Sauce hollandaise, в переводе на русский язык означает Голландский соус.  Но, несмотря на название этот соус родом из Франции. Холландайзе – один из пяти основных соусов изысканной французской кухни. Изначально, этот соус назывался Isingy (Исини)  по имени городка в Нормандии, откуда поступало большинство молочных продуктов и в особенности сливочного масла.  Во время первой мировой войны производство масла во Франции резко сократилось и пришлось импортировать его из Голландии. С этого момента соус стали называть Голландским. После войны Франция стала сама производить достаточное количество сливочного масла, но название соуса с тех пор осталось неизменным.

Холландайзе – густой, с кислинкой соус на основе сливочного масла и яичных желтков. Рецептов приготовления соуса много.  Некоторые добавляют в соус лук-шалот, используют черный, белый или кайенский перец для остроты. В некоторых рецептах в конце приготовления Холландайзе вводят сливки, немного меняя этим вкус и цвет готового соуса. Но основные составляющие этого соуса – сливочное масло, уксус и яичные желтки. Поэтому иногда этот соус называют «масляным». Благодаря сочетанию этих продуктов получается красивая густая эмульсия, немного напоминающая теплый майонез. Но, в отличии от майонеза, приготовленная из сливочного, а не из растительного масла.

Французская кухня предполагает использование Голландского соуса в качестве добавки к рыбе, спарже и яйцам Бенедикт.

Приготовление соуса требует некоторых навыков. Правильно приготовленный Холландейзе должен быть достаточным по густоте и однородным по консистенции. С умеренным ароматом при добавлении лимонного сока и специй. Соус к блюдам подают непременно теплым, но не горячим. Температура очень важна для приготовления Голландского соуса. При низкой температуре он станет комкообразным, а при слишком высокой температуре – свернутся желтки. Излишки готового соуса можно заморозить, а в нужный момент естественным образом оттаять при комнатной температуре и слегка подогреть перед подачей на стол.

Рецепт простого Sauce hollandaise

Потребуется:

6 яичных желтков

200 мл винного уксуса (на основе белого вина)

150 грамм  сливочного масла

Для приготовления соуса потребуется сотейник или широкая кастрюля с толстым дном. Отделите яичные желтки и выложите их в сотейник. Туда же добавьте винный уксус. Поставьте сотейник на слабый огонь и взбейте венчиком желтки с уксусом в однородную смесь.  Отдельно растопите сливочное масло. Продолжая взбивать, небольшими порциями добавляйте к смеси растопленное масло.

Взбивайте соус уверенными круговыми движениями не менее 7 минут. Очень важно в этом процессе слышать постукивание венчика о стенки кастрюли или сотейника.

Соль, лимонный сок и перец по своему вкусу добавляйте в соус уже после того как хорошо взобьете сливочное масло, но за несколько минут до окончания приготовления.

 Важное примечание: если у вас нет опыта приготовления этого соуса – попробуйте приготовить на водяной бане.  Соус ни в коем случае не должен перегреваться или кипеть. Поэтому в процессе взбивания вы можете даже на время снять кастрюлю с соусом с огня, при этом продолжая непрерывно его взбивать венчиком.http://crevetka.com/index.php?id=39

Бешамель – один из пяти основных французских соусов в очередной раз подтверждает нам истину «всё гениальное - просто».

Потребуется:

3 небольшие репчатые луковицы

1 столовая ложка муки без верха

2 столовые ложки растительного масла

200-300 грамм сливок 11%

Черный перец

Соль

Репчатый лук порежьте кольцами.

Обжарьте на растительном масле в течении 5 минут, помешивая.

Добавьте муку.

Размешайте, не снимая сковороду с огня.

Влейте сливки. Добавьте соль по вкусу и молотый черный перец.

Доведите соус до кипения и сразу уберите с плиты.

Подавайте к рыбе, мясу, овощам.

http://crevetka.com/index.php?id=219

Давно я мечтала сделать домашнее острое оливковое масло и, наконец, дошли руки. Готовится оно не сложно, но главное не допустить присутствие воды в бутылке, иначе перчики могут заплесневеть. Острым оливковым маслом вкусно заправлять салатики, поливать пиццу, вареную картошечку и т.д.

