Без заголовка

Воскресенье, 20 Февраля 2011 г. 09:40 + в цитатник

Цитата сообщения Моя_кулинарная_книга

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

ЗАГОТОВКИ ИЗ РЯБИНЫ

Рябина обыкновенная (красноплодная)

Рябина содержит сахара (5,9-8%), преобладает фруктоза, органические кислоты (1,79-3,6%), пектиновые вещества (0,3-0,65%), биологически активные соединения: каротин (3-15,3 мг/%), аскорбиновая кислота (60-100 мг/%), биофлавоноиды (193-780 мг/%), хлорогеновые кислоты (78—114 мг/%). Горький вкус плодов обусловлен моногликозидом парасорбиновой кислоты (до 0,8 %). По содержанию Р-активных веществ рябину можно поставить на одно из первых мест среди плодово-ягодных культур. Дубильные вещества составляют около 0,3%, а аминокислоты 235,9 мг/%, среди которых обнаружены цистин, цистеин, лизин, аргинин, аспарагиновая кислота, глицин, а-аланин, тирозин и др. Обнаружены следы эфирного масла, соли калия, натрия, кальция, магния и др. В семенах содержится 22 % жирного масла и немного гликозида амигдалина. В народной медицине плоды рябины употребляют при желудочных заболеваниях, как мочегонное, кровоостанавливающее и противоцинготное средство, а жидкий экстракт из свежих ягод — как нежное слабительное. Установлено, что эфирный экстракт рябины повышает свертывание крови. Сорбиновая кислота обладает бактерицидным действием.
Для переработки собирают хорошо вызревшие ягоды, когда в них самое большое количество витаминов. Лучше всего делать это после первых заморозков, после которых ягоды становятся менее горькими.

Рябина черноплодная (арония)

Содержит сахара (4,6—10,2 %), органические кислоты (0,8%), пектиновые вещества (0,48%). Биологически активные вещества плодов аронии представлены преимущественно веществами с Р-витаминной активностью, сумма которых достигает 2—5 %. Имеются витамины: С (30—167 мг/%), каротин (4,4—5,6 мг/%), никотиновая кислота (0,2—0,7 мг/%). По количеству каротина уступает рябине обыкновенной. Обнаружены микроэлементы: бор, фтор, железо, медь, марганец, молибден. Плоды аронии очень сочные (до 60 % сока), отличаются высоким содержанием автоциановых пигментов (производных цианидина). Являются ценным лечебным и профилактическим средством. Обладают эффективным гипотензивным и противосклеротическим действием, оказывают благоприятное влияние на общее состояние больных. К числу недостатков относится низкое содержание аскорбиновой кислоты. В виду этого при лечении гипертонии рекомендуется употреблять черноплодную рябину одновременно с плодами шиповника или червой смородины, богатыми витамином С. Лечебные свойства сохраняют и сушеные плоды аронии.
Плоды черноплодной рябины малоароматичны и не отличаются высокими вкусовыми достоинствами. Вкус их довольно специфический, поэтому заготавливать ее лучше всего в смеси с кислыми плодами и ягодами.

Источник