Грибной сезон в Карелии начинается с июня, когда появляются так называемые «колосовики», и продолжается до середины осени, приблизительно до середины октября. Самое «грибное» время – это август-сентябрь. Конечно, карелы не могли не воспользоваться дарами леса и использовали грибы, как ценный источник белка. Засолка – основной способ сохранения грибов на зимний период в традиционной карельской кухне. Сушили грибы меньше, но и так тоже поступали. Солили в основном пластинчатые грибы, такие как волнушки, грузди, синюшки, серушки, а сушили губчатые: подберезовики, подосиновики, белые.
Всего в Карелии насчитывается порядка 250 различных видов съедобных грибов.

Грибная каша

Старокарельское блюдо. Сушеные грибы замачивали на 2 - 3 часа и отваривали, затем доставали их из отвара, опускали в него перловую крупу и варили крутую кашу. К отваренным сушеным грибам добавляли соленые, рубили их, обжаривали на растительном масле, смешивали с кашей, ставили на слабый огонь и тушили. Грибную кашу карелы обычно варили в постные дни и ели в горячем виде. Для приготовления каши из соленых грибов sienikuass - грибы вымачивали, периодически меняя воду. Затем варили их вместе с перловой крупой. В конце варки добавляли растительное масло или растопленное сливочное масло и сметану. На 1 стакан перловой крупы - 1/2, литровой банки соленых грибов, 50 г сушеных грибов, 2 - 3 луковицы, 2 - 3 ст. ложки подсолнечного масла.

Похлебка из грибов с квасом

Старокарельское постное блюдо. Соленые грибы отмачивали, отжимали, затем добавляли в них брусничную воду и квас. Кислые ягоды и квас придают грибам специфический вкус. Готовую похлебку ели с хлебом.

Грибной суп из сушеных грибов

Сушеные грибы замачивают в воде на 2 - 3 часа или отваривают в небольшом количестве воды, мелко нарезают и поджаривают на сливочном масле. В кастрюлю для варки супа сливают воду, в которой варились грибы, кладут немного перловой крупы, соль, иногда добавляют молоко и ставят на огонь. Когда крупа проварится, кладут нарезанный картофель и поджаренные грибы. Перед концом варки суп заправляют жареным луком. На стол подают со сметаной. На 1 л воды или 1 стакан грибного отвара и 3 стакана молока - 7 - 8 шляпок сушеных грибов, 1 ст. ложка перловой крупы, 1 головка репчатого лука, 1 - 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу, сметана. Вместо перловой крупы можно положить пшено.

Грибной суп из свежих грибов

Вычищенные, вымытые и мелко нарезанные грибы отваривают, добавляют картофель, немного крупы (перловой, риса), солят по вкусу и доваривают на медленном огне, периодически снимая пену. Перед концом варки суп заправляют поджаренным на сливочном масле репчатым луком. Подают на стол со сметаной. В прошлом карелы суп из свежих грибов не варили.



Грибы по-карельски

Повседневное блюдо, распространенное в южной и средней Карелии. Сушеные грибы замачивают. Когда они набухнут, мелко нарезают, смешивают с солеными грибами (холодного засола), отваривают в небольшом количестве воды, остужают, заправляют луком и подсолнечным маслом. В северной Карелии грибы отваривают в молоке и добавляют немного сметаны.

Грибы белые со сметаной

Очищенные и тщательно промытые грибы мелко нарезают и тушат на слабом огне. Когда грибы пустят сок, его сливают, а грибы смешивают с пассерованным на сливочном масле луком, солью и перцем и тушат до готовности. Затем вливают мясной бульон, размешанную с мукой сметану и уваривают до загустения. Перед подачей на стол присыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Грибы тушеные

Вычищенные, вымытые и мелко нарезанные грибы (лисички, опята, сыроежки) отваривают в подсоленной воде. Откидывают на дуршлаг, затем перекладывают в кастрюлю с разогретым маслом, подливают 2 - 3 ст. ложки мясного бульона и под крышкой тушат 30 мин. При подаче на стол добавляют рубленую зелень и перемешивают.

