Белковый крем – это очень нежный , белоснежный и воздушный крем которым можно украшать различные торты и пирожные . Главное в приготовлении крема это тщательно взбить и растворить сахар .

Для приготовления белкового крема нам понадобится:

-2 яичных белка,
-1 1/2 стакана сахара,
-1/3 стакана холодной воды,
-1.5 чайные ложки сахарного сиропа,
-1 пакет ванильного сахара.

Миска, в которой будут взбиваться белки должна быть абсолютно сухой, иначе белки не подымутся. Яичные белки хорошо взбиваем с сахаром, водой, солью и сахарным сиропом около 1 минуты. Затем помещаем миску в водяную баню и продолжаем взбивать до готовности.

Желательно, чтобы миска в которой взбивается крем была железной. Готовность крема можно определить следующим образом: пенка от белкового крема должна застывать и не стекать. Как только крем будет готов, его следует снять с огня, добавить ванильный сахар, затем снова перемешать и перейти к украшению торта или пирожных. Можно делать из крема различные узоры с помощью кулинарного шприца, потому что крем спустя некоторое время застывает.

http://howcooktasty.ru

31. Крем белковый сырой (основной)

Влить в кастрюлю белки, поставить ее на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком в течение 10—15 минут до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру (1/3 порции) и продолжать взбивать еще 2—3 минуты. Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, краски, лимонную кислоту и быстро перемешать крем. Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.

32. Крем белковый заварной (основной)

Положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размешать и поставить варить до пробы на толстую нитку. Налить в другую кастрюлю белки, поставить в холодную воду или на лед и взбивать металлическим веничком до образования густой пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем продолжать взбивать еще 1—2 минуты, производя веничком такие движения, которые обеспечили бы быстрое перемешивание всей массы.

Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если переваренный — то с карамельными комками; комки могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой струей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии.

Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и для подкраски и вкуса — краски, фруктовые соки и другие ароматические вещества, применяемые для масляных кремов.

Крем надо использовать сразу же после изготовления.

33. Крем белково-фруктовый (зефир)

Для 240 г крема

Яичных белков 3

Джема, варенья или повидла 2 ст.ложки

Сахарного песку 3 ст. ложки

Желатина 1 чайную ложку

Промытый и замоченный желатин нагреть в 1/4 стакана воды до полного растворения. Взбить белки до получения густой, пышной массы. Джем, варенье или повидло немного подогреть, протереть сквозь сито, добавить сахар и поставить варить на 5—10 минут. Горячую уваренную фруктовую массу смешать с растворенным желатином и вливать постепенно в крепко взбитые белки, непрерывно взбивая их до окончания вливания фруктовой массы. Затем добавить по вкусу ароматические вещества.

Крем использовать немедленно, в теплом виде, так как при остывании он превращается в студенистую массу.

34. Крем белковый из антоновских яблок

Для 450 г крема

Яичных белков 4

Сахарного песку 1 стакан

Антоновских яблок 300 г

После удаления сердцевины с семенами запечь яблоки на сковороде в духовке до полного размягчения, протереть их сквозь частое сито. К полученному пюре добавить сахар и уваривать в течение 3—5 минут. Массу в горячем виде вливать в крепко взбитые белки.

Крем немедленно использовать, в теплом виде.

http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000009/st007.shtml