http://zakatki.com/poleznye-sovety/nasolim-nakvasim-zamochim.html
Классические моченые яблоки. Как показывает опыт по­следних веков, для мочения лучше всего подходят кисло-сладкие яблоки осенних и зимних сортов с плотной мяко­тью. Прежде всего, это, конечно, Антоновка. Однако и другие сорта — Пепин шафрановый, Анис, а также китайские и рай­ские яблочки — также хороши. Яблоки, предназначенные для мочения, должны быть здоровыми, крепкими, вызрев­шими, с высоким содержанием сахара. Поэтому яблоки позд­них сортов после снятия с дерева обычно выдерживают в течение 1—2 недель, чтобы содержащийся в них крахмал преобразовался в сахар, к тому же так плоды становятся неж­нее на вкус. Мочить яблоки лучше всего в дубовой бочке или кадке. Однако даже при соблюдении всех вышеперечис­ленных условий высокое качество будущей заготовки гаран­тировать проблематично. Решить эту проблему опытным заготовителям помогало знание двух главных секретов. Са­мые вкусные и самые лучшие моченые яблоки получаются тогда, когда при их мочении: А — применяют соломенную прокладку и Б — в качестве рассола используют солодовое сусло. Это объясняется тем, что ржаная солома смягчает дав­ление верхних слоев яблок на нижние и одновременно при­дает моченым плодам неповторимый аромат и вкус, а так­же помогает им приобрести привлекательную окраску.



Для того чтобы приготовить солодовое сусло, сначала го­товили отвар солода. Чтобы приготовить отвар из соло­да, в 1л воды растворяли 100 г солода и кипятили раствор в течение 10—15 мин. Затем уже готовили собственно со­лодовое сусло. Чтобы приготовить солодовое сусло, на каж­дые 10 л доведенной до кипения воды брали 250 г сахара, 50 г соли и 100 мл отвара солода. Затем раствор хорошо пере­мешивали до полного растворения соли и сахара, давали отстояться и процеживали.



При неимении солода можно обойтись суслом из ржаной муки. Сусло из ржаной муки можно готовить двумя способами:

• Способ 1. 200 г ржаной муки заливали 10 л кипятка, до­бавляли 50 г соли, хорошо перемешивали, а затем, дав отстояться, процеживали.

• Способ 2. Ржаную муку разводили в небольшим количест­ве холодной кипяченой воды, затем добавляли еще 2 л воды и давали смеси настояться. После этого процеживали и до­ливали кипяченую воду до объема 10 л. На каждый литр жидкости добавляли по 2 ст. л. соли и сухой горчицы.



Впрочем, иногда обходились и без сусла. Тогда в качест­ве рассола использовали так называемую сладкую воду.



Чтобы приготовить сладкую воду, на каждые 10 л воды брали 400 г сахара или 600 г меда, добавляли 50 г соли и кипятили до полного растворения сахара (меда) и соли, а затем охлаждали.



Когда один из рассолов был приготовлен, приступали к наполнению бочки яблоками. Для этого чистые, вымы­тые яблоки плодоножками кверху слоями укладывали в боч­ку, перекладывая их предварительно промытой и ошпарен­ной кипятком ржаной соломой слоем толщиной 2—З см. Верхний слой яблок обязательно покрывали соломой. На­полненную яблоками бочку ставили в прохладное место и до верха заливали суслом или сладкой водой. Затем яб­локи покрывали деревянным кружком, а сверху клали гнет небольшого веса и оставляли бродить на 4—6 суток. Потом забивали в бочку втулку и ставили для последующего бро­жения при температуре 5—0 °С в погреб. На это уходило 1—2 месяца. После этого яблоки были готовы.



Кстати, подобно тому, как обходились без сусла, обходи­лись и без соломы, особенно в случаях, когда яблоки были не очень ароматными. Тогда их переслаивали промытыми листьями черной смородины, а также зеленью эстрагона и сельдерея, но не более 1 % от общего веса яблок. Происхо­дило это примерно так, как описано в следующем рецепте.



Яблоки, мочёные с черносмородиновым листом



Для сусла: Юл воды, 200 г ржаной муки, 2 ст. л. соли Для сладкой воды: Юл воды, 400 г сахара, 600 г меда, 3 ст. л. соли

Яблоки, лучше всего кисло-сладкие (Антоновка), перебери и вымой. Дно кадки выстели слоем хорошо промытых лис­тьев черной смородины (их можно заменить листьями виш­ни). На листья хвостиками кверху уложи несколько слоев яблок. На яблоки опять положи слой листьев, а на них — несколько слоев яблок. Таким образом, заполни всю кадку, обязательно прикрыв верхний слой яблок листьями. Пос­ле этого приготовь сусло или сладкую воду (как это сделать, описано выше — «Мочение в деталях», «Классические мо­ченые яблоки») и дай им остыть. Кадку с уложенными в нее яблоками поставь в холодное место и залей суслом или слад­кой водой. Яблоки накрой деревянным кружком с гнетом. Впервые 3—4 дня яблоки будут впитывать много рассола, по­этому надо доливать свежеприготовленные сусло или слад­кую воду. Уровень жидкости во время замачивания и после­дующего хранения должен быть на 3—4 см выше деревянного кружка. Через 30—40 дней яблоки будут готовы.



КСТАТИ, мочить яблоки можно не только в сладкой воде или сусле, иногда вместо них берут тыквенный сок. Для это­го сока самые спелые и желательно сладкие тыквы моют, режут кусками (семена удаляют), складывают в кастрюлю, добавляют немного воды (чтобы не пригорело) и варят. За­тем хорошо разминают и этим соком заливают уложенные в бочку или другую посуду яблоки, причем каждый слой яблок заливают по мере их укладывания.

Серия сообщений "консервация":
Часть 1 - Астраханские зеленые помидоры
Часть 2 - Холодное варенье из крыжовника
...
Часть 11 - БыстроКвашеная капуста - готова за сутки!
Часть 12 - Моченые яблоки: Пять лучших рецептов!
Часть 13 - Моченые яблоки
Часть 14 - Моченая антоновка
Часть 15 - салаты из зелённых помидор
...
Часть 22 - АДЖИКА 17 РЕЦЕПТОВ НА ЛЮБОЙ ВКУС
Часть 23 - Без заголовка
Часть 24 - Без заголовка