МАЙОНЕЗ ДОМАШНИЙ - С ЯЙЦОМ И БЕЗ ОНОГО

На родине майонеза во Франции заправлять блюда купленным соусом считается моветоном. Майонезом там пользуются не часто, а когда пользуются, — предпочитают домашний.

Готовят его очень просто: берут половину стакана растительного масла, 1 яйцо (желток), 1 ст. ложка уксуса, соль, сахар по вкусу. В фарфоровую чашку выливают сырой желток, солят, перемешивают веничком. Затем небольшими порциями (по чайной ложке) вливают растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтком. Когда от масла и желтков получается густая однородная масса, добавляют уксус, если соус слишком густой, добавляют 1 ст. ложку теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно добавить одну четверть чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтком до заправки соуса маслом.

В таком майонезе содержится всего один желток, а значит, доза холестерина, которую вы примите на себя, будет минимальной.

Можно попробовать приготовить майонез и вовсе без яиц.

Возьмите 70 мл молока, 70 мл рафинированного подсолнечного масла, 70 мл оливкового масла, столовую ложку лимонного сока, соль, горчицу и зелень по вкусу. Вылейте молоко и масло в стакан для взбивания (все должно быть одинаковой температуры). Взбейте блендером в течение одной минуты. Добавьте в получившуюся массу лимонный сок, горчицу и зелень.

соус

Сацибели - это грузинский национальный соус (кетчуп) из помидоров. При наличии большого количества свежих, ароматных помидоров можно сварить томатную пасту самостоятельно. Но мы рассмотрим более простой рецепт - изготовление сацибели из правильной томатной пасты. Это очень несложно и полезней обычного кетчупа, а также дешевле.

Что надо:

• Томатная паста 200 г (без крахмала и сахара!)
• Молотый кориандр, пол чайной ложки
• Свежая кинза, можно заменить петрушкой
• Чеснок, 1 крупный зубчик
• Соль по вкусу

Факультативно, для больше аутентичности:
- Аджика по вкусу (1/5 чайной ложки).
Вместо аджики можно добавить щепотку красного перца для остроты (по вкусу) и хмели-сунели, треть чайной ложки.

Выбор правильной томатной пасты
Самая сложная часть. Чтобы приготовить соус сацибели, необходимо раздобыть томатную пасту без крахмала и сахара. Со своей стороны я могу лишь рекомендовать томатную пасту "Помидорка", которая служит мне верой и правда уже несколько лет, - она довольно распространена в магазинах Санкт-Петербурга, не могу сказать про другие города и близлежащие страны.

Если вы ошибётесь с выбором томатной пасты, сацибели не выйдет. Зато получится "полудомашний кетчуп" - с крахмалом и сахаром (наши верные друзья ;))

Как определить, есть ли в томатной пасте крахмал? Консистенция томатной пасты с крахмалом - что-то желевидное, это гель, а нормальная томатная паста без лишних добавок - это в прямом смысле паста из помидоров. А вообще можно довериться информации на этикетке.

Итак, в ваших руках правильная томатная паста... Отлично, что делаем дальше?

Приготовление
Итак, нарезаем мелко чеснок. Ссыпаем его в сосуд для приготовления томатного соуса (например, обычная банка). Туда же добавляем молотый кориандр и аджику. Далее - внимание: заливаем приправы и чеснок (которые в банке) кипятком (4-5 столовых ложки) и размешиваем полученную массу. Это необходимо, чтобы приправы дали аромат и вкус сразу, а не по прошествии нескольких часов. Теперь вываливайте правильную томатную пасту в банку с приправами и добавляйте холодную кипячёную воду до получения нужной консистенции - что-то по густоте похожее на обычный кетчуп или кефир (я люблю более густой сацибели). И в завершении нарежьте зелень и добавьте к полученному соусу + обязательно посолите. Размещайте и подавайте на стол - грузинский томатный соус сацибели готов!

(Иногда в сацибели добавляют мелко нарезанный репчатый лук - я так иногда поступаю, если готовлю томатный соус к мясу.)

Пряная соль.

Заранее  знаю, обязательно скажут - "так ведь в магазине такие соли продаются". Да, продаются.

Но я точно знаю, что в них добавляются не только натуральные травы . Там и красители и ароматизаторы и усилители вкуса тоже есть. А вот в моей, домашней соли, этого "добра" нет..

Сушеный молотый чеснок - 1 ст. ложка

Базилик - 1 ст.ложка

Паприка - 1 ст. ложка

Петрушка - 1 ст.ложка

Имбирь - 1 ст.ложка

Черный перец - 1 ч.ложка

Белый перец -  - 1 ч. ложка

Кориандр - 1 ч.ложка

Тимьян -  0,5 ч.ложки

Соль - 1 стакан.

Уточняю на всякий случай - все ингредиенты - высушеные и молотые.

Ну вот - все смешать, засыпать в  плотно закрывающуюся банку - готово.

Эту соль я  добавляю в мясо, рыбу, овощи, супы, борщ, во многие блюда. Так же, можно добавлять и другие  пряности - кому что по вкусу.

Приятного аппетита!

 

горчица Яблочная

Давно нашла этот рецепт в книге Е.Молоховец "Подарок молодым хозяйкам" и вот, приготовила. Какая горчица получилась! Мммм-м, нежная, ароматная! Попробуйте!

 

рецепт

Делаем соусы

Для приготовления мясных блюд необходимо соблюдать некоторые непременные правила:
• никогда не вливать воду (бульон) в сковороду или жаровню с мясом перед тем, как поместить ее в духовку. Добавлять воду следует лишь после того, как из мяса начнет выделяться сок;
• мясо для жаркого солить до обработки огнем, а не перед тем, как вынуть его из духовки, в противном случае на мясе образуется неприятная на вкус корка;
• проверять готовность мяса, проткнув его кончиком ножа; из говядины и баранины должна появиться кровяная капля, из телятины и свинины - бесцветный сок;
• перед тем, как жарить мясо на открытой сковороде на плите или в духовке, нужно предварительно поставить сухую сковороду на сильный огонь и бросить на нее несколько крупных зерен соли. Как только соль начнет подскакивать, можно выкладывать мясо на сковородку;
• во время обжаривания мяса добавлять небольшое количество сахарной пудры, чтобы придать соусу приятный вкус;
• мясо, приготовленное на открытом огне, перед подачей к столу для улучшения вкуса можно полить небольшим количеством коньяка и поджечь.
Следует также сказать, что оливковое масло мы вполне можем заменить любым рафинированным растительным маслом и прежде всего кукурузным.

При варке овощей строго соблюдается правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую присоленную воду и варят в открытой посуде; только сухие овощи предварительно опускают в холодную воду.
Приготовление хорошего омлета требует особого внимания. Для омлетов выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном.
• в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить;
• никогда не мыть эту сковороду. Достаточно еще горячую сковороду протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.

Соус робер – к свинине и ветчине (Sauce Robert) (Французская кухня)

Для 1,3 ст. соуса: 2 ст.л. сливочного масла, 2 (или больше, по вкусу) ст.л. 3 %?ного винного уксуса, 3 ст.л. мелко нарезанного лука, 0,5 ст. красного соуса, 1 ч.л. готовой горчицы, 0,25 ст. нарезанных корнишонов, 2 ч.л. мелко нарезанной зелени петрушки.

Сливочное масло растопить в сотейнике и обжаривать в нем лук 5 мин. Влить в сотейник уксус и варить до тех пор, пока он не выпарится наполовину. Добавить красный соус и подогреть на слабом огне, после чего положить в соус горчицу и тщательно размешать. После этого варить соус нельзя, иначе горчица свернется комочками. Перед подачей на стол положить в соус корнишоны и петрушку.

