Бисквитное печенье Савоярди, или “дамские пальчики” – обязательный компонент Тирамису

Ингредиенты:

- 3 яйца
- 100 г сахара
- 90 г муки
- Соль
- 20 г сливочного масла
- 30 г сахарной пудры.

Приготовление:

1. Для приготовления савоярди очень важно, чтобы тесто было густым и воздушным. В миске взбить белки в крепкую пену.
2. Желтки и 75 г сахара взбить в пену.
3. Постепенно добавлять 75 г просеянной муки, перемешать, посолить. Осторожно добавить взбитые белки к желтковой массе, перемешать.
4. Духовку разогреть до t 150°С. Противень смазать маслом и присыпать мукой. Кондитерский шприц заполнить тестом (диаметр отверстия примерно 14 мм). Выдавить на противень палочки длиной 10 см.
5. Вместо кондитерского шприца можно воспользоваться чистым полиэтиленовым пакетом. Нужно заполнить его тестом и отрезать уголок нужного размера. Сахарную пудру смешать с оставшимся сахаром. Половиной этой смеси посыпать печенье.
6. Подождать 10 мин., пока сахар растворится, и посыпать печенье остальной сахарной смесью. Подождать 2 мин. и поставить в духовку. Выпекать печенье до золотистого состояния.

Трюфельный сметанник

Все просто и доступно::
1 яйцо растираем с 1 ст.сахара, добавляем 1 ст.сметаны, гашеную уксусом соду-0,5ч.л, 1 ст.л.уксуса, 1,5ст. муки, и 1/2 пачки какао (стандартная 200г), все хорошо перемешать и выложить в смазанную маслом и обсыпанную панировачными сухарями или мукой. Выпекать в негорячей духовке 35-40мин.
Готовый торт разрезаем на 2-3 коржа и каждый смазываем кремом:
есть два варианта:
1) масляный "трюфельный"-200 г сл. масла 1/2 ст. сгущенного молока, взбить и добавить1/2 пачки какао, хорошо вымешав.
2) сметанный кофейный - 1 ст. сметаны 1ст.сахара, добавить по вкусу растворимый кофе и прогреть, помешивая, довести до кипения, но не кипятить, добавить 50г сл. масла. Крем хорошо взбить.
У меня крем сметанный, но без кофе.
Верх порываем глазурью: 1 ст.л какао, 1 ст.л сметаны, 1 ст.л сахара, 1 ст.л сл. масла- все разогреть, хорошо растереть до однородной консистенции и быстро залить торт.
Приятного аппетита!

РЕЦЕПТЫ ВКУСНЕЙШИХ КРЕМОВ ДЛЯ ТОРТА.

Шоколадно-сливочный крем

сливки 35% 350 г
шоколад белый 70% 200 г

100 мл сливок довести почти до кипения, всыпать кусочки шоколада и размешивать венчиком до полного его растворения.
Получится гладкая, однородная масса похожая на густую сгущенку. Поставить остывать.
Оставшиеся 250 г сливок взбить. Добавить постепенно остывшую сливочно-шоколадную смесь (ганаш), осторожно перемешивая, чтобы сливки не осели.

Крем Шарлотт.

200 г сахара
1 яйцо
150 мл молока
250 г масла
10 г какао
1 пакетик ванильного сахара
1 ст.л коньяка

Масло достаньте из холодильника (250г).
Приготовьте сироп. Смешайте 150 мл молока с 1 яйцом в кастрюле. Важно! Смешивать надо тщательно, и до добавления сахара, иначе желток может свернуться от сахара.
Всыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите 4-5 минут, на сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. Важно! при такой концентрации сахара яйца НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ при нагреве, так что варите спокойно. Готовый сироп похож по вкусу и концистенции на сгущенку.
Сироп перелейте в миску, остудите, накрыв пленкой.
Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара. Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз.
Отделите 200 г крема, смешайте с двумя чайными ложками с горкой какао-порошка.
Взбейте миксером.
В белый крем добавьте ст. ложку коньяка и взбейте.