Ингредиенты:

• оливковое масло;
• острые печики.

Ставим на плиту кипятиться чайник. Если вы используете такие же бутылочки, как я, то нужно отстегнуть крышечки. Моем бутылочки и крышки водой. Когда вода в чайнике закипит подносим, держа прихваткой, бутылочку к носику – так, чтобы пар поступал внутрь и держим так 1-2 минуты. Затем задача бутылочку высушить. Я это делала в открытой духовке, положив бутылочки на решетку. Крышечки ошпариваем кипятком, а затем тщательно вытираем. Моем перчики и также хорошенько вытираем, резать их не нужно. Кладем перчики в сухую и немного подстывшую бутылку, заливаем маслом. Пристегиваем обратно крышечку и закрываем. Оставляем на две недели отстаиваться. Я люблю поострее, поэтому на 250 мл оливкового масла я брала 3 маленьких красных перчика. На это количество вполне можно ограничиться и одним.http://www.kastrulki.ru/sousy/ostroe-olivkovoe-maslo/#more-5169

http://www.kastrulki.ru/sousy/adzhika-iz-ostrogo-zelenogo-perca/#more-5160

Эта аджика получается очень ядреной. Ее можно по чуть-чуть класть в различные блюда, например, в суп. Хотя находятся любители жгучего, которые могут ее есть и просто так, к примеру, с мясом.

Ингредиенты:

• 250 гр. острого перца;
• небольшой пучок кинзы;
• небольшой пучок петрушки (по желанию);
• 3-4 зубчика чеснока;
• 0,5 ст. л. молотого кориандра;
• соль.

Перец резрезаем вдоль пополам, очищаем от семян. Чистим чеснок. Все ингредиенты кладем в блендер и измельчаем. Если нет блендера, то можно провернуть через мясорубку. Готовую аджику кладем в чистую баночку и ставим в холодильник.

М

http://www.kastrulki.ru/sousy/klyukvennyjj-sous/

Клюквенный соус хорошо подходит к птице и мясу. На вкус он кисло-сладкий. Тем, кто, как я, любит поострее советую добавить в соус красный перчик.

Ингредиенты:

• 400-450 гр. клюквы;
• 3 ст. л. меда;
• цедра и сок 1 апельсина;
• 1 луковица;
• подсолнечное масло;
• 1 красный остый перчик (по желанию).

Лук мелко режем, обжариваем в кастрюльке в масле до золотистого цвета.

Добавляем в кастрюльку клюкву, мед, цедру и сок апельсина. Закрываем крышкой и готовим 15 минут. Затем еще 5 минут с открытой крышкой, постоянно помешивая.

Снимаем с огня, можно положить мелко порезанный острый перчик. Даем соусу остыть и подаем.

http://www.kastrulki.ru/sousy/sous-tartar/

Соус “Тартар” идеально подходит к рыбе, мясу и курице. А можно просто подавать его к вареной или жареной картошечке.  Классчический рецепт приготовления соуса “Тартар” более  трудоемкий, я же предлагаю упрощенный вариант.

Ингредиенты:

• 2 ст. л. сметаны;
• 120 мл майонеза;
• 1 ст. л. лимонного сока;
• 2-3 средних по размеру маринованных огурца;
• 2 ст. л. каперсов;
• несколько перьев зеленого лука;
• молотый перец.

Орурчики и лук мелко режем. Если каперсы крупные, то с ними поступаем точно также.

Сметану, майонез и сок лимона смешиваем. Добавляем порезанные огурчики, каперсы и лук. Перчим по вкусу. Соус готов!

КЛЯР ДЛЯ ЦУКИНИ   Ингредиенты: 150 г муки  1 яйцо  100 г молока  10 г дрожжей Способ приготовления: Молоко подогреть. В небольшом количестве молока растворить дрожжи, остальное молоко потихоньку влить в смесь муки и яйца, пока не получится сметанообразная масса. Посолить, накрыть полотенцем и поставить в теплое место минут на 40.  Этот рецепт кляра годится не только для обжаривания цукини, но и для кабачков и пр. овощей.

