Это старинный рецепт, который передавался из поколения в поколение и ему уже без малого 100 лет. Такие куличи пекла еще моя прабабушка, и что самое главное – рецепт сохранился в мельчайших подробностях, о которых я вам сейчас расскажу и все наглядно покажу. Пожалуй, это самый любимый рецепт куличей в нашей семье!

Список ингредиентов на 7 куличей Ø10 см.:

• 800 г муки
• 340 г молока
• 260 г сахара
• 200 г сливочного масла
• 150 г изюма
• 2 яйца + 8 желтков
• 50 г сухого молока или сливок
• 22-24 г сухих дрожжей / 65-70 г свежих
• 2 ст.л. коньяка
• 1 ст.л. настойки шафрана
• 1 ч.л. соли
• 2 г ванилина

Дополнительно

• растительное масло

В чашу, в которой будем замешивать тесто выбиваем
2 целых яйца и 8 желтков, яйца я беру домашние.

Оставшиеся белки в этом рецепте нам не понадобятся, но конечно же они
не пропадут — я использую их для приготовления глазури, пасхального безе
и айсинга для имбирных пряников, в крайнем случае их можно заморозить.

Туда же высыпаем весь сахар, добавляем одну столовую ложку настойки шафрана
и 2 ст.л. коньяка, если нет настойки шафрана – возьмите 3 ст.л. коньяка.

Всыпаем соль, и вливаем теплое молоко, подогретое до температуры 36-37°C.

Все тщательно перемешиваем венчиком до полного растворения соли и сахара.

Хочу обратить особое внимание – все продукты нужно заранее достать из холодильника, они должны быть теплые, или, как минимум, комнатной температуры, а еще важно, чтобы молоко, сливочное масло и яйца были самого лучшего качества, желательно домашние.

А сейчас добавляем все сухие продукты – просеянную муку, которую высыпаем всю сразу (не бойтесь, пропорция выверена до грамма), сухое молоко или сливки (жирность не имеет значения) и сухие дрожжи.

Я использую сухие инстантные дрожжи и это не реклама, а рекомендация, можете взять от любого производителя, их не нужно замачивать в молоке и ждать активации, а сразу добавлять в муку при замесе теста.

Высыпаем в чашу ванилин, и все хорошо перемешиваем, а тем временем добавлю, что вместо инстантных дрожжей можно использовать живые прессованные, которых по весу нужно взять в 3 раза больше, чем сухих, но предварительно растворив их в теплом молоке.

Преимущество в том, что куличи, приготовленные с инстантными дрожжами, гарантированно не будут иметь дрожжевого запаха и никогда не опадут, поскольку такие дрожжи самые свежие и у них высокая подъемная сила, хотя, конечно, наши бабушки готовили с живыми дрожжами.

Как только тесто стало более-менее однородным, засекаем время и вымешиваем его ровно 10 минут.

Думаю, вы уже поняли, что рецепт теста для этих куличей безопарный.

Консистенция у теста относительно жидкая, так и должно быть, пусть вас это не пугает, не вздумайте больше добавлять муки, оно станет еще жиже, когда мы добавим масло.

Конечно, в старину наши бабушки вымешивали тесто руками, но это очень трудоемкий процесс и, если у вас есть техника, которой можно доверить эту работу — воспользуйтесь ею.

Я буду замешивать в планетарном миксере, перекладываем тесто в чашу и включаем прибор.

Неважно, руками вы будете замешивать или миксером, общее время первого замеса 10 минут.

А пока подготовим изюм и сливочное масло.

Изюм нужно промыть и обсушить, а масло растопить до очень горячего состояния, почти до кипения.

Высыпаем изюм в масло и таким образом запариваем его.

Оставляем на столе, пока масло с изюмом остынут до теплого.

А тем временем прошло 10 минут, выключаем миксер и даем «отдохнуть» тесту 5 минут.

Спустя 5 минут добавляем в тесто теплое масло с изюмом и замешиваем его второй раз в течение 10 минут.

