Цитата сообщения koteroza
Правильный кулич...как готовить...
Что главное в приготовлении куличей?
Любовь, душа, руки и терпение.
Какие главные ингредиенты?
Деревенские яйца с желтым желтком, тогда тесто получается желтым, хорошее сливочное масло, сливки, сметана, молоко — это все дает сладкую сдобу, которая нужна куличам.
Что добавлять в тесто яйца целиком или только желтки?
Только желтки, это придаст тесту воздушность и пышность.
А что делать с белками ?
Белки используются для глазури. Не бойтесь, что белков много, они все уйдут, глазурь кладется толстым слоем.
Что добавлять в тесто?
Все на любителя, я люблю, когда в куличах много изюма. Я не добавляю ни цукаты, ни орехи. Я добавляю много изюма, чтобы в тесте было много изюма, желтый без косточек. Замачиваю изюм в кипятке. А вот ром, в котором многие замачивают ,не добавляю, все же святость куличей она должна сохраняться.Когда мы делаем опару, то добавляем в нее немного меда. Этим убивается вкус дрожжей.
Подкрашиваете чем-то?
Нет, только желтки. Я хочу, чтобы кулич был вкусный, а цвет уже не так важен.
Какой должен быть размер у кулича?
Это дело каждой хозяйки, каких-то требований и норм нет. Я считаю, что куличи для семейного праздника, наверное, должен быть один большой – семейный и много много мелких, для детей, для подарков.
Очень удобно использовать банки от сгущенки. Я застала то время. Их отмывали, обжигали, смазывали маслом и пекли куличи, это было и в ресторанах.
Все чаще куличи пекут в бумаге, это так надо? Или бумага для украшения и для сохранения кулича?
Бумажка она, в первую очередь, для выпечки, это обычный пергамент, с рисунками который держит форму кулича. Это удобнее чем просто в форме. Но можно и просто в форме или кастрюле, смазав стенки маслом.
Как лучше хранить?
Если правильная рецептура, то кулич неделю не сохнет, конечно, лучше прикрыть полотенцем, чтобы не пылился.
Где найти правильный рецепт кулича?
Надо искать рецепты из церковных и просто кулинарных книг прошлых веков. Или семейные рецепты.
Как можно определить, хорош ли кулич?
Определить по запаху, а если разрезать, то по структуре. Кулич должен пахнуть сдобой, сладостью и ванилью.
Чего не должно быть в куличе?
Никаких разрыхлителей, улучшителей, и тому подобное, это все же химическая добавка, а кулич он же настоящий сдобный хлеб, там должны быть натуральные продукты.
Тесто должно походить, разрыхляться. Сухие дрожи не совсем подходят. Лучше натуральные дрожжи.
Кулич очень не любит растительное масло, кто-то пытается заменить сливочное масло маргарином или растительным маслом, это куличку противопоказано. А еще лучше использовать топленое.
Сколько времени надо потратить на приготовление кулича?
Скажу сразу, что выпечка кулича дело очень долгое. Дома я ставлю тестов 5 утра оно стоит в теплом одеяле укутанное, оно поднимается 6 часов. В течение дня оно подходит. Потом обминаю, тесто еще раз подходит, последний раз уже поздно вечером. А встаю в 4-5 утра и выпекаю. А как же иначе.
Можно ли как-то ускорить процесс?
Нет, разве что замесить небольшую порцию теста. Чем больше теста — тем дольше подъем. Дрожжей надо класть строго по рецепту, чтобы оно само поднималось. Некоторые, чтобы ускорить, кладут больше дрожжей и тесто закисает. Появляется кисловатый вкус.
ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ
Ингредиенты
Для кулича:
500 гр - Молоко
11-12 гр - Сухие дрожжи - 1 пакетик
1000 гр - Мука
6 шт - Яйца
200 гр - Сливочное масло
300 гр - Сахар
250 гр - Изюм
1 ч.л - Ванильный сахар
20 гр - Мармелад –
20 гр - Кондитерская посыпка
Для глазури:
100 гр - Сахарная пудра
2 шт - Яичный белок
Как готовить
Сухие дрожжи смешать с 500 грамм муки и добавить в теплое, но не горячее (а то дрожжи погибнут!) молоко, замесив опару.
Оставить смесь на 30 минут, пока опара не поднимется.
Желтки отделить от белков. Взбить белки в густую пену.
В подошедшую к этому времени опару добавить смешанные с сахаром желтки, ввести размягченное сливочное масло, замесить легкое тесто. Аккуратно ввести в тесто белки.
Добавить оставшуюся муку, окончательно вымесить тесто, убрать, накрыв полотенцем в теплое место на 2-3 часа.Пока тесто подходит - подготовить изюм: помыть, залить кипятком на 10 минут, снова промыть и просушить полотенцем.
Аккуратно ввести в подошедшее тесто изюм, снова перемешать, дать тесту настоятся (20 минут).
Подготовить формы для выпечки пасхальных куличей: смазать их маслом, слегка присыпать мукой или манкой, для легкого отхождения готовых изделий от форм.
Разложить тесто: заполнить 1/3 формы.
Разогреть духовку до 100 градусов.
Тесто в формах смазать желтками сверху (теми желтками, что останутся от яиц, выделенных для приготовления глазури), не плотным слоем, и поставить в духовку. Держать при такой температуре не больше 10 минут, затем увеличить температуру до 180 градусов и печь куличи до готовности (примерно 45-50 минут).
Приготовить глазурь. Белки взбить в тугую пену, добавить сахарную пудру, еще раз взбить.
Готовой глазурью покрыть готовые горячие куличи. Удобно это делать с помощью кулинарной кисточки, равномерно обмазываем весь верх. На только что нанесенную глазурь высыпать мармелад и кондитерскую посыпку.
