Тосты с огурцом.

Растопите шоколад, налейте в высокий бокал. Окуните в него соломку, дайте стечь лишнему шоколаду. Посыпьте кондитерской посыпкой.

Спрашивается, какую рыбу можно солить. В домашних условиях солить можно как свежую, так и замороженную рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональных навыков. Представьте, как к ужину вы подаете отварную картошечку с рыбкой, которую вы сами засолили. А каково будет удивление гостей, отведавших вашу рыбу за праздничным столом!

Итак, солим рыбу! Процесс этот не такой уж и сложный, как может показаться на первый взгляд. Здесь главное - соблюсти меру взятой для этого соли. Ну, а если даже рыбка окажется пересоленной, то и это не беда. Ее всегда можно довести до нужной кондиции, замочив на несколько минут в воде.

Но прежде чем приступить к домашнему засолу рыбы, нам с вами все-таки стоит прислушаться к советам знатоков.

… Солят рыбу двумя способами: так называемым сухим, используя засолочную смесь, и с помощью рассола.

… Для засолочной смеси берется примерно одинаковое количество соли и сахара, если есть желание, можно добавить пряности по вкусу. В емкость для засолки насыпают немного засолочной смеси, также туда можно положить несколько горошин черного и душистого перца и лавровый лист. Затем выкладывают кусочки филе, которые также пересыпаются смесью, и далее слои повторяются. Никакого гнета не нужно – рыба просолится и так.

… Таким способом можно солить любую морскую рыбу.

… Если вы купили целую тушку, то разделывать ее проще всего чуть подмороженной: в этом случае кости отделяются несколько быстрее, и филе остается без повреждений.

… Рассол позволяет сделать засолку рыбы более быстрым, а вкус ее получается более интенсивным.

… Чтобы приготовить рассол для рыбы, нужно взять 3 ст. ложки соли, немного сахара (по желанию), несколько горошин черного и душистого перца, 1-2 лавровых листа.

… Для ускорения процесса засолки и придания пряного аромата рыбе в рассол можно добавить немного горчицы, готовой или в порошке - засолка рыбы в домашних условиях сократится в полтора раза.

… Рассол можно вскипятить, а можно использовать и так – в зависимости от того, как быстро вы планируете использовать готовый продукт.

… Если используется кипяченый рассол, то горчицу лучше добавлять после того, как он остынет до 40-50 градусов.

…Тушки рыбы помещают в рассол комнатной температуры на 2-3 дня, и после этого они полностью готовы к употреблению.

… Если засолить рыбу в домашних условиях в виде филе, то она будет готова уже через 5-8 часов, в зависимости от размера кусков.

Ну, а теперь и сами рецепты!

Красная рыба при засолке получается особенно нежной, вкусной и красивой, а благодаря высокой жирности впитывает совсем немного соли и потому никогда не бывает пересоленной.

Быстрый засол любой красной рыбы

Вариант №1

Приготовить рассол из 1 л холодной воды, 4 ст. ложек соли и 3 ст. ложек сахара. Этим рассолом залить кусочки рыбы (кусочки должны быть небольшие), выдержать 3 часа, рассол слить.

Вариант №2

1 кг филе красной рыбы нарезать кусочками 5х5, заложить в емкость и круто посолить каждый кусочек, потом добавить по вкусу пряности (перец горошком, кориандр, лавровый лист) и залить холодной водой так, чтобы она покрыла рыбку. Поставить на ночь в холодильник, а утром рыбу можно есть.

Вариант №3

Приготовить рассол из 1 л воды и 1 стакана соли. Рассол должен быть очень соленый. Положить в него рыбу кожей вниз, придавить так, чтобы весь кусок был в рассоле. Через 4 часа вынуть из рассола, промыть, завернуть в любую бумагу, но не в фольгу (в нее соленые продукты не заворачивают и тем более в ней не хранят) и поместить в холодильник, но не в морозилку.