Грибная икра

Грибную икру можно приготовить как из свежих, так и из сушеных грибов. Сушеные грибы замачивают в воде, затем промывают их и отваривают в малом количестве воды. Охлажденные грибы пропускают через мясорубку вместе с луком или мелко нарезают и полученную массу жарят на растительном масле (добавляя бульон, в котором варились грибы) на слабом огне в течение часа. Икра из свежих грибов готовится так же, но сваренные и пропущенные через мясорубку грибы смешивают с жареным луком. Икру можно использовать для бутербродов, фарширования яиц, в качестве добавки в суп. На 120 г грибов (белые, подосиновики, подберезовики) - 200 г репчатого лука, 2 - 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Грибной соус

Сушеные грибы замачивают, отваривают, мелко нарезают и поджаривают на сливочном масле вместе с репчатым луком. Муку с жиром поджаривают на сковороде отдельно, заливают грибным отваром и кипятят, не забыв посолить. Затем добавляют подготовленные грибы и всю массу еще раз кипятят. Грибной соус подают к картофельным котлетам, вареному картофелю, блюдам из круп. 10 - 12 сушеных грибов, 1 - 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, сливочное или подсолнечное масло для поджаривания грибов и муки, соль по вкусу.

Засолка грибов

Существует много рецептов засолки грибов. Их солят холодным и горячим способами, со специями и без них.



Холодный засол грибов

Собранные пластинчатые грибы разбирают, очищают от листьев и земли, кладут в эмалированную посуду и заливают холодной водой. Вымачивают в течение 1 - 2 суток, периодически меняя воду. Раньше карелы вымачивали грибы в озере, поместив их в мешок, который закрепляли камнями, чтобы не унесло волной. Вымоченные грибы перекладывают в решето или отжимают руками, чтобы стекла лишняя вода. На дно чисто вымытой посуды насыпают немного соли, кладут слой листьев черной смородины и рядами располагают грибы шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью (не обильно). Некоторые хозяйки добавляют чеснок. Заполнив посуду, грибы закрывают листьями черной смородины, веточками укропа и сверху насыпают основную часть соли. После этого грибы закрывают чистой тряпкой, сверху кладут деревянный круг или дощечки, а на них - гнет, и посуду с грибами ставят в холодное место. При холодном засоле грибы готовы через 30- 50 дней, в зависимости от вида: грузди - через 30 дней, волнушки и серушки - через 40 дней. Если солить грузди и серушки в начале августа, то на эмалированное ведро грибов требуется 500 - 600 г крупной соли. Тогда они не закиснут. Общепринятая норма соли - 3 - 3,5 процента веса грибов (на 10 кг свежих грибов 300 - 350 г соли). В прежние времена (а во многих деревнях и сейчас) карелы перед засолкой мелко крошили грибы. На пуд грибов раньше клали 4 фунта (1 кг 600 г) соли - из-за боязни, чтобы они не были сырыми.

Горячий засол грибов

Многие любители грибов отдают предпочтение горячему способу засола. Его преимущество в том, что продукция готова уже через несколько дней. Солят как трубчатые, так и пластинчатые грибы. Последние, как правило, вымачивают сутки - двое, затем отжимают и отваривают. Во время варки следует периодически снимать пену, а Грибы помешивать, чтобы они не пригорели. Варят грибы в подсоленной воде 10 - 20 минут с момента закипания. После снятия с огня грибы откидывают на сито, дают стечь лишней влаге, немного остужают и укладывают в подготовленную посуду слоями, которые пересыпают солью. На дно тары и сверху можно поло жить лист черной смородины, перец, лавровый лист, чеснок, укроп. Лук при засолке грибов применять не рекомендуется, поскольку он быстро теряет свой аромат и закисает. Грибы сверху закрывают тряпочкой, деревянным кругом, на который кладут гнет. Тару с грибами держат в холодном месте. При горячем засоле соли берут столько же, что и при холодном. Вот еще несколько рецептов горячего засола: На 1 кг отваренных грибов - 2 ст. ложки соли, 4 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 4 - 5 листиков черной смородины. На 1 кг отваренных грибов - 2 ст. ложки соли, 5 горошин душистого перца, 7 горошин черного перца, молотый красный перец на кончике ножа, 20 г укропа, 4 —- 5 листиков черной смородины. На 1 кг отваренных грибов - 1,5 ст. ложки соли, 15 г укропа, 10 г лимонной кислоты.

Ускоренный засол грибов

Таким способом солят в небольших количествах грузди, серушки, сыроежки, обычно когда они только появляются. Вычищенные грибы вымачивают в течение дня, периодически меняя воду, отжимают, заливают холодной водой, хорошо солят и ставят на огонь. Варят 20 - 30 минут с момента закипания, остужают воду, сливают, а грибы заправляют луком и подсолнечным маслом. Неплохо дать грибам постоять 1 - 2 дня в рассоле в прохладном месте. Они получатся вкуснее, если добавить лист черной смородины, укроп, чеснок. На 1 кг грибов - 1,5 - 2 ст. ложки соли.

