Цитата сообщения Sergey1958 Все о тесте

Что влияет на качество теста.
Надо запомнить самое главное: любую рецептуру, предложенную в кулинарной книге, выдержать в домашних условиях весьма трудно, а в пирогах со всевозможными начинками – практически невозможно. Весь процесс приготовления пирогов зависит от множества факторов, сочетающихся между собой в определенной последовательности (количество и качество продуктов, окружающий температурный режим, влажность муки, жирность молока или сметаны, свежесть дрожжей, состав и консистенция фруктовых или закусочных композиций для начинок и т. д.), и вряд ли можно повторить эти сочетания дважды. Поэтому нужно творчески подходить как к самому процессу приготовления теста, так и к приготовлению начинок для пирогов, воспринимая предложенные в книге рецепты именно как рекомендацию для их приготовления, ведь пироги – это всегда таинство, а оформление их и выпечка – целое искусство. И, конечно же, при приготовлении пирогов есть свои секреты, познав которые, даже молодые и неопытные хозяйки смогут успешно приготовить не только простые, но и достаточно сложные в подготовке, разделке и выпечке старинные классические домашние пироги русской кухни. Начнем, как говорили в старину, «плясать от печки». Газовую или электрическую духовку установить на нужный по рецепту температурный режим и включить не менее чем за 30–50 минут до выпечки, а еще лучше – сразу после приготовления теста. Это создаст благоприятную температуру в кухне при брожении теста и для расстойки подготовленных пирогов. Для разделки теста лучше использовать сделанную из фанеры разделочную доску размером примерно 50х50 см, уложив ее на поверхность кухонного стола. Если тесто разделывается непосредственно на столе, он должен быть подготовлен: освобожден от лишней кухонной утвари и насухо протерт. Такими же сухими должны быть деревянные скалки (одна или две разного размера), ножи и стеклянные или другие выемки для заготовок на украшения пирогов, ложки для раскладывания начинки. При работе с тестом руки можно смазать маслом или окунуть в муку, чтобы тесто не прилипало к пальцам. При раскатке пластов теста скалку также вспылить мукой, а выемки, которыми разделываются заготовки, слегка смазать растительным маслом.




Как должны быть подготовлены продукты для теста.
Прежде чем начать готовить любое тесто, хозяйка должна определиться по какому из выбранных рецептов это будет сделано, все ли компоненты есть для теста и начинок, какие продукты и на что можно заменить в случае необходимости. Затем, внимательно изучив предложенную рецептуру, подготовить все необходимые продукты. Это должно быть сделано, по крайней мере, за 3–4 часа до начала приготовления теста, чтобы все продукты были примерно одинаковой температуры. Лучше всего часть этой работы сделать с вечера: просеять муку, вынуть из холодильника яйца и жиры. Кисломолочные продукты и молоко можно подготовить и утром в день выпечки, поместив их в стеклянной банке в миску с горячей водой. Если пироги будут готовиться из дрожжевого или простого пресного теста, все продукты для него, в том числе и мука, обязательно должны быть теплыми, не ниже температуры кухни или другого помещения, где они будут разделываться. Для слоеного, песочного и рассыпчатого пресного теста продукты, наоборот, желательно хорошо охладить. В соответствующих рецептах обязательно даются указания по температурному режиму сырья для теста.

Использование молока и молочных продуктов.
В основном для теста используется свежее или пастеризованное молоко, а также простокваша, смеси из молока и воды или других кисломолочных продуктов (кефира, варенца, йогурта). Простоквашу, используемую во многих рецептах приготовления домашнего пресного теста, можно приготовить простым скисанием сырого (!) молока при комнатной температуре. Для получения густой простокваши весь процесс скисания молока занимает около двух суток. Для ускорения процесса скисания в простоквашу можно добавить немного сметаны или положить кусочек черного хлеба, который затем надо обязательно вынуть. В тесто используют всю приготовленную простоквашу, или же отдельно взятую густую ее часть и сыворотку, образующуюся при скисании молока. Сметану лучше использовать для пресного теста слегка окисшую, если иное не оговорено рецептурой. Густую сметану для закладки в тесто необходимо развести молоком или водой в соотношении 1:1.

Как использовать различные жидкости для приготовления теста.
Количество жидкости, необходимое для приготовления любого дрожжевого теста, должно быть как минимум 0,5 стакана для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из взятых в любых необходимых количествах различных продуктов: сметаны, молока, сыворотки, кефира, пахты или воды, смешанных между собой в любых пропорциях (количество таких смесей в основном указано в рецептуре). Следует запомнить, что хотя молочные продукты и делают тесто более мягким, пышным, эластичным и упругим, добавлять их в тесто надо всегда меньше, чем воды. Лучше всего использовать их в смеси с водой (примерно 1:1), иначе изделие будет труднее пропекаться. Если для теста используется только цельное молоко (без воды), изделия из такого теста лучше разделывать по возможности небольших размеров.

Использование порошкового и сгущенного молока.
В случае отсутствия предусмотренного рецептом свежего молока, можно использовать в качестве его заменителей сухое порошковое или сгущенное (цельное или обезжиренное) молоко.
Как приготовить порошковое молоко.
Порошковое молоко готовится из 120–130 г молочного порошка на 870–880г воды. Перед использованием сухое молоко обязательно необходимо просеять и всыпать порошок в посуду с антипригарным покрытием или алюминиевую. Постепенно, по ложке, вливать в молочный порошок теплую воду, непрерывно размешивая венчиком, чтобы получилась пюреобразная масса. Развести ее оставшейся водой и вскипятить, помешивая, на слабом огне в течение 5 минут. Хозяйкам, применяющим порошковое молоко, не помешает знать, что жирное порошковое молоко имеет срок хранения всего 3 месяца, а обезжиренное – до года. Литр цельного свежего молока можно заменить 330г сгущенного обезжиренного или 400г сгущенного цельного молока с обязательным уменьшением нормы сахара и добавлением (по желанию) жира. Сгущенное молоко перед использованием в тесто надо слегка подогреть и процедить сквозь ситечко.


Подготовка и использование яиц.
Для приготовления теста в основном используются куриные яйца (как желтки, так и белки яиц). При необходимости использования утиных яиц, рекомендуется употреблять только желтки (в тесто для вафель, хвороста и т. д.). Перед использованием яйца необходимо хорошо промыть под горячей проточной водой и обсушить полотенцем. Если в тесто берется несколько яиц, надо каждое из них отдельно вбить в чашку, а затем уже перелить в посуду с тестом – это предотвратит неожиданное попадание в закладку испорченного яйца и сохранит тесто. При использовании яиц в тесто их лучше добавлять в последнюю очередь и притом отдельно желтки и белки (лучше тщательно размешанные или слегка взбитые) – тесто получится более воздушным. Если для теста используются только белки, а желтки остаются, их желательно употребить по возможности сразу же (для салатных или суповых заправок и т. д.).
Использование яичного порошка.
Яичный порошок аналогичен по своим свойствам сырым яйцам. Использовать его можно для приготовления блюд, в рецептуру которых входят сырые яйца (и белок, и желток). Разводят порошок водой или молоком комнатной температуры. Весовое соотношение: 10г яичного порошка, разведенного 40–45мл воды, заменяет одно яйцо весом 45–65г.

Использование соли и сахара.
В различные виды домашнего пресного теста в качестве сухой добавки используется по возможности мелкий сахарный песок. Сахар можно вносить в тесто непосредственно при приготовлении его жидкой части или, если рецептом предусмотрена иная его закладка, растирать перед внесением в тесто с жирами или яйцами, либо отдельно с желтками и белками яиц. При приготовлении масляной смеси с сахаром, она должна растираться добела и до полного растворения сахара.
Соль, при внесении ее в подготовленные для теста продукты (по норме закладки или по вкусу), лучше всего предварительно растворить в небольшом количестве теплой воды, дать отстояться и только потом использовать солевой раствор. Норму соли необходимо вводить только при подготовке жидкой основы теста. Если же раствор соли добавляется в уже почти готовое, вымешанное тесто, его придется еще раз очень тщательно вымешивать, что может сказаться не в лучшую сторону на его качестве.