Вариант №4

Разрезать горбушу (кету, семгу) вдоль хребта, срезать хребет. Очень острым ножом нарезать пласты рыбы (поперек), нож держать примерно под углом 45 градусов.

Дно емкости для засола рыбы посыпать солью, сахаром («на глазок», в зависимости от количества рыбы). Выложить слоями нарезанные пласты рыбы, снова присыпать солью и сахаром, и так повторять слои. Через 2 слоя добавлять горошины черного перца и лавровый лист. Полить подсолнечным маслом. Закрыть и поставить в холодильник. Через сутки рыба готова к употреблению.

Вариант №5

Натереть подготовленные куски рыбы смесью из крупной соли и сахара, по желанию можно посыпать пряностями, и уже на следующий день можно начинать ее дегустировать, но, если терпение позволяет, лучше подождать рекомендованные двое суток. Чем толще куски, тем дольше они должны просаливаться. В таком виде рыбу можно продержать около недели, а затем необходимо спрятать ее в холодильник.

При разделке рыбы остаются отходы: головы, хвосты, плавники, хребты и кости. Не спешите их выбрасывать в мусорное ведро. Из всего этого можно приготовить отличную уху. А кости можно посолить отдельно – получится отличная закуска к пиву.

Горбуша (семга или другая красная рыба) соленая по-домашнему

Потребуется: 1 кг рыбы, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара.

Рыбу промыть, снять кожу и удалить хребет и кости, чтобы получилось 2 половинки чистого филе.

Отдельно в миске смешать соль и сахар, этой смесью натереть обе половинки рыбного филе со всех сторон. Затем соединить две половинки вместе, завернуть в холщовую тряпочку и положить в холодильник. Рыба готова к употреблению уже через сутки.

Соленая рыба не может долго храниться в холодильнике, поэтому хранить ее лучше в морозилке.

Горбуша соленая

Способ №1

Горбушу разморозить, но не до конца, выпотрошить, помыть и протереть насухо. Отрезать голову (пригодится для ухи или рыбного бульона, в качестве основы для постного борща).

Натереть хорошо солью, снаружи и изнутри (примерно 3-3,5 ст. ложки соли на 1 среднюю тушку горбуши), завернуть рыбку в целлофан, потом в несколько слоев газет, положить на нижнюю полку холодильника, через сутки перевернуть ее на другой бок и оставить еще на сутки. Потом протереть сухой тряпочкой, завернуть в нее и употреблять в пищу.

Рыба равномерно просаливается, получается очень вкусной и сочной.

Таким же способом можно засолить кету и семгу.

Способ №2

Горбушу разморозить, приготовить филе и натереть его солью, добавив немного пряностей (есть специальные приправы для рыбы) и обязательно белую горчицу в зернах. Оставить рыбу в таком состоянии в тепле на 3 часа, затем нарезать кусочками и залить растительным маслом. Поставить в холодильник. Через 12 часов рыба готова.

При добавлении горчицы рыбка становится плотной, не разваливается при нарезке и не теряет свои вкусовые качества.

Супы да похлебки


Основные типы супов, ныне нам известные, сложились только к XVII веку, причем появились неизвестные ни в Древней Руси, ни в Средневековой Европе супы на солено-кисло-пряной основе - т.н. похмелки, солянки, рассольники, кальи, - обязательно содержавшие квашения, а в богатых домах, маслины и лимоны. Появление этих супов связано с чрезвычайным распространением пьянства, и, как следствие, потребностью в опохмеляющих срествах.

Древнерусская кухня же представлена супами на зерновой и мясной основе, хотя, как таковые, супы выделились в самостоятельное блюдо не ранее XIV - XV веков. До этого времени, главенствующим блюдом за столом являлись всевозможные каши. Также, в допетровскую эпоху, повсеместным заменителем картофеля являлась репа, что следует учитывать при чтении рецептов.