Грибы маринованные

Для маринования пригодны белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, осенние опята. Грибы очищают от лесного сора, удаляют червивые, обрезают корешки, тщательно моют, у маслят со шляпок снимают кожицу. Мариновать грибы можно двумя способами: отварить в маринаде или отваренные в соленой воде и охлажденные грибы залить маринадом. Подосиновики, подберезовики и маслята варят 10 - 12 минут, белые грибы - 20 - 25 минут, лисички и опята - 30 минут. Во время варки периодически снимают образовавшуюся пену и осторожно помешивают грибы. Готовые грибы оседают на дно кастрюли.

Первый способ маринования грибов

На 1 л воды кладут 50 г соли и варят грибы до готовности. За 2 -3 минуты до конца варки добавляют разведенную уксусную эссенцию (5 г на 1 л воды для белых грибов и 3 г - для остальных), а также по 0,1 г корицы, гвоздики, душистого перца, 1 чайную ложку сахарного песка. Грибы охлаждают в широкой посуде, накрыв ее марлей, затем перекладывают в банки, заливают растительным маслом и закрывают полиэтиленовыми крышками. Маринованные грибы, как и соленые, нельзя хранить закатанными в банки.

Второй способ маринования грибов

1 кг сырых грибов заливают 0,5 стакана воды и 0,5 стакана столового уксуса, добавляют 3 лавровых листа, 1,5 ст. ложки соли, по 0,1 г перца, гвоздики, корицы, 3 г укропа. Пряности кладут в кипящую воду. Варят в течение 20 минут. Или грибы отваривают в соленой воде, охлаждают, заливают маринадом (на 1 кг грибов 0,5 л маринада).

Рецепты маринадов

На 1 л воды - 5 г соли, 8 г 80-процентной уксусной эссенции, 0,4 г лимонной кислоты, 2 шт. корицы, 2 шт. гвоздики, 3 горошины душистого перца. На 1 л воды - 3 чайные ложки 80-процентной уксусной эссенции или граненый стакан столового уксуса (в этом случае воды берут на 1 стакан меньше), 2 ст. ложки сахарного песка, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 шт. гвоздики. Все это кипятят на слабом огне 15 - 20 минут. Уксус добавляют в самом конце варки. Маринад охлаждают и заливают им грибы.



Сушеные грибы

Сушка - самый лучший и надежный способ заготовки грибов. Сушить можно все трубчатые грибы, а из пластинчатых - опята, лисички, шампиньоны. Предназначенные для сушки грибы не моют, их только очищают от лесного сора ножом или протирают чистой тряпочкой. Грибы нанизывают на деревянные или металлические палочки и сушат в русской печи, на дровяной или газовой плите. Необходимо помнить, что грибы вначале следует провялить при температуре 40 — 50o и лишь после этого досушивать при более высокой температуре. Правильно высушенные грибы не крошатся, а легко ломаются и слегка гнутся. Хранят сушеные грибы в закрытой посуде и в сухом помещении, чтобы они не отсырели.

БЛЮДА ИЗ ЯГОД

Ягодный cyп

Старокарельское постное блюдо. Бруснику, чернику, морошку или голубику мяли, добавляли воду, ставили на огонь и кипятили. В кипящий раствор засыпали немного ржаной муки. Если был сахарный песок, добавляли и его. Ели ягодный суп с хлебом.

Брусничная каша

Свежую бруснику разминали и ставили на огонь. Из ячменной муки варили кашу и смешивали ее с вареными ягодами. Добавляли сахарный песок. Ели кашу теплой с холодным молоком.



Брусника с толокном

Старокарельское блюдо. Подавали после обеда как сладкое блюдо. Домашнее толокно смешивали с толченой брусникой, иногда добавляли сахарный песок. Ели с молоком.

Ягоды с мукой

Старокарельское блюдо. Свежие ягоды толкли, смешивали с ржаной или овсяной мукой или толокном, добавляли сахарный песок и молоко. Масса получалась не очень густой. Ели после обеда как сладкое блюдо.

Брусника (клюква) с репой

Бруснику (клюкву) разминают ложкой, добавляют вареную тертую репу (брюкву), немного сахарного песка и хорошо размешивают. На 1 стакан брусники (клюквы) — 3 ст. ложки сахарного песка, 2 репы.

Черника с хлебом

Традиционное блюдо финляндских карел. Свежую чернику перебирают, моют, разминают и перемешивают с крошеным черным хлебом, добавляя немного сахарного песка или ягодного сиропа. Едят с холодным молоком. Можно смешать чернику с лесной малиной.

