Цитата сообщения Sergey1958
Клецки. Рецепты на все вкусы.
Клецки (от нем. klofichen – комочек) по составу весьма разнообразны, бывают и мясные, и сладкие. Причем их можно готовить как самостоятельное блюдо, когда надоест ежедневно готовить одно и то же. Только подавать их нужно прямо с пылу с жару, пока не остыли...
Существует очень много рецептов приготовления этих вкусных комочков, но я расскажу о моих самых любимых. Для их приготовления нужно минимум продуктов и минимум времени, а получается очень вкусно.
Клецки с мясом.
100г сырого картофеля, 150г мясного фарша, 100г сметаны, 100-150г муки, соль, зелень по вкусу.
Сырой картофель очистить, натереть на терке, добавить мясной фарш, соль, муку и все перемешать. Из приготовленной смеси сформировать клецки, обжарить до золотистого цвета, залить сметаной и тушить до готовности, сверху посыпать зеленью. Сметану можно заменить майонезом, получается еще вкуснее и острее.
Колбасные клецки.
400г охотничьих колбасок, 8 булочек, 1ст.л. муки, 2ст.л. манки, 250г шпината или 1 штука сельдерея, 2 луковицы, соль перец, 4 яйца, петрушка, 80г шпика.
Сухие булочки размочить в воде и размять. Охотничьи колбаски нарубить мелкими кубиками Шпинат мелко порубить, а сельдерей натереть на терке. Лук и петрушку также мелко порубить. Все продукты смешать с яйцами, мукой и манкой, слегка посолить и поперчить. Из полученной массы сформовать клецки величиной с яйцо и отварить их в слегка подсоленной воде. Как только клецки всплывут, вынуть их шумовкой. Шпик растопить на сковороде, добавить мелко нарубленный лук и слегка обжарить его, прибавив немного воды, в которой варились клецки. В конце обжаривания добавить рубленую петрушку, затем смешать все с клецками. Клецки запечь в жиру и залить готовое блюдо яйцами. К этому блюду подать зеленый салат.
Мясные клецки в миндальном соусе.
2ст.л. мелко нарубленного репчатого лука, 3ст.л. растительного масла, 1/2 ст. томата-пюре, 1,5 ст. воды, 1/2 ст. очищенного толченого миндаля, 1 долька чеснока, 3 ломтика белого хлеба, 250г скобленого мяса, 250г рубленого мяса, 1 яйцо, 1,5ч.л. соли, 1/4ч.л. перца, молоко.
Лук обжарить в 1ст.л. растительного масла, добавить томат-пюре и воду, специи и поставить тушить на небольшом огне на 20 минут. В оставшемся растительном масле обжарить миндаль, растолченный чеснок и ломтик белого хлеба. Добавить небольшое количество воды, смешать с вышеприведенными продуктами в виде пюре, добавить томат-пюре, смешанное с луком. Размоченные в молоке и размятые ломтики белого хлеба смешать с мясом и яйцом, посолить и поперчить. Сформовать небольшие шарики, которые затем опустить в кипящий соус и прокипятить, закрыв крышкой, в течение 20 минут на небольшом огне. По желанию можно отварить в этом же соусе 2-4 нарезанные кубиками картофелины.
Клецки французские.
Стереть масло добела (примерно 1 ложку), совершая эти движения строго в одну сторону. Постепенно вбивать по очереди в масло 4 желтка и 1/2 ложечки жира, снятого с застывшего бульона. Всыпать муку для густоты смеси (получится тесто, как для оладьев), смешивать с ней взбитые белки и, не медля, серебряной ложечкой опускать в кипящий бульон клецки.
Клецки по-саксонски.
Поджарить мелко порубленную ветчину вместе с сухарной крошкой в масле. В мучную горку выложить растертые с ложкой масла 5 желтков, влить 1 ложку холодной воды и замесить довольно крутое тесто. Наконец, взбить круто белки и смешать с тестом, а потом и с поджаркой. Разделить шарики и варить их в кипящей подсоленной воде. Приготовить свиные шкварки из сала или растопить сливочное масло. Всплывшие клецки выловить шумовкой, разложить на тарелке и полить маслом или жиром со шкварками.
Клецки по-берлински.
