Цитата сообщения Ануфриев_Алекс
Как приготовить сливовую настойку?
Из слив можно приготовить белое и красное (тёмно-розовое) вино, а также — благодаря значительному содержанию сахара (до 13%) и средней кислотности (0,8%) — лёгкое столовое вино без всякого сдабривания сусла.
Но из-за малого содержания дубильной кислоты и трудной отдачи плодами сока вино из слив малопрочно, долгое время остаётся мутным и с большим трудом осветляется.
Наиболее пригодны для изготовления вина простые сорта: синяя очаковская (содержащая кислот до 1,2%), с такой же кислотностью алыча, и в особенности дикорастущий муромский терен (содержащий кислоты до 2,7%, в т.ч. дубильной кислоты 0,4% и сахара до 13,5%). Из всех этих плодов вина получаются более стойкие, чем из венгерки, ренклода и т.п. более ценных сортов слив.
Синие сливы дают вино красного цвета, иногда с фиолетовым отливом. Лучше всего из синих слив получаются вина сладкие — десертные и ликёрные, потом идут вина крепкие; хуже и труднее осветляются вина столовые, за исключением терна, из которого и столовые вина получаются высокого качества.
Из сортов слив для приготовления белого вина пригодны все жёлтые (яичные) сорта слив и мирабели, последние более годятся лёгких и крепких для столовых вин, а первые — более ароматичные и дают хорошие сладкие вина.
Вино из желтых слив имеет золотисто-желтый цвет и часто привкус как бы жженого сахара. Из смеси 1 ч. сока слив синих (венгерки) и 2 ч. сока мирабели получается душистое тёмно-розовое вино, похожее на мускат.
Особенности приготовления вина из слив: сливы должны быть собраны вполне зрелыми и даже перезревшими, так чтобы у хвостика плода наблюдалась некоторая морщинистость кожицы.
*** Вино из сока сливы ***
Сливы для приготовления вина отбирают спелые, не поврежденные, их моют и укладывают в стеклянную посуду. Заранее готовят сахарный сироп ( 200 гр сахара на 1 литр воды ) сироп нагревают до кипения и заливают им ягоды потом закрывают крышкой и выдерживают под теплой шубой в течении 8 часов. Затем сливают сироп нагревают до кипения и вторично заливают ягоды. На 1 кг ягод берут 2 литра сиропа. После отстаивания сироп спиртуют, закрывают крышкой и настаивают 15 дней. Снимают сливовое вино с осадка и разливают по бутылкам.
Сливы для наливок лучше брать обыкновенные красные, которые особенно распространены в черноземных областях.
При процеживании готовой наливки надо быть особенно осторожным, поскольку сливы всегда дают мягкую муть и осадок в бутылках, если неаккуратно процеживать. Лучше сначала сцедить в большую емкость и дать отстояться. Затем еще раз процедить и разлить в бутылки.
*** Сливовая наливка ***
Для рецепта потребуются:
слива
водка
сахар
На 10-литровую бутыль: сливы 6 кг, сахар 2,8 кг, 3 стакана воды.
Свежие зрелые плоды моют, удаляют плодоножку, разрезают на две половинки и удаляют косточку. Половинки плодов помещают в стеклянный баллон, добавляют сахар или сахарный сироп, горлышко баллона завязывают марлей и устанавливают баллон в теплом месте на 2-4 дня. Как только появятся признаки брожения, марлю с баллона снимают, устанавливают водяной затвор и выдерживают до полного прекращения брожения. По окончании брожения (через 20-30 дней) наливку фильтруют через марлю и вату. Оставшуюся мезгу отжимают и еще раз фильтруют. Отфильтрованную наливку разливают в подготовленные бутылки, которые укупоривают пробками.
*** Сливовая настойка ***
Отличный сорт для сливовой настойки — «бутылочка», но можно сделать и из любой другой синей сливы. Вообще, сливовая настойка относится к ряду классических настоек, известна и употребляется давно и очень успешно.
Потребуется: 3 кг синей сливы, 0,5 кг сахара, 2 стакана водки.
Сливы вымыть и высушить от воды. Разрезать пополам, удалить косточку и переложить в банку. Засыпать сахаром, закрыть банку марлей и поставить на солнце (2-3 недели). Когда выделится много сока, переставить банку в темное теплое место, дайть настояться еще неделю и хорошо процедить. Добавить водку. Перелить в подготовленные бутылки и закупорить. Хранить в прохладе, в темном месте.
Из слив получаются великолепные ликеры.
Можно пользоваться рецептами, что и для вишен, но сахара класть меньше, так как количество сахара в сливах во многом превосходит находящийся в вишнях. Предпочтительно настаивать сливы целыми (с косточками), без прокалывания кожицы.
