Сардельки

2 кг индюшиной грудки, 
700 г мягкого сала, 
1,3 л воды,
3 ст. л. без горки соли, 
2 ст. л. крахмала, 
по 1 ст. л. горчичного порошка, молотых кориандра и паприки, 
1 ч. л. чесночного порошка, 
0,5 ч. л. черного молотого перца.
Индюшатину и сало нарежьте небольшими кусками, положите в чашу комбайна, добавьте все остальные ингредиенты и измельчите до консистенции детского питания. Взбивать нужно долго, не менее 15 минут: за это время масса должна идеально перемешаться. С помощью колбасной насадки для мясорубки наполните оболочку фаршем. Можно использовать как натуральную оболочку, то есть очищенные кишки, так и искусственную. Чтобы ее изготовить, возьмите длинную толстую деревянную палку (толщиной как черенок лопаты) и внахлест в несколько слоев оберните ее пищевой пленкой. Затем острожно, вращательными движениями, снимите полученную пленочную оболочку с палки. Наденьте кончик оболочки на колбасную насадку и фаршируйте сардельки. Как только фарш забил оболочку до нужной длины, перекрутите несколько раз кишку, формируя сардельку. Сардели в натуральных кишках наколите в нескольких местах тонкой иглой, чтобы оболочка не лопнула (с искусственной этого делать не надо - и так ничего не случится). Отваривайте сардели в едва кипящей воде 30 минут с момента закипания. Чтобы обогатить вкус сарделей в натуральной оболочке, добавьте в воду лавровый лист, перец горошком или любые другие любимые вами пряности.
*** Чтобы домашняя колбаса или ветчина имели совсем уж магазинный вид, можно перетягивать их перед варкой шпагатом крест- накрест, а можно очень плотно завязать колбасу в... эластичный бинт. Он придаст колбасе «сетчатость» и дополнительно зафиксирует ее. 

Колбаса вареная с сыром

1 кг куриного филе, 
300 г твердого сыра,
5 яичных белков,
600 мл сливок, 
по 1 ч. л. с горкой красного сладкого и острого молотого перца, 
2 дольки чеснока, 
2 ст. л. крахмала, 
соль, черный молотый перец.
Сыр нарежьте мелкими кубиками. Все остальные ингредиенты сложите в чашу блендера и взбейте до состояния воздушного однородного пюре. Посолите 
и поперчите по вкусу, перемешайте с сырными кубиками. Расстелите на столе лист пергамента, на него выложите фарш в виде колбасного батона, плотно заверните в пергамент, а затем в несколько слоев обычной пищевой пленки, плотно закрутив по краям. Можно перетянуть шпагатом, как магазинную колбасу. Варите 1 час в воде на слабом огне, выньте, дайте остыть, а затем выдержите 3 часа в холодильнике. После этого колбасу можно подавать к столу.
Ветчина куриная
молодая курица весом около 2 кг,
пакетик (20-25 г) желатина,
1 небольшая головка чеснока, 
1 ч. л. сушеного майорана, 
соль, черный молотый перец.
Курицу опалите, тщательно вымойте. Снимите кожу, удалите кости, срезав с них всю мякоть. Кожа и кости больше не понадобятся - на основе их можно сварить бульон. Крупные кусочки мякоти (например, мясо с грудок) нарежьте кусочками размером со спичечный коробок. Добавьте к курятине пряности, выдавленный через пресс чеснок и сухой желатин, посолите и поперчите по вкусу. В течение 7-10 минут разминайте курицу в приправах, чтобы мясные кусочки напитались вкусом и ароматом. На край пищевой пленки сложите куриное мясо колбаской, заверните в несколько слоев пленки, придав форму колбаски, края плотно завяжите. Отварите в кипящей на среднем огне воде в течение 1,5 часов, дайте остыть и выдержите ночь в холодильнике. Утром нарежьте и подавайте к столу.