ПИВНОЙ КЛЯР

Ингредиенты:

200 г пива 
4 ст.л. муки
2 белка 
соль, специи - по вкусу

Способ приготовления:

Белки взбить, добавить муку, соль и по чуть-чуть разбавить пивом. Этот рецепт кляра может быть использован для обжаривания филе рыбы, вареного мяса, даже фруктов (апельсины, ананасы и пр.).

КЛЯР ДЛЯ РЫБЫ

Ингредиенты:

30-40 г крахмала 
10-15 г кукурузной муки
соль
белый перец 
лук в порошке 
чеснок в порошке

Способ приготовления:

Это постный соус. Все ингредиенты перемешать всухую. Затем по чуть-чуть добавлять воду, постоянно помешивая, чтобы получилось жидкое тесто. Рыбу окунать в этот кляр и быстро обжарить небольшие порционные кусочки на сильном огне.

Ингредиенты:

различные продукты

Способ приготовления:

Дипы - это соусы для обмакивания в них различных сырых овощей, фруктов, чипсов, крекеров или подсушенных кусочков булки. Поэтому консистенция у них должна быть как у густой сметаны, чтобы соус не "соскальзывал" с овощей. Их можно приготовить заранее до прихода гостей и держать в холодильнике. Дипы подаются к столу в маленьких мисочках, обычно 2-4 разнообразных соуса. Овощи и фрукты должны быть помыты, порезаны на небольшие кусочки и разложены на подносах или больших тарелках.

ЯИЧНЫЙ ДИП

Ингредиенты:

1/4 стакана майонеза 
100 г творога 
1 ст.л. молока 
1 ч.л. горчицы 
1/4 ч.л. соли 
1/8 ч.л. перца 
1/4 ч.л. хрена 
30 г зеленого лука 
4 яйца

Способ приготовления:

Смешать майонез с творогом и молоком до однородной массы. Добавить горчицу, соль, перец, очень мелко порезанный зеленый лук, сваренные вкрутую и мелко покрошенные яйца. Хорошо перемешать - весь рецепт дипа.

ЗЕЛЕНЫЙ ДИП

Ингредиенты:

200 г йогурта 
100 г зеленого горошка (без жидкости) 
100 г свежего огурца 
1-2 ст.л. мелко порубленного зеленого лука 
соль 
черный перец

Способ приготовления:

Горошек, лук и огурец измельчаются в миксере или комбайне. Смесь добавить к йогурту, посолить. Для получения "букета" лучше дать постоять соусу 1-2 часа в холодильнике. 
Хорош рецепт дипа так же с рыбой и птицей.

ДИП С ЧЕСНОКОМ

Ингредиенты:

2 головки чеснока 
1 ст.л. оливкового масла 
1/4 стакана майонеза 
5 ст.л. йогурта 
1 ч.л. горчицы

Способ приготовления:

Чеснок разобрать на зубчики. Не снимая с них кожицы, разложить их на противне или сковороде. Залить оливковым маслом и поставить в духовку на 20-30 минут, пока чеснок не станет мягким. Остывший чеснок очистить от кожицы, посолить и размять до однородной кашицы. Добавить майонез, йогурт, горчицу, перец, соль. Тщательно перемешать. Дип готов.

ОТЛИЧНАЯ ССЫЛОЧКА С РЕЦЕПТАМИ СОУСА ДИП: http://kuking.net/1m.htm

Ингредиенты:

На 600 г острого перца: 
7 крупных зубчиков чеснока 
2 ст.л. семян кориандра 
1 ст.л. семян укропа 
1 ст.л. семян фенугрека 
1 ч.л. семян фенхеля 
2 ст.л. кукурузной крупы 
2 ст.л. крупной морской соли

Способ приготовления:

Я просто обожаю всё острое! 
Обычно у меня в доме есть свежий замороженный чили, сушенный чили, молотый, кайенский перец и пара острых соусов и паст. 
Вчера пополняла свой запас острых паст.

Семена пряных трав подогрела на сковороде, добавив к ним кукурузную крупу. 
Семена и соль провернула в блендере так, чтобы они не превратились в просто пыль и оставались несколько крупноватыми.