*** Ликер из сливовых косточек ***
Сухие сливовые косточки (250 г) хорошо промывают и сушат. Затем косточки измельчают, укладывают в бутыль, заливают водкой (1000 мл) и выдерживают в течение 30 дней. Массу фильтруют и смешивают фильтрат с сахарным сиропом, приготовленным из 1000 г сахара и 500 мл воды. Сироп должен быть густым. Сироп следует вливать в смесь очень медленно. Полученный ликер разливают в бутылки, закупоривают и хранят в сухом месте по возможности до 6 месяцев.
*** Ликер из слив ***
1 кг слив
0.5 кг сахара
3–4 гвоздики (по желанию)
щепотку ванили (по желанию)
кусочек мускатного ореха (по желанию)
2–3 листка сливы
750 мл бренди или водки
Засыпать сливы (предварительно удалив косточки) сахаром и добавить приправы. Получившуюся смесь положить в теплое место. Через 10 дней добавить в нее алкоголь и дать массе настояться 4 – 5 недель, затем процедить через сито.
Наливка из сушеных слив
Ингредиенты, используемые в рецепте:
- сушеные сливы - 250 г
- водка - 1 л
- спирт - 1 стакан
- вода - 1 стакан
Инструкции по приготовлению:
Сушеные сливы без косточек, нарезать всыпать в стеклянную бутыль, залить спиртом и водкой, закупорить. Оставит на 5-6 недель, встряхивая периодически бутыль. Затем слить настой в другую посуду через воронку. Сливы залить водой и через 1-2 дня влить жидкость в ранее слитый настой, размешать, оставить для осветления. Через несколько дней слить наливку. Осадок, который накопился на дне посуды, процедить и разлить в бутылки.
Приготовление Вина из слив.
Для приготовления вина из слив, сперва нужно сварить сливы раза три, давая каждый раз им остывать на воздухе; потом оставить их бродить в бочонке при температуре между 16 и 18° Реомюра и наконец разлить жидкость по бутылкам.
Вместо варения слив, можно прибавлять к ним вместе с водою сахар, мед, экстракт из солода и другие сахарные вещества. Таким же образом можно изготовить вина из других плодов с косточками, также из рябины и дерена.
2) Предпочтительно белые сливы превращают в кашицу и варят с равным по весу количеством воды. Потом, примешав сахара и несколько гвоздики, процеживают жидкость, дают ей бродить три или четыре дня, очищают и разливают в бутылки. По проше ствии 12 дней вино имеет уже вкус портвейна.
Вино из слив и черешен.
Спелые сливы и черешни приходят в брожение очень трудно, потому что в соку их находится большое количество слизей, поэтому они употребляются на выделку вина в незрелом состоянии.
Берут желаемое количество слив или черешен, когда они еще не дозрели, но уже покраснели, разрезают их так, Чтоб можно было вынуть косточки; свободные от косточек сливы и черешни раздавливают, влив в них немного воды. К полученной массе прибавляют такое же количество, по мере хорошей чистой воды, кладут несколько листов лаврового листа, несколько головок гвоздики и сахара столько, сколько покажется нужным по количеству. Смесь эту варят на огне, снимая пену, до тех пор пока ее не будет, тогда смесь остужают. Холодную массу отжимают в прессе или жоме. Выжимки опять разводят водой и отжимают еще раз, смешивают обе жидкости, сливают через сито в чистую хорошую бочку, прибавляя немного винного камня дают бродить. После 3-х или 4-х дневного брожения очищают вино яичным белком и разливают его в бутылки, которые надо крепко закупоривать. Через 12 дней вино готово, вкус его похож на слабый портвейн. Как видно из этого, приготовление сливного и черешневого вина идет быстро, так что весь процесс приготовления не продолжается долее 2-х—3-х недель. Но зато и сберегается это вино недолго, а поэтому и приготовлять его в большом количестве не следует.
2) Другой способ приготовления этого вина состоит в том, что сначала из одного сока, без примеси воды, приготовляют сироп. На 2 ведра сока прибавляют 2-3 фунта сахара, восьмушку гвоздики, восьмушку корицы, немного изрезанного лимона, и варяг эту смесь на огне, как сказано выше. Сироп этот, когда он еще совсем горяч, вливают в бочку, закупоривают, потом катают и трясут бочку, чтобы сироп хорошенько вошел в дерево. Когда сироп остынет до теплого состояния, тогда вливают уже в него сок, выжатый вышесказанным способом. Дают вину бродить и поступают как сказано. Разумеется вино будет крепче и лучше, если к показанному количеству чистого сока прибавить сахару не 2-3 фунта, а 10—12 фунтов; по своему сладкому, без кислоты вкусу сливы хорошо соединять с другими кислыми плодами для приготовления вина.
/