Колбаса «Шинковая с маслинами»
Курица весом 1,5 кг,
2 ст. л. небольших маслин, 
4 дольки чеснока, 
3 ст. л. домашней аджики,
2 пакетика (по 20 г) желатина, 
соль, черный молотый перец.
Курицу опалите, вымойте, обсушите, мясо вместе с кожей снимите с костей и мелко нарежьте. Чеснок пропустите через пресс, добавьте к мясу. Соедините мясо со всеми другими ингредиентами, тщательно вымешайте, приправьте по вкусу солью и перцем.
На листе пищевой пленки сформируйте толстую колбаску, плотно заверните в несколько слоев пленки, концы свяжите. Варите на слабом огне в небольшом количестве воды в течение 1,5 часов. Дайте остыть, не вынимая из воды, а затем выдержите ночь в холодильнике. Такая ветчина получается не только пикантной, но и красивой в разрезе.

Колбаса «Украинская»

2 кг жирной свиной шеи, 
2 головки чеснока, 
4 лавровых листа, 
1 ч. л. черного перца горошком, 
соль.
Мясо промойте, обсушите и нарежьте мелкими кубиками. Перец и лавровый лист подсушите на сковороде без жира, а затем растолките и добавьте к мясу. Чеснок пропустите через пресс и также добавьте к мясу. Хорошенько перемешайте, посолите по вкусу и влейте полстакана холодной воды -фарш должен получиться влажным и пластичным, чтобы колбаса была мягкой и сочной. Дайте фаршу выстояться в холодильнике 4-6 часов. Подготовьте кишки, неплотно нафаршируйте их мясом, формируя либо длинную колбаску колечком, либо короткие сардельки, края перевяжите нитками. Дайте колбасе полежать около часа в холодильнике, затем наколите по всей длине иголкой, сложите в форму и запекайте в духовке при температуре 160 °С по полчаса с каждой стороны.

Колбаса «Итальянская»
1,2 кг свиной мякоти, 
400 г свежего сала, 
0,25 ст. воды, 
3 ст. л. коньяка, 
1 небольшая головка чеснока,
1 ст. л. молотого красного перца,
1 ч. л. молотого черного перца,
0,5 ч. л. молотого муската, 
1 ч. л. сушеного орегано, 
соль.
Мясо и сало вымойте и обсушите, нарежьте мелкими кубиками. Чеснок очистите, пропустите через пресс и добавьте к фаршу. Влейте воду и коньяк, добавьте пряности и очень хорошо вымешайте руками. Фарш должен быть однородным, блестящим и мягким, как пластилин. Заверните посуду с фаршем в пищевую пленку и оставьте на б часов в холодильнике. Подготовьте кишки и неплотно их нафаршируйте, концы перевяжите нитками. Наколите колбасу иголкой в нескольких местах и варите в кипящей воде с добавлением душистого перца, соли и лаврового листа, в течение 10 минут с момента закипания. В сковороде разогрейте свиной жир. Колбасу выньте из бульона, дайте воде стечь и осторожно, чтобы не обжечься брызгающим жиром, выложите на сковороду. Жарьте с обеих сторон около 10 минут на среднем огне до образования золотистой корочки.

Кровянка

3 л свежей свиной крови, 
700 г сала,
500 г гречки, 
2 ст. л. без горки соли.
Сало отварите в течение получаса, остудите. Гречку отварите до готовности. Кровь, сало и гречку пропустите через мясорубку, приправьте солью и перцем. Нафаршируйте подготовленные кишки (совсем неплотно, примерно в половину). Наколите в нескольких местах иголкой, а затем отварите кровянку в течение 15 минут с момента закипания. Выложите в форму, щедро смазанную свиным жиром, и запекайте в разогретой духовке около 20 минут, до образования румяной корочки. (Можно после отваривания кровянку также поджарить, а можно и не отваривать вовсе, а сразу запекать около часа.)

