Цитата сообщения Ануфриев_Алекс Ликер - "ой как сладко"

При классическом приготовлении ликеров, так же как и ратафий, обычно использовался спирт. Вы тоже можете придерживаться спиртовой рецептуры, но, как и с ратафиями, вы можете пользоваться и водкой, соответственно уменьшая количество воды для разведения ликера.
Наполнителями для ликеров могут служить покупные эссенции, но истинный ликер может быть создан только при помощи естественных ароматов, то есть составов и эссенций из натуральных продуктов.
Общие принципы приготовления ликеров в основном достаточно просты.
Сначала подготовьте спирт, заправив его выбранным вами наполнителем и из сахара в воды приготовьте сироп по следующему рецепту: для изготовления 1 л сиропа берут 360 г сахара, 560 г воды и кипятят (снимая образовывающуюся пену) до тех пор, пока пена не перестанет образовываться. Сироп охлаждают и прибавляют в него частями (постоянно размешивая) спирт с душистыми маслами (из расчета 400 г на 1 кг сиропной заготовки). Смесь хорошо взбалтывают и фильтруют.
Количество эссенции для ликера трудно рекомендовать даже приблизительно, так как оно слишком зависит от вашего вкуса и от концентрации самой эссенции. Но, если вы не знаете своего вкуса и у вас совсем нет опыта, то постарайтесь, чтобы цвет разбавленного спирта сделался по насыщенности хотя бы в треть цвета наполнителя и чтобы запах наполнителя явственно ощущался через естественный запах спирта.
В слегка остывший, но еще горячий сироп, постепенно его помешивая, медленно влейте заправленный спирт. Дайте постоять 10-20 минут, потом процедите состав через воронку с угольным фильтром (устройство фильтра описано в рецептуре приготовления ратафии).
Полученный ликер налейте в бутыль, закупорьте и поставьте в теплое место на несколько недель. Затем осторожно, чтобы не взболтать осадок, который, возможно, появится, перелейте в чистые бутылки, хорошо закупорьте и храните в темном прохладном месте. В принципе, ликер можно начать употреблять уже через сутки, но чем он дольше у вас простоит, тем будет вкуснее.
Для ускорения, но не для улучшения процесса приготовления ликеров, можно воспользоваться следующим способом:
Приготовьте сироп (на 1 л воды 2 или несколько больше, по вкусу, килограмма сахара). Снимите накипь и в горячий еще сироп медленно вылейте вдвое большее количество спирта. Состав хорошо размешайте.
Полученный таким образом разбавленный спирт храните в плотно закрывающемся стеклянном сосуде. Когда вам потребуется ликер, заправьте заготовленный напиток любой из эссенций и дайте настояться не менее суток. Способ этот удобен, но лишает ликер возможности храниться долгое время.
Рецепты приготовления ликеров отмеченные значком (*) рассчитаны на получение 100 л ликера-крема, т. е. более или менее густых.
При необходимости получения обычных (более жидких) ликеров следует уменьшать только количество сахара, а вместо него добавлять воду.
Все масла, входящие в состав этих ликеров, являются натуральными, а не эссенциями.
Спирт берется только чистый, без малейшего признака сивушных масел, крепостью 90°.
При приготовлении ликеров желательно использовать только кусковой сахар — чистый рафинад.
"АБРИКОТИН"
10 кг спелых душистых абрикос разрезают на части вместе с кожицей и мнут в деревянной ступке. Косточки толкут отдельно. Все вместе настаивают в 100 л сиропа в продолжении 1 месяца. После этого настой фильтруют, добавляют небольшое количество настойки горького миндаля (по вкусу), подкрашивают в розовый цвет и ликер готов к употреблению.
"АНАНАСНЫЙ" *
На 100 л сиропа добавляют 250 г ананасной эссенции и ставят в настой.
"АПЕЛЬСИННЫЙ"
Срежьте самую верхнюю апельсиновую цедру, если свежую, то 70—100 г, если сухую, то вдвое меньше, залейте литром спирта и 600-700 г холодной отстоявшейся кипяченой воды, поставьте недели на три в теплое место, затем смешайте с сиропом обычным способом
"БЕНЕДИКТИН" *
К 100 л сиропа прибавляют 3 кг свежей корки горьких померанцев, 3 кг апельсиновой корки, 2 л экстракта бенедиктина и 20 гр шафрана. Все настаивается (при ежедневном взбал­тывании) в продолжении 2 месяцев в теплом месте. После этого настой фильтруется и ликер готов к употреблению.