Мусс клюквенный

Клюкву перебирают, моют и давят толкушкой. Сок процеживают через марлю или сито. Выжимки кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют сахар и проваривают 5 - 7 минут, чтобы сахар растворился, затем процеживают и вновь ставят на огонь. В кипящую массу подсыпают манную крупу и варят кашицу на слабом огне 20 минут, помешивая. Затем в нее вливают клюквенный сок и взбивают массу венчиком или деревянной ложкой, лучше на холоде - на снегу или в тазу с холодной водой. Мусс едят холодным, с молоком или сливками. На 1 стакан, клюквы - 3 стакана воды, 1 стакан сахарного песка и 3 ст. ложки манной крупы.

Кисель ягодный по- карельски

Ягоды перебирают, моют и соединяют с сахаром, не протирая. Как только масса закипит, добавляют разведенный в холодной воде крахмал и доводят до кипения. Сняв с огня, ягоды посыпают сахарным песком, чтобы не образовалось пенки. В старину кисель варили очень густой и ели с молоком. На 1 стакан ягод - 2 ст. ложки крахмала (для киселя средней густоты), 3 стакана воды, сахар по вкусу.



Кисель из клюквы

Промытую клюкву разминают толкушкой в эмалированной посуде, добавляют полстакана кипяченой горячей воды, размешивают и сливают сок в стакан или банку. Выжимки отваривают в двух стаканах воды, процеживают через марлю. Добавив в отвар сахар, доводят до кипения и заваривают крахмальной мукой, разведенной в 1/2, стакана воды. Как только кисель закипит, его снимают с огня, вливают сырой клюквенный сок и ставят охлаждаться. На 1 стакан ягод - 1/4 стакана сахарного песка, 2,5 стакана воды, 2 ст. ложки крахмала. Так же готовят кисель и из других свежих ягод.

Кисель из сушеной черники

Чернику перебирают, промывают теплой водой, кладут в посуду, заливают холодной водой и варят до полного размягчения. Ягоды разминают, отвар процеживают через марлю, сложенную в несколько слоев, чтобы в кисель не попали мелкие зерна черники. В отвар добавляют сахар, лимонную кислоту или сок клюквы, доводят до кипения, вливают разведенный крахмал и заваривают кисель. 250 г черники сушеной, 250 г сахара, 100 г. крахмала, 2,2 л воды, лимонная кислота.

Брусника моченая

Ягоды перебирают, промывают, дают стечь воде, перекладывают в чистую посуду, встряхивают и заливают холодной кипяченой водой или сиропом. Для приготовления сиропа на 1 л воды кладут 2 ст. ложки сахара, 1/2, чайной ложки соли. Раствор доводят до кипения и охлаждают. Некоторые хозяйки добавляют в сироп гвоздику, антоновские яблоки. Если хотят, чтобы ягоды были более сладкими, количество сахарного песка несколько увеличивают. Моченую бруснику хранят в прохладном месте. Ее можно подавать как гарнир к мясным и рыбным блюдам, добавлять в салаты, использовать в качестве начинки для пирогов. Из нее варят отличные кисели, делают морс. В прошлом карелы заливали бруснику сырой водой и хранили в деревянных бочках.

Брусника в собственном соку

Старый способ консервирования. Ягоды перебирают, промывают в холодной воде, дают ей стечь. Часть брусники насыпают в сухую эмалированную или деревянную посуду и мнут толкушкой, пока не появится сок. Затем насыпают очередную порцию ягод и снова утрамбовывают, и так, пока посуда не заполнится. Сверху на бруснику кладут марлю или чистую тряпочку, деревянный круг (из лиственничного дерева, чтобы не пахло смолой) и небольшой гнет. Посуду с ягодами хранят в прохладном месте.

Варенье из брусники

Бруснику перебирают, промывают и откидывают на сито. Как только вода стечет, ягоды перекладывают в эмалированную посуду, заливают на 2 - 3 минуты кипятком и снова откидывают на сито. В сваренный сироп всыпают подготовленные ягоды, ставят посуду на, огонь и варят до готовности. Для приготовления сиропа на 1 кг ягод кладут 1300 г сахарного песка, наливают 1 стакан воды или: на 1 кг ягод - 500 г сахарного песка (или меда), 1/2, стакана воды, 2 - 3 шт. гвоздики, немного корицы; на 1 кг ягод - 500 г сахарного песка, 1/2, стакана воды, 1 апельсин и 1/2, лимона. Сначала варят бруснику с сахаром, затем добавляют нарезанные ломтиками лимон и апельсин (предварительно очистив и вынув косточки) и проваривают 5 - 7 минут, потом сок сливают, немного варят его отдельно и, уложив варенье в банки, заливают его сиропом: на 1 кг ягод - 200 г яблок, 300 г груш (разрезанных на 4 части), 500 г сахарного песка, 1/2, стакана воды. Во время варки варенья хорошо опустить в таз серебряную ложку - серебро снимет горечь и предохранит варенье от плесени.

