Вся правда о пищевых добавках
28 июля 2016



Эта страшная буква Е с последующими цифрами – мы видим их чуть ли не на каждой второй банке. Ими пугают детей: видишь, что тут? Нельзя такое есть! На самом деле Е означает всего лишь «Европа». Эту маркировку вместе с индивидуальным номером каждого вещества ввели в 1953 году в Евросоюзе. Тогда же производителей обязали указывать все добавки на этикетке продукта. Первая после Е цифра означает категорию, к которой относится добавка. Например, 1 – красители, 2 – консерванты, и так далее. Ни одна по-настоящему опасная для здоровья добавка не может попасть в состав продуктов. Это гарантирует так называемый Codex Alimentarius (в переводе с латыни «пищевой кодекс») – свод положений, принятый Всемирной организацией здравоохранения совместно с ООН. Кодекс дает определение искусственным и натуральным ингредиентам и указывает, в каких количествах разные компоненты безвредны для человека. Этот же документ дает разрешение на использование только тех ингредиентов, безопасность которых доказана ­исследованиями. Многие до сих пор боятся не только Е, но и других обозначений на этикетке – например, ГМО или пальмового масла. Чтобы разобраться, что к чему, мы расcпросили экспертов об ингредиентах, которые вызывают больше всего слухов и домыслов.





КОНСЕРВАНТЫ

КАК ОБОЗНАЧАЮТСЯ?
Этим ингредиентам соответствуют коды от Е200 до Е299. Например, Е200 (сорбиновая кислота, синтезируется из сока рябины), Е220 (диоксид серы, получают из серы или серной кислоты), Е211 (бензоат натрия, соль бензойной кислоты). Чаще всего они встречаются в составе консервов, магазинных солений, джемов, сладостей, соков.

ЧТО ЭТО?
Натуральные или синтезированные вещества, которые убивают бактерии и грибок или препятствуют их размножению, а значит, продлевают срок хранения продукта. По действию с ними схожи антиоксиданты (Е300–E399) – вещества, препятствующие окислению. Один из самых известных антиоксидантов – Е330. Это лимонная кислота натурального происхождения.

ЕСТЬ ЛИ ПОДВОХ?
Еще несколько лет назад среди консервантов были действительно сомнительные. Например, аллерген и при определенных условиях канцероген уротропин Е239 часто применялся при консервации икры. В 2007 году главный санитарный врач России внес в ГОСТ поправку, которая запретила использовать его в пищевой промышленности. Но испугаться покупатели успели на много лет вперед. А зря: современные консерванты и антиоксиданты прошли все тесты на безопасность и в допустимых Кодексом количествах безвредны для человека.


ПО ДАННЫМ ВЦИОМА, 82 % РОССИЯН УВЕРЕНЫ, ЧТО ГМО В ТОЙ ИЛИ ИНОЙ СТЕПЕНИ ВРЕДЯТ ЗДОРОВЬЮ.


«Все зависит от дозы, – утверждает химик, ведущий научный сотрудник Института физической химии и электрохимии РАН Мария Калинина. – Чтобы превысить безопасную концентрацию в организме, вам нужно как минимум несколько месяцев питаться только пищей с высоким содержанием консервантов. Тогда они могут накапливаться в печени и влиять на метаболизм». Впрочем, проблемы со здоровьем начнутся раньше. «Консерванты, как правило, содержатся не в самой полезной еде: консервах, колбасах, фастфуде, сладостях, – говорит диетолог, врач высшей категории, старший научный сотрудник ФГБНУ «НИИ питания» Юлия Чехонина. – Зачастую эти продукты богаты жиром, солью и сахаром и бедны витаминами. Долго питаясь только ими, вы подорвете здоровье и наберете лишний вес. Но сами консерванты тут ни при чем».



КРАСИТЕЛИ

КАК ОБОЗНАЧАЮТСЯ?
Добавки с кодом от Е100 до Е199. Например, Е120 – кармин. Окрашивает в красный. Получают его из выделений насекомого – кактусовой ложнощитовки. Е162 – бетанин. Окрашивает в бордовый. Его производят из сока свеклы. Е170 – карбонат кальция: отвечает за белый цвет, синтезируется путем переработки мела.

ЧТО ЭТО?
Вещества, которые ­благодаря содержащимся в них пигментам меняют цвет продукта на более приятный глазу. Делятся на натуральные и идентичные натуральным. Последние по строению молекул, свойствам и действию на организм полностью повторяют природные, но синтезированы в лаборатории.

ЕСТЬ ЛИ ПОДВОХ?
«Молекулы некоторых пигментов могут распознаваться нашей иммунной системой как опасные вещества, – объясняет Мария Калинина. – Это значит, что, проникая в организм, они способны вызывать аллергию – чаще всего дерматит. Поэтому аллергикам лучше ограничивать употребление продуктов с красителями. Так же, впрочем, как и многих натуральных продуктов – например, клубники, апельсинов. Не стоит думать, что настоящая ягода с натуральным пигментом для аллергика ­безопаснее, чем созданный на ее основе краситель. И то и другое будет потенциально вредно. Если склонности к аллергическим реакциям нет, вы ничем не рискуете».




ГЛУТАМАТ НАТРИЯ

КАК ОБОЗНАЧАЕТСЯ?
Е621, глутамат натрия.

ЧТО ЭТО?
Самый известный усилитель вкуса – мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Натуральный – есть во всех продуктах, содержащих белок. Составляет до 40 % общей массы белка в помидорах, рыбе, соевом соусе. Но еще его синтезируют и такую версию часто добавляют в продукты фастфуда, консервы и приправы.

ЕСТЬ ЛИ ПОДВОХ?
«Глутамат натрия – вещество, которое придает еде так называемый вкус умами, – объясняет пищевой химик-технолог Сергей Белков. – Он дает организму сигнал о том, что в пище есть аминокислоты, маркеры белка. Отказаться от употребления глутамата невозможно даже в теории, так как глутаминовая кислота есть во всех белках, а без белка мы жить не можем». «Пища, в которую это вещество добавляют, как правило, неполезна и высококалорийна, – добавляет Юлия Чехонина. – Получается, что эта добавка заставляет нас любить вредные продукты и есть их чаще. Как и любой усилитель вкуса, глутамат натрия разжигает аппетит и провоцирует переедание. Если будете часто есть пищу с добавлением глутамата, то скорее всего поправитесь».




ГМО (ГЕННО-МОДИФИЦИРОВАННЫЕ ОРГАНИЗМЫ)

КАК ОБОЗНАЧАЮТСЯ?
Согласно правилу, вступившему в силу в 2007 году, производители, которые используют ГМО, обязаны писать на этикетках «генетически модифицированная продукция», или «продукция, полученная из генно-инженерно-модифицированных продуктов», или «продукция содержит компоненты генно-инженерно-модифицированных продуктов». Однако на деле найти такие продукты в магазинах очень трудно: из-за истерии, которая разгорелась вокруг потенциального ­вреда ГМО, их просто не решаются использовать. Гораздо чаще можно встретить надпись «не содержит ГМО» на любых продуктах от варенья до ­ржаных хлебцев.

ЧТО ЭТО?
В ДНК растения вживляется посторонний ген, способный улучшать его свойства – например, размер, форму, вкус, устойчивость к пестицидам или изменениям климата. Причем ген может быть взят даже из организма другого вида – например, в растение могут пересадить ген животного. Сейчас в России разрешено использование только импортированных генно-модифицированных сои, картофеля, кукурузы, сахарной свеклы и риса; внутри нашей страны генно-модифицированные культуры не выращиваются.

ЕСТЬ ЛИ ПОДВОХ?
В 2005 году биолог Института высшей нервной деятельности и нейрофизиологии РАН Ирина Ермакова провела серию опытов, которые якобы доказали, что генно-модифицированная соя плохо влияет на репродуктивные функции крыс и может способствовать развитию опухолей. Однако в научном сообществе эксперименты подверглись жесткой критике за то, что проведены были в некорректных условиях. Последующие опыты на нескольких поколениях животных доказали, что ГМО-продукты безвредны. Но паниковать особенно впечатлительные из нас не перестали.


«Если выводы эксперимента не подтверждаются другими исследованиями, значит, верить этим данным нельзя, – утверждает руководитель лаборатории гигиенических исследований пищевых добавок ФГБНУ «НИИ питания» Геннадий Шатров. – В США ГМО используются гораздо дольше, чем в России, распространены шире, но мы видим, что никакого влияния на здоровье населения они не оказывают. Продолжительность жизни в США в среднем 78 лет, тогда как у нас при нашей активной борьбе с ГМО всего 68». Юлия Чехонина соглашается: «Достоверных данных о вреде ГМО для здоровья, а тем более для фигуры нет». И наконец, Мария Калинина задает резонный вопрос: «Вы можете есть отдельно рис и рыбу, и это не принесет вам вреда. Почему же должен быть вреден рис, в ДНК которого был встроен ген рыбы?»