Взять 2ст.л. масла, 5 яиц, 2ст.л. муки, 100г ветчины 1/2 французского хлеба, 200г сливочного масла, 1/2 ст. белых толченых сухарей, немного соли и перцу
2ст.л. топленого масла растереть добела с 5 желтками с прибавлением 2ст.л. муки и поставить на плиту, чтобы погустело, но не образовалась бы яичница; прибавить 100г мелко рубленой ветчины (вареной), 1/2 французского хлеба, 5 взбитых белков немного соли, перцу, все хорошо размешать, наделать небольших катышков, отварить в соленой воде или бульоне; если клецки эти подают отдельным блюдом, выложить и облить маслом с сухарями, но если они предназначаются для супа, то, не обливая их маслом и не отваривая в соленой воде, прямо кладут их в кипящий бульон.
Венские клецки.
1кг картофеля, 1/8л молока, 500г очищенных грибов, 2-3ст.л. нарубленной зелени петрушки, соль.
Картофель очистить, натереть на терке, завязать салфетку, отжать воду. Отжатый картофель залить кипящим молоком. Грибы помыть, высушить, добавить к ним зелень, соль и смешать с картофельной массой. Сполоснуть руки в холодной воде, сформировать клецки, опустить их в кипящую подсоленную воду и варить 10-12 минут. Отбросить терки на дуршлаг, посыпать их тертым острым сыром или полить жирным соусом из жареного шпика.
Масляные клецки. (Австрийская кухня).
Масло 60г, молоко 8ст.л., мука 8ст.л., яйцо 1 штука.
Масло хорошо размягчить и взбить. Добавить постепенно, по ложке, муку и молоко, взбить яйцо, и замесить тесто. Месить его до тех пор, пока оно не перестанет приставать к миске. Если нужно, прибавить еще немного муки. Затем столовую ложку обмакнуть в горячую воду и с помощью этой ложки побросать клецки в кипящий бульон и варить 5-7 минут. Такие клецки для бульона являются традиционной национальной приправой к супу.
Венские пористые клецки. (Австрийская кухня).
Картофель 1кг, молоко 1/8л, грибы 500г, зелень петрушки 2-3ст.л., соль.
Картофель очистить, натереть на терке, завязать в салфетку и отжать воду. Отжатый картофель залить кипящим молоком. Грибы обсушить после мытья, прибавить к ним петрушку, немного соли и смешать с картофельной массой. Руки сполоснуть в холодной воде и сформировать клецки, которые затем опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 10-12 минут. Отбросить клецки на дуршлаг, после чего подать, посыпав их тертым острым сыром или полив жирным соусом из жареного шпика.
Сырные клецки.
Для клецок нарезать сыр мелкими кубиками или размять его вилкой. Смешать его с хлебными крошками, яйцом, 2ст.л. зеленого лука, хреном и специями. Чайно ложкой отделить от массы небольшие клецки и положить их в кипящую подсоленную воду на 8 минут для пропитывания.
Клецки из хлеба со шкварками.
Хлеб пшеничный (белый) - 200г, молоко - 1/2 стакана, шпик - 50г, яйцо - 2 штуки, мука - 1ст.л., сметана - 200г, смалец - 40г, соль и перец - по вкусу.
Поджарить 40 - 50г сала, нарезанного мелкими кубиками. Смешать шкварки с хлебом, также нарезанным мелкими кубиками. Жарить в смальце до получения хрустящей корочки. Охладить полученную массу, залить молоком, добавить яйца, муку, соль и перец, перемешать и оставить для набухания на 10 - 12 минут. Сформовать клецки и отварить в кипящей воде. Положить в смалец, смешанный со сметаной, и прогреть.
Клецки хлебные с печенью.
Хлеб пшеничный - 200г, печень - 200г, молоко - 1 стакан, яйцо - 2 штуки, лук репчатый - 30г, жир - 60г, сухари панировочные - 80г, зелень петрушки - по вкусу, соль и перец - по вкусу.
Хлеб замочить в молоке, после набухания размять, смешать с яйцами, солью и перцем. Добавить измельченную печень, пассерованные лук и петрушку, панировочные сухари, вымешать до однородной массы, Оставить для набухания сухарей на 30 минут, затем выделать клецки и отварить в подсоленной воде. Подать со сметаной.
Клецки белорусские.
1-1,5кг картофеля, соль.
Начинка: 400г свиного фарша, 1 большая луковица, соль, перец.
Зажарка или мачанка: 150-200г сала (лучше с прослойкой мясца), 1-2 луковицы, 1-1,5ст.л. муки, 1-1,5 стакана сметаны (можно еще чуть молока), зелень.