Использование в тесто пряных и вкусовых добавок.
Ваниль – если используется кристаллический ванилин (ваниль), пользоваться им надо очень осторожно, добавляя его в тесто в минимальном количестве – на кончике ножа, не более, иначе тесто будет горчить. Перед внесением в тесто ванилин надо обязательно растворить в небольшом количестве горячей воды (в холодной он не растворится). Лучше всего использовать ванильный сахар в пакетиках, по норме рецептуры или по вкусу.
Кардамон – является одной из наиболее сильных пряностей, поэтому использовать его надо очень осторожно, в минимальных дозах по рецептуре или по вкусу. Примерно на 1кг теста достаточно одной капсулки кардамона, предварительно тщательно измельченной.
Молотую корицу целесообразно добавлять: в тесто – до половины чайной ложки; в начинку – до одной чайной ложки; при приготовлении начинки из корицы с сахаром – по желанию и вкусу хозяйки. Ароматные спиртные напитки (в основном водка, ликер, коньяк или ром) при приготовлении пресного теста можно взаимно заменять, но совсем не использовать нельзя: кроме придаваемого тесту аромата эти спиртовые добавки (особенно при применении их вместе с содой) являются прекрасными дополнительными разрыхлителями для пресного теста, позволяющими ему сохранить особую воздушную пористую структуру после тепловой обработки. Кстати, при приготовлении любого пресного теста советуем добавлять 1ст.л. водки, даже если рецептурой это и не предусмотрено.

Как и в каком количестве использовать муку для приготовления теста.
Мука является самым основным продуктом для приготовления любого теста. Многие хозяйки хотели бы, чтобы им предложили рецепты, по которым они, четко выполняя все расписанные операции, без особого труда смогли бы приготовить хорошее тесто и испечь любое мучное изделие. Это было бы превосходно, если бы все взятые для теста продукты имели абсолютно стандартное качество в любой момент, когда вы решили готовить тесто. Но, увы – такого не бывает! Все зависит от того, какое количество жидкой основы теста вы приготовили и сколько муки (именно той муки, которая находится на вашем столе!) она сможет в себя вобрать, чтобы изделие получилось именно таким, как его задумали. Подогнать под заранее определенное количество муки жидкую основу теста очень сложно, т. к. на нее влияет множество внешних факторов: различная жирность и плотность молока, жесткость воды, консистенция и состав жировой основы, воздействие дрожжей на жидкую часть теста и еще множество других. Все они вместе взятые и не учитываемые при составлении рецептур мучных изделий не дают возможности абсолютно точно определить количество необходимой для теста муки. И в этом – одна из причин неудачного теста, даже если очень строго выдержана предложенная рецептура. Именно потому, что количество муки сразу абсолютно точно определить совершенно невозможно, во всех рецептах приготовления дрожжевого теста практически дается основная, ориентировочная норма муки. При приготовлении же тестяных изделий из булочного теста самым важным является по возможности строгое соблюдение пропорций использования продуктов для жидкой основы теста. Начиная готовить дрожжевое тесто, нужно знать, что:
• любая мука, используемая для приготовления дрожжевого теста, даже если она подготовлена с вечера и просеяна, перед добавлением ее в тесто должна быть обязательно просеяна еще раз: это обогатит ее кислородом и тесто получится более воздушным;
• мука для теста должна быть комнатной температуры или теплой, если иное не предусмотрено технологией, предложенной рецептом.


Температурный режим выпечки.
При выпечке небольших изделий из дрожжевого или пресного теста необходимо запомнить главное – они должны выпекаться достаточно быстро, чтобы верхняя и нижняя корочка хорошо подрумянилась, но само изделие не пересохло, иначе мякиш такого изделия получится жестким, пористым и невоздушным. При правильной выпечке изделие получается мягким и легким и, даже при сильном нажатии пальцами на поверхность слегка остывшего из елия, оно быстро восстанавливает свой первоначальный объем. Лучше всего выпекать мелкие изделия из дрожжевого теста в сильно нагретой духовке, расположив лист с изделиями в средней или верхней ее части. Изделия на листе должны располагаться свободно, не касаясь друг друга, чтобы при выпечке они не слиплись, не потеряли формы и равномерно пропеклись со всех сторон. Более крупные изделия (пироги, пышки и т. д.) выпекаются в умеренно нагретой духовке. Форму или противень, на котором размещены изделия, в процессе выпечки надо несколько раз повернуть, чтобы поверхность изделий не подгорала и имела равномерный золотистый колер. Если поверхность изделий подрумянилась, а само изделие еще не готово, надо прикрыть его листом белой бумаги, смоченной холодной водой.

Смазывания изделий перед выпечкой.
Чтобы при выпечке пироги или мелкие изделия из дрожжевого или пресного теста получили красивый золотисто-желтый колер, после окончательной расстойки и перед выпечкой поверхность их можно смазать.
Для изделий из простого дрожжевого или пресного постного теста:
• сладкой холодной водой;
• крутым кипятком;
• растопленным медом;
• сладким горячим крепким чаем;
• мучной смазкой, приготовив ее следующим образом: заварить 1 ст. ложку муки 0,5 стакана кипятка, хорошо размешать, развести холодной водой до совсем жидкой консистенции. Добавить в массу 1–2 ч. ложки сахара, тщательно перемешать, процедить сквозь ситечко и использовать смазку теплой.
Для изделий из сдобного дрожжевого или пресного теста:
• молочной смазкой: свежее (лучше домашнее) молоко вскипятить, добавив на 0,5 стакана молока 1–2 ч. ложки мелкого сахарного песка или 1–2 кусочка рафинированного сахара. Использовать смазку теплой;
• масляно-мучной смесью: размягченное сливочное масло или маргарин смешать с нужным количеством холодной воды и небольшим количеством муки;
• желтково-масляной смесью: тщательно растереть 1–2 желтка с 1 полной ст. ложкой размягченного сливочного масла или маргарина. Смазку готовить в подогретой посуде, чтобы масло или маргарин в процессе приготовления смазки полностью растаяли;
• взбитым яйцом или желтком яйца: тщательно взбить венчиком сырое яйцо, добавив в него 2 ст. ложки молока или воды и щепотку сахара. Для смазки из желтков их необходимо тщательно растереть (без образования пены) и обязательно процедить сквозь ситечко;
• яично-масляной смесью: сырое яйцо тщательно взбить венчиком, добавить 2 ст. ложки теплой воды и 1–2 ст. ложки растопленного сливочного масла или маргарина. Взбивая смесь, воду и масло добавлять попеременно по 1 ч. ложке, не прекращая взбивать массу. Смазку использовать сразу же после приготовления. Не менее вкусными будут выпеченные булочки, пирожки или другие изделия, если сразу же после выпечки их поверхность смазать растопленным сливочным маслом, маргарином или некислой (лучше домашней) сметаной. Яичные смазки надо наносить на поверхность изделия мягкой кисточкой очень аккуратно и равномерно – тогда выпеченные изделия будут иметь ровный золотистый цвет и блеск. Если смазка произведена небрежно, поверхность изделия получится с белесыми «лысыми» пятнами.

Как делать быстрое тесто.
Это одна из упрощенных версий теста. Преимущество в том, что это настоящее домашнее тесто с настоящим сливочным маслом, которое придает ему уникальный и особый вкус и текстуру. В то же время оно не требует много времени и умения. Один из секретов - натереть почти замороженное масло на терке, а затем перемешивание с мукой (это не так скучно, как перетирать муку с маслом). Для его приготовления совсем не нужно быть великим кулинаром, но в результате получается прекрасное тесто. Его можно использовать как в сладких, так и в несладких блюдах.
Поскольку масло будет натерто на терке, нужно отмерить 110г, завернуть в фольгу и положить в морозилку на 30-45 минут. Если оно слишком мягкое, оно не будет нормально тереться.
Мука должна быть мягкой и простой, просеянной. Просеять 175г муки, поднимая сито высоко, чтобы мука падала в большую миску и перемешивалась с воздухом. Один из самых важных ингредиентов теста - воздух. Просеивание муки, таким образом, делает тесто воздушнее.
Достать масло из холодильника, развернуть фольгу и держа его в фольге, натереть на терке, окунув кончик в муку, чтобы его было легче тереть. В центре миски с мукой должна получиться большая кучка тертого масла.
Затем взять нож и перемешать муку с маслом, пока смесь не будет напоминать крошки - не делайте это руками, просто обваляйте все куски масла в муке.
Затем с помощью столовой ложки влить холодную воду. Начните с 1ст.л. воды и, продолжая использовать нож, перемешивайте тесто режущими движениями, добавляя еще немного воды, если нужно.
Затем замесить все тесто пальцами. Если нужно еще немного воды - ничего страшного. Просто помните, что тесто должно легко отходить от стенок миски, нигде не должно быть кусков теста, масла или муки.
Как и другое тесто, это тесто нужно положить на 30 минут в мешок и в холодильник перед тем, как раскатывать. Оно хорошо замораживается, но перед использованием его нужно тщательно разморозить и до вести до комнатной температуры.


