Баклажаны  фаршированные  овощами

Ингредиенты
Баклажаны мелкие, не длиннее 10 см - 5 кг
Для начинки:
Морковь крупная - 2 шт.
Перец болгарский крупный - 1-2 шт.
Чеснок - 10-15 зубчиков
Кинза - 1 большой пучок
Укроп - 1 пучок
Петрушка - 0,5 пучка
Сельдерей- 1-2 больших стебля
Базилик или мята "нана" - добавлять мяту нужно осторожно, потому что она норовит забить вкус и запах остальных трав(Можно добавить в фарш горсть шинкованной белокочанной капусты и натертые на крупной терке корни петрушки и сельдерея)

Маринад:
Вода - 2 литра
Уксус (5%) - 1 литр
Соль - 100 г (50 г/литр воды)
Сахар - 100 г (50 г/литр воды)
Специи (на каждую банку):
Перец душистый - 4-5 шт.
Перец черный горошком - 8-10 шт.
Гвоздика - 1-2 шт.
Лавровый лист - 1-2 шт.
Кориандр, сухие зерна - 0,5 чайной ложки
Корица молотая - на кончике ножа

Приготовление:

Надрежьте баклажаны вдоль, удалите сердцевину.

Сделать это можно двумя способами. Я предпочитаю разрезать баклажаны пополам не до конца и вынимать мякоть из обеих частей. Важно сделать так, чтобы плод не распался на две половинки, чтобы баклажан сохранил внешне свою целостность.

Подготовленные таким образом баклажаны нужно бланшировать в подсоленной воде в течение пяти минут:

Это необходимо сделать по двум причинам. Во-первых, чтобы баклажаны стали мягкими, а во-вторых, для удаления из них горечи.
После бланширования вынимаем баклажаны шумовкой и выкладываем их в дуршлаг:

 Для удаления из баклажанов лишней жидкости, тем более, что она горькая, ставим на них пресс. Я не мудрствую лукаво - использую предметы, которые у меня под рукой. Чтобы водичка из дуршлага не стекала на стол,  поставьте его на тарелку:

На время оставим баклажаны в покое. Пусть себе стоят, остывают, отдают лишнюю воду, а мы займемся начинкой.
Мы почистим и натрем на крупной терке морковь и другие корешки, если мы решили их использовать.
Болгарский перец освободим от семян и плодоножки и нарежем кубиками или мелкой соломкой.
Чеснок мелко нарежем.
Мелко нарежем и часть мякоти баклажанов, которую мы из них вынули, когда готовили полость под начинку.
Измельчим всю зелень и нашинкуем капусту. Мы должны получить приблизительно такую смесь

ЛЮБИТЕЛЯМ ОСТРОГО: можно добавить в фарш немного жгучего стручкового перца. Нужное его количество определяйте эмпирическим путем, ибо понимание остроты пищи у всех индивидуально.

Теперь можно приступать к фаршированию баклажанов.
Для этого чайной ложкой заполняем каждый баклажанчик овощной смесью, плотно закрываем и укладываем в чисто вымытую банку или другую емкость:

Если вы не собираетесь готовить баклажаны в качестве заготовки на зиму, можно использовать не банки, а, например, эмалированный лоток или кастрюлю. Но тогда придется держать их в холодильнике.
Итак, баклажаны начинены и уложены в банки. Пора варить маринад:

Маринад варится так:
в эмалированной или нержавеющей кастрюле - удобнее всего использовать кастрюлю в виде ковша - кипятим воду, растворяем в ней весь сахар и всю соль, добавляем специи, даем покипеть вместе минуту-две.
В каждую банку емкостью 1 литр наливаем по 0,5 стакана уксуса и доливаем до верху горячим маринадом, не жалейте, наливайте всклянь, пусть маринад даже вытечет немного из банки.

Чтобы маринад не разливался вокруг вас, имеет смысл поставить заполняемую банку в тарелку.

После заполнения банки ее нужно немедленно закрыть и перевернуть. Пусть позанимается йогой - постоит на голове, то есть, на крышке.

Если вы решите делать маринованные баклажаны на зиму, то укройте их теплым одеялом, чтобы они дольше не остывали, и снимите его, когда они станут совсем холодными, после чего уберите в темное прохладное место.