Карамельно-цитрусовый крем

молоко сгущеное с сахаром 380 г
сметана 200 г
цедра одного лимона
ром 2 ст. л.

Сгущённое молоко уварить до желаемой густоты. Я варила примерно 1,5 часа. Последние полчаса нужно постоянно помешивать, чтобы не подгорело. Остудить.
Взбить сметану с двумя столовыми ложками рома и лимонной цедрой, постепенно добавлять карамельную массу и взбивать до получения крема.

Лимонный крем

При приготовлении крема следует лишь учесть следующую пропорцию - на 1 лимон нужно взять:
а)1 яйцо
б)50 гр сахара
в) 15 гр размягчённого сливочного масла

С одного - двух лимонов (по вкусу) стираем тёркой в чашку цедру.
Туда же всыпаем 200 гр сахара и выжимаем сок из 4 -х лимонов.
Все перемешиваем ложкой.
В другой чашке вилкой взбиваем яйца (не до пены!).
Обе смеси соединяем и перемешиваем, но без фанатизма.
Оставляем на 30 минут, чтобы цедра отдала свой аромат.
Через сито процеживаем в кастрюльку, в которой будем готовить крем. Делать это нужно для того, чтобы избавиться от лимонных косточек, недоразмешанных белков, которые при нагревании могут свернуться, и цедры.
Ставим кастрюльку на средний огонь и начинаем, не переставая, размешивать крем.
Как только крем начнёт загустевать, добавляем в него сливочное масло и снова перемешиваем до загустения.
На весь процесс помешивания у Вас уйдёт от силы 4 минуты. В начале крем некоторое время будет оставаться жидким, а затем стремительно начнёт густеть.
Переливаем в баночки. Остужаем на столе и храним в холодильнике, где он может стоять до 7 дней.

Сливочно-сметанный крем

250 г жирной сметаны
100 г слив. масла (комнатной температуры)
0, 5 ст. сахара
2 ч.л. ванильного сахара
100 г очищенного жареного фундука

Для приготовления крема взбейте охлажденную сметану, постепенно добавляя сахар и ванильный сахар. Добавьте сливочное масло, снова взбейте и подмешайте измельченные ножом орехи.

Крем для торта "Птичье молоко"

молоко – 1 стакан
сливочное масло – 300 гр.
яйцо – 10 шт.
сахар – 2 стакана
картофельный крахмал – 1 ст. ложка
желатин – 40 гр.
ванильный сахар – 3 ч. ложки

Для приготовления крема отделяем белки от желтков, разводим крахмал в 1 стакане воды.
Растираем в глубокой жаропрочной миске желтки с ванильным сахаром и 1 стаканом сахара, вливаем молоко, размешиваем.
Добавляем крахмал, взбиваем до получения однородной массы, устанавливаем миску над кастрюлей с кипящей водой на водяную баню и варим до загустения.
Остужаем, добавляем размягченное масло и взбиваем миксером до пышности.
Заливаем желатин на 20 минут ¾ стакана воды, прогреваем на водяной бане на малом огне, постоянно помешивая, до полного растворения, процеживаем.
Белки взбиваем с 1 стаканом сахара.
Быстро вливаем во взбитые сливки тонкой струйкой желатин, постоянно помешиваем.
Добавляем приготовленный крем и тщательно перемешиваем.

Крем Сабайон

яичные желтки – 2 шт.,
сахарная пудра – 50 г,
сладкое десертное вино – 80 мл.

Миску с желтками, вином и сахаром поставить на водяную баню.
Взбивать венчиком, пока смесь не загустеет (минут 10).
Снять миску с бани и активно взбивать ещё минуты 3.
Подать крем к готовому пирогу.

Крем-суфле
Взбить 400 грамм 25% сметаны с сахаром + ваниль.
К смеси добавить взбитые сливки (я приготовила из пакетика) и 10-15 гр желатина (его сначала распусть в небольшом кол-ве воды).

Крем со сгущенкой, сметаной, сливками и медом

сметана 400 гр
сливки 33% 150 гр
1 банка вареной сгущенки (180 гр)
2 ст.ложки мёда

Все ингредиенты соединить и взбить миксером до однородной массы.