Тесто для пиццы очень быстрого приготовления.
Время приготовления: 10 минут.
0,5 стакана кефира, 1 стакан муки, 1 яйцо, 2ст.л. растительного масла, 2ч.л. сахара (без горки), 1ч.л. соли (без горки).
Выложить все продукты в емкость и взбить миксером (консистенция как для "Шарлотки"). Вылить тесто в форму для торта. Выпекать 30 минут при температуре 180°С. Вытащить форму с получившимся коржом из духовки, дать остыть, а затем смазать кетчупом и снабдить начинкой (на сколько фантазии хватит). После этого опять загрузить форму с пиццей в духовку на 10-15 минут (пока сыр не расплавится, если он присутствовал в ваших фантазиях о начинке

Легкое тесто для пиццы.
1 стакан горячей воды, ½ стакана растительного масла, 1ч.л. дрожжей, немного соли, мука.
В кастрюлю налить горячую воду, растительное масло, соль. Проверить температуру жидкости, должна быть не сильно горячей, заложить дрожжи и муку. Тесто должно быть эластичным. Поставить в холодильник на 8-10 часов, т.е. утром тесто, вечером пицца, или наоборот вечером тесто – утром пицца. Раскатать тесто тоненько и выложить начинку. Например: смазать тесто хорошим кетчупом (это обязательно!), выложить копченую колбаску, помидорчики и маринованный огурчик, сверху обсыпать сыром и запекать минут 15-20 при температуре 180°С.

Разделка теста и формование.
Разделка теста является одним из важных моментов приготовления мучных изделий. Готовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на чисто вымытую, сухую и посыпанную мукой доску или крышку стола и прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским: затем соединить края теста в центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется замком, швом или шлюсом, находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Такой кусок будет иметь круглую форму.
Если тесто раскатывают скалкой на пласты для пирогов, до раскатки надо дать ему полежать 3-5 минут. При изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста, и края его со всех сторон соединяют в центре, раскатывают тесто в виде длинного жгута, разрезают жгут на равные кусочки. Для очень мелких изделий раскатывают жгут потоньше, для более крупных - потолще.
Качество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики кругообразными движениями ладоней па столе, слабо подпыленном мукой или слегка смазанном маслом.
Из приготовленного теста можно формовать закрытые и открытые пироги, закусочные пирожки, булочки, пампушки, ватрушки, кулебяки, расстегаи, рулеты и многие другие.
При формовании изделий из теста необходимо избегать сквозняков.
Форма пирога зависит от его назначения. Маленькие пирожки для супов и закусок формуют в виде лодочки, челночка, полумесяца, саечки, баульчика. Подкатаные шарики теста, отрезанные от жгута, укладывают на столе швом вниз и оставляют их на 5-7 минут для расстойки, затем раскатывают их скалкой. В центр кружка кладут начинку, края плотно соединяют, придав пирожком форму лодочки. Пирожки укладывают на противень, смазанный жиром, швом вниз. После 10-15 минут расстойки поверхность их смазывают желтком, накалывают вилкой, противень с пирожками ставят в духовку для выпечки. Аналогично сформуют пирожки в виде полумесяца. У челночка шов, являющийся одновременно украшением, напоминает елочку. Баульчик имеет круглую форму. В центре такого пирожка оставляют небольшое круглое отверстие. Саечки формуют в виде лодочки, обмакивают в растопленное масло и укладывают в ряд, плотно прижав друг к другу. Форму лодочки или челночка имеют расстегаи, но от других пирожков они отличаются тем, что середина их остается открытой. Расстегай может иметь и круглую форму с открытой серединой.
Из маленьких пирожков типа саечки или лодочки формуют пирог "дружная семейка". Каждый пирожок обмакивают в разогретое масло, пирожки укладывают рядом в круглую форму или на сковородку и выпекают. Пирожки могут различаться начинкой.
Для изделий круглой формы (например, ватрушки) подкатаные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались друг с другом. Так их оставляют для расстойке на 15-20 минут. После этого в центре шарика делают углубление (с помощью деревянного пестика или стакана), заполняют его начинкой, края ватрушки смазывают яйцом.
По другому формуют «розочки». Тесто раскатывают в прямоугольник толщиной 0,7см, обильно смазывают растопленным маслом или маргарином, посыпают маком, тесто заворачивают в виде рулета и нарезают на куски шириной 2-2,5см. Защипав кусочек с одной стороны, с другой стороны раскрывают лепестки так, чтобы придать изделию форму расцветающей розочки.
Проще формуются большие закрытые и открытые пироги.
Для закрытого пирога раскатывают слой теста толщиной 1см, навернув тесто на скалку, переносят его на противень, ножом выравнивают края. На тесто ровным слоем укладывают начинку. Раскатывают второй такой же слой теста и укладывают его поверх начинки, защипляют края, аккуратно подгибают вниз шов. Пирог оставляют на 15-20 минут для расстойки, после чего поверхность его смазывают желтком, накалывают вилкой, противень с пирогом ставят в духовку для выпечки.
Поверхность пирога можно украсить различными элементами из теста: цветками гвоздики, ромашки, василька, листочками, веточками и т. д. Для этого маленькие кусочки теста (весом от 2 до 4-5г) закатывают в шарики, придают им форму кружка (лепешки), небольшим ножичком делают надрезы по кругу (от центра к краю) - получаются ромашки. Цветки смазывают желткам, в их середину можно посыпать немного мака, положить изюминку или кусочек орешка. Если пирог закусочный, середину цветка можно украсить горошиной перца. Чтобы цветок был пышнее, соединяют две ромашки. Для получения гвоздики или василька кружок теста разрезают на три сектора, каждый элемент прикрепляют к стебельку из теста. Проще изготовить листочки. Сделав между ладонями тонкие жгутики теста, слегка раскатывают их скалкой, кончиком ножа надрезают их, посередине листка ножом изображают прожилки листа. Каждая деталь (цветок бутон, листик, веточка) накладывается на смазанную яйцом поверхность пирога в соответствии с композицией.
Для открытого пирога раскатывают слой теста толщиной 1см, с помощью скалки переносят его на противень, края загибают на бортики противня. На тесто ровным слоем наносят начинку. Если начинка из яблок или ягод, ее заливают смесью, приготовленной из сметаны и яйца (в соотношении 1:1) с добавлением сахара по вкусу. Затем аккуратно завертывают края, защипав их в уголках. На слой начинки можно нанести элементы отделки из теста: листики, цветы, веточки. Из тонких узких полосок теста можно сделать сеточку. После расстойки края пирога смазывают желтком.


Расстойка теста.
После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформованными изделиями надо поставить в теплое влажное место (без сквозняков) и накрыть салфеткой. В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой. Во время расстойки тесто снова увеличивается в объеме и становится пышным вследствие образования углекислого газа. Мелкие и сдобные изделия расстаиваются дольше, чем крупнее и менее сдобные. Умение на ощупь правильно определять момент окончания расстойки приходит с опытом.
Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, непышные, плохо пропеченные, тяжелые, с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.

