Соус (от фр. sauce — подливка) или подливка — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.
Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом. Специализированный сосуд для хранения соусов называется соусник.
Соус с хреном для мясных блюд
Ингредиенты:
Мука - 1 ст. ложка
Сливочное масло - 3 ст. ложки
Мясной бульон - 1 стакан
Сметана - 1/2 стакана
Хрен - 2 ст. ложки
Уксус 3% - 2 ст. ложки
Лавровый лист
Черный перец горошком
Способ приготовления:
1. Муку поджарьте с 1 ст. ложкой масла. Разведите горячим бульоном, добавьте сметану и варите на слабом огне 5-10 минут.
2. Отдельно поджарьте тертый хрен с 2 ст. ложками сливочного масла. Затем влейте уксус и 2 ст. ложки воды или бульона, прибавьте 1 лавровый лист, 5-8 горошин черного перца. Поставьте на огонь, чтобы выпарилась жидкость.
3. Хрен положите в соус, прокипятите, посолите. Прибавьте кусочек масла.
Классический соус песто
Ингредиенты:
Листья базилика (желательно сорта Genovese) - 80 г
Кедровые орехи - 100 г
Сыр пармезан или сыр романо - 60 г
Оливковое масло - 1/3 стакана
Чеснок - 3-4 зубчика
Соль
Способ приготовления:
1. В блендере измельчите листья базилика, кедровые орехи, сыр, чеснок, добавьте оливковое масло и соль.
2. Необходимо довести смесь до почти однородного состояния. Иногда в песто добавляют острый перец или сушеные томаты. Самый настоящий песто готовится с использованием ступки и пестика, а не блендера.
3. Соус подается с мясом, рыбой, курицей и пастой. В последнем случае на 8 частей пасты берут 1 часть песто и перемешивают.
4. Хранить соус можно в воздухонепроницаемом контейнере (или разделить на порции и хранить в отдельных закрытых контейнерах). В холодильнике соус «живет» 1-2 дня, а в замороженном виде - 3 месяца.
Подавайте к пасте, пицце, мясу. Соус получается очень нежный, а возможность использования разнообразных видов орехов и зелени предполагает богатую палитру вкусов. Даже использование зеленого или фиолетового базилика уже дает разные результаты!
Весенний чесночный песто
Ингредиенты:
Молодой чеснок - 15 зубчиков
Пекорино романо (другой овечий сыр или пармезан) - 50 г
Листья базилика - 50 г
Оливковое масло - 1/2 стакана
Кедровые орехи - 1/3 стакана
Соль
Перец
Способ приготовления:
1. В кастрюле вскипятите 2 л воды. У молодого чеснока удалите зеленые части. Опустите в воду и отварите в течение 8 минут.
2. Чеснок выньте большой ложкой и выложите в воду со льдом. Дайте остудиться до комнатной температуры.
3. В ту же кипящую воду опустите листья базилика - только на 5 секунд. Выньте их и выложите на бумажные полотенца. Воду не выливайте - ее можно использовать для приготовления спагетти.
4. Измельчите в блендере чеснок, базилик и оливковое масло. Добавьте 2 ст. ложки кедровых орехов, тертый сыр, соль и перец. Еще раз взбейте, чтоб получилась практически однородная масса.
5. При подаче украсьте листиками базилика и кедровыми орехами.
Соус красный для мясных блюд
Ингредиенты:
Мука - 1 ст. ложка
Морковь - 1 шт.
Мясной бульон - 2 стакана
Репчатый лук - 1 шт.
Томат-пюре - 1 ст. ложка
Сливочное масло - 1.5 ст. ложки
Вино (мадера или портвейн) - 2 ст. ложки
Соль
Способ приготовления:
1. Муку обжарьте с маслом до светло-коричневого цвета. После чего смешайте с томатом-пюре и разведите мясным бульоном.
2. Лук и морковь мелко нарежьте и обжарьте. Добавьте в соус.
3. Проварите соус на слабом огне 20-30 минут.
4. По окончании варки прибавьте в соус соль и вино.
5. Процедите сквозь сито и заправьте кусочком сливочного масла.
1. В небольшой миске соедините оливковое масло, мелко нарезанный чеснок, измельченную цедру лимона, лимонный сок, а также мелко нарезанный свежий эстрагон.
