Котлеты из рубленого куриного мяса и без добавления яйца, но зато в совершенно особенной панировке — вот что такое пожарские котлеты в идеале. Человек, выучившийся готовить их правильно, не испугается ни гамбургера, ни даже люля-кебаба.

Если вы решили освоить этот шедевр, для начала позабудьте все, что помните о рубленом мясе, о дешевом готовом фарше и вообще о ежедневной кухонной рутине. Пожарские котлеты — это совсем другая история. Блюдо изящное, сложное, требующее осмысленного приготовления. Блюдо, которое уместно подать на званый обед.
Продукты для пожарской котлеты требуются самые доступные: куриное мясо, молоко или сливки, белый хлеб, репчатый лук, сливочное масло, соль да перец. Яйцо, как сказано выше, добавлять не нужно. Впрочем, покупать и подготавливать продукты надо тоже очень осмысленно. 

Продукты и подготовка

Куриное мясо для пожарской котлеты должно быть как можно более жирным, но это не значит, что вы можете просто добавить к нему пару кусков сала и успокоиться. Это означает, что анемичное филе куриных грудок из ближайшего супермаркета здесь категорически не годится. Купите целую курицу, как можно более крупную и жирную. Если не очень ориентируетесь в курах, попросите у продавца курицу, которую можно зажарить в духовке целиком. После того, как разделаете ее, возьмите примерно поровну мяса с грудки и с ножек — если курица откормлена на совесть, мясо с ножек будет содержать как раз необходимое количество жира. Косточки и кожу удалите.
Белого хлеба для пожарской котлеты надо сравнительно немного, но тем больше внимания надо уделить его качеству. Хрустящая корочка, плотный, без пустот и пузырей мякиш, свежий вкус — думаю, любой понимает, что такое хороший хлеб. Срежьте с батона корочку, отрежьте половину, заверните в бумагу и положите в морозильную камеру на час-полтора.
От оставшегося хлеба отрежьте пару толстых ломтей, разломайте их на крупные кусочки, положите в глубокую тарелку, залейте молоком или сливками. То есть если в вашем распоряжении имеется хорошее молоко, используйте его (это не так просто, как кажется; в частности, недорогое стерилизованное молоко из пакета не годится даже для приличного каппучино — странно думать, что в котлетах оно поведет себя лучше). Если же хорошего молока нет, используйте сливки жирностью минимум 20% (а лучше жирнее).
Что же до лука, его надо очистить, срезав все, имеющее даже легкий намек на ороговение, и нарезать кусочками размером с рисовое зернышко. Затем разогреть в сотейнике на среднем огне сливочное масло, добавить лук и готовить его, помешивая и ни в коем случае не допуская изменения цвета, до мягкости и прозрачности. Как только лук будет готов, переложить его в чистую тарелку и остудить до комнатной температуры. Если появится искушение добавить лук в курицу, не обжаривая, гоните его прочь — мало что есть в мире гаже смеси сырой курицы и сырого лука.
Понятно, что сливочное масло для пожарских котлет тоже не худо бы купить хорошее (я предпочитаю ирландское, но это субъективно). Нарежьте его на кубики со стороной менее 5 миллиметров, сложите их в миску, затяните пленкой и отправьте в морозильник.
Приготовить из курятины фарш можно тремя способами: пропустив мясо через мясорубку, разбив его в блендере или мелко порубив вручную ножом. С мясорубкой есть две проблемы: она давит мясо, разрушая его клеточную структуру, и вы никак не можете контролировать ее работу. Поэтому лично я предпочитаю блендер — его можно остановить в любой момент, и он делает примерно то же самое, что и нож, но существенно скорее. Когда мясо измельчится до консистенции гречневой каши, добавьте остывший обжаренный лук и замоченный в молоке или сливках хлеб, причем не отжимая его (именно здесь скажется плотность мякиша — хороший хлеб обеспечивает правильное соотношение без всяких дополнительных замеров) и снова нажмите на кнопку, просто чтобы перемешать ингредиенты.

Работа с массой

То, что у вас получилось, можно назвать фаршем, но пожарские котлеты из него сделать еще нельзя. Переложите фарш в большую миску и приступайте к вымешиванию. Вымешивать надо примерно в той же манере, что и тесто: разминая пальцами в пласт, затем собирая в колбаску или комок, снова разминая в пласт; помимо прочего, можно еще замотать комок в пленку и несколько раз с силой ударить им о поверхность стола (можно ударить и не заматывая; но будут брызги). По ходу дела фарш надо приправить солью и черным перцем. Главная цель — добиться полной однородности и пластичности. Впрочем, важно и не перемесить котлетную массу, поскольку мясо все-таки отличается от муки. Как только почувствуете, что массу можно лепить, сразу же прекращайте вымешивание.
Теперь достаньте из морозильной камеры кусочки замороженного масла, бросьте их в фарш и быстро перемешайте — очень быстро, чтобы масло не начало таять. Затем переложите фарш в большую миску, накройте и поставьте в холодильник, на полчаса. За это время содержащийся в фарше жир успеет замерзнуть и тем самым придаст массе единую и вязкую консистенцию.