Повидло из брусники

Перебранные ягоды промывают в холодной воде, ошпаривают кипятком и откидывают на сито. Очищенные яблоки (груши) с удаленной сердцевиной разрезают на 4 части. Бруснику вместе с яблоками (грушами) опускают в сироп и варят до тех пор, пока плоды не станут прозрачными. Перед окончанием варки можно добавить мелко нарезанные и сваренные в сахаре апельсиновые корки. Горячее повидло перекладывают в чистые банки и плотно закрывают крышкой. Повидло можно подавать к мясу, начинять им блинчики, пироги, мазать на хлеб. На 1 кг брусники - 250 г яблок (или груш), 300 г сахарного песка.

Клюква моченая

Клюкву перебирают, моют в холодной воде (можно на сите), засыпают в подготовленную посуду (эмалированную, деревянную, стеклянную), встряхивают и заливают охлажденной кипяченой водой или сиропом (на 1 л воды - 2 ст. ложки сахарного песка, 1/2, чайной ложки соли). Жидкость должна покрыть ягоды. Хранят в прохладном месте. Используют как гарнир к мясным и рыбным блюдам, добавляют в салаты, в квашеную капусту. Из моченой клюквы варят кисель, морс.

Варенье из клюквы

Перебранную клюкву хорошо промывают, заливают горячей водой и через 5 минут откидывают на сито. Затем всыпают в кипящий сироп и варят на медленном огне до готовности.
Можно добавить в варенье яблоки или грецкие орехи. Яблоки очищают, нарезают на дольки, варят в воде до размягчения и вместе с клюквой кладут в сироп. На 1 кг клюквы - 1 кг яблок или 1 стакан грецких орехов (ядра). Орехи проваривают от- дельно в кипящей воде в течение 25 - 30 минут. Воду сливают, орехи смешивают с клюквой и варят до готовности. Для приготовления сиропа на 1 кг ягод требуется 1,8 - 2 кг сахарного песка, 1 стакан воды.

"Холодное" варенье

Клюкву перебирают, хорошо промывают, откидывают на сито, чтобы стекла вода, насыпают в эмалированный таз или миску и растирают деревянным пестиком. Можно пропустить ягоды через мясорубку, но давленая клюква вкуснее. Ее смешивают с сахарным песком и дают постоять, чтобы сахар растворился. Затем массу перекладывают в чистые банки и закрывают крышкой. Хранят в прохладном месте. Из пасты можно приготовить морс, сварить кисель, сделать на- чинку для пирогов и, наконец, употреблять ее как варенье к чаю. На 1 кг клюквы — 2 кг сахарного песка.

Джем из клюквы

Ягоды перебирают и промывают. Варят в воде, пока кожица не полопается (если некоторые ягоды не разварились, нужно выбрать их шумовкой и раздавить деревянным пестиком), затем добавляют сахар и варят еще 8 - 10 мин. На 1 кг клюквы 1,2 - 1,4 кг сахара и 2 стакана воды. Так же можно приготовить джем из черной смородины, рябины (для уменьшения горечи ягоды рябины предварительно вымачивают 3 - 4 дня, часто меняя воду).

Клюква в сахаре

Крупные целые ягоды промывают, хорошо просушивают (около огня), смешивают с яичным белком. Затем высыпают их на сито, чтобы стек лишний белок, и обваливают в сахарной пудре. Есть и другая рекомендация: белок 1 яйца растирают с 1 чашкой мелкого сахара (лучше пудры) добела, добавляют десертную ложку лимонного сока и мешают, пока масса не загустеет. Каждую ягоду клюквы обваливают в этой массе, перекладывают на блюдо, смазанное сливочным маслом, и дают немного подсохнуть. На 500 г клюквы - белок 1 яйца и 500 г сахарной пудры.


Моченая морошка

Перебранные и вымытые ягоды откидывают на сито, чтобы стекла вода, затем насыпают в подготовленную посуду и заливают холодной кипяченой водой или сиропом. Хранят моченые ягоды в прохладном месте.

Варенье из морошки

Чуть недозрелую (красную) морошку перебирают, хорошо промывают холодной водой и дают ей стечь. В горячий сироп всыпают ягоды и варят до готовности. Другой способ: ягоды варят в сиропе 30 минут, затем остужают, протирают через сито и варят еще 10 минут. Еще одна рекомендация: перебранные и вымытые ягоды кладут в таз, засыпают сахарным песком и выдерживают в течение 3 - 4 часов, после чего варят до готовности в один прием. В горячем виде варенье перекладывают в подогретые сухие банки и закрывают крышками. На 1 кг ягод - 1 кг сахарного песка, 1/2, стакана воды (для сиропа).