Сначала лучше заготовить мясной фарш. Если наоборот, то картофель может успеть потемнеть. Очень мелко порезать лук, добавить соль, перец и хорошо вымешать. Натереть очищенный картофель на мелкой терке (у меня картофелетерка). Если по сортам, то лучше крахмалистые и не развариваемые (не рассыпчатые). Отжать через марлю, сложенную в 3-4 слоя, по 2-3 половника массы. Главное отжать хорошо, но не пережать (клецки будут сухими). Добавить в картофельную мезгу крахмал, осевший в емкости с отжатой жидкостью.
(Для информации - оставшийся сок картофеля очень хорошо залечивает язву желудка; для профилактики можно выпить 0,5 стакана). Посолить и перемешать.
Пока лепятся клецки, подсоленная вода должна уже закипать в широкой кастрюле. Из картофеля на ладошке делаем лепешку (не тонкую, иначе мясо "выкатится" при варке) кладем кусочек фарша и скатываем шарик. Аккуратно помещаем в кастрюлю. Клецки должны всплыть, если не поднялись, то деревянной лопаточкой приподнять их. Главное чтобы варились спокойно, а не кипели.
КЛЕЦКИ ГОТОВЫ ТОГДА, КОГДА ОНИ ОСЕЛИ НА ДНО.
В деревне хозяйки ставят, закипело, уменьшают и уходят справляться по хозяйству.
Для мачанки обжарить мелконарезанное сало и лук до золотистости, добавить муку, размешать и влить сметану и чуть молока. Мачанку делают не всегда - можно оставить зажаренное сало с луком. Посыпать укропом.
Картофельные клецки.
1кг очищенного картофеля сварить в подсоленной воде, размять, добавить 1,5 стакана горячего молока, поджаренные с луком кусочки мяса, тмин, тщательно размешать и дать остыть. Добавить яйцо и 1 стакан муки, сделать продолговатые клецки, обвалять их в муке и сварить в подсоленной воде.
Картофельные клецки -2.
Протереть через сито 4 вареных картофелины, растереть с ложкой масла и 2-3 яйцами, посолить, добавить муки так, чтобы тесто было не очень густым и не жидким. Бросать ложкой в кипящий суп.
Картофельные клецки по-грацски.
Картофель - 10-12 штук, измельченные орехи (фундук, арахис) - 2 стакана, яйцо - 1-2 штуки, жир для жаренья.
Картофельное пюре, орехи и яйца хорошо перемешать. Ложкой сформировать клецки и обжаривать их в кипящем жире до золотисто-коричневого цвета. К столу подавать с маслом или сметаной.
Клецки с крупой.
Картофель - 12 штук, ячневая крупа - 1 стакан, растительное масло - 3ст.л., репчатый лук - 3 головки, соль, зелень.
Сырой картофель очистите, натрите, отожмите сок. Отстоявшийся крахмал присоедините к отжатому картофелю. Из 1 стакана ячневой крупы сварите кашу. Присоедините кашу к отжатому картофелю, добавьте соль, перемешайте, сделайте круглые клецки и отварите их в подсоленной воде. Подавайте клецки горячими, посыпав их обжаренным луком.
Яичные клецки. (Русская кухня).
Яйцо 2 штуки, мука 1/2 стакана, масло растительное 1ст.л., молоко 1/3 стакана, соль по вкусу.
В молоко добавить масло и поставить на огонь. После того, как жидкость закипит, всыпать в нее муку, постоянно помешивая ложкой. Когда масса загустеет и сильно нагреется, вылить в нее яйца, не забывая при этом помешивать. В конце добавить соль. Вынуть тесто из кастрюли и разрезать на небольшие кусочки.
Яичные клецки-2.
Яйцо - 4 штуки, молотый черный перец - 1/8ч.л., топленый свиной жир - около 100г, лук шалот - по вкусу, соль - по вкусу, воды - 1л.
В воке разогреть масло или лярд, вылить взбитые яйца и жарить до готовности, постоянно размешивая, чтобы яйца были разделены на части. Влить около литра воды, приправить солью, перцем и готовить несколько минут. Перелить суп в супницу, добавить мелко нарезанный лук-шалот и подавать к столу.
Клецки из брынзы.
На 1 стакан пшеничной муки – 100г брынзы, 1 яйцо, 1/3 стакана молока, 1ст.л. масла, ½ стакана сметаны.