Крем с творожным сыром, сливками и сгущенным молоком

сливки 33% 450 мл
творожный сыр альметте 300 г
молоко сгущенное сладкое 180 г

Миксером смешать творожный сыр со сгущенным молоком до однородности.
Сливки взбить и затем осторожно добавлять сливки к творожному крему, размешивая миксером на очень низкой скорости, чтобы сливки не осели.

Фисташковый крем (на фотографии сверху на корже)

100 г молока
30 г яичных желтков
20 г сахарного песка
6 г листового желатина
1 г соли
30 г фисташковой пасты
30 г марципана
10 г коньяка
140 мл взбитых сливок

В молоко добавить желтки, сахар, соль, взбивать до загустения на паровой бане
Желатин замочить на 10 мин, отжать, добавить в теплое молоко
Добавить фисташковую пасту, марципан, коньяк, продолжить взбивать, до получения однородной кремообразной массы, охладить.
Сливки взбить, соединить с фисташковой массой

Крем из молочного шоколада и нуги (на фотографии поверх фисташкового крема)

8 г желатина
50 г сахарного песка
3 г ванильного сахара
60 г молочного шоколада
1 г соли
50 г ореховой нуги (лесной орех)
250 г взбитых сливок
50 г карамелизированных лесных орехов

Нагреть на слабом огне 80 г сливок
Добавить молочный шоколад, нугу, соль, ванильный сахар, перемешать до получения однородной массы. До кипения не доводить
Желатин замочить в небольшом кол-ве воды на 10 мин, отжать, добавить в теплые сливки.
Оставшиеся сливки взбить с сахаром, добавить карамелизированные орехи
Соединить шоколадную массу со сливками, аккуратно перемешать

Шоколадно-сырный крем со сметаной

сливочный сыр 280 г
сметана 35% 200 г
шоколад молочный 100 г

Сливочный сыр смешать с растопленным (100 г) шоколадом. Сметану взбить с сахарной пудрой.
Осторожно, на низкой скорости подмешать шоколадный сыр к сметане.

Заварной крем №1

7 желтков
0,5 ст.сахара
0,5 ст.молока
250 гр.слив.масла

Желтки перемешиваем с сахаром, добавляем молоко и ставим на газ, либо комфорку.
И не отходя от плиты постоянно помешиваем, пока не растворится сахар и масса не загустеет.
Должна булькать и станет густой желтого цвета.
Как только забулькала - СРАЗУ снимаем с огня.
Охлождаем.
Добавляем размягченное сливочное масло и взбиваем до пышности.
В итоге получаем пышный, легкий крем нежно - желтого цвета

Заварной крем №2

5 яиц,
1 литр молока,
1/3 чашки муки,
2 стакана сахара,
1/2 столовой ложки ванили

В блендер закладываем яйца, сахар, ваниль, муку и около стакана молока. Остальное молоко выливаем в кастрюлю и ставим на средний огонь.
Пару слов о ванили. Можно использовать экстракт, но я его не люблю за наличие в нем алкоголя, который делает аромат резким.Недавно обнаружила для себя vanilla paste - это целые ванильные зернышки в сахарном сиропе - очень приятный продукт
Когда молоко будет почти кипеть, введите в него микс из яиц, сахара, муки и молока и хорошо размешайте, продолжайте держать на огне и помешивать, пока крем не закипит и не загустеет. Мешайте по дну кастрюли, что бы крем не подгорел.

Заварной крем №3

9 желтков,
4 стакана сахара,
1 стакан муки,
1 стакан молока,
300 г сливочного масла,
1 пакетик ванильного сахара( или пакетик ванилина).
Ну и 1 литр молока, в котором все это будет превращаться в крем.