ГИДРОГЕНИЗИРОВАННЫЕ ЖИРЫ

КАК ОБОЗНАЧАЮТСЯ?
«Гидрогенизированные жиры», «частично гидрогенизированные растительные жиры», «маргарин».

ЧТО ЭТО?
Жидкие растительные жиры (масла) искусственно переводятся в твердое состояние – так их удобнее использовать и хранить. Для этого в структуру добавляют мо­лекулу водо­рода, то есть гидрогенизируют. Эти жиры чаще всего встречаются в спредах (мягкие аналоги сливочного масла) и некоторых кондитерских изделиях – особенно тех, что с жирными начинками или кремом на основе маргарина.

ЕСТЬ ЛИ ПОДВОХ?
Сами по себе гидрогенизированные жиры не вредны, но в результате изменения структуры масел образуются побочные вещества – так называемые трансизомеры жирных кислот (трансжиры). «Они негативно влияют на сосуды, – говорит Юлия Чехонина. – Если в вашем рационе больше 1 % этих веществ от общей массы потребляемых жиров, то увеличивается риск сердечно-сосудистых заболеваний, таких как атеросклероз». Если есть проблемы с сосудами или сердцем, потребление жирных сладостей и маргарина лучше сократить. Но трансжиры подстерегают нас не только в фабричных продуктах: «Считать, что они образуются только в результате гидрогенизации, – ошибка, – объясняет биолог, старший научный сотрудник лаборатории обмена веществ и энергии ФГБНУ «НИИ питания», специалист по исследованиям жиров Светлана Кулакова. – Трансизомеры присутствуют во всех продуктах, полученных от жвачных животных. Например, говяжий жир содержит более 6 % трансизомеров. Они есть и во всех натуральных молочных продуктах».




ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

КАК ОБОЗНАЧАЕТСЯ?
«Пальмовое масло», «пальмоядровое масло», «пальмовый олеин», иногда на этикетке пишут просто «растительное масло».

ЧТО ЭТО?
Твердый растительный жир из плодов кокосовой пальмы. ­Используется как бюджетная замена ­животному жиру в кондитерских изделиях и молочных продуктах.

ЕСТЬ ЛИ ПОДВОХ?
Пересуды вокруг пальмового масла усилились, когда с введением продовольственных санкций отечественные предприниматели стали производить с его применением сыры. «Пальмовое масло – натуральный безвредный продукт. Оно предпочтительнее, чем животный жир, поскольку не содержит тех же трансизомеров, в нем нет холестерина», – утверждает Светлана Кулакова. «Если сравнивать пальмовое масло с другими растительными жирами, например с оливковым или подсолнечным, то оно им проигрывает: в нем больше насыщенных жиров, которые, по некоторым данным, вредны для сердечно-сосудистой системы, – говорит Сергей Белков. – Но по сравнению с животными жирами (ведь именно их оно призвано заменять) оно менее вредно. Слухи о его опасности распространяют главным образом производители продуктов на животных жирах, ведь пальмовое масло еще и дешевле».



ПОДСЛАСТИТЕЛИ

КАК ОБОЗНАЧАЮТСЯ?
Чаще всего это добавки, в кодовом обозначении которых после Е следует цифра 9. Например, Е951 (аспартам), Е950 (ацесульфам калия), Е954 (сахарин). Исключение – сорбит. Его код – Е420.

ЧТО ЭТО?
Вещества, которые либо синтезируются в лабораториях (аспартам, сахарин), либо добываются из растений (стевиозид – Е960 – получают из растения стевии). Служат для замены сахара и, как правило, слаще его во много раз. Благодаря химическому составу они сильнее, чем обычный сахар, воздействуют на вкусовые рецепторы, а значит, могут использоваться в меньших количествах. У подсластителей к тому же ниже гликемический индекс, и они не вызывают скачков сахара в крови – это делает их незаменимыми для больных диабетом.

ЕСТЬ ЛИ ПОДВОХ?
Самым скандальным ингредиентом стал аспартам, который некоторые «назначили» канцерогеном после исследований, проведенных в 2005 году учеными из итальянского Центра изучения рака им. Чезаре Мальтоне. «Аспартам – одно из самых безвредных и изученных веществ, – утверждает Сергей Белков. – Это синтетическое вещество, но его метаболизм полностью прозрачен. Результаты тех самых итальянских исследований позже нигде не подтвердились и даже не были опубликованы ни в одном научном журнале». «Подсластителей не стоит бояться, – считает и Юлия Чехонина. – Но если у вас нет серьезных показаний против употребления обычного сахара (диабет, ожирение), заменять его подсластителями ни к чему: в небольших количествах сахар необходим здоровому организму».