Перцы разрезала вдоль, очистила от перегородок и семян. Такую работу лучше всего делать в резиновых перчатках: как-никак 600 г острого перца! 
Перцы порезала на кусочки и вместе с чесноком провернула в блендере. 
Перечно-чесночную массу смешала со специями.

Ингредиенты:

2 луковицы
1 ст.л. сахара
нарезанные помидоры в банке
1 ч.л. бальзамического уксуса
2-3 зубчика чеснока
петрушка (кинза)
соль, перец
сладкий чили–соус

Способ приготовления:

2 луковицы кубиками обжарить до прозрачности в оливковом масле с ложкой сахара (можно взять коричневый), добавить нарезанных помидоров в банке (в этот раз не оказалось готовых помидоров, взяла 3 помидора и кетчуп) и 1 ч.л. бальзамического уксуса. 
Прогреть. Затем добавить 2-3 зубчика чеснока, петрушку (кинзу), соль, перец. Я еще добавила сладкий чили–соус. Получается пикантный соус гриль к шашлыкам.

Ингредиенты:

1 кг спелых помидоров
2 ст.л. оливкового масла
соль, перец, лимонный сок
1 ст.л. мелко нарезанного базилика

Способ приготовления:

Помидоры ошпарить кипятком, потом облить холодной водой, очистить кожицу, разрезать пополам и вынуть ложкой мякоть. Оставшуюся часть мелко порезать, перемешать с оливковым маслом, посолить, поперчить, добавить сахар и сок лимона, под конец всыпать в соус базилик. Перед подачей на стол дать некоторое время отстояться. 
Соус подходит для того, чтобы добавлять к говядине или в последние минуты на сковороду к котлетам.

Ингредиенты:

0,5 л молока
1 небольшая луковица
2 бутона гвоздики
щепотка мускатного ореха
60 г хлебных крошек от белого свежего хлеба
1 неполная ложка сливочного масла
1 ч.л. сливок
0,5 ч.л. соли
перец

Способ приготовления:Вскипятить молоко, положить в него нашпигованную гвоздикой луковицу и щепотку мускатного ореха. Кипятить на слабом огне 30 мин. Добавить хлебные крошки, соль, перец и половину количества масла. Все хорошо перемешать и взбить с помощью вилки. прокипятить в течение 20 мин на очень слабом огне, непрерывно помешивая. Затем удалить луковицу, прибавить оставшееся масло и сливки. Подать в горячем виде. 

Соус подходит к мясу.

Ингредиенты:

2 небольшие луковицы
2 ст.л. оливкового масла
3 ст.л. томатной пасты
75 г майонеза
1/2 стакана сметаны
мякоть 1 помидора
соль, сахар, перец

Способ приготовления:

Луковицы очистить, мелко порезать и потушить в оливковом масле, перемешать с томатной пастой, около минуты тушить, остудить. 
Майонез, сметану перемешать, добавить мелко нарезанную мякоть помидора. Все смешать, приправить сахаром, солью и перцем. 
Этот соус для шашлыка из помидоров подходит так же для рыбных блюд и мяса на гриле.

Ингредиенты:

200 г несладкого йогурта или кефира 
50 г огурца 
1 ст.л. сока лимона 
небольшой пучок петрушки или укропа 
1/2 ч.л. соли

Способ приготовления:

Для соуса зелень и огурец помыть. Огурец порезать на кусочки, не очищая от кожицы. Зелень можно брать вместе с веточками. Все необходимые ингредиенты смешать в блендере. Соус подать отдельно к курице.

Ингредиенты:

1 луковица 
150 г шампиньонов 
1 ст.л. оливкового масла 
150 г сырокопченой ветчины 
3 ст.л. белого вина 
3/8 л темной основы из птицы 
1 ч.л. томатной пасты 
соль, перец, петрушка

Способ приготовления:

Лук очистить и мелко порезать. Шампиньоны очистить, помыть, мелко нарезать. Оливковое масло подогреть и потушить лук с шампиньонами. 
Ветчину мелко порезать, добавить к шампиньонам, немного потушить, добавить вино, кипятить, пока жидкость на половину не выкипит. Затем влить основу из птицы, добавить томатную пасту, вскипятить, посолить, поперчить, кипятить 5-6 минут. Перед подачей посыпать соус мелко нарезанной петрушкой. 
Рецепт подходит к индюшачьим или куриным ножкам.