Соус с зеленью – к яйцам и рыбе (Sauce aux fines herbes) (Французская кухня)

Для 1,75 ст. соуса: 0,5 ст. полусухого белого вина, 2 ч.л. сушеной зелени (эстрагон, кервель, лук?резанец), 0,1 ч.л. лимонного сока, 1,5 ст. красного соуса, 2 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л мелко нарезанной зелени петрушки.

Вино и сушеную зелень варить до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину. Снять с огня. Красный соус и лимонный сок смешать в кастрюле с вываренным вином и варить все на слабом огне 5 мин. Положить сливочное масло и петрушку и размешивать до тех пор, пока масло не растопится.

Соус пуаврад – к мясу диких животных (Sauce poivrade) (Французская кухня)

Для 2,25 ст. соуса: 2 ст.л. оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 0,25 ст. мелко нарезанного лука, 3 ст.л. мелко нарезанной петрушки (корень), 0,25 ст. мелко нарезанной моркови, 0,25 ст. 3 %?ного уксуса, 0,5 ст. сухого красного вина, 2 ст. красного соуса,, 0,25 ч.л. свежеразмолотого черного перца, щепотка гвоздики.

Оливковое масло подогреть в сотейнике, положить туда репчатый лук, петрушку, морковь и обжаривать 5 мин. Влить в сотейник уксус и вино и варить до тех пор, пока жидкость не выварится наполовину. Размешивая, вылить в сотейник красный соус и варить на слабом огне еще 30 мин. Снять соус с огня, процедить в другой сотейник или кастрюлю, положить по вкусу перец, соль и гвоздику и кипятить еще 5 мин.

Коллекция РЕЦЕПТОВ ДОМАШНЕГО МАЙОНЕЗА

 

           Наталья Смелянская    Здесь собрана целая коллекция прекрасных рецептов домашнего майонеза и  вот каким образом. Недавно в моей теме "Салаты, опасные для фигуры и здоровья", где была помещена статья из "АиФ" о, скажем так, неполезности некоторых продуктов питания и, в том числе, магазинного майонеза, пользователи нашего сайта выложили такое количество рецептов  майонеза, который они делают своими руками, что было бы жаль не объединить их в отдельную тему и не дать людям возможности  ещё раз оценить эти рецепы и включить их в свой кулинарный "арсенал", что я и сделала. Думаю, авторы рецептов не будут на меня в обиде за то что я бережно перенесла их из одной своей темы в другую

Читать далее...

Майонез домашний. Автор Koshka


Пол стакана растительного масла
Один желток
Одна столовая ложка уксуса
Четверть чайной ложки готовой горчицы
Пол чайной ложки соли
Одна чайная ложка сахара.

Берем любую ёмкость, вливаем в нее сырые яичные желтки, добавляем четверть чайной ложки горчицы, солим и тщательно взбиваем. Затем добавляем чайную ложку растительного масла и тщательно растираем его с желтками. Масло добавлять по чайной ложке до тех пор, пока из желтков не получится густая однородная масса. Добавляем уксус. Если вы хотите более мягкий вкус, тогда не добавляйте горчицу. Если соус будет очень густой, можно разбавить его одной столовой ложкой теплой воды.

5 ЛУЧШИХ СОУСОВ К МАКАРОНАМ!!!

Соус Песто

Ингредиенты:

150 мл оливкового масла

50 гр. тертого сыра пармезан

2 ст. ложки кедровых орешков

2 зубчика чеснока

пучок свежего зеленого базилика

соль, черный молотый перец



Способ приготовления:

Смешать в блендере натертый пармезан, кедровые орешки, немного чеснока и базилик, а затем по вкусу добавить соль и перец. Все это следует измельчить до получения однородной массы. После это, не выключая блендер, тонкой струйкой постепенно влить оливковое масло.

Читать далее...