Колбаса ливерная

1 кг печени, 
по 0,5 кг сердца и легкого, 
0,7 кг сала, 
0,5 л сметаны,
6 куриных яиц,
3 луковицы, 
2 моркови, 
1 головка чеснока, 
2 лавровых листа, 
10 горошин черного перца, 
щепотка мускатного ореха, 
растительное масло, 
соль, черный молотый перец.
Ливер промойте и отварите в воде (ее нужно столько, чтобы ливер оказался весь ею покрыт) с добавлением черного перца горошком и лаврового листа. (Солить воду не нужно - соль сделает ливер сухим.) Печень выньте через 15 минут с момента закипания, а сердце и легкие оставьте вариться еще на полчаса. Бульон сохраните. Чеснок разберите на дольки, лук крупно нарежьте, морковь натрите на крупной терке. Очень аккуратно, чтобы не пережарить, потомите овощи на растительном масле до мягкости. Весь ливер, свежее сало и тушеные овощи пропустите через мясорубку, добавьте взбитые яйца и сметану, приправьте мускатом, солью и перцем. Тщательно вымешайте фарш до однородности. Если он получается суховатым, подлейте немного бульона, в котором варился ливер. Нафаршируйте кишки (или выложите фарш колбаской на лист пищевой пленки, сложенный в несколько раз, и заверните колбаску). Отварите колбасу в очень горячем бульоне, в котором варился ливер, но не доводя его до кипения, в течение 45 минут.

Сальтисон "классический"
1свиная печень,
1 небольшая свиная голова, 
1 свиное сердце, 
1 свиной желудок, 
3 головки чеснока, 
4 лавровых листа, 
соль, черный молотый перец.
Мясо, печень и сердце отварите до готовности (печени нужно совсем немного, около 20 минут, сердцу - 30-40 минут, мясо варите до мягкости). Пока варится мясо, подготовьте желудок: осторожно выскоблите, промойте и замочите в растворе соды и соли (по 1 ст. л. на 1 л воды) на пару часов. Снова поскоблите, тщательно вымойте и обсушите. Ливер и мясо с салом нарежьте кубиками (примерно 1 х 1 см). Чеснок истолките с солью и перцем, перемешайте с мясом. Плотно набейте подготовленный желудок, отверстие зашейте. Наколите деревянной шпажкой и отваривайте в бульоне, в котором варилось мясо, с добавлением лаврового листа при слабом кипении час. Выньте, положите под гнет и выдержите несколько часов в холодильнике.
***Фаршировать сальтисон можно на свой вкус. Можно взять язык, говяжью печень, немного курятины. Можно заменить свиную голову брюшиной или салом и мясом. Сала бояться не нужно: оно скрепляет кусочки мяса и ливера и делает их мягче. И конечно, можно экспериментировать со специями. 

Колбаса печеночная
1 кг свиной печенки, 
500 г свежего мягкого сала, 
10 яиц, 
1 небольшая головка чеснока, 
0,75 ст. муки, 
соль, черный молотый перец.
Печень вымойте, зачистите от крупных пленок и протоков и пропустите через мясорубку вместе с чесноком. Сало нарежьте мелкими кубиками (чуть крупнее, чем те, что бывают в любительской колбасе). Перемешайте все ингредиенты, выложите фарш на пищевую пленку, придав форму колбаски, заверните в несколько слоев пленки. Отваривайте 1,5 часа при слабом кипении. Выньте, дайте остыть и выдержите в холодильнике пару часов.

Колбаса из курицы с черносливом
2 куриных грудки, 
4 окорочка, 
6 печенок,
2 пакетика (по 20 г) желатина, 
10 ядер грецких орехов, 
150 г чернослива, 
3 дольки чеснока, 
соль, черный молотый перец.
Мясо и печенку вымойте и обсушите. Грудку измельчите в блендере до состояния пюре, окорочка нарежьте тонкими полосками длиной с полпальца, а печенку - мелкими кубиками (попутно удаляя пленки). Орехи поджарьте на сухой сковороде, раздробите. Чернослив мелко нарежьте. Чеснок пропустите через пресс. Все соедините, приправьте солью и перцем, добавьте желатин. Выложите колбаской на пищевую пленку, заверните, как колбасу, обернув пленкой несколько раз. Отваривайте в небольшом количестве воды (чтобы только покрыла колбасу) при слабом кипении в течение 40 минут. Дайте остыть
- и подавайте к столу.