Через 10 минут хорошо вымешанное тесто перекладываем в смазанную растительным маслом чашу, оно будет вязким, липким, практически жидким — так и должно быть!

Слегка смазываем его растительным маслом, накрываем крышкой, пищевой пленкой или полотенцем и отправляем на 1 час в теплое место для подъема.

Как обычно у меня тесто подходит в духовке с включенной лампочкой – это идеальное теплое место без сквозняков с температурой 35-38°C.

В процессе первого подъема не стоит ожидать увеличения этого теста в 2-3 раза, за это время клейковина муки расслабится, дрожжи активируются, и тесто поднимется совсем незначительно.

Через час достаем тесто, смазываем руки маслом и делаем быструю легкую обминку, но долго его не месите.

Вы заметите как тесто начинает хорошо отходить от стенок посуды.

Снова накрываем чашу с тестом и отправляем обратно подходить еще на 30 минут.

Несмотря на то, что второй подъем в 2 раза короче, тесто поднимется гораздо лучше, но основная расстойка будет уже в формах, подготовкой которых мы сейчас и займемся.

В последние годы в магазинах большой выбор готовых бумажных форм для куличей, но по традиции я буду печь эти пасочки в жестяных банках, стенки и донышко которых я выложила силиконизированной бумагой для выпечки.

Если у вас такой бумаги нет, внутри смажьте формы любым маслом и присыпьте их мукой.

Второй подъем теста завершен, смазываем руки и рабочую поверхность растительным маслом, а затем аккуратно, стараясь не осадить воздушное «живое» тесто, выкладываем его на стол, муку больше не используем.

Этого количества теста мне хватает на 7 форм, диаметром 10 см.

Делим его на 7 примерно одинаковых частей, если хотите можете
использовать весы, я это делаю «на глаз».

Если у вас формы больше или меньше моих, количество куличей может быть другим, но главное правило – заполнять форму тестом по высоте на 1/3, но не более половины.

Смазываем руки маслом, слегка формуем колобочек и опускаем
очень нежное тесто в формы.

Оно прекрасно подходит во время расстойки и при выпечке может «убежать»
из формы, поэтому для подстраховки я всегда наращиваю высоту бумагой,
тогда куличи получаются высокие, ровные и красивые.

Переставляем формы на противень и отправляем в духовку на расстойку
на 1 час, температура в духовке все те же 35-38°C

Спустя час, не вынимая противень с куличами, переключаем духовку на 180°C,
режим верх+низ и выпекаем их 30-35 минут.

Главное, куличи не зажаривать, а выпекать их до слегка золотистого цвета,
иначе они не будут влажными.

Проверяем куличи уже через 30 минут и, если деревянная шпажка сухая – достаем их из духовки, а если слегка влажная, оставляем в духовке еще на 5 минут, но не больше.

Даем куличам 5 минут «отдохнуть» в форме, а затем аккуратно извлекаем,
потянув за бумагу.

Выкладываем куличи остывать на бок на решетку, застеленную кухонным полотенцем.

Если бумага для выпечки качественная, к ней ничего не прилипает, куличи получаются ровные, гладенькие, а саму бумагу можно использовать повторно.

Из этого количества теста получается 7 куличей диаметром 10 см, средний вес кулича 280 г и высота 13 см, а, если хотите, чтобы они получились абсолютно одинаковые, раскладывайте тесто через весы.

Даем куличам полностью остыть и лишь на следующий день покрываем
их глазурью и украшаем.

Куличи, приготовленные по этому рецепту, получаются очень мягкие и нежные.

Они в меру влажные, сладкие, маслянистые, бесподобно ароматные и вкусные.

Куличи режутся очень легко, нож идет как по маслу.

Хранить куличи нужно в пакете или контейнере с закрытой крышкой,
при таком хранении они не теряют своей свежести в течение недели,
остаются мягкими, не высыхают и не крошатся.

Идеальная глазурь для куличей
▶️ https://youtu.be/yp90ZtEHP6o

Пусть ваши куличи будут самыми вкусными!

Желаю всем приятного аппетита и праздничного настроения!

Источник