Цитата сообщения nata5219 торт «Добош» (венг. Dobostorta)


Для торта 23* см нужно:

Добош-масса:
162 г сливочного масла (комнатной температуры)
37 г сахара
6 г ванильного сахара
0,5 г соли
120 г яичных желтков (разделить заранее)
180 г яичных белков
120 г сахара
120 г пшеничной муки

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Духовку разогреть до 220С. Наметить на бумаге для выпечки окружности для будущих коржей.
Взбить сливочное масло с сахаром (37 г), ванильным сахаром и солью.
Постепенно добавить желтки.
Взбить белки с сахаром (120г), аккуратно смешать с желтками, добавить муку, перемешать до получения однородной массы.
Массу выложить тонким слоем на бумагу, выпечь до готовности (ориентируемся по виду).
Сразу после выпечки края слоев сровнять при помощи тортового кольца. Выпечь 6 коржей, охладить на решетке, один самый удачный оставить для глазирования карамелью.

Шоколадный масляный крем:
50 мл молока
40 г яичных желтков
20 г сахара
соль на кончике ножа
2,5 г ванильного сахара
30 г яичных белков
60 г сахара
200 г сливочного масла
70 г жидкого кувертюра (растопленного шоколада)
30 г несладкой ореховой нуги (лесные орехи)

Молоко вскипятить.
Желтки взбить с сахаром (20г), ванильным сахаром, солью. Залить эту смесь в кипящее молоко** и варить до небольшого загустения (82С)***
Помешивая охлодить полученную массу (крем).
Подогреть яичные белки и сахар до 45С и взбить добела.
Взбить сливочное масло с кувертюром и нугой****. Постепенно добавить крем и получившуюся массу смешать со взбитыми белками. Немедленно взбить, иначе крем осядет! Часть крема, 2-3 ст ложки положить в кондитерский мешок, охладить.

Добош-глазурь:
30 г крахмальной патоки*****
100 г сахара

Вскипятить крахмальную патоку, постепенно добавить сахар (сколько понадобиться жидкой массе) и расплавить до получения коричневой карамели******
Намазать оставленный для украшения корж карамелью. Смазанным маслом ножем разрезать корж на равные кусочки*******. Дать остыть. Отложить для украшения торта.

Сборка:

На коржи нанести слой крема. Поверхность, бока выровнять, выложить карамелизированные треугольники********

Отделка боков:
В рецепте молочный шоколад смешанный с 20% ореховой нугой. Можно использовать лесные орехи в карамели

комментарии:
*23 см коржи после обрезания превратились в 21 см, т.к. коржи очень тонкие, края пригорают.
**Если вы впервые варите заварной крем, добавьте часть закипевшего молока к желткам, и только потом добавляйте желтки в кастрюлю, так вероятность того, что желтки "сварятся" будет меньше. Венчиком постоянно мешайте массу до готовности. Готовьте крем на слабом огне.
*** Если у вас нет термометра... определить температуру можно "на глаз" в нужныи момент яично-молочная смесь начнет по краям пузырится (пузыри крупные) и густеть. Снимите кастрюлю с огня, продолжайте мешать, крем будет становится гуще.
**** Шоколад растопить заранее на водяной бане, охладить до комнатной температуры. Не добавляйте горячий шоколад в масло, масло растает и крема не получится.
***** Без крахмальной патоки можно обойтись. Можно сварить обычную карамель.
****** Как только карамель станет золотистого цвета снимайте с огня. Т.к. температура карамельной массы высока, процесс варки продолжится.
******* Корж резала на куски заранее и только после этого карамелизировала.

Украшать торт можно просто выложив карамельные треугольники на верхний корж, а можно выложить их чуть под углом, для этого необходимо с помощью кулинарного мешка выдавить небольшое кол-во крема по кол-ву порций. Далее выложить карамелизированные треугольники так, что бы один край основания был расположен на креме.