Цитата сообщения lj_lubany_b
Очередные хлеба:)
Продолжаю хлебопечение:) Ну, с переменным успехом :) Некоторые хлеба после выпечки сразу на сухари, в ученичестве такое бывает:) Но есть и удачные :) К примеру, очень понравился дарницкий и деревенский сестер Симили. Дарницкий хлебАвторский текст (Михаил -
crucide)
Расчет на 850 г. теста
6-часовая закваска:
40 г. зрелой закваски на ржаной обдирной муке влажностью 100%,
160 г. ржаной обдирной муки
110 г. воды
Смешайте закваску, накройте и оставьте на 6 часов при температуре около 30 °С
3-часовая закваска:
115 г. зрелой закваски на ржаной обдирной муке влажностью 100%,
115 г. ржаной обдирной муки
70 г. воды
Смешайте закваску, накройте и оставьте на 3 часa при температуре около 30 °С
Тесто:
285 г. закваски
200 г. пшеничной муки
135 г. ржаной обдирной муки
230 г. воды
7 г. соли
1. Смешайте все ингредиенты в чаше миксера, промесите лопаткой около минуты до полного увлажнения муки, поставьте крюк и вымесите на средней скорости, пока тесто не станет однородным, около 3 минут. Поскольку особой клейковины в этом тесте развить не удастся месить его дольше смысла не имеет.
2. Переложите тесто в смазанную маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 1 ч. при температуре около 30 °С. Тeсто должно более чем удвоиться.
3. Мокрыми руками на мокрой пластиковой доске сформуйте буханку и стараясь минимально приминать тесто, выложите ее в форму. Выровняйте верх.
4. Расстойка - 1 час при комнатной температуре.
5. Заранее разогрейте духовку с камнем до 220 °С (430 F). Выпекайте с паром 45-50 минут. Перед выемкой обрызгайте верх хлеба водой.
Деревенский хлеб сестёр СимилиАвторский текст
lena535Ингредиенты:
400г мука пшеничная 0
100г ржаная мука
100г закваска 50% влажности
280г вода
6г дрожжи свежие
5г сироп мальто
40г масло оливковое
12г соль
15г мёд
3г семена фенхеля/аниса/тмина
Процесс приготовления:
1-Смешать мед и измельченные в ступке семена тмина за несколько часов до замеса.
2-Просеять и смешать муку двух видов.
3-Соединить все ингредиенты в чаше миксера и начать замес.
В середине замеса ввести соль, а в конце замеса добавить струйкой масло и дать тесту сойтись. Продолжительность замеса 8-10 минут.
4-Придать тесту форму шара и переложить в миску смазанную маслом. Накрыть пленкой и дать подняться в течение 30-40 минут при Т 26-28С.
5- Разделите тесто пополам и сформовать два батона, оставить отдохнуть на 10-15 минут.
6-Скалкой раскатать в лепёшку каждый батон до середины.
Разрезать плоскую сторону на 3 полосы и переплести в форме косы.
Накрыть косой вторую половину батона и заправить концы под низ.
7-Присыпать сверху мукой и дать расстойку приблизительно 50-60 минут при Т26-28С.
8- Печь с паром первые 8-10 минут при 200С. Выпекать 1 час, если хлеб формовой и 50мин , если хлеб подовый.
http://lubany-b.livejournal.com/270407.html