Варенье из черники

Ягоды перебирают, моют в холодной воде, откидывают на решето или сито, чтобы стекла вода, смешивают их с горячим сиропом, осторожно встряхивая таз, и варят до готовности. При варке можно положить кусочки лимона. На 1 кг ягод - 1200 г сахарного песка, 3/4 стакана воды, 1 лимон. Хранить в прохладном месте.

«Холодное» варенье из черники

Перебранные и промытые ягоды насыпают в эмалированную миску или таз, давят толкушкой или пропускают через мясорубку и смешивают с сахарным песком. Можно добавить лимонный сок. Хранить в прохладном месте. На 1 кг ягод - 1,5 кг сахарного песка и сок одного лимона.

Варенье из черники с крыжовником

Используются кислые сорта крыжовника. Варится так же, как варенье из одной черники. На 700 г черники - 300 г крыжовника, 1200 г сахарного песка и 3/4 стакана воды.

Черника без сахара

Отобранные и промытые ягоды, помешивая, кипятят в течение 2 - 3 мин., а затем сразу же заливают до краев в стерильные горячие бутылки (банки) и укупоривают. Горлышки бутылок залепляют воском. Банки закатывают и переворачивают вверх дном на 10 - 15 мин. Ягоды можно отварить в свежеотжатом черничном соке. На 1 кг ягод - 1/2, стакана воды (сока). Приготовленная таким способом черника хранится всю зиму в сухом прохладном месте. Из нее можно варить кисель, компот, делать начинку для пирогов. Так же варят голубику, землянику, малину.

Варенье из земляники

Землянику осторожно перебирают, чтобы не помять ягоды, удаляют веточки, листочки и незрелые ягоды. Приготовленный сироп снимают с огня и осторожно опускают в него ягоды. Таз слегка встряхивают для того чтобы ягоды погрузились в сироп, вновь ставят на огонь, дают вскипеть, снимают пенку и варят на слабом огне до готовности. Другой способ. Ягоды пересыпают послойно сахарным песком и оставляют на 8 - 10 часов. Затем варят до готовности в несколько приемов. Земляничное варенье легко засахаривается. Во избежание этого надо прибавить незадолго до конца варки лимонную кислоту (1 - 2 г на 1 кг ягод). На 1 кг земляники - 1 кг сахара, 1/2, стакана воды.

Варенье из малины

Ягоды очищают от веточек и листиков, вынимают сердцевину. Если ягоды поражены личинкой малинового жучка, их опускают на 10 - 15 минут в раствор поваренной соли (чайная ложка на стакан воды), а потом промывают холодной водой. Уложенные на блюдо ягоды засыпают сахаром (1/2, нормы) и ставят на 5 - 6 часов в холодное место. Из образовавшегося сока и остального сахара варят сироп, немного охлаждают его, кладут ягоды, осторожно встряхивая посуду, чтобы они погрузились в сироп, ставят на умеренный огонь и варят до готовности. На 1 кг очищенных ягод - 1,2 кг сахарного песка.



Малина, протертая с сахаром

Ягоды перебирают, обрабатывают в растворе поваренной соли от червячков и рассыпают на столе - они сами выползут. Ополоснув малину на дуршлаге, ее протирают через сито. Полученную массу кладут в эмалированную или фарфоровую посуду, добавляют мелкий сахарный песок, размешивают, чтобы сахар полностью растворился, затем заполняют ею сухие чистые банки и закрывают их крышками или закатывают. Хранят в прохладном месте, лучше в холодильнике. На 1 кг малины - 1,5 кг сахарного песка.

Повидло из малины

Ягоды перебирают, добавив воды, припускают до мягкости, протирают через сито для удаления семечек. В полученное пюре добавляют сахар. Варят повидло до необходимой густоты. На 1 кг ягод - кофейная чашка воды, 500 г сахара.

Варенье из черной смородины ("пятиминутка")

Ягоды перебирают, удаляют веточки, тщательно моют в холодной воде, подсушивают, откинув на сито или рассыпав на чистом полотенце. Перед тем как опустить ягоды в сироп, их бланшируют: опускают в дуршлаге в кастрюлю или миску с кипятком, держат в нем 2 - 3 минуты (в зависимости от плотности кожицы), дают стечь воде и всыпают ягоды в кипящий сироп. Варят с момента закипания 5 минут на сильном огне, не снимая пены. Затем сдвигают таз с огня. Пена собирается по краям таза. Ее аккуратно снимают, лучше серебряной ложкой. Варенье охлаждают и раскладывают по чистым простерилизованным банкам. Оно ароматно, очень хорошо хранится в прохладном месте. На 1 кг ягод - 1,5 кг сахарного песка и 1 стакан воды.