Отделяем желтки от белков, куда девать белки- я не знаю, можно безе сделать или белковый омлет.
В емкость наливаем стакан молока комнатной температуры.
Туда выливаем желтки, добавляем стакан сахара, хорошо перемешиваем,
туда же добавляем стакан муки и снова перемешиваем.
В этой чашке ровно столько муки или сахара, сколько в обычном граненом стакане, все без верха.
Ставим на плиту большую кастрюлю, желательно с дном, к которому ничего не прилипает, наливаем туда литр молока и доводим до кипения.
Начинает закипать, смесь в первой емкости хорошенько еще раз перемешиваем и потихоньку вливаем в кипящее молоко, непрерывно тщательно мешая со дна, чтобы не прилипало.
Мешаем все время, оно густеет на глазах.
Как только начнет булькать, не переставая мешать, положить туда 300 г сливочного масла, предварительно разрезав на куски.
Мешаем, мешаем, как только снова забулькает, всыпаем туда пакетик ванильного сахара.
Быстро перемешиваем, снимаем с огня и пусть остывает крем в прохладном месте. Крышкой не закрывать, чтобы в крем не попадал конденсат.
Если чуть на дне кастрюли пристанет масса и появятся коричневатые вкрапления- не беда. В торте это не ощущается.
Крем готов.

Заварной крем №4

2 ст. молока
4 яйца
1,5 ст. сахара
600 гр. сливочного масла
1 б. сгущенки
пакетик ванилина

Молоко довести до кипения, влить массу из яиц и сахара. Поварить, пока яйца свернуться. Затем эту массу охладить (обычно я готовлю эту массу, а потом занимаюсь тестом, пока я испеку коржи эта масса уже холодная), добавить масло, хорошо взбить, чтобы масса увеличилась в двое и добавить сгущенку и ванилин.

Шоколадный крем со сливками и желатином

сливки 33% 300 г
сахарная пудра 40 г
шоколад 100 г
желатин 2 пластины
вода 2 ст. л.

Для крема сливки взбить с сахарной пудрой, растопить шоколад на водяной бане. Желатин залить холодной водой на 10 мин, отжать, нагреть до полного растворения.
Осторожно, на низкой скорости, подмешать к сливкам шоколад и остывший (но не застывший!) желатин.

ПРИЯТНОГО ЧАЕПИТИЯ!

Холодная клубничная шарлотка — оригинальное блюдо, которое не придется выпекать. Ей лишь нужно будет постоять 2-3 часа в холодильнике, чтобы тесто пропиталось кремом и приобрело необходимый вкус.

Ингредиенты:

200 г жирных сливок

300 г рикотты или творога (главное — чтобы он был сладковатым, не кислым на вкус)

24 штуки (2 упаковки) сухого печенья продолговатой формы

500 г клубники

сок 1 апельсина

6 столовых ложек сахарной пудры

Клубнику вымойте и просушите, затем разомните до кашеобразного состояния. Затем полейте апельсиновым соком, посыпьте сахарной пудрой (2 столовых ложки) и оставьте настаиваться на 1 час. Тем временем рикотту (или творог) тщательно перемешайте с оставшейся сахарной пудрой, постепенно добавляя сливки. Прямоугольную форму (на 1,5 литра) застелите целлофановой пленкой. Переложите клубнику в другую посуду, а в оставшийся клубничный сок обмакните печень, после чего выложите его на дно формы. Печенье покройте сливочным кремом, поверх выложите слой клубники. Продолжайте чередовать слои, пока не закончатся все ингредиенты (так, чтобы последним слоем было печенье).

Накрыть десерт целлофановой пленкой и поместить в холодильник на 3 часа. Подавайте на стол сразу из холодильника, порезав на небольшие ломтики. Через 3 часа можете наслаждаться изысканной холодной шарлоткой!

