е. обращаться с тестом так, будто пшеница - как рис или фасоль - не содержит клейковины и надо хлеб печь из теста с добавлением пектина и растительных смол, чтоб он держал форму. Источник
Так покупатели жалуются на качество хлеба и обвиняют пекарей. Дескать, не по ГОСту пекут, не как раньше. Пекари жалуются на качество муки, не по ГОСту мука, не такая как раньше. И обвиняют мукомолов. Мукомолы жалуются на пшеницу и показывают пальцами на хлеборобов. А те руками разводят: погода подвела, почвы не те, что раньше.
Мне пока что не встречалась плохая хлебопекарная мука с Украины, из Беларуси или из России. Я перепробовала по крайней мере десяток разных марок : карельской, алтайской, уральской, московской, одну марку украинской, две марки белорусской и т.д. Вся она совершенно точно не такая, как канадская (исходно - украинская пшеница), но вся она дает превосходные изделия, не придраться. Она точно из пшеницы самых разных регионов.
Чтобы убедиться, что мука соответствует критериям качества... скажем, вы хотите напечь плюшек, а для слоек вам нужна мука вот такая: 38-40% сильной клейковины. А мука из магазина подойдет?
Я решила проверить качество муки, подойдет ли она для слоек.
Читать далее http://mariana-aga.livejournal.com/205594.html
- рекомендую попробовать вместе со мной этот чрезвычайно вкусный и не менее простой тортик. Поверьте, готовится он и правда легко, с тестом никаких реверансов и выкрутасов, а вкус и аромат гарантированно праздничные 
/