Способ приготовления

• Корнишоны мелко изрубить,положить в  майонез,добавить кетчуп и хорошо перемешать.Подавать к холодным мясным и рыбным блюдам.

Подробнее:http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=159379.0м

Ингредиенты

• 2 зубчика чеснока, измельчить
• 2 столовые ложки красного перца хлопьями
• 1 1 / 2 чайной ложки сушеного орегано
• 1 чайная ложка паприки
• 1 1 / 2 чайной ложки молотого тмина
• 1 1 / 2 чайной ложки соли
• 1 / 2 ч.л. красного перца
• 1 / 4 чашки оливкового масла
• 70г пива
• 1 маленькая луковица, нарезанная
• 100г  нарезанные кубиками помидоры
•  можно томатную пасту
• 50г  нарезанных кубиками или морковь
• 300г темно-красной фасоли
•  
• 300г маринованной кукурузы 

• Подготовка

  1. В небольшом горшочек соединить чеснок , красный перец, орегано, паприка, тмин, соль, красный перец.
  2. Откройте все банки и пиво.
  3. размягченное Масло-и пиво и довести до кипения.
  4. Добавить лук, нарезанные кубиками помидоры, томатную пасту,  Перемешать довести до кипения.
  5. Добавить морковь, фасоль, кукуруза ,перемешать и уменьшить огонь до минимума. Медленно готовить как можно дольше, дольше, тем лучше.(Около 3-4 часов)

Что нужно для абхазской аджики:

1 кг острого зеленого перца
1 большая головка чеснока
1 пучок кинзы
0,5 ч. л. семян кориандра
большая горсть соли


Как приготовить абхазскую аджику: 

1. Перцы вымыть, разрезать пополам и удалить сердцевину. Чеснок очистить. Кинзу вымыть, обсушить. Все крупно нарезать.

2. Растолочь в ступке кориандр с солью.

3. Перцы, чеснок и кинзу пропустить через мясорубку. Добавить-смесь кориандра с солью. Перемешать, разложить по чистым банкам, закрыть и поставить в холодильник.

Что нужно для домашнего соуса барбекю:

5 средних помидоров
1 красная луковица
2 зубчика чеснока
1 небольшой красный перчик чили
2 ст. л. томатной пасты
1,5 ст. л. сахара
2 ст. л. растительного масла
2 ст. л. бальзамического уксуса
соль, черный молотый перец

Как приготовить домашний соус барбекю: 

1. Помидоры вымыть и разрезать пополам. Лук и чеснок очистить, лук нарезать дольками. Перец вымыть, разрезать пополам и удалить семена. Сложить все овощи в миску, добавить масло, уксус, сахар и соль. Хорошо перемешать. Выложить овощи на противень и поставить в разогретую до 180 °С духовку на 30 мин.

2. Переложить в кухонный комбайн и измельчить в однородную массу, но не до состояния пюре.

3. Переложить соус в миску, добавить томатную пасту и черный перец. Если нужно, немного посолить.http://varenikoff.ru/zakuski/ovoshnie_zakuski/556-domashnij-sous-barbekyu.html

• кислые яблоки
• сухая горчица
• соль
• сахар
• уксус

Автор: Оля 

Для этой нежной горчицы можно взять готовое яблочное пюре, а можно приготовить самим: запечь  4-5 яблок и протереть. Остроту горчицы регулируйте количеством и соотношением черного, белого или красного острого перца.

http://www.kulinator.ru

Цитата сообщения Alfa_i_Omega

В бесконечных дождях, заливающих Тбилиси и большую часть Грузии, есть, несомненно, и свой большой плюс- обилие зелени. Как той, что радует глаза, поднимаясь с газонов почти по пояс, так и той, что радует гурманов, да и всех любителей вкусной и здоровой пищи.

Грузинскую кухню традиционно ассоциируют в основном с мясным и мучным. Однако...за любым грузинским столом в любое время года обязательно бросится в глаза внушительное блюдо со свежими травами всех оттенков зелёного! рядом будут лежать свежие овощи- редис, огурцы, помидоры, перец...

