Сегодня этот пост еще актуальней!
Станислав Гусейнович! Спасибо Вам за этот рецепт. Только что закончили украшение и, уложив детей спать, не смогли не снять пробу с одного... Самого маленького:)). Это нечто!!! Это шедевр! Самый лучший кулич, который я ела до этого - обычный кекс "Весенний" по сравнению с тем вкусом, который получился по Вашему рецепту. Сейчас искренне жалею, что готовили по тем пропорциям, которые Вы написали, теперь даже тот десяток, который получился на выходе кажется малым:)
Аромат кардамона и шафрана разлетелся по дому на стадии приготовления теста, запах выпечки заполнил весь дом... Внутрь пошли сушеные клюква, вишня, изюм.
В общем, еще раз спасибо. Теперь каждый год только так и никак иначе!!!С уважением,
Елена ЯковлеваПолучать такие отзывы очень приятно! Поэтому сегодня, когда многие будут готовиться к Пасхе и печь куличи, я повторяю пост о нашем семейном рецепте.
![Куличи-2016w.jpg Куличи-2016w.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3718299/3718299_original.jpg)
Об что спорим: я съел пасхальных куличей и крашеных яиц в два раза больше любого из моих ровесников!
Причина проста - в Фергане праздновали две Пасхи и один Песах. Правда, на Песах куличей не пекли, зато на обе Пасхи угощали всех детей - любой национальности.
Ведь в Фергане жили люди самых разных национальностей и многие, если и не ходили в церковь, то все равно относили себя кто к православным, кто к лютеранам, кто к католикам, баптистам и христианам множества других конфессий. Поэтому часть ферганских христиан праздновали Пасху по православному календарю, а часть, как на Западе, по грегорианскому.
У нас в семье тоже дважды за весну пекли куличи, красили яйца и собирали гостей.
![DSC01520.jpg DSC01520.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3705159/3705159_original.jpg)
Рецепт, который я хочу вам показать, традиционный для нашей семьи, выверен за многие десятилетия. В нем сложены в одно единое целое и то, как пекли бабки с немецкой стороны, и то, как пекли наши русские родственники, и бабушка, и мама моей жены.
Подозреваю, что наши традиционные объемы могут оказаться слишком большими для моих читателей, поэтому в рецепте я укажу ровно половину от количества продуктов. Например, дрожжей берем ровно пол пачки.
![DSC01523.jpg DSC01523.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3717969/3717969_original.jpg)
Раскрошите их в трехлитровую миску.
![DSC01524.jpg DSC01524.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3717803/3717803_original.jpg)
Залейте одним стаканом слегка подогретого молока.
![DSC01527.jpg DSC01527.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3717415/3717415_original.jpg)
Добавьте ложку сахара.
![DSC01528.jpg DSC01528.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3717185/3717185_original.jpg)
Добавьте стакан муки.
![DSC01529.jpg DSC01529.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3717030/3717030_original.jpg)
Размешайте ложкой так, чтобы не осталось комочков.
![DSC01530.jpg DSC01530.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3716777/3716777_original.jpg)
У нас в кухне довольно тепло - +22-+24С, поэтому мы не ставим опару в особое, теплое место - опара отлично поднимается и так.
![DSC01533.jpg DSC01533.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3716602/3716602_original.jpg)
В стакан подогретого примерно до +50С молока добавить 200г сливочного масла.
![DSC01534.jpg DSC01534.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3716318/3716318_original.jpg)
Размешать, чтобы все масло растаяло, разошлось.
![DSC01537.jpg DSC01537.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3715957/3715957_original.jpg)
Можно оставить - масло и само растает.
![DSC01539.jpg DSC01539.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3715781/3715781_original.jpg)
Отделите белки от желтков пяти-шести яиц.
![DSC01540.jpg DSC01540.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3715537/3715537_original.jpg)
Белки лучше взбивать в медной миске, а если нет медной, то в чистой, обезжиренной стеклянной или нержавеющей.
С желтками можно работать в любой посуде.
![DSC01541.jpg DSC01541.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3715235/3715235_original.jpg)
В желтки положите 300г сахара.
![DSC01542.jpg DSC01542.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3715025/3715025_original.jpg)
В белки положите чайную ложку соли.
![DSC01546.jpg DSC01546.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3714486/3714486_original.jpg)
Взбивайте белки венчиком либо миксером начиная с медленной скорости и постепенно увеличивая обороты.
Но на максимальной скорости белки взбивать не надо!
![DSC01547.jpg DSC01547.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3714186/3714186_original.jpg)
Желтки следует растирать с сахаром до изменения цвета на белый.
![DSC01548.jpg DSC01548.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3714043/3714043_original.jpg)
Можно взбить и немного подождать - кристаллики сахара продолжат растворяться и сами, но потом взбить еще раз.
![DSC01549.jpg DSC01549.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3713774/3713774_original.jpg)
Продолжая взбивать, добавьте к желткам молоко с маслом, чтобы получить однородную массу.
![DSC01553.jpg DSC01553.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3713413/3713413_original.jpg)
Добавьте к массе опару, теперь взбивать уже нельзя, а можно только осторожно перемешивать.
![DSC01554.jpg DSC01554.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3713245/3713245_original.jpg)
Добавьте специи - например, молотый кардамон.
![DSC01555.jpg DSC01555.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3712963/3712963_original.jpg)
Если есть, разотрите шафран и залейте его горячей водой. Добавьте и его в тесто.
![DSC01558.jpg DSC01558.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3712513/3712513_original.jpg)
Переложите в смесь взбитые яичные белки и осторожно перемешайте.
