Помойте и нарежьте баклажан, цукини и помидоры кубиками. Почистите лук и перец, нарежьте более мелкими кубиками, а халапеньо и морковь — тонкой соломкой.

Смешайте овощи в глубокой миске, выдавите чеснок, добавьте остальные ингредиенты, кроме зелени. Хорошо перемешайте.

Пересыпьте смесь овощей в рукав для запекания. Скрепите края и положите рукав на противень. Готовьте в духовке при 190 градусах в течение часа.

Можно подавать рагу горячим. Или охладить, посыпать рубленой зеленью и подавать как холодную закуску.