Цитата сообщения nikitaqa29

Этот пост создан специально для сомневающихся, но уже близких к принятию решения. Для тех, кто любит натуральный, а не с миллионом химических добавок, йогурт. Для тех, у кого, как и у меня, маленькая кухня.

 

Вот уже месяца четыре я традиционно начинаю свой день с домашнего йогурта. С вареньем или отрубями, с медом или просто без ничего - это отличный, вкусный завтрак. Делать йогурт дома настолько просто, что когда Вы освоите это легчайшее занятие, радости Вашей и Ваших домашних (в случае, если они любят йогурт), не будет предела! Этот продукт настолько универсален, что его можно всегда готовить с запасом и использовать не только для просто поедания с фруктами, вареньями и прочими сладостями, но так же для заправки салатов, изготовления холодных супов (типа окрошки), а так же для выпечки. Потому многие источники (и я к ним скромно присоединяюсь) рекомендуют делать базовый йогурт без добавок, а только перед употреблением добавлять всякие разности. Это рационально, с моей точки зрения.

      Посмотрев серию "Naked Chef", где Джейми изготовил йогурт из стаканчика покупного йогурта и какого-то количества молока, причем без нагрева, а прям сразу поставив все в холодильник, я тоже решила поэкспериментировать. Три или четыре эксперимента не увенчались успехом. Затем я, наконец-то, поняла, что нужно почитать теорию. Изучила выкладки собратьев (сестер) по цеху. Просмотрела видеоматериалы на заданную тематику. Поговорила с подругой, которая делает дома йогурт так же из покупного и сквашивает его в мультиварке. На мой вопрос, почему она не использует сухую бактериальную закваску, она сказала, что если класть весь пакетик (1 гр.) получается очень кислый йогурт.
      Итак, обработав исходные данные, мой мозг выработал тактику и затем, синхронизировал информацию с остальными частями тела.
      Очень часто теперь (пару раз в неделю), я готовлю домашний йогурт в кастрюле, без каких-либо модных девайсов. И сейчас, по-секрету, я расскажу в этом посте о тонкостях и нюансах этого процесса. Потому как мне не хватало именно знания этих самых тонкостей, чтобы прийти к положительному результату сразу.

1. Молоко

      Какой смысл делать домашний йогурт из покупного молока? Оно синее, не вкусное. Неизвестно, из чего и как сделано. В лучшем случае из сухого молока. А может попасться еще и такое, которое по консистенции и органолептическим характеристикам напоминает разбавленный клей ПВА. Не встречали такого? Хотя, конечно, может и попадается иногда молоко с коротким сроком реализации и достаточно приличного качества.
      Ну а у меня лично есть возможность покупать фермерское молоко, неплохого качества. Его привозят в бочке под подъезд дома, где я живу. А из домашнего молочка из-под знакомой буренки так и вовсе будет super good!
      Если Ваше молоко сырое, обязательно его предварительно прокипятите. Стерильное или пастеризованное можно не кипятить.
      А Вы берите то молоко, которое, на Ваш взгляд, удобоваримо для производства Вашего собственного домашнего йогурта.

2. Закваска

      Я пользуюсь итальянской закваской, которая нынче продается в любой аптеке. Выглядит она вот так вот.
 

Так же можно купить в интернет-магазинах. Стоимость ее варьируется в районе 10 грн за 1 пакетик, в котором 1 грамм. На упаковке написано, что этой закваски хватит на сквашивание 1-3 литра молока. Но это не есть правда. Эмпирическим путем установлено следующее: на полтора литра молока я обычно кладу сухой закваски из пакетика - на кончике чайной ложки. Это наверное 1/6 от общего содержимого пакетика. Но в следующую порцию йогурта, который готовлю через 3-4 дня я кладу уже не сухую закваску, а примерно 100 гр. готового йогурта. Этого количества хватает на сквашивание полутора литров молока.  И так можно до бесконечности или до момента, когда не останется йогурта для закваски следующего. В разных источниках я читала о том, что через 3-4 раза заквашивания собственной закваской, она теряет свои свойства. Это не есть так. Я сквашивала готовым йогуртом и более 10 раз. Все супер-гуд! Лучше всего для сквашивания новой порции использовать  трех-четырехдневный йогурт. Дальше будет уже кисловато.
      Открытый пакетик с сухой закваской я храню в холодильнике (на всякий случай). В течение 3х месяцев с ним ничего не случилось в моем случае и закваска работала до окончания.