![DSC01561.jpg DSC01561.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3712296/3712296_original.jpg)
Небольшими порциями добавляйте муку. Сначала размешивайте ложкой.
![DSC01563.jpg DSC01563.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3711780/3711780_original.jpg)
А потом, когда тесто уже станет достаточно густым, вымешивайте рукой.
![DSC01564.jpg DSC01564.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3711689/3711689_original.jpg)
В тесто уйдет примерно 750 грамм муки, не считая той, что пошла на опару.
Не надо делать тесто густым, оно должно оставаться мягким и липким.
![DSC01565.jpg DSC01565.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3711354/3711354_original.jpg)
Прикройте миску с тестом крышкой и оставьте подходить при комнатной температуре. За это время подготовьте сухофрукты и орехи.
![DSC01566.jpg DSC01566.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3711027/3711027_original.jpg)
Можно взять любые кисло-сладкие, достаточно мягкие сухофрукты. Крупные орехи порежьте на кусочки, размером с половину фисташки.
![DSC01567.jpg DSC01567.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3710894/3710894_original.jpg)
Не надо, чтобы сухофруктов и орехов было слишком много - вот этого количества вполне достаточно.
![DSC01569.jpg DSC01569.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3710574/3710574_original.jpg)
Осторожно перемешайте сухофрукты с тестом и еще раз оставьте его подходить.
![DSC01570.jpg DSC01570.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3710384/3710384_original.jpg)
Объем миски, в которой мы замешивали тесто, был 7 литров. Учитывайте это, чтобы подошедшее тесто не убежало через край!
Примерно таким же должен быть и совокупный объем форм, в которых вы будете выпекать куличи.
![DSC01572.jpg DSC01572.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3710049/3710049_original.jpg)
Многие думают, что куличи не требовательны к форме - можно выпечь и в жестянке, оставшейся после консервов и даже в бумажной вощеной форме.
Но хорошие пекари скажут вам, что самые лучшие формы - чугунные. А я добавлю, что керамические формы Emile Henry еще лучше чугунных. Они очень правильно передают тепло куличам и ни один кулич не подгорит.
В инструкции сказано, что керамические формы не надо смазывать маслом, но мы перестраховались.
![DSC01575.jpg DSC01575.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3709754/3709754_original.jpg)
Тем более, что все равно маслом надо смазать руки, прежде, чем делить тесто и раскладывать его по формам.
![DSC01576.jpg DSC01576.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3709587/3709587_original.jpg)
Возьмите ком теста и осторожно сформируйте из него шар, подтягивая тесто к низу, чтобы верх получился шарообразным.
![DSC01577.jpg DSC01577.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3709295/3709295_original.jpg)
Мы немного ошиблись с количеством теста для первой формы, потому что тесто должно занимать не более трети объема формы.
![DSC01578.jpg DSC01578.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3709165/3709165_original.jpg)
Вот столько - достаточно.
![DSC01579.jpg DSC01579.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3708771/3708771_original.jpg)
Теперь тесту надо еще раз подойти, чтобы оно заняло почти весь объем.
![DSC01580.jpg DSC01580.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3708442/3708442_original.jpg)
У нас была еще одна форма, скорее подходящая под сладкие пироги, но мы решили испечь куличи и в ней.
![DSC01582.jpg DSC01582.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3708337/3708337_original.jpg)
Чтобы соорудить в форме особую конструкцию часть теста разложили по бумажным формам, оставшимся с прошлого года.
![DSC01583.jpg DSC01583.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3708099/3708099_original.jpg)
Бумажные формы установили в общий противень, заложив свободное пространство тестом и устроив перепады уровней.
![DSC01585.jpg DSC01585.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3707865/3707865_original.jpg)
Иногда на Пасху бывают нужны небольшие куличи - угостить одинокого человека или ребенка.
Для такого дела пригодились все имевшиеся в доме формочки Emile Henry.
![DSC01593.jpg DSC01593.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3707265/3707265_original.jpg)
Когда тесто подойдет, перед самой выпечкой его поверхность надо смазать смесью яичных желтков и молока.
![DSC01597.jpg DSC01597.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3706471/3706471_original.jpg)
Тогда поверхность куличей будет блестящей и красивой даже без помазки.
![DSC01598.jpg DSC01598.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3706198/3706198_original.jpg)
Чтобы приготовить глазурь из белков и сахара взбейте белки с щепоткой соли до белого и постепенно, по одной ложке, добавляйте сахарную пудру.
На белок от двух яиц должно пойти не менее четырех столовых ложек сахарной пудры.
![DSC01600.jpg DSC01600.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3705886/3705886_original.jpg)
Добейтесь густой, блестящей пены, состоящей из очень мелких пузырьков. Необходимо, чтобы пена хорошо держала форму.
![DSC01601.jpg DSC01601.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3705772/3705772_original.jpg)
На остывшую выпечку нанесите глазурь, украсьте поверхность по вашему вкусу и желанию.
![В-формах,-без-помазки.jpg В-формах,-без-помазки.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3719159/3719159_original.jpg)
Emile Henry создает настолько красивую утварь, что я подавал бы куличи на стол прямо в формочках.
![Куличи-2016.jpg Куличи-2016.jpg](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3718423/3718423_original.jpg)
Но тесто выходит из форм просто отлично и, как видите, имеет превосходный, золотистый цвет при идеальной пропеченности внутри.
-----------------------
Видите, как рано нам приходится готовить куличи? До Пасхи еще далеко, но мы стараемся, чтобы вы успели подготовиться!
Добавьте этот пост в закладки - пригодится еще.
И формами заранее обзаведитесь - не пожалеете!
http://stalic.livejournal.com/721315.html