2. Добавьте черный перец грубого помола и гвоздику. Получится примерно полстакана маринада - этого хватит, чтобы замариновать 1 кг курицы.
Клюквенно-апельсиновый соус
Ингредиенты:
Тертый имбирь - 2 ч. ложки
Сливочное масло - 1 ст. ложка
Свежая или замороженная клюква - 350 г
Сахар - 1/2 стакана
Апельсиновый сок - 1/2 стакана
Цедра апельсина - 2 ст. ложки
Гвоздика - 4-5 шт.
Способ приготовления:
1. В кастрюле разогрейте масло, положите тертый имбирь и готовьте на среднем огне 30 сек.
2. Добавьте клюкву, сахар, апельсиновый сок. сваренную в сахаре апельсиновую цедру и гвоздику. Доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите, не накрывая, около 4 мин. (пока клюква не станет лопаться, а соус не загустеет).
3. Выложите в стеклянную посуду, накройте и поставьте на холод на 4 часа (соус больше загустеет). Перед подачей выдержите 30 мин. при комнатной температуре.
Соус сацибели
Ингредиенты:
100-150 г ядер грецких орехов
1/4 головки чеснока
1/4 стакана кислого сока неспелого винограда, граната или ежевики либо смеси этих соков,
1 стакан кипяченой вод
1— 2 ч. ложки молотого красного острого перца
1/2 стакана рубленой зелени кинзы, мята и соль по вкусу.
Способ приготовления:
1. Орехи тщательно истолочь с солью, перцем, чесноком, кинзой или другими пряными травками и растереть всю смесь в пасту
по желанию, можно добавить измельченный на мелкой терке лук.
2. Постепенно развести ореховую массу холодной кипяченой водой, продолжая все время растирать.
3. Затем также постепенно, не прекращая растирать массу, прибавить кислый сок.
Не использованный сразу соус можно хранить в холодильнике в стеклянной банке.
Приправа к мясу и рыбе "Жгучая ".
Ингредиенты:
4 кг баклажанов,
20 головок чеснока,
по 10 стручков сладкого и горького перца,
500 мл столового уксуса (9%-ного), соль.
Способ приготовления:
1. Баклажаны вымыть, обрезать плодоножки с обоих концов, нарезать тонкими ломтиками.
2. Посыпать баклажаны солью или замочить в подсоленной воде, чтобы удалить горечь. Подержать в соли минут 5 и сполоснуть холодной водой.
3. Обжарить с обеих сторон в растительном масле. Масла уйдет примерно бутылка, так как баклажаны вбирают его очень много.
4. Затем обжаренные кружочки уложить в большую посуду слоями, каждый слой промазать пропущенными через мясорубку перцем и чесноком, с добавлением 500 мл уксуса и соли (по вкусу).
5. После того, как все уложили, накрыть крышкой и поставить под гнет на 3 дня при комнатной температуре.
6.После брожения разложить по стерилизованным банкам и герметически укупорить металлическими или стеклянными крышками.
1. Для приготовления соуса сырного обжарьте муку в масле, влейте молоко.
2. Проварите соус, помешивая.
3. Затем добавьте тертый сыр, яичный желток, мускатный орех, соль, перец.
4. Соус размешайте и еще подогрейте.
Соус к мясным блюдам из яблок и брусники
Ингредиенты:
1 кг яблок,
5 стаканов брусники,
0,8 кг сахара, соль по вкусу.
Способ приготовления:
1. Сварить бруснику, отцедить воду, ягоды протереть через дуршлаг.
2. В полученное пюре добавить сахар, вскипятить.
3. Затем положить яблоки, очищенные от семян и нарезанные кусочками.
4. Когда яблоки станут мягкими, соус остудить.
Подать к мясным жареным блюдам.
Соус "Бешамель"
Ингредиенты:
40 г сливочного масла,
30 г муки,
500 мл молока,
1 ст. ложка натертого сыра "Пармезан",
2 яйца,
соль, перец.
Способ приготовления:
1. На растопленном сливочном масле быстро пожарить муку, залить холодным молоком и варить, помешивая, около 5 минут.
2. Добавить соль, перец и пармезан.
3 .Соус немного охладить и вмешать в него предварительно взбитые яйца.
Соусом "Бешамель" заправляют к мясные, рыбные и овощные блюда.
