соленые грибы холодный способ)

Суббота, 10 Сентября 2011 г. 11:57 + в цитатник

Цитата сообщения aiviola

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

(
дословно взято от сюда: http://www.good-cook.ru/kons/kons_015.shtml
спасибо автору.

Грибочки получаются хрустящие, пряные и какие-то живые.
Один недостаток - очень тяжко, каждый раз заглядывая в холодильник, натыкаться взглядом на эти грибочки и мужественно ждать положенные 1,5 месяца для вызревания.

Этот способ хорошо использовать в походных условиях, когда нет возможности возиться с приготовлением рассола и с кипячением.
Грибы, приготовленные таким способом, могут зреть до двух недель при комнатной температуре (но желательно, чтобы температура не превышала 24°C, иначе грибы слишком быстро будут бродить и могут перебродить до несъедобного состояния).
Если нет подходящей тары, то грибы можно солить в пищевых п/э пакетах, а потом уже, по приезде домой, переложить в банки.
При солении сухим способом можно не использовать никакие специи. Или можно положить специи уже потом, при перекладывании в банки.
Сухой способ соления подходит практически для всех видов грибов. Исключение составляют только те грибы, которые требуют предварительного вымачивания (валуи, горькушки).
И еще я бы не советовала солить зонтики, дождевики и луговые опята - они получаются похожими на тряпки. И еще сыроежки - они слишком ломкие. Хотя и сыроежки и луговые опята можно солить горячим способом.
Да и для шампиньонов сухой посол не очень подходит.
Рекомендуется свинушки, грузди, волнушки и белянки перед засолкой вымочить в течение 3-х суток в рассоле (на 1 л воды - 10г соли и 2г лимонной кислоты), но я и их солю без вымачивания.
И еще совет из собственного опыта. Желательно, но не обязательно, солить отдельно разные виды грибов - млечные, пластинчатые и трубчатые.

СОСТАВ
На 1кг грибов - 30г соли, 1 зубчик чеснока (порезать на дольки), свежий укроп

Трубчатые грибы и пластинчатые с рыхлой мякотью лучше не мыть. Перебрать, счистить мусор, при необходимости протереть чуть влажной тряпочкой.
Млечные грибы, обладающие горьким вкусом, предварительно вымочить несколько дней - белянки, волнушки, чернушки вымачивать 2~3 дня; горькие грузди (6 видов), серушки, краснушки, горькушки, скрипицы, гладыши, млечники вымачивать 5~6 дней.
При вымачивании нужно менять воду хотя бы 1 раз в день; крупные грибы для лучшего отхождения горечи необходимо разрезать.

На дно емкости насыпать слой соли; грибы укладывать слоями, пересыпая солью, веточками укропа и дольками чеснока.

Накрыть тарелкой, меньшего диаметра, чем емкость, и поставить груз.
(Груз нужен только первые несколько дней, потом грибы осядут и дадут сок и груз уже не нужен. Достаточно только какого-нибудь деревянного кружка или фарфоровой тарелки.)

Через 1~3 дня грибы дадут сок и осядут. После этого можно добавить сверху свежие грибы (также пересыпая их солью и приправами) или переложить грибы в стеклянные банки.
Грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом.

Когда я перекладываю грибы в банку, то в качестве уплотнителя использую мягкую пластмассовую крышку. Крышка сгибается пополам и просовывается в горлышко банки. Там она распрямляется и прижимает грибы так, что они не всплывают над рассолом.

Поставить емкости с грибами в холодильник на 1,5 месяца для молочно-кислого брожения.
Перед тем, как убрать грибы в холодильник желательно банки поставить в п/э пакеты, на случай, если рассол "убежит".

Я изобрела шикарный способ чистки маслят! Делюсь.
Если маслята маленькие и их кожица очень мокрая, то счистить ее практически невозможно - рвется, поганка (грибники меня поймут).
Поэтому я счищаю кожицу при помощи салфетки (или, пардон, туалетной бумаги).
Приложить салфетку к шляпке. Потом подцепить краешек кожицы и потихоньку её отдирать. Кожица не рвется, а остается накрепко прилепленной к бумаге.
Только вот салфеток уходит очень много.
советы:
Если сверху образовалась плесень, то её нужно тщательно снять.
Если плесень поразила грибы, то их выкинуть. Если грибы остались плотными и ароматными, а плёнка их просто измазала, то грибы вымыть.
Для того, чтобы избавиться от плесени (не на всегда, а на 2-3 недели) нужно взять чистую тряпочку, смочить её уксусной эссенцией и протереть внутреннюю свободную часть банки - т.е. сверху всю поверхность до грибов. Это мероприятие можно производить раз в 1,5~2 недели.
(Такой же способ очень хорош для томатной пасты - когда откроешь большую банку, а используешь только чуть-чуть.)

плёнка на поверхности - это нормально. Она начинает образовываться в первый же день.
Но всё-равно нужно быть осторожным - пока идут пузыри и грибы вкусно пахнут, значит идёт хорошее брожение. Но если плёнка посереет, высохнет, пузыри перестанут образовываться, а запах станет неприятным, значит вместо брожения начались гнилостные процессы.
Нужно не доводить грибы до такого состояния, а перекладывать в банки на второй, максимум третий день.
Перед укладкой плёнку нужно аккуратно снять.
если жидкости много и плесень можно вылавливать, то пока оставьте всё как есть - пусть она потихоньку образовывается на поверхности, лишь бы грибы были не затронуты.
А чтобы плесень было легче вылавливать, постелите в бочку кусок чистой обваренной ткани и прижмите его сверху тарелкой. Потом, потянув за концы ткани, можно легко выловить всю плесень. Ткань застирать, ошпарить и снова поместить в бочонок
Сначала счистите чистой тряпочкой всю плесень с бортиков. Я бы даже посоветовала эту тряпочку слегка смочить уксусной эссенцией - на вкус грибов она не повлияет, а плесень на бортах потом долго не заводится. Но эссенции нужно очень мало, а то если ливануть щедрой рукой, то она все хорошие бактерии погубит вместе с плесенью.
Потом нужно взять большой кусок ошпаренной ткани. И потом, когда положите гнёт, свешивающиеся концы ткани сосборить и подоткнуть к бортикам. Должны получиться небольшие валики, плотно прилегающие к бочонку. Тогда, по моему опыту, образование плесени у бортиков замедляется.
Под гнёт заглянуть можно. Можно даже достать грибок и попробовать.
Если ещё есть "лесной" аромат, то пусть грибы квасятся дальше. Если аромат уже чисто кислый, то их нужно убирать в холод.

если появился подозрительный запах, то переложите грибы в кастрюлю и прокипятите. А потом уложите в банки, закройте п/э крышками и уберите в холодильник. Будут солёные грибы, сделанные горячим способом. Вкус немного другой, но тоже очень хороший.
Если что-то не понятно-смотрите источник там после рецепта много ответов на вопросы.

Рубрики:

грибы