Многие национальные кухни спорят, отстаивая своё право зваться изобретателями марципана.

Тут и Франция, и Германия, и Сицилия, и Эстония.

Но когда я была в славном городе Будапешт, марципан там был представлен не иначе как традиционный венгерский десерт, так что я отнесу рецепт к венгерской кухне. 

Вам понадобится:

• Миндаль  150 г
• Ром светлый  5 мл
• Шоколад  30 г
• Сахарная пудра  100 г
• Яйцо перепелиное  3 шт.

 

Основа марципана — сладкий миндаль.

Сначала миндаль нужно очистить от внешней тёмной оболочки. Для этого заливаем его кипятком и оставляем так где-то на одну минуту.

В оригинальном рецепте рекомендуется на сотню орехов сладкого миндаля добавить один горький орешек для придания особого аромата и вкуса. Но я нигде не встречала чтобы продавали горький миндаль. Его можно заменить ароматизаторами уже на этапе замешивания миндального теста.

Через минуту воду можно слить и залить орехи холодной водой. Тёмная оболочка отойдёт от ядра ореха и будет очень легко сниматься.

Очищенный миндаль нужно подсушить на салфетке.

Очищенный и подсушенный миндаль размалываем в мельнице в мельчайшую крошку. Самую мелкую, на какую только наша мельница способна.

Миндальную муку хорошенько перемешиваем с сахарной пудрой. Пудру лучше всего брать промышленного производства, потому что в домашних условиях смолотый сахар не получается настолько тонким.

Теперь к этой смеси добавляем чайную ложечку ароматного алкоголя (рома или ликёра) и 3 белка от перепелиных яиц (они заменяют белок одного куриного яйца, и их можно несомневаясь есть сырыми, в отличие от куриных).

Для ароматизации не обязательно использовать алкоголь, это может быть миндальная эссенция или ванилин. А вместо белков могут быть использованы вода или молоко, или лимонный сок, или другая жидкость. В моей кулинарной книге упоминается некая розовая вода.

Из всех ингредиентов замешиваем гладкое миндальное «тесто». Жидкости должно быть достаточно, но так чтоб тесто не липло к рукам и столу. Кстати, руки и стол можно посыпать сахарной пудрой, по необходимости. Если же в тесте жидкости недостаточно, то из миндаля в процессе замешивания начнёт выделяться масло.

Для конфет можно придумать начинку.

Например растопить на водяной бане немного Вашего любимого шоколада, немного его остудить и смешать с примерно пятой частью миндального теста.

Можно добавить туда кокосовой стружки или кунжутных семян. Можно использовать не тёмный, а белый шоколад, тогда начинка получится со сливочным вкусом.

Из каждого вида теста скатываем колбаску и режем на 20-30 частей.

Тёмные кусочки скатываем в шарики. Из светлого тоже делаем шарик, сплющиваем в лепёшку, в центр помещаем начинку и аккуратно закрываем светлой марципановой массой, скатывая круглый шарик-конфету.

Сначала этот процесс очень непривычный и трудоёмкий, но вскоре Вы уже будете делать конфеты как заправский мастер-кондитер.

Вообще, марципановая масса очень пластичная вещь, поэтому из неё делают украшения и конфеты самой разной формы — фрукты, цветы, различные фигурки.

Автор: Татьяна Карташёва

источник