Базовый рецепт кулича.
Очень пышный, мягкий, не рассыпчатый - после сжимания сразу же восстанавливает первоначальную форму.
P.S. от 2010 года.
Перепроверила состав рецепта и расписала количество по граммам.
Ответственно заявляю, что на 2/3 стакана молока + 4 желтка + 80г масла ушло 1/3 + 2 стакана (опара + тесто) муки плюс ещё примерно 1/3 стакана на посыпку стола и добавление для компенсации влаги от замоченных изюма и цукатов.
А вот количество дрожжей на этот раз я изменила (и внесла поправку в рецепт). Всё-таки более правильно, если дрожжей брать не 20~25г, а 30~35.
С 25 граммами кулич тоже взойдёт, но его рост замедлится часа на 4. Хотя для вкуса это даже полезнее...

СОСТАВ
(на 2 небольших кулича)
ОПАРА
2/3 стакана молока (~170г), 1 ч ложка сахара, 30~35г сырых дрожжей, 1/3 стакана муки (~50г)
ТЕСТО
3~4 желтка (60~80г), 2~2+1/3 стакана муки (320~370г), 1/2 стакана сахара (100г), 1/3 ч ложки соли, 3~4 ст ложки (60~80 г) растительного или растопленного сливочного масла, 1/4 стакана изюма или мелко порезанной кураги, 1/4 стакана апельсиновых цукатов, ванилин, при желании 3~4 ст ложки измельченных орехов (миндаль, фундук)
Опара
В теплую воду или молоко положить 1 ч ложку сахара и растворить дрожжи.
Подмешать 1/3 стакана муки (~50г).
Поставить в теплое место до образования пышной пены.
Тесто
Яичные желтки растереть с сахаром, солью и ванилином добела.
Влить масло и взбить до однородной жидковатой массы.
В масляно-яичную смесь положить опару.
Хорошо размешать; должна получиться довольно жидкое тесто - по консистенции примерно как на блины.
Всыпать 1,5 стакана просеянной муки (240г), перемешать.
Тесто должно быть мягким, липким и хорошо мешающимся ложкой.

Всыпать ещё 0,5 стакана муки (80г) и замесить мягкое не липкое тесто, ПРИ НЕОБХОДИМОСТИ дополнительно досыпая муку.

Внимание! Если рецептура берётся по минимуму, т.е. 3 желтка и 60г масла, то муки понадобится меньше 2-х стаканов. Если же наоборот желтков взято 4 шт и они очень крупные, а масла взято больше нормы, то муку придётся добавлять.

Тесто выложить на стол, посыпанный мукой, и месить не менее 10 минут - пока тесто не начнёт издавать "пищащие" звуки.
Поставить в теплое место до увеличения как минимум в 2 раза.
В тесто положить изюм и цукаты. Если изюм и цукаты перед введением в тесто дополнительно замачивались, то от этой лишней влаги тесто станет жиже. Поэтому при введении влажных наполнителей нужно добавить в тесто ещё муки - до 1/3 стакана (подсыпАть муку постепенно, чтобы не было избытка).
Тесто промесить и выложить в форму, заполнив ее на 1/3 или 1/2 высоты - чем меньше теста в форме, тем пышнее будет кулич. Форму предварительно смазать маслом и обсыпать мукой или молотыми сухарями (если форма с антипригарным покрытием, то её можно не смазывать). На дно формы желательно положить кружок бумаги для выпечки.
Форму с тестом поставить в теплое место, опять накрыв сверху пленкой.
Когда тесто займет всю форму, поставить в разогретую до t=180°С духовку.
Выпекать до готовности. Если верх начнет слишком быстро зарумяниваться, затянуть фольгой.
Через 15~20 минут после начала выпекания (в зависимости от размера формы) температуру можно убавить до 160°С.
Готовый кулич обсыпать сахарной пудрой или облить сахарной глазурью.