Рецепты супов
Суп зеленый по-деревенски


0,5 л готового бульона (мясного или овощного), 200 г листьев крапивы и/или щавеля, 1-2 яйца, 150 г картофеля (репы), 10 г масла, луковица

Такой суп можно готовить и на молоке или на воде. Перебрать и промыть зеленые листья, осушить, нарезать полосками 0,5 см, перемешать с сырыми яйцами. В кипящий бульон положить картофель (репу), предварительно обжаренный лук, соль. Когда картофель сварится, положить листья с сырыми яйцами, при постоянном помешивании. Довести до кипения. Если бульон овощной, в него кладут топленое масло.
Щи из подорожника

250г подорожника, 75-100г картофеля (репы), луковица, 25г моркови, 30г сметаны или кислого молока, 1 яйцо, соль, перец

Молодые листья подорожника промыть, ошпарить кипятком, мелко порубить, тушить на сковороде до готовности, прибавив масла. В бульон или воду положить крупно порезанный картофель (репу). Дав немного прокипеть, засыпать пассерованые морковь и лук, добавить соль и перец, довести до готовности. Переложить подорожник в щи, заправить сырым яйцом. подавать с кислым молоком.
Окрошка по-тюркски

0,5 л кваса, 100г отварного мяса (можно заменить пареной репой или картофелем), 50г лука, 50г огурцов, 1 яйцо, 100 г катыка, соль, сахар по вкусу.

Приготовить хлебный или сухарный квас. Вареный яичный желток растереть с готовой горчицей, добавить сахар. Смесь добавить в квас, перемешать, выставить на холод. Зеленый лук нашинковать, растереть с солью. Отварное мясо , огурцы, вареное яйцо нарезать соломкой. Залить квасом, перемешать, выставить на холод на полчаса. При подаче добавить рубленный укроп, заправить катыком. Катык - простокваша из топленого молока, может быть заменена ряженкой.
Похлебка из репы

1,5 л воды, 6 реп, небольшая свекла, луковица, морковь, петрушка, лавровый лист, душистый перец, гвоздика - 2 бутона, укроп, чеснок

В подсоленный кипяток положить порезанную свеклу, репу. Добавить пассерованный с морковь. Пряности внести за 10 минут до готовности, зелень - за 2. По желанию, похлебку можно заправить обжаренной ячменной или ржаной мукой для придания густоты.
Кулеш (авторский рецепт Радогора)

Строго говоря, кулеш является полупервым - полувторым, и принят он в юго-восточных частях Украины. Но с точки зрения питательности и удобства приготовления в походных условиях он является оптимальным блюдом, особенно, когда готовишь человек на 10-15. Приведенный рецепт рассчитан на 5 человек. (С некоторых пор я не употребляю в пищу убоину, поэтому, по желанию, сало может быть заменено растительным (лучше всего подсолнечным, а на любителя - нерафинированным, маслом)

15-17 средних картофелин, 2/3 стакана пшена, 250г сала, 5 луковиц (лучше брать красный лук), петрушка, кинза, 2 л воды, соль, черный и душистый перец. (Не смотря на то, что на Украине не используют, очень хорошо вписываются пряности типа хмели-сунели, а в готовый кулеш идет соус ткемали).

Промыть пшено и замочить его на 20-30 минут. Сварить до готовности, добавить нарезанный кубиками 6 картофелин, черный и душистый перец, варить 30 минут, заправить пережаренным на сале луком и шкварками, положить зелень, пряности, кипятить еще 5-10 минут. Учитывая особенности приготовления пшена (а оно постоянно пригорает, если дно у котла тонкое), кулеш требует если не постоянного, то частого и регулярного помешивания. Одновременно с варкой кулеша, разгрести угли и испечь в костре оставшуюся картошку.

Радогор

Назад в раздел "Премудрости Кухни" http://craft.lodya.ru/sup.html