"БОРДОССКИЙ" *
На 100 л сиропа добавляют 10 г масла анисового, 2 гр масла бадьяна и 2 г корицы и ставят в настой.
"ВАНИЛЕВЫЙ"
На 3 л. спирта положите 4-5 г ванили, 4-5 г хорошо вымытой, но не толченой корицы, и 3 гвоздики. Добавьте 600-700 г холодной отстоявшейся кипяченой воды и поставьте на две недели на солнце. Потом процедите и смешайте с сиропом , приготовленным из 600—700 г воды и 2-2,5 кг сахара.
"ГОЛЛАНДСКИЙ"*
Снять кожуру с 10 шт. горьких померанцев (средней величины), нарезать на мелкие кусочки, добавить 4 г корицы, 2 г мускатного ореха, 2 г гвоздики, 125 г стружек фернамбукового дерева "и настаивать в 2 л спирта (55°) 2 недели, после чего настой отфильтровать, разбавить сиропом, приготовленным из 2-х кг сахара, распущенного в 1 л воды и еще раз профильтровать.
Если нет свежих плодов горьких померанцев, могут быть использованы сухие корки. Их размачивают в холодной воде, шинкуют, заливают 4 л воды с добавлением 4 г двууглекислой соды и раствор нагревают до закипания.
"ГОЛЛАНДСКИЙ АНИСОВЫЙ" *
На 100 л сиропа добавляют 40 г масла анисового, 45 г масла бадьяна, 8 г масла горького миндаля, 6 г масла укропного, 2 г масла анжеликового, 6 г масла розового и ставят в настой, после чего ликер подкрашивается в зеленый цвет.
"ДАНЦИГСКИЙ" *
На 100 л сиропа добавляют 30 г масла анисового, 6 г масла сельдерея, 15 г масла оранжевого, 5 г масла укропного, 6 г масла анжеликового, 2 г масла кориандрового, 6 г масла тминного и ставят в настой. После фильтрации добавляют мелко истертые листочки чистого золота или серебра.
"ДОППЕЛЬ-КЮМЕЛЬ" *
На 100 л сиропа добавляют 10 г анисового масла, 25 г масла бадьяна, 2 г масла корицы и ставят в настой.
"ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ" |
Тщательно переберите свежую землянику, засыпьте ее в бутыль и залейте спиртом так, чтобы ягоды едва покрыло. Поставьте на два дня в теплое, но затемненное место. Настоянный спирт слейте в чистую посуду через полотняный фильтр. Потом возьмите другую порцию земляники, залейте ее водой и дайте постоять три дня в теплом месте. Слейте воду, профильтруйте, положите 400 г сахара на 200 г этой воды, три раза вскипятите и очистите от накипи. Полученным сиропом разведите 1 л заготовленного ранее земляничного спирта и можете сразу употреблять, но лучше дать ликеру немного настояться, или
В 2-х л спирта (90°) настаивают 2 кг размятых свежих ягод земляники в течении 2 недель (ежедневно взбалтывая) и разбавляют сиропом, приготовленным из 3 кг сахара на 2 л воды. После этого настой фильтруют и ликер готов к употреблению.
"КАКАО" *
Для изготовления можно использовать как бобы, иак и порошок /какао. Для изготовления 100 л ликера берут 8 кг какао, поджаривают | и растирают в порошок, заливают 45 л спирта (90°), добавляют 2 лота поташа и выстаивают 2 суток при 30-40°С. Потом производят перегонку до тех пор, пока совершенно не исчезнут следы жирного масла какао, которое при охлаждении собирается, очищается и может быть использовано для других целей.
"КИРШ-ВАССЕР" *
На 100 л сиропа добавляют 60 г масла гоького миндаля, 5 г масла нероли и ставят в настой или смешивают 10 л спирта (90°), 21 л 50-процентного кирша, 4 г масла персиковых косточек, 1 л воды лавровишневой, 1 л воды померанцевых цветов и вливают в сироп, приготовленный из 45 кг сахара на 30 л воды, с добавкой 6 л спирта (90°).