Свежую, не очень соленую брынзу протереть через сито или пропустить через мясорубку, сложить в миску, в которую влить молоко, всыпать муку, положить сырое яйцо и все это месить до получения однородного теста. Накрыть тесто влажной салфеткой и дать ему постоять около часа. После этого, подсыпая муку, раскатать тесто слоем в 0,5см, разрезать на полоски шириной 2см, нарезать их на маленькие кусочки и опустить в подсоленный кипяток.
Клецки надо варить до тех пор, пока они не всплывут, затем выложить их шумовкой на решето или дуршлаг и дать воде стечь. Сваренные клецки слегка обжарить на сковороде с маслом. На стол подавать горячими со сметаной или с маслом.
Мучные клецки по-швабски.
1 порция – 820ккал. Время приготовления 30 минут.
На 4 порции: 400г мучных клецек, 4 стебля лука-порея, 100г бекона, 1 банка зеленого горошка, 4 яйца, 250г обезжиренного творога, 150мл сметаны, 50г тертого сыра пармезан, соль, перец.
Клецки отварить и откинуть на дуршлаг. Порей нашинковать тонкими кольцами. Бекон порезать кубиками и поджарить в сковороде без жира. Выложить порей и слегка потушить. Аккуратно отделить белки от желтков. Желтки растереть с творогом и сметаной. Посолить, поперчить. Добавить все остальные ингредиенты, ввести взбитые в плотную пену белки и перемешать. Выложить в смазанную жиром форму для выпекания, посыпать тертым сыром и запекать 30 минут при температуре 200°С.
Клецки заварные по-итальянски.
2 стакана муки, 1,5 стакана молока, 4 яйца, 6ст.л. сливочного масла, 4ст.л. тертого сыра, соль, перец по вкусу.
В неглубокую посуду положить сливочное масло, разогреть и добавить пшеничную муку. Прогреть ее, влить, помешивая, тонкой струей горячее молоко. Тесто хорошо прогреть, сдвинуть с огня и вбить, по одному, сырые яйца, хорошо вымешивая. Готовое тесто набирать десертной ложкой, смоченной в холодной воде, и опускать в кипящую воду. Варить, пока клецки не всплывут, затем откинуть на сито, дать стечь воде, переложить на смазанную маслом сковороду, полить маслом, посыпать тертым сыром, поместить в духовку и запечь до образования румяной корочки. Готовые клецки подавать горячими на сковороде, полив сливочным маслом, посыпав рубленым укропом.
Клецки из мацы.
Мука из мацы - 7ст.л., яйцо - 2 штуки, топленый куриный жир - 1ст.л., черный молотый перец, имбирь (по желанию) - 1 щепотка, соль.
Яйца хорошо размещать в 1/2 стакана воды я залить этой жидкостью муку из мацы. Добавить топленый куриный жир, заправить солью, черный перцем (они должны быть пикантными), имбирем и оставить на 1 час. Массу хорошо перемешать и, увлажняя руки в воде, формовать шарики величиной с грецкий орех. Варить в подсоленном кипятке 10 минут. Вынимать шумовкой и охладить, чтобы слегка затвердели. Подавать с горячим куриным бульоном.
Клецки бисквитные.
Взять 5 яиц, 1/2 ст. муки, l,5ст.л. масла, 2 сухаря.
1ст.л. масла растереть добела, вбить 5 желтков, размешать, всыпать 10 ч.л. муки, размешать до тонкости, положить пену из 5 белков; вымазать кастрюльку маслом, обсыпать сухарями, влить тесто и печь в печке или на углях. Когда готовы, разрезать на куски и положить в суп.
Клецки миндальные.
Взять 1 полную ч.л. с верхом сливочного масла, 1/2 стакана сладкого и 3 штуки горького миндаля, 3 яйца, 1 стакан толченых сухарей, 1ст.л. мелкого сахара.
Сладкий и горький миндаль обварить кипятком, очистить, мелко истолочь, подливая воды так, чтобы вышло миндального молока 3/4 стакана. Сливочное масло положить в кастрюлю, всыпать сахар, распустить масло, снять с огня, подлить миндальное молоко, прибавить сухарей, взбить 3 яйца, размешать до гладкости, варить в молоке, пока всплывут — подавать.
Клецки из овощей.
600г различных овощей (морковь, кольраби, цветная капуста, белокачанная или савойская капуста, картофель), 180г сливочного масла или маргарина, 2 ломтика белого хлеба, 2 яйца, 1 стакан молока, 250г муки, мясной бульон или вода, соль, перец, 2ст.л. панировочных сухарей.