"Холодное" варенье из черной смородины

Спелые ягоды перебирают, моют в холодной воде, рассыпают тонким слоем на бумаге или полотенце, чтобы они обсохли. Затем давят деревянной толкушкой. Можно пропустить через мясорубку, но давленые ягоды вкуснее и ароматнее. Специалисты утверждают, что витамин С, содержащийся в черной смородине, в обоих случаях сохраняется одинаково. Полученную массу перемешивают с сахарным песком и дают постоять, чтобы сахар лучше растворился. Снова два- три раза хорошо перемешивают и затем перекладывают в чистые сухие банки, засыпают сверху тонким слоем сахарного песка, закрывают крышкой и ставят в прохладное место. Из "холодного" варенья, сохраняющего естественный цвет, аромат и витамины, готовят начинку для пирогов, сладкие бутерброды, кисели, компоты, морс. Его используют как варенье к чаю. На 1 кг ягод - 1,5 - 2 кг сахарного песка.

Черная смородина впрок

Смородину перебирают, промывают и обсушивают. Ягоды кладут в таз и, помешивая, нагревают до 65'. Затем насыпают сахар, ставят на сильный огонь, энергично помешивая, чтобы смородина не пригорела и равномерно прогревалась, но не кипела. При температуре 90? разливают в сухие горячие банки и закатывают или закрывают полиэтиленовыми крышками. Масса получается очень вкусная, с большим количеством сока. На 1 кг ягод — 0,5 кг сахарного песка. Другой вариант. Из 3 кг сахарного песка и стакана воды варят сироп. Осторожно помешивая, засыпают в него 1,5 кг ягод, кипятят не более 5 минут, снимая пену, всплывшие кожицу и зернышки, а горячий сок разливают в нагретые банки, закрывают калькой или пергаментом и завязывают. Застывший сок густой, как желе. Его можно есть с хлебом, молоком, класть в чай. Некоторые хозяйки делают так. Вычищенные и промытые ягоды обсушивают, слегка раздавливают, смешивают с сахарным песком, ставят на огонь и сразу же начинают помешивать, чтобы масса не пригорела. Как только смородина начнет пыхтеть» (не кипеть!), ее снимают с огня, разливают по банкам, остужают, закрывают крышками или плотной бумагой и завязывают. Заготовленная таким способом ягода хорошо хранится, не киснет, сохраняет аромат, вкус и цвет свежей смородины. На 1 кг ягод — 1,3 кг сахарного песка.

Желе из красной и черной смородины

Ягоды черной смородины перебирают, промывают кипяченой водой, дают ей стечь и разминают деревянным пестиком или ложкой. Продолжая протирать их, постепенно добавляют сахар, а затем всю массу пропускают через мясорубку (или соковыжималку), разливают в прокипяченные банки и закрывают их. Чтобы в банках не образовалось плесени, под крышки кладут листики пергамента, смоченного в водке. На 1 кг ягод — 1,5 кг сахарного песка. Так же делают желе из красной смородины. Только в этом случае используют не всю массу, а один лишь сок. Сахар с соком протирают до тех пор, пока он полностью не растворится и не начнет густеть. Разливают в банки и закрывают их. На 1 л сока — 1,5 кг сахарного песка.

Варенье-желе из смородины

Можно приготовить варенье-желе из черной и красной смородины. Оно вкусное, но при варке утрачивает часть витаминов. Ягоды перебирают, моют, дают стечь воде. Пересыпают их в кастрюлю и заливают холодной водой так, чтобы она лишь закрыла ягоды. Ставят кастрюлю на огонь и варят на сильном огне 30 мин. (с момента закипания), после чего делают пробу: выливают ложку сока на тарелку. Если сок через 10 мин. сгустится, значит, желе готово, если же сок останется жидким, то нужно варку продолжать. Желе должно получиться густое. Готовое желе охлаждают и перекладывают в банки. На 1 стакан сока — 1 стакан сахарного песка.

Красная смородина с горчицей

Кисточки крупной красной смородины, вымыв, укладывают в чистую литровую банку, засыпают сухой горчицей (3 — 4 чайные ложки) и ставят в холодильник на 10 — 12 часов. Для заливки берут 1,5 л воды, 4 ст. ложки сахарного песка и 1 ст. ложку соли. Прокипятив, немного остужают, заливают ягоды теплым раствором и закрывают крышкой. Хранят в прохладном месте. Можно приготовить таким способом крупный крыжовник. Ягоды хорошо сохраняются. Их подают к рыбным и мясным блюдам. Они служат украшением праздничного стола.