Как готовить дрожжевое тесто.
Вымешивание дрожжевого теста.
В свежепросеянной муке, взятой в оговоренном рецептом количестве и высыпанной в большую миску или кастрюлю, сделать широкую воронку и постепенно вливать в нее подготовленную жидкую основу, непрерывно размешивая получающееся тесто до тех пор, пока оно при вымешивании не перестанет липнуть к рукам и стенкам посуды. Делается эта операция по возможности непрерывно: одной рукой вливается жидкая смесь, а другой рукой (ложкой) вымешивается тесто круговыми движениями, желательно по часовой стрелке. Вымешивать тесто можно ложкой, деревянной веселкой, но лучше всего делать это руками, в глубокой устойчивой посуде (цилиндрической эмалированной кастрюле или деревянной миске). Время замеса различное для каждого теста в зависимости от его состава, но предложенные в рецепте сроки необходимо по возможности выдерживать. И хотя в иных рецептах этот процесс рекомендуется производить достаточно долго, иногда даже около часа, это терпеливо затраченное время с лихвой окупится необыкновенно вкусной выпечкой.
И еще один совет.
Во многих семьях сегодня в достатке имеется всевозможная кухонная техника (миксеры, взбивалки, кухонные комбайны). Это, конечно, прекрасно, с одной стороны, но приготовление дрожжевого теста, особенно его окончательное вымешивание, требует только непосредственного, а иногда и достаточно длительного, его контакта с руками. Приготовленное именно таким образом тесто считается самым лучшим, и, наверное, не зря в старинных кулинарных книгах даются рекомендации по длительному вымешиванию дрожжевого, особенно сдобного теста именно руками.
Виды дрожжевого (кислого) теста.
Дрожжевое тесто, наиболее распространенное для приготовления различных изделий домашней выпечки, можно приготовить безопарным или опарным способом. Для безопарного способа подготовленные дрожжи соединяются со всеми остальными продуктами по рецептуре, и вымешивается тесто нужной густоты. При опарном способе из подготовленных дрожжей, воды и половины или третьей части нормы муки вымешивается опара, которая выбраживается отдельно от 3 до 6 часов. Затем, в соответствии с рецептурой, в нее добавляются все остальные продукты в один или два приема. Опарное тесто должно быть вымешано не очень круто, но тщательно. Чем дольше вымешивается тесто, тем вкуснее получатся приготовленные из него изделия. При первом подъеме теста, приготовленного безопарным или опарным способом, его надо осадить в посуде, в которой оно находится, с помощью деревянной веселки или ложки. После каждого следующего подъема (второго или третьего, в зависимости от рецепта) тесто, обсыпав мукой, надо обмять руками, чтобы оно получилось более пышным и воздушным. После второго подъема тесто лучше выложить на стол, разделить на 2–3 куска, хорошо обмять каждый и положить на стол или в большую эмалированную миску. Обсыпать тесто мукой, прикрыть сверху слегка влажным полотенцем и еще раз дать подняться. После этого тесто можно разделывать.
Определение консистенции готового дрожжевого теста.
По рецептурам дрожжевое тесто готовится разной консистенции. Чтобы правильно ее определить и приготовить именно нужное тесто (как дрожжевое, так и пресное), не помешает знать, что наиболее просто можно это делается таким образом:
• если вымешивается крутое тесто, на готовую поверхность теста надо надавить пальцем – должна сразу же появиться вмятина;
• в тесте средней густоты такая вмятина появляется постепенно;
• в мягком тесте вмятина не появляется совсем или появляется очень медленно.

Норма закладки дрожжей.
Для приготовления любого дрожжевого теста, будь это тесто для простых домашних булочек или пышек, заменяющих на нашем столе стандартный хлеб или батоны, либо тесто для пирогов или мелкой праздничной сдобы, одним из главных его составляющих, используемых в качестве разрыхлителя теста, являются пекарские дрожжи. Чтобы получить хорошее дрожжевое тесто, необходимо (хотя бы примерно) знать, сколько надо использовать дрожжей для его приготовления, потому что недостаточное их количество приведет к ухудшению качества теста при его выбраживании, а избыток дрожжей, наоборот, позволит тесту перекиснуть при его подготовке. Основная норма закладки: на один килограмм веса муки вместе с другими компонентами, входящими в состав не очень сдобного и постного теста, необходимо взять от 35 до 50г свежих дрожжей. Для более сдобного теста норма расхода дрожжей может быть увеличена, что соответственно оговаривается рецептурой.
Несколько основных правил приготовления дрожжевого теста.
•Одно из главных правил приготовления любого теста, которое надо обязательно выполнять: лить жидкость в муку, а не муку всыпать в жидкость. Муку и крахмал, если он предусмотрен рецептурой теста, необходимо использовать только свежепросеянными (лучше дважды) – это обогатит тесто кислородом и сделает тестяную основу изделий из него более пышной. Жидкость (или отдельно подготовленную жидкую основу теста) надо добавлять в муку постепенно, небольшими порциями или вливать тонкой струйкой, постоянно перемешивая тесто. В качестве жидкого компонента теста чаще всего используется свежее молоко. Если нет молока, его можно в некоторых случаях заменить другими продуктами (вместо 1 л молока):
• сгущенным цельным молоком с сахаром – 400 г с уменьшением нормы сахара для теста;
• сгущенным обезжиренным молоком с сахаром – 330 г с уменьшением нормы сахара и добавлением жира. Сгущенное молоко перед использованием надо слегка подогреть и процедить сквозь сито;
• сухим порошковым цельным молоком – 130 г молочного порошка и 870 г воды. Перед использованием сухое молоко необходимо просеять и растворить в теплой воде.
• Используемые для дрожжевого теста сырые яйца лучше всего вводить взбитыми (отдельно желток и пену взбитого белка) и желательно, в последнюю очередь. Такое тесто получится намного пышнее.
Определение качества прессованных дрожжей.
При всем разнообразии различного вида дрожжей, имеющихся сегодня в продаже, наиболее употребляемыми для приготовления домашнего теста являются прессованные пекарские дрожжи, изготовленные промышленным способом и расфасованные в пачки весом от 100 г до 1 кг. Главное условие получения хорошего результата при использовании любых дрожжей заключается в том, что для каждой дрожжевой выпечки необходимо использовать только свежие дрожжи. Свежие прессованные дрожжи имеют приятный кисломолочный запах, легко рассыпаются в руках на мелкую крошку и не прилипают к рукам. Консистенция дрожжей плотная, цвет светлый. Полежав в холодильнике 2–3 дня, дрожжи подсыхают и на них образуется темная корочка, которая уже не будет участвовать в процессе брожения. Такие дрожжи использовать можно, но их надо обязательно попытаться обновить, сделав пробу на всхожесть.
Как сделать пробу дрожжей на всхожесть.
Взять 1–2ст.л. теплой воды, растереть в ней подготовленные дрожжи, удалив темные подсохшие кусочки, и добавить по щепотке сахарного песка и муки. Все хорошо перемешать и дать смеси постоять в теплом месте 10–15 минут. Если дрожжи начнут оживать и пузыриться, значит можно ими пользоваться. Однако надо твердо запомнить, что норму закладки в тесто таких дрожжей необходимо будет увеличить как минимум вдвое.


Дрожжевое тесто.
Чтобы дрожжевое тесто удалось:
*Очень важно, чтобы дрожжи были свежими. Сухие дрожжи следует использовать не позднее указанного на упаковке срока. Прессованные дрожжи должны быть светлыми и не иметь кислого запаха. Если края дрожжей сильно потемнели, то нет никакой гарантии, что ваш пирог будет удачным.
Итак: на 500г муки нужно в среднем около 20г дрожжей.
*Для теста с большим количеством сдобы, с миндалем, изюмом и т.д. требуется больше дрожжей, а для легкого теста, наоборот, меньше.
*Чтобы тесто хорошо поднялось, все продукты должны быть комнатной температуры, поэтому их следует достать из холодильника за час до начала приготовления теста.
*Муку следует просеять, чтобы она обогатилась кислородом. Прессованные дрожжи развести в теплом молоке. Молоко не должно быть горячее 30оС, иначе тесто не поднимется.
Приготовление опары:
В разведенные дрожжи добавить 1ч.л. сахара и 2ст.л. муки.
Сверху слегка присыпать мукой, накрыть полотенцем или прозрачной пленкой и поставить на 15 минут в теплое место.
Опара готова, если на посыпанной мукой поверхности образовались хорошо заметные трещины.
Опара или просто разведенные в молоке дрожжи:
В муке сделать углубление и вылить разведенные в молоке дрожжи. Сначала смешать с небольшим количеством муки, затем добавить остальные продукты (см. конкретные рецепты), оставшуюся муку и замесить тесто. Сухие дрожжи просто смешиваются с мукой.