 

Баклажаны фаршированные

Баклажан — 9 шт
Перец болгарский — 9 шт
Морковь — 9 шт
Лук репчатый — 1 шт
Масло растительное
Чеснок — 7 зуб.
Петрушка
Соль
Хмели-сунели — 2 ст. л.

Делаем 2 у тонких баклажан, 4 у толстых баклажан прорези вдоль, варим 5-6 минут в сильно солёной воде и кладем в дуршлаг под пресс на ночь или несколько часов

режем кубиками лук и обжариваем на масле
трём на крупной тёрке морковь, мелко режем перец, выдавливаем на чеснокодавке чеснок, все смешиваем, добавляем лук с маслом

добавить 5 ст л соли, хмели-сунели и петрушку. Всё хорошо перемешать и заполнить прорези в баклажанах. Сложить в посуду, залить соусом, который остался от овощей, поставить на 2 дня под пресс в тёплое место. Готово. Теперь может храниться в холодильнике.

 

МАКДУС (солененькие и остренькие баклажаньчики)

Ингредиенты

1 кг маленьких баклажан
0,5 кг жгучего красного перца
0,5 кг грецких орехов
1 головка чеснока
1 литр оливкового масла

соль

Баклажаньчики моем,отрывая хвостики. Разрезаем вдоль (пополам,но не до конца).Ставим кастрюлю с водой на огонь и кипятим воду,не выключая огня,выкладываем в кастрюлю подготовленные баклажаньчики.Варим до полу готовности и выкладываем в сотейник. Обильно солим снаружи и внутри,опять выкладываем в сотейник и ставим под гнет,для удаления лишней жидкости

Пока баклажаньчики оттекают, готовим начинку: жгучий перец пропустить через мясорубку, а грецкие орехи крупно порубить, чеснок раздавить в чеснокодавке. Все смешать.

Берем подготовленные баклажанчики,начиняем и укладываем в банки. Прежде чем залить баклажаньчики маслом,еще раз сливаем с них лишнюю жидкость (перевернув банки к верху дном ),заливаем горячим (можно холодным) оливковым маслом. Укупориваем пластиковыми крышками,даем остыть,и ставим в прохладное место.

Через две недели можно кушать.

 

Манзаны - фаршированные баклажаны

 С баклажанов (рецепт рассчитан на 2,5 кг овоща) сначала удаляются плодоножки. Следом на каждом плоде делается продольный разрез, не доходя по 2 см до конца. Овощи отвариваются около 35-40 минут в подсоленной воде (на 1 литр воды кладётся 30 г соли). Затем баклажаны вынимаются из воды и кладутся под гнёт для стекания лишней жидкости.

Тем временем готовится начинка. 0,5 кг тертой морковки и 100 г нарезанных тоненькой соломкой белых кореньев обжариваются в постном масле. Отдельно обжаривается 100 г лука репчатого, порезанного тонкими полукольцами. Всё это смешивается, добавляется рубленая зелень петрушки и соль по вкусу.

Когда начинка остынет, ею наполняются стёкшие баклажаны, которые перевязываются нитками или стеблями сельдерея. Подготовленные фаршированные овощи укладываются в кастрюлю, пересыпаются послойно давленым чесноком, и сверху накрываются полотняной салфеткой

В таком виде они оставляются на 2-3 дня. Через этот промежуток времени в баклажаны заливается доведённое до кипения и охлажденное постое масло слоем в 1,5-2 см. Посуда накрывается крышкой и убирается на хранение в холод. При температуре до 10С   могут храниться более полугода

 

Баклажаны  по-египетски

9-10 маленьких по величине баклажан;
1 красные болгарский перец;
1 перец чили;
½ ч.л. молотого жгучего перца;
7 долек чеснока;
200 мл масла оливкового;
большой пучок петрушки;
4 ст.л. лимонного сока;
1 ст.л. уксуса 6%;
соль крупная;
по 1 ст.л. кориандра и порошка карри;
½ ч.л. кумина.

Овощи моются, обсушиваются и обмазываются маслом оливковым. После кладутся на противень, простеленный фольгой, и отправляются в разогретую до 2000 духовку для запекания на 25 минут; или до тех пора, пока они не станут достаточно мягкими. Затем баклажаны должны остыть, и с них аккуратно обрываются плодоножки. А «потревоженные» места присыпаются солью, и баклажаны оставляются на час в покое.

Острую и сладкую перчины нужно разрезать пополам и очистить, далее порезать небольшими кусочками. Чеснок чистится и толчётся в ступке, или пропускается на прессе. Зелень петрушки мелко рубится.

Все ингредиенты смешиваются. К ним добавляется кориандр, соль, порошок карри, молотый красный перец, уксус, лимонный сок, кумин и оливковое масло (50 мл). Начинка для баклажанов перемешивается.

В баклажанах сбоку проделывается ножом прорезь. В неё кладётся немного соли и «начинка». Начинённые баклажаны укладываются в контейнер или стерилизованные стеклянные банки, заливаются маслом оливковым и убираются на хранение в холодильник. Готовы они будут через 5 дней. Можно выполнить консервирование баклажанов; но храниться они всё равно должны в холоде.

Пригодны  и крупные овощи. Но их нужно разрезать поперёк.

 

Баклажаны маринованные по-грузински с грецким орехом, чесноком и мятой

Баклажаны помыть,обрезать с обеих сторон,разрезать по вдоль,но не разрезая до конца. Отварить в подсоленной воде(на 3л. воды-3ст.л. соли), слить,затем залить холодной водой и дать стечь.Очистить баклажаны от мякоти.
Обжарить мякоть в 4ст.л. подсолнечного масла,добавить туда перекрученные на мясорубке чеснок и грецкие орехи,положить 1ч.л. сушёной мяты,всё перемешать.
Начинить баклажаны этой смесью.Вот такие ароматненькие бабочки у нас получились.
Уложить баклажанчики в 1,5 л.банки,сверху в каждую банку-перец чёрный горошком,2ст.л. подсолнечного масла,1 ст.л.(немного не полную) уксусной эссенции и залить маринадом(вскипятить 2л. воды,80г.соли и 80г.сахара).

Стерилизовать 1,5л. банки-40минут.Закатать,перевернуть и укутать до остывания.

 

Баклажаны "По-грузински"

Ингредиенты 

Баклажаны - 10 кг
Уксус (9%) - 0,5 л
Масло подсолнечное рафинированное - 0,5 л
Зелень петрушки - 1 пуч.
Зелень кинзы - 1 пуч.
Зелень базилика - 1 пуч.
Зелень сельдерея - 1 пуч.
Чеснок (зубчики) - 0,5 кг
Перец горький (стручковый) - 3-5 шт
Лук репчатый - 1 кг
Морковь (по желанию) - 0,5 кг
Сахар-песок - 1 стак.
Соль - 2-3 ст. л

Если 10 кг баклажанов для Вас много, возьмите меньше и, соответственно, количество всех ингредиентов берите в пропорции.Баклажаны помыть, разрезать пополам-вдоль и поперeк (всего на 4 части).В кипящую подсоленную воду закладываем баклажаны, даeм закипеть и варим на медленном огне 3 -5 минут до полуготовности.Откидываем на сито, даeм стечь и остыть.Чеснок и перец мелко режем или прокручиваем на мясорубке.Зелень мелко режем. Смешиваем чеснок, перец и зелень, чуть перетираем с солью.Лук репчатый нарезаем кольцами, а морковь - соломкой.Берeм по две половинки баклажанов, посыпаем смесью из чеснока, перца и зелени, складываем одна к одной и укладываем в стеклянную или эмалированную посуду. Слои фаршированных баклажанов пересыпаем морковью и луком.Готовим заправку: смешиваем уксус, растительное масло, сахар и соль.Заливаем заправкой баклажаны и ставим под гнeт на 3 дня в прохладное место.Через 3 дня раскладываем по банкам, укупориваем пластмассовыми крышками, разогретыми на пару, и отправляем в погреб или холодильник. Крышки используем специальные пластмассовые для консервации.Кушать баклажаны можно уже через две недели

Rudenka

 

 

 

 

. 
 

 

 

 

Серия сообщений "Погребок":
Часть 1 - "АППЕТИТКА"
Часть 2 - Лечо "Белорусское"-без воды и уксуса!
...
Часть 22 - Икра кабачковая «Вкус детства»-Необычайно вкусная и ароматная кабачковая икорка с майонезом!
Часть 23 - Очень вкусное это сало в тузлуке.
Часть 24 - Подборка Фаршированных Баклажанов на Зиму...