Куличное тесто достаточно сложное в приготовлении, т. к. в него закладывается очень много сдобы (яиц, масла, сахара), поэтому готовят его в несколько приемов, буквально выхаживая, лелея тесто, уберегая его от сквозняков, тепло укутывая. Тесто для куличей, как правило, затворяют в ночь с четверга на пятницу, практически целый день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье - освящают куличи. Готовое тесто раньше раскладывали в специальные разъемные металлические формы, тщательно и обильно смазанные размягченным (но не жидким) маслом. В условиях сегодняшних городских квартир можно вместо форм пользоваться металлическими тонкостенными кастрюлями разного объема, подготовленными соответственно, банками от различных консервов, предварительно прокалив их в духовке и обильно смазав маслом.

Чтобы куличи получились пышными и воздушными, в каждую форму кладется кусочек выброженного сырого теста в таком объеме, чтобы он занимал не более 1/2 формы, но и не менее 1/3 ее высоты. Когда тесто в ней поднимется вровень с краями, форму с куличом осторожно ставят в духовку. Выпекают в средне нагретой духовке, проверяя готовность кулича заостренной деревянной шпилькой: если на ней не остается сырого теста - кулич готов. Внимательно следят, чтобы верхняя корочка кулича не подгорала. Сильно подрумяненный, но еще до конца не пропекшийся, кулич накрывают хорошо смоченным холодной водой листом плотной белой бумаги или фольгой. При выпечке кулича дверку духовки открывают и закрывают очень осторожно, т. к. от любого, даже небольшого толчка, куличное тесто может осесть.

Основные требования к продуктам для классического кулича

Обязательные основные продукты или компоненты куличного теста: мука, дрожжи, сахар, яйца, сливочное, масло, молоко или сливки. Не менее важны и дополнительные продукты: ваниль, изюм, орехи или миндаль, цукаты.

Мука должна быть высшего качества и как можно более сухой и теплой. Перед приготовлением теста муку дважды просеять сквозь самое частое сито, чтобы она стала более воздушной.

Дрожжи должны быть обязательно свежими - сухие и лежалые не годятся.

Сахар лучше всего взять мелкий (белый рафинированный), содержащий наименьшее количество примесей.

Сливочное масло, молоко или сливки, яйца должны быть свежими и хорошего качества.