Внимание:
Орехи, сухофрукты, изюм, цукаты следует добавлять в тесто только во время второй обминки. Их надо предварительно обвалять в муке. Затем тесто следует хорошо обмять. При этом надо сильно нажимать на тесто обеими руками.
Тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место, чтобы оно увеличилось в объеме в 2 раза.
Когда тесто подойдет, его следует еще раз хорошо обмять. Затем ударить несколько раз тесто об стол, чтобы вышел накопившийся воздух. Теперь ваш пирог будет идеально легким и рыхлым. Тесту придать нужную по рецепту форму.
Перед выпеканием поставить тесто на противне или в форме на 15 минут в теплое место, чтобы оно поднялось.
Затем печь по рецепту.
Несколько секретов, как можно замедлить или ускорить процесс поднятия теста:
При использовании сухих дрожжей не нужно ни опары, ни дополнительного времени для подхода теста.
Тесто на прессованных дрожжах прекрасно подходит без опары.
Для ускорения приготовления теста: можно поставить накрытую полотенцем кастрюлю с тестом на водяную баню, температура которой не должна превышать 30оС, а можно поставить тесто в разогретую до 50о духовку и открыть дверцу.
*Тесто может подойти за ночь в холодильнике, если это вам удобнее.
Еще несколько слов относительно муки:
В наших рецептах, если нет специальных указаний, мы использовали пшеничную муку тонкого помола, которая продается в наших магазинах. Кто не любит рафинированные блюда, может добавить до 30% муки - крупчатки.

Быстрое дрожжевое тесто.
1. Дрожжи (35г) залить водой комнатной температуры, положить немного сахара и дать им подняться. На 2-х стаканах молока, 2 яйца, 6ч.л. сахара, 75г растительного масла, ~ 4 стакана муки замесить тесто, влить дрожжи. Сразу после замеса разделывать булочки или пироги и дать им постоять в теплом месте 1-1,5 часа, после чего выпекать. Нужно принять во внимание, что изделия надо делать небольшими и на противень выкладывать на расстоянии, потому что через 1,5 часа они поднимутся и станут больше. Пироги получаются вкусные, а способ приготовления довольно быстрый.
2. Мука - 4 стакана, масло растительное - 4ст.л., 1 яйцо, соль - 0,5ч.л., дрожжи - 50г, сахарный песок - 1ст.л., молоко или вода - 1 стакан.
Муку просеять, смешать с сахаром и солью, добавить масло, влить яйцо и заранее разведенные дрожжи (в 0,5 стакане воды или молока). Замесить тесто. Дать отстояться 15-20 минут. За это время подготовить посуду для выпечки - дно немного смазать растительным маслом. Из этого теста можно делать пироги и пирожки, ватрушки и булочки, плюшки и беляши (только сахара для беляшей поменьше в тесто добавлять). Все это можно выпекать или жарить в духовке.

Основные рецепты дрожжевого теста.
1.1/2л молока или смеси молока с водой, 25-30г дрожжей, 1ст.л. сахара, 1ч.л. соли, 50г маргарина или жира, 900г муки.
2.1/2л молока или смеси молока с водой, 25-30г дрожжей, 25-100г сахара, 1ч.л. соли, 1ч.л. измельченного кардамона, 1 яйцо, 50-100г сливочного масла или маргарина, 800-900г муки.
3. 1/2л молока или 20% сметаны, 50-60г дрожжей, 100-200г сахара, 1/2-1ч.л. соли, 1/2-1ч.л. измельченного кардамона, тертая цедра 1/2 лимона, 2 яйца или 3-4 яичных желтка, 150-250г сливочного маргарина, 1кг муки высшего сорта, при желании 2ст. л. рубленого цуката, 100-200г изюма.


Дрожжевое тесто холодного замеса.
При этом способе приготовления муку просеивают в миску, добавляют размягченный жир и вкусовые вещества. Дрожжи растирают с сахаром, смешивают с холодной жидкостью, соединяют с мукой и замешивают тесто. Затем тесто скатывают в шар, покрывают тонким слоем муки и, накрыв, ставят на 8-10 часов в прохладное место, где тесто медленно подходит. Этот способ теста целесообразно применять в том случае, если нужно испечь булочки сразу же утром либо после работы.
1. Взять 30-40г дрожжей (чуть больше четверти маленькой пачки), положить в банку, добавить немного песка и добавить теплой воды так, чтобы покрыть дрожжи. Дать им подняться. Растопить 1/2 пачки масла или маргарина (125г). Взбить 2-3 яйца с 1 стаканом песка, смешать с растопленным маслом и добавить ~0,5л. теплого молока. Смешать все это с поднявшимися дрожжами. В полученную смесь добавлять муку (~2кг, а вообще до нужной густоты) хорошо размешивая и добавлять немного подсолнечного масла (чтобы тесто не прилипало к рукам). Накрыть тесто салфеткой и поставить в теплое место подниматься. Можно после первого поднятия опустить его руками и дать подняться еще раз.
2. На все дело - пол-литра воды. В части воды разводятся дрожжи - кусочек замороженных дрожжей, размером со спичечный коробок. В посуду для замеса кладутся 3ст.л. сахара и три - сухого молока, все это заливается оставшейся водой, туда разбивается яйцо и кладется соль - примерно 1/4ст.л. И 3ст.л. подсолнечного масла. После того как дрожжи полностью распустятся - заливаешь их в ту же посуду, и начинаешь замес, постепенно добавляя туда муку. ( Муку лучше просеять через сито - тогда она становится и тоньше, и, говорят, насыщается кислородом.) Густота теста определяется на глаз и подбирается методом тыка. Из слишком жидкого теста пироги не слепишь, а слишком густое - не поднимется. В общем, на ощупь оно должно быть нежным и мягким, но не текучим и липким. И не твердым, как холодный пластилин. Затем посуда с тестом накрывается полотном или полиэтиленом и ставится в теплое место. (Я для этого слегка нагреваю духовку, чуть-чуть, самую малость!) Желательно, чтобы в посуде было достаточно свободного места, потому что тесто здорово увеличивается в объеме, раз этак в пять-шесть. Затем наступает время ожидания, за которое можно приготовить начинку. Как только тесто увеличится в объеме в четыре-пять раз - оно обминается ручками. При этом объем его уменьшится почти до первоначального, но это не страшно - так надо! Затем снова ожидание. После второго подъема тесто уже готово и из него можно стряпать пирожки. Да, лучше всю партию пирожков слепить сразу, а лишь затем уложить их в сковороду или отправлять в духовку. В любом случае, слепленный пирожок должен постоять минут пятнадцать-двадцать, расстояться - тогда он получится и пышнее и вкуснее!
С компонентами и густотой можно экспериментировать. Нужно только помнить - что дрожжи - организм нежный, и не терпит излишеств, особенно соли.

Дрожжевое тесто «Утопленник».
Растереть: 3/4 пачки дрожжей, 1 стакан сахара, 3 яйца, растопить и остудить 1 пачку маргарина, добавить 0,5 литра молока, соль, ванилин, муки - сколько возьмет тесто (не крутое).
Все замесить, скатать в шар, завязать марлей (2 слоя), марлю связать узлом, и положить в ведро или кастрюлю с водой, чуть теплее комнатной температуре. В это время спокойно можно готовить начинку для пирога или пирожков. Тесто в ведре через какое-то время всплывет на поверхность. Все. Оно готово для выпечки.

