Способы нарезки

Казалось бы, нет ничего проще!
Однако существует множество разнообразных видов нарезки.
В этой статья вы узнаете какие виды нарезки овощей и фруктов существуют.
Эта статья для тех, кто интересуется кулинарией больше чем просто уметь готовить вкусные блюда у себя на кухне. И так вперед:
                                                                                                                                                                                                                                      
Карпаччо - это тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком.
Мясо обжигают, потом приправляют и нарезают поперек волокон ломтиками толщиной с лист бумаги.
Карпаччо подается на зеленом салате с сыром Пармезан. Блюдо было изобретено в Венеции в 1961 году и названо в честь живописца эпохи Реннесанса Витторе Карпаччо, чьи картины изобиловали всевозможными оттенками красного.
В настоящее время карпаччо готовят не только из мяса, но и из рыбы и даже из овощей и фруктов, причем словом "карпаччо" стали называть
не только готовое блюдо, но и просто способ нарезки продуктов.
Есть еще версия. В 60-х годах прошлого века Джузеппе Киприани, хозяин знаменитого итальянского заведения Harry`s Bar (Венеция),
придумал это блюдо специально для графини Нани Мочениго. Дама болела анемией, и врач прописал ей есть много сырого мяса.
Поэтому сеньор Джузеппе тонко нарезал сырую говядину, приправил ее оливковым маслом и лимонным соком, выложил прозрачные пластинки
на листы зеленого салата, посыпал сверху тертым пармезаном - и подал графине.
Блюдо стало популярным и у остальных посетителей заведения, а в последствии - вышло далеко за его пределы.
Сегодня термином "карпаччо" стали называть способ нарезки продуктов (очень тонко), поэтому не удивляйтесь, увидев в ресторанном меню
карпаччо из рыбы или фруктов.

Жюльен - это способ нарезки продуктов мелкой соломкой.
Но мы стали называть жюльеном грибы под соусом бешамель (соус из муки, масла, бульона, сливок).
Но классический жюльен (от франц. julienne - июльский, то есть летний) - обозначает нарезку молодых овощей или их побегов для супов,
соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда.
Практически жюльен чаще всего означает нарезку соломкой (1-2 мм толщина, 2,5 см -длина ) корнеплодов и тонкими колечками лука и помидоров.
Поэтому салаты и супы, приготовленные из таких тонко нарезанных овощей, называются жюльенами.
Иногда в ресторанах так неверно называют и не овощные блюда, например, грибы (нарезанные соломкой), запеченные в сметане.
В современной кулинарии в нашей стране термин полностью утратил свое значение, т.к. ни грибы, ни курицу так уже не нарезают,
ограничиваясь более простой нарезкой ломтиками.

Бланкет - способ нарезки продукта ровными прямыми одинаковыми кусочками (брусочками) - для жарки - картофеля, супа.

Бренуаз - способ нарезки продуктов кубиками среднего размера. Для мясного рагу например.
Для овощного рагу - равномерные кубики, все потушится равномерно и не разбредется.

Конкасе - это тоже не блюдо, изначально это всего лишь форма нарезки овощей, "мелкий кубик" по-французски.
При этом овощи принято очищать от кожицы и семян. Наиболее распространенный вариант - из помидоров и сладкого перца.
Конкасе подают как гарнир к холодным мясным или рыбным закускам, а также как второй гарнир к горячим блюдам.
Вот простейшее конкасе: помидоры вымыть, сделать сверху крестообразный надрез. Обдать кипятком и снять кожицу.
Разрезать каждый плод на 4 части и удалить семена. Мякоть нарезать мелкими кубиками.
Сельдерей вымыть и нарезать такими же кубиками. Чеснок очистить и измельчить.
Смешать в миске помидоры, сельдерей и чеснок с 1 ст. л. растительного масла. Посолить, поперчить по вкусу.

Крудите - способ нарезки сырых овощей небольшими одинаковыми кусочками.
Сейчас крудите - это сырые овощи с пикантными соусами, которые, как правило подают в качестве первого блюда.
Особенно оно популярно во Франции. Или просто нарезка, поданная на тарелке как закуска - рыбное крудите
(например, из слабосоленого лосося и осетрины горячего копчения), мясное - несколько сортов мясных деликатесов.
Так что если на Вашем праздничном столе есть такая нарезка - знайте, вы приготовили Крудите.

Тар-тар - тоже способ нарезки, ставший названием. "Тартаром" называют способ нарезки и подачи продуктов -
все, что мелко-мелко нарезано и приправлено пикантным соусом.
Есть такой соус - на основе майонеза, добавить порезанные маринованные огурцы, немного зелени и лука.
А есть блюдо. Делается из сырого рубленого мяса с добавлением сырого яйца и специй.

При разделке свежей рыбы нарезка должна быть тончайшая.
Для каждой рыбы существуют разные ножи, так как у каждой разная степень плотности, например, у морского языка - очень рыхлая,
мягкая плоть, для его нарезки нужен тонкий легкий ножик.
Используйте тонкий, острые нож чтобы не повредить нежные волокна рыбы.

Хамон - испанское вяленое мясо.
Как известно, вкус испанского вяленого мяса во многом зависит и от способа нарезки.
Сам процесс нарезки - это целое искусство, требующее от мастера не только навыков, но и призвания к деликатному процессу.
Профессия кортадора очень престижна и востребована в Испании, где профессиональные нарезчики хамона работают в дорогих магазинах и ресторанах.
Чтобы почувствовать аромат и вкус хамона, его нужно нарезать тонкими, почти прозрачными ломтиками.
Делают это на специальной деревянной подставке -хамонере, а подают с красным сухим вином.
Кстати, в самой Испании хамон считается символом изобилия и лучшим подарком.

Для салата типа оливье, винегрета режем продукты кубиками,соблюдая принцип - все продукты должны быть нарезаны равномерно -
то есть ориентируемся на самое мелкое - на величину зеленого горошка,например.

Для отбивных мясо нарезаем только поперек волокна.
Разрезанное вдоль мясо будет жестким, его трудно будет разрезать и прожевать.

Для салата Цезарь и прочих овощных режем овощи крупно- помидоры, например, - на 6-8 частей, дольками, прямо перед подачей,
иначе овощи могут потечь.
Салат вообще лучше не резать, а порвать руками на неровные части.