Рецепты "УДАЧНОГО" бисквита! Узнай секрет

Как правильно приготовить бисквит рецепт, чтобы бы он был нежным, пышным и не осел при выпечке? От чего зависит качество бисквита? В статье раскрыты все тонкости приготовления «удачного» бисквита секреты приготовления «удачного» бисквита.
Приготовленный по всем правилам бисквит отличается пышностью и имеет нежную структуру. Это объясняется тем, что основными его составляющими являются взбитые с сахаром яйца и мука. Бисквит служит прекрасной основой для тортов, пирожных и рулетов. Однако этот продукт достаточно «капризен» и есть определенные тонкости в его приготовлении, о которых мы и поведаем.
Но сначала – о существующих способах приготовления бисквитного теста.
Их два: холодный и горячий.
При холодном способе желтки и белки взбиваются отдельно. Желтки растирают с половиной нормы сахара до исчезновения крупинок и затем взбивают до увеличения в объеме в 2-3 раза. В другой посуде взбивают белки, сначала без сахара, до увеличения в объеме в 4-5 раз. Затем, постепенно тонкой струйкой подсыпают сахар (оставшуюся половину) и взбивают массу в тугую пену. К взбитым желткам добавляют 1/3 часть взбитых белков, осторожно перемешивают и всыпают муку. Слегка перемешав полученную смесь, добавляют оставшиеся 2/3 части взбитых белков. Все осторожно перемешивают до однородного состояния. При таком способе бисквит получается более воздушным и менее рассыпчатым. Поэтому этот способ хорошо подходит для приготовления рулетов.
При горячем способе белки не отделяют от желтков. В кастрюлю разбивают яйца, всыпают сахар, растирают и ставят нагревать на «водяную баню». На «водяной бане» яичную массу, непрерывно взбивая, подогревают до температуры 40-50 градусов. После чего снимают с «бани» и продолжают взбивать, пока яичная масса не остынет до температуры 20-25 градусов. При этом масса должна увеличиться в объеме в 2-3 раза. Во взбитую массу всыпают муку и осторожно перемешивают до образования однородного теста. При таком способе бисквит получается более рассыпчатым и плотным, чем при холодном способе. Но зато не оседает при выпекании.
Приготовленное тесто выливают в форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой или на противень, выстланный бумагой для выпечки. Форму заполняют на 3/4 высоты. Выпекают бисквит при температуре 180-220 градусов. Время выпекания зависит от толщины слоя бисквита. Тонкий рулетный бисквит выпекают 8-12 минут. Бисквит толщиной 25-40мм печется 35-45 минут.
При приготовлении бисквита следует обратить внимание на следующие важные моменты:
Качество бисквита очень сильно зависит от взбитого белка. Только из хорошо взбитых белков получится превосходный бисквит. В свою очередь белки взобьются в хорошую крепкую пену лишь при соблюдении следующих условий:
1.Необходимо использовать только свежие яйца.
2.При отделении белков от желтков важно не допустить попадания даже капельки желтка в белки. В том случае, если часть желтка попала в белки, необходимо использовать горячий способ приготовления бисквитного теста.
3.Посуда для взбивания белков должна абсолютно чистой, без малейших следов жира.
4.Белки лучше взобьются, если посуду с ними поставить в таз с холодной водой или снегом. Можно добавить в белки (для лучшего взбивания) немного соли, лимонной кислоты или лимонного сока.
Смешивают взбитые белки, желтки и муку быстро, но осторожно, не круговыми движениями, а снизу вверх, чтобы не разрушить пузырьки воздуха внутри теста.
Муку для бисквита берут только высшего сорта. Ее необходимо предварительно просеять. Это и обогатит муку кислородом, и разрыхлит ее. Тесто в результате получится пышнее. Кроме того, при просеивании из муки удалятся случайные примеси.
Часть муки иногда заменяют крахмалом (картофельным, рисовым, кукурузным или пшеничным). Его смешивают с мукой при просеивании муки. При добавлении крахмала бисквит получается более пористый и не крошится.
Бисквит рецепт теста В бисквитное тесто можно добавлять тертую цедру лимона или апельсина, ванильный сахар, какао-порошок, мак, изюм, измельченные орехи. Эти компоненты предварительно смешивают с мукой.
Бисквитное тесто можно приготовить с разрыхлителем. Его также предварительно смешивают с мукой.
Если тесто готовится без разрыхлителя, то смазывают и посыпают мукой только дно формы. Если тесто - с разрыхлителем, смазывают и посыпают и дно, и боковые стенки формы.
Готовое бисквитное тесто следует сразу же выпекать в заранее нагретой духовке. Тесто не должно долго стоять перед выпечкой, иначе оно осядет и потеряет пышность.
Форму с тестом нельзя встряхивать.
Открывать духовку можно не раньше чем через 10-15 минут после начала выпекания, иначе бисквит осядет и получится плотным. Дверцей духовки не хлопать! – открывать осторожно.
Если верх будет слишком зарумяниваться, нужно прикрыть его бумагой, смоченной в воде.
Готовый бисквит легко отстает от краев формы, а при надавливании пальцем - ямочки на поверхности не остается. Готовность можно проверить и деревянной лучиной (или зубочисткой), проткнув ей бисквит. Если она сухая – бисквит готов.
Только что выпеченный бисквит нельзя выносить на холод, от перепада температур он может опасть. Лучше оставить его на некоторое время в открытой духовке.
Охлаждают бисквит в форме и только потом осторожно вынимают.
Перед тем как разрезать бисквит на коржи, надо дать ему постоять не менее 4 часов (чем дольше бисквит постоит, тем он легче режется). Если намечено пропитать бисквит сиропом, то постоять он должен еще больше – не менее 8 часов (иначе может развалиться). Будет еще лучше, если он простоит всю ночь.
Разрезать бисквит на коржи можно ножом или леской...