Дрожжевое тесто для пирогов, пирожков, ватрушек.
8 стаканов муки, 125г сливочного масла или маргарина, 3 стакана молока, 4 яйца, 1/2 стакана сахара, 2ч.л. соли, 70г дрожжей.
В подогретом молоке разводят дрожжи с четырьмя стаканами муки и одной ложкой сахара. Замешанную таким образом опару ставят в теплое место на 40-50 минут до увеличения в объеме в 2-3 раза и до появления на поверхности теста мелких пузырьков. Когда опара начнет чуть оседать, в нее вводят приготовленные яйца, оставшуюся муку, сахар, соль и масло (желательно такой консистенции, как густая сметана). Все это хорошо вымешивают до состояния однородной эластичной массы.
Вымешенное тесто не должно приставать к рукам и доске, на которой его вымешивают. После вымешивания тесто кладут обратно в кастрюлю, покрывают плотно салфеткой и ставят в теплое место на 25-30 минут, еще раз выбивают на доске и снова ставят на подъем, до увеличения в объеме в 3-4 раза. Лишь после этого готовое тесто идет на разделку для пирогов, пирожков и т. д.

Дрожжевое тесто используют для выпечки пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ватрушек.
Полезные советы:
*Чтобы тесто было пышным, надо в духовку поставить миску с водой.
*Раскатывать тесто надо в одном направлении, аккуратно.
*Расход дрожжей: 20-50г на 1кг муки.
*Дрожжи надо приготовить отдельно - залить теплой водой, добавить сдобу.
*Наиболее благоприятная температура для брожения - 30°С. Холодная вода замедляют деятельность дрожжей; горячая - может прекратить брожение.
*Тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкой добавить в него натертый вареный картофель.
*Чтобы тесто подошло быстрее, можно его подогреть в СВЧ-печи 3 минуты, затем дать 2 минуты постоять.
*Посуду с тестом после замеса надо покрыть и поставить в тепло.
*Подошедшее тесто надо обминать, после чего снова дать ему подойти.
*Тесту не следует давать перестаиваться - это вызовет ухудшение его качества, изделия приобретают кисловатый привкус.
*Для выпечки дрожжевого теста духовку надо разогревать до 220°С, поместить изделие, а через 15 минут температуру снизить до 180°С.
*Если жарить изделия из дрожжевого теста в сильно нагретом жире, то изделия быстро зажарятся, а мякиш будет сырой.
*При нагреве масла для фритюра можно заранее бросить кусочек моркови.


Дрожжевое тесто от Дарьи Донцовой.
250г сметаны 20% жирности, 250г сливок 10% жирности, 250г молока 3,5% жирности, 2ст.л. сахара, щепотка соли, 1 желток, 2ст.л. растительного масла, 1,5 пачки сухих дрожжей, около 800г муки.
Молоко, сливки и сметану смешать, подогреть немного. Добавить сахар, соль, желток, растительное масло и всё тщательно перемешать. Муку смешать с дрожжами. Подсыпая небольшими порциями муку, замесить мягкое тесто. Оно не должно липнуть к рукам. Когда получится однородный ком, тесто нужно хорошо вымесить не менее 15 минут (!). Повезло тем, у кого есть хлебопечка! В процессе вымешивания, если тесто будет липнуть к рукам, нужно немного подсыпать на доску муку (в хлебопечку тоже). Затем положить тесто в высокую кастрюлю и накрыть полотенцем. Когда масса увеличится вдвое, пару раз обмять и снова в кастрюлю. Тесто должно подойти ещё раз, затем его можно разделывать.
"...Никогда не заводите дрожжевое тесто, если вам этого не хочется или вы смертельно устали... Беритесь за квашню только в хорошем настроении, и упаси вас Бог поругаться с мужем, вымешивая тесто - получится жуткая гадость. Не надо включать громкую музыку или на полную мощность телевизор. Тесто любит тишину и спокойную атмосферу... Когда поставите противень в духовку, не хлопайте дверцей, закрывайте её тихо. Во время подъёма теста в квартире не должен гулять сквозняк. Решив испечь вкусные пирожки, отложите все остальные дела. Не следует вымешивать тесто между делом, одним глазом проверяя уроки у ребёнка. Лучше всего заниматься тестом, когда дома никого нет, только вы и дрожжи..." Д. Донцова.

Дрожжевое тесто (рецепт одного известного магазина).
Время приготовления: 40 минут.
На 16 порций: 3 яйца, 0,5л молока, 3ст.л. песка, 1 пакетик сухих дрожжей (7г), 6 стаканов муки, 150г растительного масла.
Замесить тесто из всех продуктов, кроме растительного масла. Растительное масло нужно подогреть, но не доводить до кипения. Затем масло вылить в тесто, хорошенько все перемешать. Убрать тесто в холодильник на 40 минут.

Творожно-дрожжевое тесто.
Время приготовления: 120 минут. Калорий в блюде: 3259.
Молоко 250мл, творог 150-200г, сахар 3ст.л., соль 0,5ч.л., масло сливочное 100г, желток 2 штуки, масло растительное (горчичное) 2ст.л., дрожжи сухие 1 пакетик (7г), мука (примерно) 500г.
Дрожжи смешать с 1ч.л. сахара и залить небольшим количеством тёплой воды (примерно 1/5 стакана), поставить в тёплое место до появления пенной шапочки. Молоко хорошенько нагреть, добавить масло, сахар, соль и творог и смешать до кремообразного состояния, затем добавить 2 желтка, вылить дрожжевую смесь и всыпать половину муки, перемешать миксером. Постепенно добавляя муку, руками замесить мягкое тесто, чтобы не липло, смазывать руки растительным маслом. Немного муки может остаться (для подпыления). Тесто собрать в шарик, накрыть и поставить в тёплое место для брожения. Примерно через час оно увеличится в два раза. Тогда его надо обмять и снова дать подняться. После этого тесто готово, можно печь.


Лапшовое тесто.
1. 300г муки, 3/4 стакана теплой воды, 1/2.л. соли, 60г масла / маргарина.
2. 300г муки, 2/3 стакана теплой воды, 1/2ч.л. соли, 1 яйцо, 2ст.л. растительного масла.
В просеянную муку влить воду с солью, растительное масло или растопленное сливочное и яйцо. Вымесить до эластичности. Скатать тесто в шар, смазать растительным маслом или припудрить мукой, положить на деревянную доску, накрыть миской и оставить на 1/2 часа над посудой с горячей водой. Мука набухнет, тесто станет эластичным. Затем тонко раскатать тесто на посыпанной мукой доске, и далее - хоть лапшу, хоть - рулет.
3. 1300г муки, 1 стакан (неполный) теплой воды, 0,5ч.л. соли, 60г маргарина.
2300г муки, 2-3 стакана теплой воды, 0,5ч.л. соли, 1 яйцо, 2ст.л. растительного масла.
Муку просеиваем на доску, делаем лунку, куда вливаем теплую воду с солью, растительное масло или растопленный маргарин и яйцо. Вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не станет эластичным и блестящим, добавляем по мере надобности муку или воду. Скатываем тесто в шар, смазываем его растительным маслом, выкладываем на деревянную доску, которую ставим на 30 минут над посудой с горячей водой - мука разбухнет и тесто станет более податливым.

Лапшовое тесто без воды.
На большую доску или на поверхность стола насыпать горку муки из расчета 100г на человека. В центре горки сделать углубление, куда надо вылить яйца - одно на каждые 100г муки, добавить немного соли.
Чтобы тесто получилось более мягким, можно добавить 1 - 2ст.л. оливкового или растительного салатного масла (рафинированного). Замесить тесто, постепенно забирая муку по всей окружности. Мука должна поглотиться тестом целиком.
Месить еще минут десять, и когда масса станет однородной, скатать из теста шар, завернуть в хлопчатобумажную салфетку и дать ему «отдохнуть» 20 - 30 минут в прохладном месте. Это прибавит тесту пластичности.
Хотя, если вы торопитесь, это вовсе не обязательно.