Травы в грузинской кухне имеют огромное значение, их едят и в сыром виде, и не скупятся использовать в разных сочетаниях в различных блюдах. И, вопреки распространённому мнению, именно овощные блюда, а не мясо, занимают у нас чуть ли не доминирующее место, если иметь в виду их разнообразие...Их готовят из фасоли, баклажанов, кочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров, шпината, перцев,а так же из ботвы свеклы, цветной капусты. К растительным блюдам относятся и блюда из зерна кукурузы...В Западной Грузии гоми ( густая каша из смеси кукурузы крупного и мелкого помола) и мчади (особые лепёшечки из кукурузной муки) заменяют хлеб....но об этом как-нибудь в другой раз.

Весна- время восхитительных ароматов. Одним из любимейших моих запахов и вкусов обладаеттархун, он же эстрагон. Его вкус не спутаешь ни с чем ( о полезности всех ниже перечисленных трав писать не стану- это само собой разумеется). Съедаю в сыром виде в огромных количествах.

РЕЦЕПТ:

смешать 40 г апельсинового и 20 г лимонного сока, 20 г меда; готовую горчицу, измельченный чеснок, молотый чер­ный перец, соль - все по вкусу взять. Получен­ной кисло-сладкой смесью поливать предварительо обжаренные окорочка и запекать 30-45 минут.

 Рецепт приготовления  майонеза в блендере представлен Вашему вниманию на страницах интернет журнала для женщин Дамский коктейль.

Ингредиенты на 1 литр готового майонеза:

• 1 вареный желток (вкрутую);
• 2 сырых желтка;
• 0,5 л. рафинированного подсолнечного масла;
• 0,5 л. негустой сметаны;
• 1 ст.л. горчицы;
• 1 ч.л. соли и сахара;
• сок одного лимона.

Примечание: заранее достаньте все продукты из холодильника, чтобы они имели одинаковую температуру.

Рецепт приготовления домашнего майонеза в блендере:

1. Вилкой разотрите вареный желток так, чтобы не осталось крупных комков. Затем добавьте 2 сырых желтка, соль, сахар, лимонный сок и тщательно перемешайте в блендере.
2. Постепенно, по 1 ст. л., добавляйте подсолнечное масло, доводя массу до консистенции густой сметаны. Выливая все масло сразу, Вам не избежать расслоения продукта. Но, если такая беда все же постигла, добавьте один сырой желток и продолжайте взбивать в блендере – это спасёт ситуацию.
3. Размешайте сметану с горчицей и осторожно введите в майонез. После последнего взбивания – продукт готов к употреблению. В зависимости от вкусовых предпочтений членов семьи, можно дополнительно добавлять специи и ароматизаторы.
4. Хранить готовый майонез нужно в тёмной, плотно закрывающейся посуде. Если такой нет, просто оберните литровую банку фольгой и закройте капроновой крышкой.

Примечание: срок хранения такого домашнего продукта значительно уступает магазинным – 1-1,5 недели. Однако, гарантирует потребителю полное отсутствие примесей и консервантов.
Этот домашний майонез можно использовать сразу, добавляя в праздничные салаты. Такие угощения полезно кушать даже детям, учитывая натуральность всех компонентов.

Степанова Елена специально для

Взято здесь:http://l-cocktail.ru

Истинная Родина аджики не Грузия ,а Осетия!

Рецепт приготовления сырой аджики.

Еще эту аджику можно назвать аджикой для настоящих мужчин. Аджику не нужно варить, после приготовления она готова к употреблению.

Рецепт приготовления аджики:

1. 1 кг. горького перца
2. 300 гр. чеснока
3. 200 гр. грецких орехов очищенных
4. 100 гр. молотого кориандра
5. 150-200 гр. соли

Готовим аджику так. У перца предварительно отрезаем только хвостик. Перец, чеснок, орехи перемалываем на мясорубке, добавляем соль, кориандр. Всё хорошо размешиваем, слаживаем в банки. Получается примерно 3 пол-литровые баночки аджики. Аджика получается острой (правда все зависит от перца), но очень вкусной. Аджику храним в сыром виде в холодильнике.