Повидло из смородины

Ягоды перебирают, заливают водой и варят 15 минут. В горячем виде протирают через сито. Полученное пюре снова ставят на огонь, доведя до загустения, добавляют сахар и доваривают, помешивая деревянной ложкой. В горячем виде повидло перекладывают в чистые сухие банки. На 1 кг ягод — 1 стакан воды, 1250 г сахара.

Варенье из красной смородины

Ягоды снимают с веточек, опускают в сироп и варят, пока они не разварятся. Затем добавляют остальной сахар и варят до готовности. Для сиропа: 2 стакана воды и 1 стакан сахара. На 1 кг ягод — 1 кг сахара. Ягоды красной смородины очищают от веточек и сухих чашечек цветка, заливают холодной водой, затем откидывают на сито и дают стечь воде. Варят сироп, всыпают в него приготовленные ягоды и варят до готовности на слабом огне 25 — 30 минут. На 1 кг красной смородины — 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Солнечное (золотистое варенье из крыжовника)

Чуть недозрелый крыжовник моют, слегка надрезают у него кожицу и удаляют сердцевину (зернышки с мякотью). 5 стаканов вычищенных ягод заливают 2 стаканами кипятка, добавляют несколько горсточек вишневого листа и ставят на 10 — 12 часов в прохладное место. Затем воду с ягод сливают, а на основе настоя делают сироп, добавив 7 стаканов сахарного песка. В кипящий сироп опускают крыжовник и варят на слабом огне в течение 20 минут. Если варить дольше, варенье не получится золотистым, оно побуреет. Охлажденное варенье раскладывают в чистые сухие банки. Крыжовник можно начинить орехами. В этом случае на кожице необходимо делать небольшой разрез, иначе при варке орехи всплывут. "Солнечное" варенье очень ароматно и красиво.

Рябина в сахаре

Варят сироп и, оставив его на малом огне, погружают в него каждую веточку рябины отдельно. Затем обваливают в мелком сахарном песке и подсушивают в нежаркой духовке. Во-первых, это вкусно. Во-вторых, очень красиво, когда к чайному столу вместе с пирогами подают и рябину в сахаре на отдельном блюде. Для сиропа: 1 стакан воды и 1 стакан сахара.

Варенье из рябины

Очищенную от веточек рябину моют в холодной воде. Хорошо замочить ягоды на 5 — 6 часов в соленой воде, так как в некоторых из них есть червячки, которые в таком случае всплывут. Промытые ягоды откидывают на сито, рассыпают на столе и слегка придавливают скалкой. Затем засыпают в эмалированную посуду, заливают кипятком и дают постоять 10 — 15 минут, после чего воду сливают, ягоды перекладывают в кипящий сироп и варят до готовности, периодически снимая пену. Ягоды рябины медленно впитывают сахар, поэтому после охлаждения варенье надо выдержать 12 часов в тазу или перелить его в глубокие тарелки и только после этого — в стеклянные банки. На 1 кг рябины — 1,5 кг сахарного песка и 1 стакан воды.



Заготовки из апельсиновых корок

Из апельсиновых корок можно приготовить отличную добавку к начинкам (из творога, ягод) для пирогов, для компота. Корки замачивают на 1 — 2 суток, периодически меняя воду. Когда мездра станет мягкой, ее снимают ножом, а оставшиеся тонкие корочки нарезают на мелкие кусочки, кладут в кастрюлю, заливают водой и засыпают сахарным песком. Поставив на огонь, доводят до кипения (но не кипятят!). Кастрюлю снимают с огня, дают постоять 3 — 4 часа, потом снова доводят до кипения, опять оставляют, и так повторяют 2 — 3 раза, пока вода полностью не выкипит. Заготовку складывают в банку и ставят в холодильник. На корки от 5 крупных апельсинов — 0,5 л. воды, 1 стакан сахарного песка. Для начинки из творога весом в 500 г достаточно 1 — 2 ст. ложек заготовки из апельсиновых корок.

источник
По материалам книги Р.Ф.Никольской
«Карельская и финская национальная кухня».

Серия сообщений "Карельская кухня":
Часть 1 - Карельская кухня. Часть 1 =Блюда из рыбы=
Часть 2 - Карельская кухня. Часть 2 =Блюда из мяса=
Часть 3 - Карельская кухня. Часть 3 =Выпечка=
Часть 4 - Карельская кухня. Часть 4 =Блюда из грибов и ягод=