"Зельц" без оболочки
1 свиная рулька, 
2 куриных грудки, 
3 лавровых листа, 
4 головки чеснока,
1 ст. л. сушеного орегано, 
соль, черный молотый перец.
Мясо тщательно вымойте. Рульку положите в кастрюлю, залейте водой и варите 3 часа на слабом огне с момента закипания. За час до готовности добавьте курятину и лавровый лист. Затем мясо выньте, пока оно теплое, отделите от костей. Руками разберите на небольшие волокна, мягкую кожицу порвите на небольшие кусочки. Приправьте орегано, давленым чесноком, солью и перцем по вкусу. Сложите мясо в марлевый мешочек, поместите его между двумя разделочными досками, придавите гнетом и выдержите в холодильнике ночь. После этого снимите гнет, выньте полученный мясной круг из марлевого мешка - и можно нарезать дольками, как ветчину, и подавать к столу. Хранится такой «зельц» в фольге. А на основе бульона, оставшегося от варки мяса, можно сделать замечательное заливное.

Рулет из подчеревки

2 кг подчеревки, 
1 небольшая головка чеснока, 
по половине пучка укропа и петрушки, 
1 ст. л. сушеного базилика,
2 ст. л. молотой паприки, 
по 1 ст. л. с горкой соли и перца,
1 ст. л. растительного масла.
Подчеревку промойте и обсушите. Свежую зелень и чеснок измельчите с помощью блендера, добавьте соль и пряности, влейте масло и хорошенько перемешайте. Полученной кашицей щедро натрите подчеревку со всех сторон (если она достаточно толстая, есть смысл сделать надрезы и, натирая, заполнить их смесью). Сверните подчеревку в рулет, плотно перетяните шпагатом и поместите в рукав для запекания. Поставьте сало в духовку, включите ее на 160 °С и запекайте 2 часа. 
*** Если у вас есть решетка с крупными ячейками к вашей мясорубке, можете перемолоть мясо. Но знатоки колбасных дел уверяют: лучше все же резать, структура мяса в колбасе будет приятнее. 
*** Вкуснейшие рулеты получаются из свинины с начинкой из сухофруктов с орехами. Курага, изюм, чернослив, грецкие орехи, фундук, миндаль - их можно перемешать, можно выбрать любимые. А можно приготовить рулет и на китайский манер: смазать мясо смесью острого перца, меда, толченого арахиса и соевого соуса.
*** Формовать колбасы можно не только с помощью натуральных оболочек или пищевой пленки. Можно выложить мясо для ветчины или колбасы в продолговатую прямоугольную форму для кексов, выстланную пергаментом или фольгой. Запеките в духовке, выньте, прикройте сверху фольгой и придавите небольшим грузом (пару пакетов молока или сока подойдут) - чтобы уплотнить готовую ветчину. Еще один способ - ветчина в тетрапаке. Вам понадобится пакет из-под сока (тетрапак). Тщательно вымойте и обсушите его, срежьте верхушку, наполните фаршем. Отваривая ветчину,затяните срезанную верхушку пищевой пленкой, а дно, которое будет стоять на дне кастрюли, оберните фольгой. Воды наливайте чуть ниже верхнего края.
*** Соля мясо для колбасы и ветчины, берите чуть больше соли, чем вы обычно кладете в мясные блюда: вкус мяса смягчится при варке и в готовом виде колбаса будет как раз такой, как нужно.
*** В нарезке мяса для колбас возможны варианты - зависит от того, как вы любите: чтобы колбаса была однородной или в ней чувствовались разные мясные кусочки. А вот сало лучше всегда нарезать мелко: оно лучше смешается с мясом, заполняя пустоты в колбасе, и сделает готовые колбаски более нежными и сочными.
("Теленеделя - Домашние продукты" №93 2012г)