Во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы, один из самых популярных – горчица с белым вином. Дижон, столица Бургундии, известен своей горчицей с начала XVIII века. В городских лавках ее когда-то продавали на вес, а соперничавшие между собой кустари-изготовители боролись друг с другом, пытаясь изобрести новые модные ароматы, такие, как аромат настурции, каперсов с анчоусами и лимона...

Горчица производилась с древних времён. По некоторым данным, ещё в 3000 г. до н. э. горчичные семена использовались в китайской и индийской кухне. Первый известный рецепт горчицы датируется 42 г. н. э. Аристотель в своих записках советовал обмазывать птицу перед приготовлением горчицей. Плиний приписывал мазать горчицей укусы змей и скорпионов. Однако в Древнем Риме или Древней Греции горчица, как пряность, не была популярна.

Но уже в IX веке производство горчицы было важной статьёй доходов французских монастырей.
С раннего Средневековья французский Дижон стал славиться своей горчицей, которая была настолько популярна, что даже короли Франции требовали её к своему столу, герцог Бургундский брал с собой существенный запас, отправляясь на очередную войну, Папа римский имел своего собственного производителя, а у состоятельных людей были свои собственные поставщики.

Так было до той поры, пока из Вест-Индии не пошел поток тамошних специй. Люди быстро нашли замену уже поднадоевшим вкусам и открыли для себя множество новых, утратив на долгое время интерес к старой доброй горчице. Дижонцы вознамерились спасти любимую приправу, гарантируя публике высочайшее качество. В 1634 году, специальным королевским вердиктом Людовика XIII, городу Дижону было даровано исключительное право на производство горчицы, после чего была организована корпорация производителей горчицы и уксуса в Дижоне.

Именно в городе Дижон, прославленному благодаря высокому качеству производимой здесь горчицы, в 1634 году был впервые утвержден Устав Производителя Горчицы. Но это не слишком помогло и, казалось, горчицу забыли навсегда. Но в 1747 году одному местному умнику пришла в голову мысль делать горчицу с добавками — в ход пошли каперсы, анчоусы. Для ее приготовления порошок из очищенных семян черной горчицы стали разводить не водой или уксусом а Верджусом - verjus- кислым соком незрелого винограда или белым вином.Горчица возродилась.

В XIX веке другой производитель дижонской горчицы Александр Барнибус (Alexandre Bornibus) перевел свое дело в Париж, где прославился благодаря «дамским горчицам» — мягким горчичным приправам с ароматом эстрагона, которые продавались в изысканных горшочках из дорогого сервского фарфора под рекламным девизом: «Содержимое достойно упаковки». Даже великий гурман Дюма неоднократно заявлял, что это его любимая горчица. В 1937 году вышел правительственный декрет, закрепивший за дижонской горчицей контролируемое наименование происхождения и охраняющий её производство.


Во Французской кухне дижонскую горчицу используют для приготовления различных соусов, салатных заправок, а так же подают к жареному мясу Во Французской кухне даже существует термин Dijonnaise - Дижонез, которым называют блюда, содержащие дижонскую горчицу или подаваемые с горчичным соусом
Любителям острой горчицы она очень подойдет по вкусу, т.к. она достаточно крепкая и кисловатая на вкус. Сегодня более половины производства горчицы в мире приходится на дижонскую.

Рецепт приготовления строго охраняется законом. Известно, что для ее приготовления

используют зерна сарептской горчицы, воду, белое вино, соль, уксус, лимонную кислоту и коренья. Есть несколько разновидностей такой горчицы: обычная, с зеленым перцем, с белым вином. Это классическая приправа к стейку и мясу, запеченному на гриле. Эта острая горчица, отлично подходит к легкой пище. Прекрасно подходит для салатных заправок, соусов, и чтобы придать другой вкус майонезу.
Дижонская горчица так крепка, что кажется острой. Ее запах настолько силен, что щекочет в носу, а консистенция  очень нежная.

Настоящий французский салат

лук-шалот банановый 2 шт
или шалот обычный 6 шт
уксус винный белый немного
салат фризе 1 кочан большой
Лук-резанец 1 пучок
листья кервеля свежие 1 горсть
фасоль стручков молод 2 горсти
салат латук 2 кочана
ДЛЯ ЗАПРАВКИ
горчица дижонская 1 ст л
чеснок 1-2 зубчика
масло оливковое 9 ст л
соль морская по вкусу
перец молотый по вкусу

Тонко нарежьте лук- шалот, уложите в небольшую миску. Залейте уксусом и оставьте на 10-15 минут. Срежьте темно-зеленые листья с салата фризе, они горькие. Затем все бело-желтые листья отделите, промойте в ледяной воде вместе с луком-резанцем и кервелем, тщательно обсушите и сложите в большую салатную миску. Отварите стручки молодой фасоли в кипящей подсоленной воде, до мягкости. Слейте воду и дайте остыть. Добавьте в миску с листьями салата. С кочанов салата-латука удалите поникшие листья и разрежьте на 8 частей (при необходимости промойте). Положите их в салатницу. Извлеките шалот из уксуса и высыпьте его на салатные листья. Чтобы приготовить заправку, поместите 4 столовые ложки оставшегося уксуса в отдельную емкость, добавьте горчицу, чеснок, соль. Не переставая помешивать, влейте оливковое масло. Если нужно добавьте еще соли и перец. Заправьте салат, перемешайте и подавайте.

Изюминка рецепта  и, одновременно, проблема - найти в продаже все эти ингредиенты…

Яйца по-французски

На 4 порции:

Картофель почистите, вымойте и отварите под крышкой в кипящей подсоленной воде (20 минут). Яйца отварите в кипящей подсоленной воде вкрутую 6–8 минут.

Тем временем для приготовления горчичного соуса растопите в кастрюле сливочное масло, просейте к нему муку и, помешивая, слегка спассеруйте. Постепенно подлейте 40 мл воды и сливки. Доведите до кипения и 5 минут потомите. Подмешайте горчицу и кресс–салат. Приправьте солью, перцем и сахаром. Подавайте яйца с картофелем и горячим соусом.