Пресное тесто – «самое древнее тесто».
Нет сомнения, что у большинства народов наиболее древними были изделия из пресного теста. Тогда их выпекали на раскаленных камнях или в первых примитивных очагах. Выпеченные изделия из пресного теста сохранились у многих народов до сих пор: кулье и петир чурике у туркменов, пресное тесто для хачапури и ткецили у грузин, тесто для самсы и лочира у узбеков и т. д. С древних времен и по сей день используется это тесто и в русской кухне.
Однако простое пресное тесто имеет один недостаток - оно плотное, жареные изделия из него получаются сухими. Поэтому его необходимо очень тонко раскатывать. Больше всего оно подходит для вареных изделий. Эти изделия были широко распространены в древности и сохранились почти без изменений до наших дней. К таким изделиям относятся лапша, пельмени, вареники и их "родственники" в разных странах: манты, равиоли, чучвара и др.
Для замеса пресного теста необходима мука, желательно высшего или первого сорта, холодная вода. В некоторых рецептах используется небольшое количество яиц, жиров и молока. Но в любом случае замес производится одинаково: сначала надо обязательно просеять муку. Просеянную муку высыпают на стол или доску горкой, в середине делают воронку, вливают в нее холодную воду с растворенной в ней солью, добавляют слегка взбитые сырые яйца и замешивают крутое тесто, подмешивая, если необходимо по рецепту, кусочки жира (масло, маргарин).
Замесив крутое тесто, надо дать ему полежать 20 - 30 минут для набухания клейковины, слегка посыпав мукой и закрыв сверху салфеткой.
Почти всегда из пресного теста для варки делают мелкие изделия: пельмени, вареники, галушки. Галушки - изделия из кусочков пресного теста без начинки. Главное же различие между варениками и пельменями - в их форме, фарше и способах подачи. Для мясных вареников фарш готовят из вареного или жареного мяса, а для пельменей этого никогда не делают. Размером вареники делают больше, чем пельмени, да и форму им придают обычно полумесяца, пельменям - разную.
Плотное пресное тесто плохо усваивается организмом, поэтому его следует раскатывать как можно тоньше. Кроме того, если тесто раскатано толсто, оно размокает и делается липким.

Как готовить пресное тесто.
Консистенция пресного теста.
Пресное тесто, при всей кажущейся простоте его приготовления, относится к наиболее сложному виду теста. Причина этого в том, что при изготовлении изделий из пресного теста делается значительно больше кулинарных операций. Приготовленное пресное тесто (за исключением, может быть, некоторых видов песочного или рассыпчатого) должно быть значительно плотнее любого другого теста, в рецептурный состав которого входят аналогичные компоненты. Поэтому замешивается оно достаточно крутым, чтобы оболочки из этого теста (в особенности у вареных изделий) хорошо держали начинку. Приготовленному пресному тесту, как и дрожжевому, необходимо обязательно дать расстояться, созреть от 10–15 минут до получаса, завернув его во влажную салфетку или накрыв миской подходящего размера, либо поместив его в холодильник. Это делается для того, чтобы повысить его эластичность и мягкость, необходимые при разделке теста. Для улучшения воздушности пресного теста, предназначенного для приготовления жареных или печеных изделий, можно добавлять в него (в яичную смесь) 1–2 ст. ложки крепких спиртных напитков (водки, коньяка), даже если это не предусмотрено рецептурой – изделия из такого теста получатся с более пористой структурой и не потеряют своей воздушности после жаренья или выпечки.
Классификация пресного теста по видам
Бездрожжевое пресное тесто условно можно подразделить на четыре вида:
• пресное (сдобное или постное) тесто на кисломолочных продуктах с разрыхлителями для приготовления жареных или печеных изделий (пышек, пирожков, пончиков, пампушек, хвороста и т. д.);
• пресное простое тесто (с добавлением яиц или без них) без разрыхлителей для различного рода вареных изделий (домашней лапши в разных ее разновидностях, вареников, пельменей, галушек, клецок и т. д.);
• простое пресное песочное или рассыпчатое тесто с добавлением достаточно большого количества сдобы (но несколько меньшего, чем в кондитерском тесте тех же видов), готовящееся без разрыхлителей или с использованием совсем в небольших количествах спиртовых разрыхлителей (водки, коньяка, рома и т. д.) для приготовления печеных изделий;
• простое слоеное пресное тесто (с меньшим содержанием сдобы, чем в такого же вида кондитерском тесте и с меньшей его слоистостью), используемое также для приготовления только печеных изделий.
Приготовление жидкой основы пресного теста.
Так же как и дрожжевое, любое пресное тесто надо начинать готовить с основной операции – приготовления жидкой основы теста. Она состоит из смеси подобранных по рецептуре жидких компонентов, в том числе кисломолочных продуктов, растопленных жиров и яиц, внесенных самостоятельно или в смеси с сахаром, и всех добавочных компонентов, предусмотренных рецептурой, включая соль, пряности, разрыхлители и спирты (водку, ром, коньяк и т. д.). Опыт приготовления пресного теста на кисломолочной основе с разрыхлителями показывает, что лучше всего разрыхлитель (соду) использовать, вначале погасив (облив) ее уксусом или лимонным соком, а затем растворив ее в кисломолочной смеси, подготовленной для теста. После внесения разрыхлителя в эту смесь, ее надо тщательно перемешать, чтобы образовалась пенистая масса, и после этого очень быстро смешать ее с остальными жидкими компонентами теста. Подготовленную жидкую основу пресного теста необходимо хорошо перемешать и слегка взбить венчиком, чтобы введенные сухие компоненты равномерно распределились в ее массе.


Вымешивание пресного теста.
Подготовленную жидкую основу теста перелить в глубокую воронку, подготовленную в свежепросеянной муке (в широкой миске или на разделочной доске). Эта операция требует определенного навыка и опыта, поэтому муки для приготовления теста, даже если рецептурой предусмотрена точная норма закладки, необходимо взять несколько больше. Следует иметь в виду, что при приготовлении мучных изделий из кондитерского или полукондитерского теста (песочного, рассыпчатого, сдобного, слоеного и т. д.) рецептуру закладки муки надо выполнять по возможности точно. Чтобы жидкая основа теста не разрушила при замесе стенки воронки и не вытекла, вымешивать тесто надо достаточно осторожно, подгребая муку со стенок воронки по возможности быстро и непрерывно. Делать это лучше всего ложкой или деревянной веселкой, в зависимости от состава продуктов для теста. После того как в тесто будет вмешано примерно 2/3 нормы муки, оставшуюся муку надо высыпать равномерным слоем на разделочную доску, переложить в нее тесто и продолжать его вымешивать руками (втирать муку в тесто) до полной готовности и получения нужной консистенции в зависимости от вида пресного теста. Для различных видов пресного теста, особенно для слоеного или песочного, муку желательно использовать по возможности холодной.
Приготовление пресного теста «с запасом»
Пресное тесто, приготовленное с добавлением разрыхлителей и используемое для приготовления из него жареных или печеных изделий, можно приготовить впрок. В этом случае тесто вымешивается вначале без разрыхлителя. Затем норму соды (по рецептуре или немного больше) необходимо понемногу смешивать с небольшим количеством муки, подсыпать на стол и постепенно втирать ее в еще довольно мягкий кусок теста. После того как тесто полностью вберет в себя соду и муку, продолжить обминку куска теста еще в течение 5–7 минут. Тесто использовать лучше через 2–3 часа. Хранить тесто в холодильнике, поместив его в миску и прикрыв крышкой либо в смазанный растительным маслом полиэтиленовый пакет. Такое тесто можно использовать в течение недели, и качество его при хранении будет только улучшаться.
Простая технология приготовления пресного слоеного теста
Пресное тесто, приготовленное из предложенных в рецептурах продуктов (без использования кисломолочных смесей), можно сделать и слоеным, используя для слоения не сливочное масло, а качественный и хорошо охлажденный маргарин. Такое тесто получается не менее вкусным, чем слоеное дрожжевое, но наиболее экономным и дешевым. Приготовление основного пресного теста Для подготовки жидкой основы пресного теста хорошо взбить желтки яиц, всыпать соль, влить водку, гашенную уксусом соду и холодную воду (количество продуктов предложено в соответствующих рецептурах). В свежепросеянной муке подготовить воронку и перелить в нее жидкую смесь. Вымешать основное пресное тесто, постепенно подгребая муку с краев воронки, и раскатать его в не очень тонкий пласт.
Слоение теста
Сливочный маргарин хорошо охладить и, разделив его на 3 части, нарезать тонкими ломтиками. Разложить первую часть ломтиков маргарина на подготовленный пласт теста, сложить его конвертом и раскатать. Повторить раскатку слоеного теста еще два или три раза, используя весь подготовленный маргарин. Готовое слоеное пресное тесто положить в холодильник не менее чем на 3–4 часа

