ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ РУЛЕТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ И ТЕЛЯТИНЫ К РОЖДЕСТВУ

Суббота, 21 Декабря 2013 г. 13:19 + в цитатник

Цитата сообщения Ирина_Зелёная

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ РУЛЕТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ И ТЕЛЯТИНЫ К РОЖДЕСТВУ

Мясной рулет с грибами

Аппетитный мясной рулет с грибами вполне хорош и для праздничного стола, вкусен и горячим, и холодным. Представьте рулет на своем столе - и вам сразу же захочется приготовить его.

Ингредиенты

500 г мякоти говядины
3-4 вареных яйца
150 г отваренных грибов (лесных или шампиньонов)
2-3 ст. ложки томатного пюре или соуса
2-3 дольки чеснока, масло для жарки, соль и перец

Способ приготовления

Кусок мяса отбиваем между слоями пленки до тех пор, пока не приобретет тестообразную консистенцию. Солим этот тонкий слой, перчим и складываем таким образом, чтобы получился пласт толщиной 1,5 - 2 см.
Выкладываем на него мелко накрошенные грибы, половинки или четвертинки вареных яиц и полоски чеснока. Аккуратно сворачиваем рулетом и обвязываем нитью.
Выкладываем рулет в смазанный маслом сотейник или в форму для запекания, намазываем сверху томатным пюре и ставим в духовку, нагретую до 200°, где и жарим до готовности 1,5-2 часа. Вынуть надо вовремя - пережаренный рулет потеряет сочность.
Подаем с любым гарниром по выбору, горячим - или как холодную закуску.

Рулет с телячьими почками

Если у вас есть пара свободных часов - приготовьте рулет с телячьими почками. Вкусно!

Ингредиенты

1-1,2 кг почечной части телятины - вместе с почками
почечный жир или шпик
корень петрушки, морковь, репчатый лук - по 1 шт.
стакан сливок
полтора стакана мясного бульона или воды
половинка чайной ложки картофельного крахмала
лимонный сок, ст. ложка сметаны, соль

Способ приготовления

Почечный жир или шпиг измельчаем, небольшую часть оставляем, а остальное вытапливаем на сковороде.
Включаем духовку - пусть разогревается.
Из цельного куска мяса удаляем кости и отделяем почки. Всё тщательно моем. Мясо подготавливаем для формования рулета: моем, обсушивани и немного отбиваем, выравниваем. Почки разрезаем вдоль пополам, хорошенько натираем лимонным соком и солью, выкладываем на мясо, добавив мелкие кубики почечного жира или шпика. Можно добавить зелень при желании.
Сворачиваем рулет и крепко перевязываем, чтобы не потерял форму.
Помещаем рулет в форму или на сковородку, поливаем горячим жиром и ставим в разогретую до 180-200° духовку, где держим, пока не подрумянится. За это время чистим, моем и нарезаем корень петрушки, лук и морковь.
Затем вынимаем, а в духовке уменьшаем огонь, чтобы температура снизилась до 150-160°. Аккуратно натираем или посыпаем рулет солью. Выкладываем в форму нарезанные коренья, заливаем бульоном или водой и снова ставим в духоку.
Жарим еще примерно полтора часа, каждые 8-10 минут поливая образовавшимся соком или - если его не хватает - водой. Последние полчаса поливаем сливками.
Вынув готовый рулет, добавляем к соусу размешанный в воде крахмал, сметану и лимонный сок по вкусу. Даем закипеть и сливаем в соусницу.
Рулет освобождаем от нитей, острым ножом нарезаем на ломти, выкладываем на подогретое блюдо. Для гарнира лучше подойдут овощи с мягким вкусом: цветная капуста, мелкая морковь, горох. Это может быть и кочанный салат или салат из свежих огурцов.

Рулет из говядины с грибами и сыром

Вы тоже любите мясные рулеты? На этот раз рулет из говядины, начиненный грибами и сыром, мы будем не запекать, а тушить. На медленном огне и долго - это гарантия того, что мясо у нас будет мягким и сочным. А каким ароматным... словом, начинаем готовить.

Ингредиенты

0,8-1,0 кг мякоти говядины
100-130 г плавленого сыра
200 г консервированных или 400-500 г свежих грибов
1-2 луковицы
3-4 дольки чеснока
1-2 моркови
2-3 ст. ложки топленого сливочного масла
400-500 мл мясного бульона
200 мл густых сливок
1,5 ст. ложки муки
соевый соус - по вкусу
4-5 горошин душистого перца
соль и перец - по вкусу

