Кимчи (или чимчи) - это острая, сладковатая квашеная пекинская капуста. Я прожил год в Южной Корее и просто ВЛЮБИЛСЯ в кимчи! Мой друг Мьонг поделился со мной рецептом приготовления. Некоторые ингредиенты будет трудно найти в продаже. Особенно рыбный соус и корейский молотый перец (Кочукару). Рыбный соус является обязательным ингредиентом, если вы хотите получить настоящий кимчи.


Ингредиенты
Порций: 10

2 кочана китайской капусты
1/2 стакана крупной соли
1 ст.л. рыбного соуса
5 перьев зеленого лука, мелко нарезать
0.5 луковицы, мелко нарезать
2 зубчика чеснока, раздавить
2 ст.л. сахара
1 ч.л. молотого имбиря или 1 ст.л. свежего тертого
5 ст.л. корейского красного молотого перца (кочукару)



Способ приготовления
Подготовка: 20 мин | Приготовление: 4 ч | Доп. время: 4 д, на охлаждение
1.
Разрежьте капусту пополам в длину и обрежьте концы. Промойте и нарежьте на квадраты по 5 см. Положите в закрывающийся контейнер или в большие закрывающиеся пакеты и пересыпьте солью так, чтобы все листья были в соли. Вотрите соль руками. Закройте пакеты и оставьте на 3-6 часов при комнатной температуре. Соль "вытянет" жидкость из капусты.
2.
Очень тщательно промойте капусту от соли, затем отбросьте и отожмите. Положите в контейнер с плотной крышкой. Добавьте рыбный соус, зеленый лук, репчатый лук, чеснок, сахар и имбирь. Сверху посыпьте корейским молотым перцем. Для защиты рук наденьте резиновые перчатки. Тщательно вотрите перец в капусту, чтобы покрыть ее со всех сторон. Закройте и поставьте в прохладное место. Не трогайте 4 дня. Затем уберите в холодильник.
Примечание:

Можно добавить в капусту морковку или редьку (обычную, корейскую или дайкон).
Рецепт от: Allrecipes


ЕЩЕ РЕЦЕПТ КИМЧИ:
Ингридиенты:
2 вилка пекинской капусты,
1,25 стакана соли, [kimchi]
1 средняя белая редька (дайкон),
0,5 стакана молотого красного перца,
1 головка репчатого лука,
2 головки чеснока,
2 пучка зеленого лука,
1 столовая ложка сахара,
1 чайная ложка мивон (усилитель вкуса – глютаманат натрия),
3 столовые ложки вытяжки из анчоусов Канари,
1,5 столовые ложки соленых анчеусов Сеучет.

Способ приготовления

1. Капусту нужно слегка промыть, разрезать вдоль на 4 части. Делаем рассол из расчета пропорции воды и соли 10 к 1. Капусту кладем в емкость, заливаем рассолом, что бы они были полностью в воде и придавливаем сверху. Оставляем засаливаться примерно на 24 часа.

2. Когда капуста просолиться, ее нужно хорошо промыть под проточной водой, слегка отжать и откинуть на дуршлаг на 1,5-2 часа, чтобы хорошо стекла вода.

3. После того как вы помоете капусту, нужно оторвать крупный лист и попробовать на соль. Естественно более мясистая часть листа будет менее соленная, чем конец листа. Так мы определим, как капуста просолилась и сколько соли нужно добавить в заправку, что бы получить сбалансированный уровень соли.

4. Теперь займемся заправкой. Для начала приготовим рисовый отвар (клейстер, кисель). Две столовые ложки рисовой муки (чапсаль кару) и чашка воды. Муку развести с холодной водой и влить в кипящую воду. Рисовую муку можно заменить обычной пшеничной мукой. В оригинале этот отвар готовится из одной столовой ложки риса с высоким содержанием крахмала (чап саль) и двух чашек воды, далее варить пока не получится густой клейстер. Довольно долгая процедура, поэтому лучше этот отвар делать в более простом варианте, как описано выше.

5. Редьку нарезаем соломкой примерно 2,5 на 2,5 мм, зеленый лук режем длиной 10 см, репчатый лук режем полукольцами очень тоненько. Редьку слегка солим, сок, который выделит редька, потом можно слить.
5. Чеснок, и имбирь нужно размельчить (можно в миксере), добавляем перец, сеучет, канари, сахар, клейстер.

6. Полученную смесь добавляем к нарезанным овощам и смешиваем. Даем постоять примерно минут 30. Потом пробуем смесь на соль и вспоминаем сколько примерно соли в капусте, при необходимости добавляем соль.
6. Полученной смесью, необходимо обильно промазать каждый листочек капусты, плотно сложить, потом взять самый длинный лист и аккуратно обвязать вокруг и положить в контейнер. Порежьте остатки редьки большими кусками, смешайте с приправой и также отправляем в контейнер. Капусту придавливаем прессом (камень).

7. На сутки оставляем контейнер при комнатной температуре (должен выделится сок), потом ставим в холодильник дня на три. Перед употреблением кимчи можно нарезать кусочками длиной 2,5 см.

Примечание:

1. Оптимальный вкус кимчи приобретет примерно через неделю и будет сохранять свой оригинальный вкус приблизительно 3 недели.
2. После 4 недель, кимчи обычно начинает быстро киснуть (такое кимчи на любителя), его можно использовать для приготовления горячих блюд, оладьей.
3. Так же добавляют листья горчицы или кресс водяной (минари), в Корее он культивируется, у нас же это просто сорняк, который растет в канаве. Этот кресс водяной можно собирать только до 20 июля, потом он становится не пригодный в пищу, поэтому его тоже не было.
5. Красный молотый перец – это отдельная тема для разговора. У нас в продаже имеется три разновидности перца, который используется для кимчи. Это перец из средней Азии и перец привезенный из Кореи. Перец из Кореи бывает двух видов, не очень острый и острый (для некоторых это будет острый и очень острый). В не очень острый перец добавляют паприку. От того, какой перец вы добавите в кимчи будет зависеть и вкус. Рекомендовано использовать корейский перец, так как у него более насыщенный вкус, яркий цвет и хорошая фактура.
6. Если вы пересолите кимчи, то в контейнер с кимчи нужно добавить мешочек с вареным рисом, на несколько часов , пока соль не впитается в рис. Главное не передержать, иначе вся соль впитается в рис, и кимчи быстро начнет скисать.

И ПОД КОНЕЦ ВИДЕО РЕЦЕПТ:

Изначально кимпаб пошёл от японских роллов, но со временем это блюдо адаптировалось под корейские пищевые реалии и прочно вошло в национальную кулинарную традицию. Основное отличие японских суси и корейского кимпаб в составе специй для вареного риса. Для суси рис обязательно смачивается подслащенным уксусом, а для кимпаб приправляется кунжутным маслом и солью.
Читать далее...