Уж не обессудьте но хлеб ставим на дрожжах мой убыстренный вариант. Столичный получился с первого раза, классический, красивый, вкусный, душистый и мягкий. Корочка тоненькая пропеченная хрустящая.Прелесть, а не хлеб. Как же я соскучилась по хорошему ржаному! Как давно я не пекла новых рецептов хлеба!
Рецептура по ГОСТу: 850г сеяной ржаной муки, 100г пшеничной муки 1 с., 50г ржаного неферментированного солода, 1г прессованных дрожжей, 15г соли, 50г патоки (заменила квасным  суслом), вода. Подовый хлеб весом 700-800г круглой формы. В замес можно добавлять по желанию тмин, семечки, овсяные хлопья - фантазируйте выбор за вами !!!!!

Рецептура от меня: 850гр ржаной муки,100гр муки высшего сорта соль 15гр (полторы чайные ложки) , квасное сусло 2стл,вода 0.5л,дрожжи -15гр

Дрожжи размешала в 0.5л теплой кипяченой воде, добавила 100гр белой муки, влила 2стл квасного  сусла. Оставила в теплом месте подходить. Когда на опаре появилась шапочка добавила в опару  ржаную муку.

Месить  тесто в течение 10-15мин и оставить бродить на 1.5-2ч при 30-32С.  Мокрыми руками сформовать хлеб, обсыпать мукой и положить на расстойку .  Расстойка длится 50-70мин  в теплом месте.Перед выпечкой хлеб обязательно накалывают я этот момент пропустила  и у меня на хлебе образовалась каверна , опрыскивают водой и сажают в раскаленную на самую большую температуру  духовку у меня 250- 270гр выше не берёт,выпекать  5-7 мин (т.е. сначала обжаривают, а уж потом пекут). Следом снижают температуру  до 240гр С на 20минут и допекают ещё 20мин до готовности при температуре 180гр. После выемки из печи хлеб опрыскивают водой.Умывают как говорила моя бабушка Обязательно перед посадкой в печь, хлеб умыть и когда вынимаем из печи,так же нужно хлеб умыть. Но если любите очень хрустящую корочку то не умывайте а выньте  из духовки и накройте полотенцем.
Источник: Кузнецова Л. И. и др (2003) Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки.