Баклажаны соленые

На емкость вместимостью 10 л необходимо: баклажанов 10 кг, лаврового листа 5 г, чеснока 25, соли для чеснока 50, соли в рассол 150 г и воды 2 л.

Для засолки отбирают мелкоплодные баклажаны грушевидной формы темно-фиолетового цвета. Обработанные баклажаны продольно нарезают вдоль, бланшируют в кипящей подсоленной воде (20... 25 г соли на 1 л воды) в течение 7... 10 мин, укладывают их на кухонную доску или на стол, установленные под углом 15...20°С, для отекания жидкости из баклажанов. На баклажаны помещают вторую доску, а на нее — груз и выдерживают 3...4 ч. В отжатые баклажаны через надрез чайной ложкой кладут часть растертого с солью чеснока.

На дно бочки кладут лавровый лист (по желанию можно положить лист сельдерея), а затем плотно укладывают фаршированные чесноком баклажаны с добавлением нарезанной зелени и перца, заливают их рассолом (на 1 л воды 60...70 г соли), накрывают подгнетным кругом и кладут груз. Засоленные баклажаны выдерживают 6... 7 дней при комнатной температуре, а затем помещают их в холодное место (температура не выше + 10 °С).

Если баклажаны солят в стеклянной посуде, то ее наполняют овощами и зеленью, заливают кипяченым и охлажденным рассолом, накрывают прокипяченными крышками и оставляют в помещении с температурой 18...25 °С на 5 дней для молочно-кислого брожения. Хранят их при температуре не выше + 10 °С.

Перед употреблением баклажаны нарезают кусочками и заправляют подсолнечным маслом.

Баклажаны с зеленью и чесноком



Баклажаны молодые, зрелые тщательно моют, удаляют плодоножку с чашелистиками и прилегающей частью плода, делают боковой надрез. Зелень сортируют, удаляют вялые, пожелтевшие листья, моют и режут на кусочки длиной 1 — 2 см. Бланшируют баклажаны в 2 — 3% — ном растворе соли (30 г соли на 1 л воды) 20 — 25 мин. в зависимости от их величины (при этом они не должны терять упругости). После бланширования их охлаждают холодной водой. С целью максимального удаления остатков бланшировочной воды баклажаны после охлаждения отжимают вручную или под прессом.

Через 10 — 15 мин., как только стечет вода, баклажаны начиняют зеленью, смешанной с солью и мелкорубленным чесноком (начиняют баклажаны так, чтобы не разорвать надреза и не повредить плоды), плотно укладывают в банки, заливают 6% — ным уксусом и стерилизуют при 100 градусах: банки 0,5 — 15 мин., 1 л — 25 мин., 3 л — 35 мин. и укупоривают.

Используют как холодную закуску.
баклажаны — 1 кг,
зелень (петрушка, кинза) — 10 г,
чеснок — 25 г,
уксус 80%-ный — 30 г,
соль —
15 г.

Сырдак (баклажаны в соусе)


Берем 6-7 баклажан, снимаем кожуру в полоску. Режем на 4 части в длину не до конца! Жарим баклажаны на растительном масле. Помидоры моем, снимаем кожуру, нарезаем мелко. Добавляем помидоры к баклажанам и продолжаем жарить на медленном огне. Закрываем крышкой, чтобы помидоры испустили сок. Очищаем чеснок, шенкуем мелко, добавляем к баклажанам. Опять варим. Соль, перец по вкусу. Сахарный песок 0, 5 ч. л. Через 5-10 м. готово.

Баклажаны должны быть мягкими, а помидоры развариться и испустить сок. Это очень вкусно. А какой аромат! Оно годится и как приправа.

Время приготовления: 30 мин
Баклажаны — 6-7 шт.,
помидоры — 9-10 шт.,
головка чеснока,
сах. песок-0,5 ч. л,
раст. масло — ля жарки.