Способ приготовления

Вымытую и обсушенную говядину нам нужно надрезать таким образом, чтобы можно было ее распластать прямоугольником. Толщина мяса должна быть не больше 2 см. Если "раскроить" кусок мяса сложно - не будем расстраиваться и сделаем 2-3 рулета - вкус от этого не изменится.
Подготовленный пласт мяса слегка отбиваем с обеих сторон. Солим и перчим поверхность - тоже с обеих сторон. Намазываем плавленым сыром - с одной стороны, конечно - не доходя немного до края, которым будет закрываться рулет. Посыпаем измельченным чесноком.
Если грибы у нас консервированные - просто отцеживаем жидкость (она нам еще пригодится), а грибы, нарезав, если надо, укладываем на сыр.
Если купили шампиньоны - которые мы чаще всего и используем - чистим и промываем, нарезаем пластиками вдоль. Выкладываем на сухую горячую сковороду и 5-6 минут помешиваем, пока испарится жидкость. Можно добавить ложку масла и слегка обжарить, подсолить и поперчить. И выложить на пласт говядины.
Плотно сворачиваем рулет и перевязываем его нитью. В сковороде сильно разогреваем топленое масло и обжариваем рулет со всех возможных сторон. Главное - чтобы мясо быстро взялось корочкой, которая удержит соки внутри.
Оставляем рулет в сковороде - если у нее высокие стенки - или перекладываем в толстостенную кастрюлю подходящего размера. Добавляем очищенные и нашинкованные морковь и лук, душистый перец, заливаем бульоном так, чтобы он доходил примерно до половины высоты рулета. Неплохо добавить еще кусочки корня сельдерея, или петрушки, или пастернака.
После закипания накрываем крышкой, переводим на самый слабый огонь, - и можем часа на полтора-два отвлечься от плиты. Только время от времени открываем крышку и переворачиваем рулет.
Когда рулет готов - вынимаем его и заворачиваем в фольгу, чтобы не остыл.
В кастрюлю вливаем оставшийся бульон и заливку от грибов. Если у нас нет заливки - воспользуемся "Грибной приправой", которая продается в пакетиках. Только не забудем, что в ней есть соль. Даем закипеть, снимаем. Процеживаем бульон, а овощи протираем или измельчаем блендером.
На сухой сковороде несколько минут пассеруем муку до светло-желтого цвета, подливаем бульон, тщательно размешивая, чтобы не было комочков.
Добавляем бульон и протертые овощи, сливки и соевый соус. На небольшом огне томим соус, пока не загустеет.
Рулет нарезаем ломтиками, соус подаем отдельно или заливаем рулет.
Если не хотим полльзоваться приправой из пакетика - несколько грибов тушим вместе с рулетом, а потом пюрируем их вместе с луком и морковью.

Фаршированный телячий окорок

Фаршированный телячий окорок – отличный вариант для праздничного стола. Красиво, вкусно – и удобно для готовки.

Ингредиенты

1,9-2,2 кг телячьего окорока (без кости, одним куском)
зеленая часть лука-порея
1 луковица
1 морковь
2-3 бутона гвоздики
3-4 горошины перца
2 лавровых листа
соль
топленое масло

для начинки

400 г шпината
белая часть стебля лука-порея
1 луковица
1 морковь
3 яйца
3 ст. ложки муки

Способ приготовления

В одной кастрюле ставим воду для шпината, в ковшике ставим варить 2 яйца. Под струей воды промываем мясо, лук-порей. Очищаем морковь и лук.
Для начинки одну морковь, одну луковицу и белую, нижнюю часть лука порея шинкуем достаточно мелко. Немного масла разогреваем на сковороде, кладем овощи и жарим, помешивая, 3-4 минуты на среднем огне. Выкладываем в миску.
Шпинат нарезаем соломкой, опускаем в подсоленный кипяток на минуту, опрокидываем кастрюльку в дуршлаг и несколько раз встряхнем его, чтобы не осталось воды. Оставляем подсохнуть немного.
Измельчаем сваренные яйца, добавляем в миску с овощами, сюда же выкладываем шпинат, засыпаем муку и соль, можно добавить и молотого перца, и любимых ароматических трав. Разбиваем яйцо и тщательно перемешиваем начинку.
Осматриваем окорок. Нам надо почти отделить один пласт по толщине, а во втором сделать «карман». Не больше трети толщины куска мяса отделяем ножом продольным разрезом, не доходя до края 15-20 мм. Поднимаем пласт и откидываем в сторону, как страницу книги. А в более толстой части прорезаем карман для начинки, возможно более глубокий. Хорошо, если есть возможность сделать это, начиная от «корешка».
Заполняем карман начинкой, плотно. Возвращаем на место верхний пласт, с помощью деревянных зубочисток скрепляем разрез, а, чтобы не выпали во время готовки, обматываем и скрепляем их нитью. Можно и просто сшить края. Главное, чтобы начинка осталась на месте, внутри.
В достаточную по размеру кастрюлю или латку кладем телятину, заливаем кипятком, который должен покрыть мясо, кладем морковь, луковицу, зеленую часть лука-порея, горошины перца, гвоздику, лавровый лист, солим.
После закипания снимаем пену, накрываем неплотно крышкой и ставим огонь, на котором вода будет слабо кипеть. Варится телятина полтора часа.
Готовый окорок аккуратно вынимаем, помещаем на блюдо и на 15-20 минут прячем под фольгу или пленку. После чего убираем нить и зубочистки, нарезаем, чуть поливаем горячим бульоном и подаем на стол блюдо с аппетитными ломтиками фаршированного телячьего окорока.
Удобен этот рецепт тем, что подготовить телятину для варки можно заранее, а поставить варить - за полтора часа до подачи.