Панировка

Пока фарш остывает в холодильнике, есть время заняться панировкой. Достаньте из морозилки продрогший кусок хлеба. К этому моменту он должен потерять процентов двадцать влажности, нам того и надо. Натрите хлеб на крупной терке, чтобы получились эдакие чешуйки, не очень длинные, но и не особо короткие. Это и есть панировка для пожарских котлет — важнейшая деталь, между прочим. Пересыпьте ее на большую плоскую тарелку.

Формовка

Поставьте на стол миску с водой — настолько горячей, насколько может выдержать рука. Не волнуйтесь, вода скоро остынет. Достаньте из холодильника холодный фарш и начинайте лепить котлеты.
Погрузите обе руки в воду. Зачерпните рукой фарш, столько, чтобы горсть была полна, но без горки. Накройте горсть второй ладонью, слегка нажмите, чтобы получился пирожок, и быстро придайте ему правильную форму, похлопывая по боку то одной ладонью, то другой. Затем слегка расплющите котлету — это надо сделать крайне бережно, чтобы по краю не пошли трещины — и снова придайте ей правильную форму. Готовую котлету обваляйте с обеих сторон в панировке. Фокус в том, что к этому моменту на поверхности котлеты должна выступить влага, и панировка приклеится без всякого дополнительного клея. Положите котлету на чистое блюдо, обмакните руки в горячую воду и продолжайте, пока не кончится фарш.
Важное условие: фарш должен оставаться достаточно холодным, в противном случае котлеты будут плохо держать форму, а то и вовсе расползутся. Если это начинает происходить, не торопитесь и не злитесь, а поставьте миску с фаршем и блюдо с уже подготовленными котлетами в холодильник. Пускай остынут, а вы тем временем выпейте чайку. Кстати, если беда прошла стороной, и все получилось — все равно поставьте блюдо с котлетами в холодильник хотя бы минут на десять.

Приготовление

Традиционно, по-русски пожарские котлеты жарят на топленом масле. Нет вопросов, это вкусно, но мне больше нравится французская манера смешивать сливочное масло с оливковым.
Итак, разогрейте духовку до 180ºС (если же у вашей духовки имеется функция конвекции, то до 170ºС). Поставьте на средний огонь большую сковороду с толстым дном, влейте в нее пару столовых ложек оливкового масла, затем положить небольшой кусочек сливочного. Когда сливочное масло растает, перемешайте оба вида масла вилкой, ложкой или быстрым качающим движением сковородки — и начинайте выкладывать котлеты. Делать это следует в темпе, сохраняя между котлетами интервал около сантиметра и в каком-то одном выбранном направлении, либо по часовой стрелке, либо против нее, так проще не запутаться с тем, какая котлета поджарена, а какая нет.
Когда сковорода будет полна, как раз настанет время переворачивать котлеты на другой бок. Когда же все они будут перевернуты, настанет время перекладывать их по одной на противень (советую застелить его фольгой, чтобы потом не мыть). Некоторые повара отправляют котлеты в духовку прямо в сковороде, но мне нравится, когда они получаются снаружи чуть более сухими.
Противень с обжаренными котлетами поставьте в разогретую духовку. Сколько времени занимает доведение их до ума, сказать сложно. Зависит от размера котлет, качества ингредиентов и характера конкретной духовки. Могу только сказать, что известный мне минимум составляет семь минут, а максимум двенадцать.

Подача

К сожалению, пожарские котлеты нельзя разогревать, потому что разогрев приводит к утрате той самой очаровательной разницы внутренней и поверхностной консистенции, ради которой вся морока и затевалась. Потому их следует подавать к столу как можно скорее, и с как можно более незатейливым гарниром. Классики упоминают жареную и печеную картошку, мне нравится обжаренная на утином жиру гречневая каша, а то и просто кусок ржаного хлеба. Про вино, подобающее этому блюду, я никогда не думал, поскольку едят пожарские котлеты всегда молча, сосредоточенно и не отвлекаясь на ерунду.
Кто-то может заметить, что я не упомянул о куриной косточке, каковую иногда принято инкорпорировать в оные котлеты якобы для красоты — но если он при этом объяснит мне, в чем конкретно заключается красота обугленной кости, еще одной тайной в мире для меня станет меньше.

Пропорции

На 800 г свежего куриного мяса без костей, пленок и кожи требуется 400 г очищенного репчатого лука, 100-150 г свежего белого хлеба без корки и еще около 200 г такого же хлеба для панировки, 1 стакан хорошего молока или жирных сливок, а также хорошее сливочное масло, 150 г нарезать кубиками и заморозить, а еще около 50 г пойдет на обжаривание лука и самих котлет. Да, еще потребуется оливковое масло для обжаривания (не обязательно экстра вирджин, но хорошо, если так), а также соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

http://www.gastronom.ru/article_recipe.aspx?id=1003594

Серия сообщений "Рецепты и МК от Александра Ильина":
Часть 1 - Как приготовить блины по Александру Ильину
Часть 2 - Как приготовить рагу по Александру Ильину
...
Часть 7 - Винегрет – секреты приготовления от Александра Ильина
Часть 8 - Как запекать гуся: мастер-класс от Александра Ильина
Часть 9 - Пожарские котлеты от Александра Ильина