Бабушка моя была обрусевшей украинкой (собственно моя девичья фамилия Кучеренко), она-то и научила меня готовить настоящий украинский борщ. Обе мои бабушки были потрясающими кулинарками, но борщ у них был разный. У бабушки-сибирячки борщ был тоже вкусный, но «русский» и пампушки к нему она никогда не пекла. А вот баба Нюра… Ее борщ это отдельная песня! Однажды, наблюдая за приготовлением борща, я заметила, что она почистила всего две картофелины. Спросила: «Бабушка, тебе помочь картошку на борщ почистить?». На что она ответила мне (в переводе на русский) – типа пусть кацапы борщ с картошкой хавают, а мы хохлы, едим борщ со свеклой!

Если вкратце, то украинский и русский борщи отличаются соотношением ингредиентов – в русском преобладает картошка и капуста, а в украинском – свекла, морковь и лук.

Рецептов борща у меня масса, но за этот рецепт я берусь только когда состояние «душа поет», поскольку рецепт не для ленивых.

Итак,

Количество продуктов в расчете на большую шестилитровую кастрюлю.

Большая кость с мясом (2-2,5 кг.)

Три свеклы

Две моркови

Две луковицы

Немного капусты (100-150 гр.)

Две картофелины

2-3 ст/л томат-пасты

Примерно 150 гр. соленого сала либо шпика

Три зубчика чеснока

Зелень, черный перец, душистый перец, лавровый лист

Сметана (в том числе и для пампушек две ст/л.)

Кость разрубается на несколько частей, заливается холодной водой и ставится на огонь. Когда закипит, снимаем пену, солим, убавляем и варим до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей.

Пока бульон закипает, ставим тесто на ПАМПУШКИ. В половине стакана теплого молока растворяем столовую ложку сахара, треть чайной ложки соли, чайную ложку (10 гр.) свежих дрожжей. Добавляем чайную ложку растительного масла, стакан муки (может чуть больше, пока на столе будем месить, еще понемногу подпыляем) и вымешиваем тесто. У бабушки был свой прием – покатав немножко колобок на столе, она переставала подпылять в него тесто и начинала перекидывать его из руки в руку. Поперекидывав минут десять-пятнадцать, получаем мягкое воздушное тесто. Ставим его подходить, не забыв пару раз обмять в процессе поднимания, а сами займемся нарезкой овощей.

Если у меня настроение сварить суперборщ, про комбайн я забываю и все режу ручками. Свеклу и морковь режем тонкой соломкой. Лук полукольцами. Капусту тонко шинкуем. Картошку режем брусками, как на картофель-фри, только потолще.

На смазанную растительным маслом (2 ст/л) сковороду выкладываем свеклу, добавляем чайную ложку без верха соли, пару столовых ложек сахара (обязательно!), томат-пасту, поливаем парой половников бульона, перемешиваем, доводим до кипения и тушим на небольшом огне под крышкой минут 45. Кстати, экскурс в химию небольшой. Свекла является естественным индикатором кислотности. При соединении с кислотой она меняет цвет. Поэтому при тушении свеклы вместе с томат-пастой (можно еще чуть капнуть уксуса), она приобретает совершенно королевский, неописуемо пурпурный цвет.

Пока свекла тушится, грамм сто сала нарезаем кубиками, вытапливаем на сковороде до шкварок, шкварки вынимаем (потом их можно положить в борщ, но у меня они хронически не доживают до этого – дети съедают раньше, буквально дерутся за них). На сале пассеруем лук и морковь.

Из готового бульона вынимаем мясо и кости, кладем туда капусту, доводим до кипения, кладем картофель и варим минут 10-15. Затем добавляем пассерованные морковь и лук, тушеную свеклу. Доводим до кипения, пробуем на соль, добавляем специи и на маленьком огне варим до готовности. Перед окончанием варки добавляем в борщ нарезанное кусками вареное мясо, шкварки, зелень укропа и петрушки, растертый с салом чеснок (можно воспользоваться мясорубкой, но я кладу сало и чеснок в блендер, наливаю туда же немного жидкости из борща и протираю все в однородную массу). И последний штрих – если свеклу тушили без уксуса, выжмите в борщ сок половины лимона.

И про пампушки не забудем! Из подошедшего теста катаем маленькие шарики, раскладываем их на смазанную маслом сковороду, даем расстояться минут пятнадцать, сверху смазываем сметаной, смешанной с пропущенным через пресс зубчиком чеснока и выпекаем в разогретой духовке до зарумянивания.

Гарантирую – одной тарелкой муж не ограничится! А вы получите славу хозяйки, у которой самый вкусный в городе борщ.