Разделка готового пресного теста
В зависимости от того, для каких мелкоштучных изделий готовится пресное тесто, предложены варианты и способы их разделки. При разделке мелких изделий из пресного теста, приготовленного с разрыхлителями (пирожков, пампушек, пончиков и т. д.), подготовленное тесто после последней обминки необходимо раскатать в жгут и нарезать небольшими кусочками по возможности одинаковой величины. Каждый кусочек теста обвалять в муке, скатать шарики и уложить их на вспыленной мукой разделочной доске или столе так, чтобы между ними было достаточно большое свободное место. Можно также раскатать пресное тесто в не очень тонкий пласт и стаканом или подходящего размера выемкой вырезать из него круглые заготовки. Дать тесту полежать 5–7 минут и каждый шарик или кружочек из теста слегка приплюснуть рукой. Еще через 5–10 минут каждую заготовку тщательно размять пальцами рук, слегка растягивая ее до нужной величины. Подготовленным таким образом тестяным заготовкам дать еще слегка созреть (следы от пальцев при этом должны выровняться), затем разложить начинку и разделывать пирожки. При такой разделке внутри теста сохраняется воздушная прослойка, в результате чего пирожки практически сразу сохраняют одинаковую форму. Прикрывать разделанные изделия из пресного теста полотенцем необязательно – при созревании они должны слегка подсохнуть. Подготовленные для выпечки или жаренья изделия надо обязательно проколоть вилкой в нескольких местах, для образования равномерной внутренней пористой структуры.
Пончики («резанки», «пекушки», «жаренки» или «пампушки» – как их называют во многих семьях, где часто готовят пресное тесто) можно разделать любой формы и практически из любого пресного теста, приготовленного с разрыхлителями и кисломолочными продуктами и предложенного ниже в рецептах. При разделке пончиков из раскатанного в нетонкий пласт пресного теста нарезать заготовки любой формы, но не очень большой величины, учитывая, что при жаренье они увеличатся в объеме как минимум в два раза. Пончики, как и другие изделия, перед жареньем также обязательно проколоть в нескольких местах вилкой.
Подготовка пресного теста к разделке.
Пресное тесто любого вида, даже если оно вымешивалось в миске или кастрюле, лучше всего довести до требуемой консистенции на посыпанной мукой разделочной доске или столе. Кусок теста обминать руками в муке так, чтобы она втиралась в тесто, и повторять этот процесс, периодически подсыпая при необходимости новые порции муки, до получения тестом нужной густоты. Получившееся тесто оставить на разделочной доске, подсыпав под него муку, и прикрыть сверху влажным полотенцем или опрокинутой миской обязательно несколько большего размера – образовавшаяся между тестом и дном миски «воздушная подушка» будет способствовать быстрому созреванию теста. Оставить тесто под миской не менее чем на 10–15 минут, затем еще раз обмять кусок теста в муке и начинать разделку: от основного теста отрезать кусок нужной величины, а оставшееся тесто обязательно прикрыть слегка влажным полотенцем, чтобы оно не покрывалось сухой корочкой. Количество муки, используемой для обминки и разделки пресного теста, рецептурными нормами не учтено и берется дополнительно.


Пресное бездрожжевое тесто.
1. 500г муки, 1 стакан сметаны, 2ст.л. масла или маргарина, 2 яйца, 1ст.л. сахару, 1/2 ч.л. соли.
Можно приготовить тесто без сметаны: 500г муки, 200г масла или маргарина, 1ст.л. сахару, 2ст.л. водки или коньяка (это для аромата, никто не опьянеет), 1/2ч.л. соли. Это примерно пирожков на20-25.
Просеять муку холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить остальные продукты, быстро замесить тесто и охладить (15-20 минут). После разделывать пирожки и выпекать в горячей духовке (10-15 минут).
2. Очень быстрое приготовление бездрожжевого теста на 20-25 пирожков: 1 бутылка кефира, 2ч.л. питьевой соды, щепотка соли, 2ст.л. сахара, 1 яйцо. Все хорошо смешать и добавить муки столько, чтобы по консистенции тесто было не густым, немного липло к рукам.

Пресное сдобное тесто.
Примитивное пресное тесто из воды и муки постепенно обогащалось и превратилось в знаменитое русское пресное сдобное тесто. Сдобой называют добавки к тесту, повышающие его качество (масло, яйца, молоко, сметана, сахар).
Раньше изделия из пресного сдобного теста были очень распространены, но постепенно пресное тесто было вытеснено дрожжевым. Фигурки, украшения из одного теста хорошо сохраняют форму при выпечке. Пироги из пресного сдобного теста отличаются декоративностью, множеством украшений.
Пресным сдобным тестом называется тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда хлебопекарных улучшителей и яиц.

Пресное слоеное тесто.
1. 3 стакана муки, 400г масла или маргарина, 4 яйца, 0,5 стакана воды, 3/4ч.л. соли, лимонной кислоты на кончике ножа.
2. 3 стакана муки, 300г масла или маргарина, 2 яйца, 3/4 стакана воды, 3/4ч.л. соли, лимонной кислоты на кончике ножа.
3. 3 стакана муки, 200г масла или маргарина, 1 стакан воды, 3/4ч.л. соли, лимонной кислоты на кончике ножа.
В домашних условиях можно приготовить слоеное тесто с разным содержанием масла, яиц и воды. Для приготовления хорошего слоеного теста нужно использовать муку высшего сорта, холодную воду, соль и лимонную кислоту (можно заменить виннокаменной кислотой или уксусом). При недостатке соли и кислоты изделия получаются расплывчатыми, а излишек соли и кислоты ухудшает вкус. Готовить слоеное тесто нужно в прохладном помещении при температуре 15-17°С. Если температура воздуха выше, нужно во время приготовления периодически охлаждать тесто в холодильнике.
Приготовление слоеного теста можно разделить на 4 операции.
1. Замешивание теста. Муку просеять в миску и отделить 3-4ст.л. для смешивания с маслом и 2 ст. ложки для посыпания при раскатывании теста. В муку вбить яйца, влить холодную воду с растворенными в ней солью и кислотой и вымесить тесто так, чтобы оно получилось однородным и эластичным. Поскольку мука бывает неодинакового качества, при замешивании можно добавить немного муки или воды. После замешивания накрыть тесто салфеткой и оставить на столе на 30 минут.
2. Подготовка масла. Холодное масло порубить с мукой, размять, раскатать в виде квадрата и положить в холодильник. Тесто и масло должны быть одинаково крутыми.
3. Раскатывание теста. Готовое тесто раскатать в виде квадрата, вдвое большего, чем кусок масляной смеси, таким образом, чтобы края квадрата были тоньше, чем середина. Масляную смесь положить посередине квадрата так, чтобы края теста можно было загнуть в виде конверта.
На столе, посыпанном мукой, раскатать тесто в прямоугольник толщиной примерно 1см. Раскатывать тесто следует осторожно, медленно, чтобы слои не разрывались. После этого свернуть тесто втрое или вчетверо, накрыть влажной салфеткой и оставить на 20-30 минут в холодном месте.
Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и выдержать в холодном месте 20 минут. Повторить эту процедуру 3-4 раза.
Готовое тесто хранить в холодильнике.
4. Разделка и выпекание. Разрезать слоеное тесто нужно острым ножом или выемкой с острыми краями, чтобы не мять края теста, так как это препятствует его подъему. Противни для выпекания слоеного теста обычно смачивают водой. Выпекать слоеное тесто нужно осторожно, без сотрясения, иначе изделие осядет и образуется сырой слой-закал. В течение первых 5-7 минут выпекания духовку открывать нельзя.
Печь при температуре 250-260°С.

(с) Кулинарный блокнот супруги
Продолжение скоро будет