3. Инвентарь

      Весь мой инвентарь - термометр, но можно и без него. Идеальная температура для размножения молочно-кислых бактерий болгарской палочки (а именно они и дают на выходе йогурт) - это 38-40 градусов. В этом случае лучше недогреть, чем перегреть. Почему? Если перегреть выше 42х градусов, бактерии погибнут и на выходе получим обычное молоко (если используем сухую закваску) или створоженный сгусток и много сыворотки (если используем йогурт для закваски).
      Если вдруг случилось так, что Вы, добавив сухую закваску, перегрели молоко и в финале не получили ничего, кроме молока - не паникуйте, не выливайте молоко. Просто добавьте новую порцию закваски и будьте более внимательны к температурному режиму нагрева.

      Как без термометра? А вот так: моем руки с мылом и засовываем палец в молоко. Если пальцу терпимо и достаточно комфортно - значит и бактериям тоже будет самое то. У греков в давние времена не было термометров, а йогурт они делали регулярно. Это и есть их способ измерения температуры.

4. Температурный режим

      Летом я ставила кастрюлю  с йогуртом на солнце и этого было достаточно. Зимой можно поставить на батарею, если есть подходящая. Если Вы счастливый обладатель электро-духовки - идеальное решение! Не знаю, какой средний минимум в электро-духовках, но если есть 40 градусов - то, что нужно! Ставим кастрюлю с йогуртом в духовку, температура 40 градусов, таймер - 3 часа. Этого будет достаточно.
      Если Вы обладатель газовой духовки с вообще непонятной температурной шкалой, как у меня, то поступаем следующим образом: ставим кастрюлю в холодную духовку и включаем газ на минимум. Через минут 15 проверяем, не сильно ли там горячо. Если горячо - отключите газ и приоткройте дверку духовки. Если не сильно горячо - просто выключите газ и не открывайте дверку. Потом ходите и занимаетесь своими делами. Часа через полтора Вы вдруг вспоминаете, что у Вас же йогурт в духовке! Идете, включаете снова духовку на минимум и снова минут на 15. Только не теребите кастрюлю, йогурт этого не любит. Умерьте свое нетерпение и любопытство и оставьте его в покое хотя бы часа на 3-4.
      Что будет, если йогурт недогреть? А вот, что: он будет немного тянуться за ложкой. Некоторым это не нравится и напоминает, извините, сопли. Но на вкус и полезность вообще никак не влияет.
      Что будет, если перегреть йогурт? Выделится немного больше сыворотки, чем должно бы и белок станет немного более плотным, что тоже не влияет ни на вкус, ни на полезность.
      Даже в идеальном йогурте все равно выделится какое-то количество желтоватой сыворотки. Это нормально. Накладываете себе порцию, перемешиваете и все отлично!

5. Процесс

      Смешиваете молоко, доведенное до 40 градусов с сухой закваской или с готовым йогуртом, тщательно перемешиваете и ставите прогреваться. Все.
      Многие источники рекомендуют греть его часов восемь, а затем целую ночь охлаждать в холодильнике и только потом употреблять. Не знаю, к чему такие сложности, готов йогурт - я беру и ем его.

      Хотите поэкспериментировать с плотностью йогурта? Купите сухое молоко. Но только не то, которое соевое или еще какое. Сухое коровье молоко. Я покупала на рынке, расфасованное в обычные полиэтиленовые пакеты, не брендированное.
      Так вот, чем больше Вы добавите сухого молока, тем гуще получится финальный йогурт. Но это повлияет на его вкус. Будет ощущаться вкус сухого молока в йогурте, но не критично.
      Как добавлять сухое молоко: насыпьте в емкость 3-4-5 ст.л. сухого молока и ложкой наливайте в него обычное, тщательно перемешивайте, чтобы не было комков. Затем влейте смесь сухого молока к основной массе, тщательно перемешайте, добавьте закваску.

      На этом фото слева: йогурт, смешанный с отрубями. Справа: йогурт не перемешанный, без добавок.

      Конструктивная критика в комментариях приветствуется. Вкусных и творческих Вам экспериментов!

источник