Различные кремы и соусы используются не только для праздничного украшения стола –всевозможных нарезок, заливных, паштетов и других сложных блюд – они также могут быть самостоятельной закуской, которая подается в различных тарталетках, профитролях, на крутонах. В приготовлении таких кремов и соусов используются пастообразные творожные сыры типа фета, моцарелла, десертные - рикотта, филадельфия и маскарпоне, а также деликатесные сыры с благородной плесенью – рокфор, Данаблю, Дор блю, Фурм де Амбер, Блю де Овернь, Блю де Бресс и др. Они придадут готовому крему изысканный вкус.

      Крем из семги

                        семга слабосоленая                                       100 г

                        сливки 38%                                                    200 мл

            Применяется для наполнения закусочных корзиночек и тарталеток. Можно подавать с икрой. Семгу разделать, порезать на мелкие кусочки и измельчить в процессоре. Отдельно взбить сливки, добавив щепотку соли, соединить их с семгой и аккуратно перемешать.

      Крем икорный

                        икра красная                                                  150 г

                        масло сливочное                                           100 г   

                        сыр филадельфия или рикотта                 100 г

                        коньяк                                                            2 ст.л.

                Размягченное сливочное масло растереть с сыром. Половину икры истолочь в ступке, протереть через дуршлаг,  добавить к маслу с сыром и взбить лопаткой. Добавить коньяк,  остальную икру,  перемешать и охладить. 

________________________________________________________

      Крем селедочный

                        желтки отварных яиц                                      6 шт.

                        масло сливочное                                           100 г   

                        сыр колбасный                                               100 г

                        филе сельди                                                  1 шт.

                        горчица готовая                                             1-2 ч.л.

                       Желтки вынуть из яиц и растереть с размягченным  сливочным маслом. Затем добавить тертый колбасный сыр, горчицу и пропущенную через мясорубку селедку.  Все перемешать, взбить венчиком или лопаткой. Охладить.

__________________________________________________

      Крем грибной

                        масло сливочное                                           100 г

                        желтки отварных яиц                                      4 шт.

                        сметана                                                          4 ст.л.

                        сыр тертый                                                     50 г

                        грибы, обжаренные с луком                           100 г

                        соль, перец

            Дважды пропустить через мясорубку тертый сыр, обжаренные с луком грибы, отварные желтки. Смешать полученную массу со сметаной и размягченным маслом. Посолить, поперчить и взбить. Выложить в кондитерский шприц и охладить.

___________________________________________________

      Крем ветчинный

                        ветчина сырокопченая                                               100 г

                        масло сливочное                                           100 г

                        сыр мягкий                                                      100 г

                        горчица готовая                                             1-2 ч.л.

            Ветчину пропустить через мясорубку 2-3 раза, растереть эту массу с размягченным сливочным маслом, мягким (можно с хорошим плавленым) сыром и горчицей. Взбить лопаткой, выложить в кондитерский шприц  и охладить.

______________________________

      Крем-керезет

                        творог                                                            200 г

                        масло сливочное                                           100 г

                        горчица зернистая                                          1 ст.л.

                        очень мелко нашинкованный лук                    1 ст.л.

                        укроп                                                              1 ч.л.

                        соль, перец

            Размягченное масло взбить миксером с творогом, горчицей, солью, перцем, луком и растертым укропом. Выложить в кондитерский шприц и охладить. Этот крем очень хорош для наполнения им помидоров, тарталеток и т.п.

__________________________________________________

      Крем-рокфор

                        сыр рокфор                                                   50 г

                        сыр моцарелла                                              100 г

                        масло сливочное                                           100 г

                        сливки 33%                                                     100 мл

                        зелень тархуна                                               1 ст.л.

                      Оба сыра и зелень тархуна пропустить через мясорубку, растереть с размягченным сливочным маслом, добавить взбитые сливки, хорошо перемешать и взбить лопаткой. Выложить в кондитерский шприц и охладить.

____________________________________________________

      Крем из зеленого горошка

                        замороженный горошек                                  200 г

                        сливки 38%                                                    100 мл

                        масло сливочное                                           100 г

                        лук репчатый                                                  1 шт.

                        масло растительное                                       1 ст.л.

                        соль, перец

            Лук нарезать и обжарить. Горошек бланшировать 5 минут, откинуть и вместе с луком пропустить через мясорубку или процессор. Протереть через сито, посолить, поперчить, перемешать с размягченным сливочным маслом, добавить взбитые сливки. Взбить лопаткой и охладить.