По материалам сайта recepty-prigotovlenija.ru

Приготовление:

1. Разогреть духовку до 17-180 С и подготовить форму для чизкейка размером примерно 22 см в диаметре. Перемолоть в блендере печенье с сахаром до мелкой крошки, добавить растопленное масло и перемешать, чтобы крошки пропитались, выложить на дно в форму для пирога и поставить в духовку на 8 минут, затем достать и приступить к основной части, духовку не выключать.

2. Растопить в микроволновке или на водяной бане шоколад, смешать со сливочным сыром, сахаром, какао до однородного гладкого состояния.
3. По одному добавить яйца, каждый раз хорошо перемешивая.После готовую смесь выложить в форму поверх коржа и равномерно распределить.Между тем вскипятите 2 литра воды на плите или в электрическом чайнике, обернуть форму (в которой уже есть корж и основная масса) фольгой, постарайтесь это сделать очень аккуратно и плотно в несколько слоев.

4. Затем взять форму больше или противень с бортами, так чтобы в него спокойно помещалась форма с пирогом. Поставить в форму побольше, форму с пирогом обмотанную фольгой и залить (в форму что побольше) кипяток, так чтобы он дошел до середины формы с пирогом (что в фольге). Таким образом вы создадите водяную баню.

5. Все это аккуратно поставить в духовку выпекаться в течение 1 часа.После достать пирог удалить фольгу и дать остыть, когда чизкейк остынет провести ножом между краев и чизкейком, чтобы было удобней вынуть его из формы и после поставить в холодильник на ночь

Записки шеф-повара
Ресторан

Приготовление:

Бисквитное тесто:
1. Отделить белки от желтков. Белки взбить в крепкую пену (10 минут миксером).

2. Затем, продолжая взбивать, небольшими порциями ввести 1 стакан сахара.

3. Ввести яичные желтки (по одному).

4. Какао просеять через сито, чтобы не было комочков, всыпать в тесто и аккуратно перемешать.

5. Затем в несколько приемов добавить муку и соду, погашенную лимонным соком и разрыхлитель.

6. Форму смазать маслом. Вылить тесто и поставить в духовку. Выпекать при 180 градусах до готовности. Если поверхность уже запечется, а серединка нет, накройте верх основы пергаментом или фольгой. Корж печется около часа.

7. От готового остывшего бисквита отрезать корж высотой 1,5-2 см, а оставшуюся часть порезать кубиками в 3-4 см.

8. Сметану взбить. Взбивать около 10 минут, пока она не станет пышной и воздушной массой.

9. Добавить 1 стакан сахарного песка, взбивать около 5 минут.

10. Смазать корж сметанным кремом, выложить дробленные грецкие орехи.

11. Каждый кусочек теста обмакивать в крем и выкладывать на торт. Сложить тортик в форме горочки. Залить торт сметанным кремом.

12. Растопить шоколад на водяной бане и нанести характерный рисунок.

Так же советуем посетить ...Мысли великих...