Собственно заморским словом «жульен» в русской кухне принято называть порционные горячие закуски. Запекают их под соусом бешамель. В качестве начинки используют чаще всего грибы. Поэтому то и подают их в маленьких порционных сковородочках с длинной ручкой. Сковородочки эти называются «кокотницы» и ручку обычно оборачивают бумажной папильоткой. Делается это для того, чтобы не обжечься.

Как приготовить соус Бешамель, три способа - рассказано тут.

Как свернуть папильотку из бумажной салфетки можно узнатьтут.

Почему такие маленькие порции? Ну, во-первых, грибы хоть и вкусная пища, но несколько тяжеловатая. И много есть за один раз не стоит. А во-вторых, это всё-таки закуска. А значит – выпил и быстро закусил горячим, с пылу, с жару.

Помимо грибов, существуют рецепты жульенов с курицей, с отварным языком и даже с рыбой. Но хоть начинки и разные, принцип их приготовления одинаков. Готовую начинку ( отварную или жареную) выкладывают в порционную посуду. Заливают сверху соусом и запекают в духовке. При желании можно поверх соуса посыпать немного тертого сыра.

Если у вас нет «кокотниц», то в домашних условиях можно приготовить жульен в любой посуде подходящей для запекания. Можно даже приготовить один большой жульен на всю компанию, если вы собираетесь съесть его сразу же.

На 3-4 порции потребуется:

500 грамм свежих шампиньонов

2-3 столовые ложки растительного масла

250 мл готового соуса Бешамель

30 грамм твердого сычужного сыра

Грибы промойте и обсушите.

Порежьте крупными кусочками.

Один шампиньон нарежьте тонкими ломтиками и обжарьте с двух сторон в растительном масле. Эти ломтики послужат для украшения.

Остальные грибы обжарьте с 2-3 столовыми ложками растительного масла на сковороде.

Жарить следует 15-20 минут, периодически помешивая, до готовности грибов.

Снимите сковороду с плиты и добавьте в грибы половину соуса Бешамель.

Размешайте.

Сыр порежьте тонкими и длинными брусочками.

Разложите грибы со сковороды по порционным емкостям.

Сверху добавьте по одной столовой ложке оставшегося соуса. Разровняйте соус по поверхности. Украсьте, выложив поверх соуса решетку из сыра и обжаренные ломтики шампиньонов. Старайтесь, чтобы до верхней кромки формочек у вас оставался запас примерно в 1 сантиметр. Иначе при кипении соус может убежать «через край».

Запекайте в предварительно нагретой духовке 25 минут при температуре 200 градусов. Подавайте горячими.

В кафе и ресторанах жульен готовится гораздо быстрее. Потому что запас жареных грибов или вареной курицы уже хранится в холодильнике. Так же как и соус Бешамель, приготовленный заранее. И повар при получении заказа лишь выкладывает грибы в «кокотницу», затягивает верх соусом и быстро отправляет закуску в духовку.http://crevetka.com/index.php?id=248

Серия сообщений "грибы":
Часть 1 - Грибы с тархуном
Часть 2 - Попробуйте фаршированные шампиньоны!
Часть 3 - Жульен из шампиньонов
Часть 4 - Чудесная закуска - малосольные шампиньоны
Часть 5 - ВЕШЕНКИ, МАРИНОВАННЫЕ ЗА 30 МИНУТ
...
Часть 8 - Быстрые маринованные шампиньоны
Часть 9 - спрятанное гнездо
Часть 10 - Быстрые маринованные шампиньоны