Овощи очистить, мелко порубить, обжарить в половине данного количества масла добавить небольшое количество бульона или воды и тушить до готовности на очень слабом огне. Ломтики хлеба нарезать кубиками, слегка обжарить в сливочном масле и хорошо перемешать с яйцами, молоком и мукой. Затем добавить остуженные овощи, массу посолить и поперчить и сформовать из нее клецки, предварительно сполоснув руки холодной водой. Опустить клецки в подсоленный кипяток и варить 10 минут. Отбросить на сито и переложить в мисочку. Панировочные сухари обжарить в оставшемся количестве сливочного масла и посыпать ими клецки. Клецки можно подать как самостоятельную закуску или как гарнир к жареному мясу.
Клецки капустные.
Капуста белокачанная 60г, молоко или вода 120мл, масло сливочное 50г, крупа манная 150г, яйца 2 штуки, сахар 6г, перец молотый 0,2г, сухари панировочные 25г, сметана 20г, зелень, соль.
Белокачанную шинкуют, заливают молоком или водой с добавлением масла и припускают до готовности на слабом огне. Не прекращая нагрева, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Охладив массу до температуры парного молока, добавляют яйца, соль, сахар и перец, раскатывают на обсыпанной панировочными сухарями доске колбаской толщиной 3см и нарезают клецки. Опускают их в подсоленный кипяток, варят на слабом 10 минут, отцеживают и обжаривают на масле в жарочном шкафу. Подают с маслом или со сметаной, посыпав рубленой зеленью.
Клецки хлебные с овощами. (Сербская кухня).
Хлеб пшеничный 200г, овощи (морковь, капуста, картофель) 1кг, масло сливочное 200г, яйца 3 штуки, молоко 0,5л, мука 80г, сухари панировочные 70г, соль и перец по вкусу.
Хлеб нарезать кубиками, слегка обжарить на сливочном масле и соединить с яйцами, молоком, мукой. Мелко нарезанные овощи обжарить и в молоке протушить до готовности. Соединить их с хлебной массой, посолить, поперчить, хорошо вымешать. Из массы выделать (ложкой) клецки, отварить в подсоленном бульоне до готовности. Сухари обжарить на оставшемся сливочном масле и обсыпать ими клецки при подаче.
Клецки по-фински.
Картофель 4 штуки, сливки 100мл, изюм 2ст.л., яйца 3 штуки, пшеничная мука 100г, имбирь 0,25ч.л., вода 0,8л, бульон из 3 мясных кубиков или крепкий бульон 800мл, рубленая зелень 1ст.л., соль 1ч.л.
Картофель отварить в мундире, очистить, растолочь, пока он горячий, в пюре, добавить сливки, соль, имбирь, изюм. Хорошо взбить яйца и постепенно подмешать их к картофельному пюре, одновременно добавляя муку и вымешивать равномерно всю массу. Вскипятить бульон в открытой широкой посуде, в бурлящую жидкость опускать мелкие клецки, беря их чайной ложкой. Варить до тех пор, пока они не проварятся внутри и все всплывут. Выложенные на блюдо клецки посыпать петрушкой, подавать горячими.
Клецки по-итальянски с запеченной свининой.
На 4 порции.
Для клецек: 250г хлеба, 50г лука, 1 помидор, 1 пучок базилика, 20г сливочного масла, 150мл молока, мускатный орех по вкусу, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для запеченной свинины: 400г лука, 1 помидор, 40г меда, 1ст.л. соевого соуса, 1кг свиной вырезки со шкуркой и салом, 4ст.л. растительного масла, 400мл мясного бульона, 1 лавровый лист, 1ч.л. черного перца горошком, 4 стебля тимьяна, 150мл сливок, 30г тертого сыра пармезан, соль по вкусу.
Для клецек: мелко нарежьте хлеб и подсушите в духовке. Лук и помидор мелко нарежьте. Листья базилика оборвите и опустите в кипяток на несколько секунд. Сливочное масло растопите, обжарьте в нем лук, добавьте молоко, мускатный орех, листья базилика, посолите и приготовьте миксером пюре. В отдельной посуде смешайте хлеб, помидор, молоко с базиликом и яйцо. Полученную массу накройте и отставьте на 30 минут.
Для запеченной свинины: смешайте мелконарезанные лук и помидор, соевый соус, мед, натрите частью этой смеси свинину и обжарьте мясо на растительном масле с двух сторон. Посолите и поперчите по вкусу. Переложите мясо на противень, залейте 150мл воды и запекайте в предварительно разогретой духовке 90 минут, поливая образующейся жидкостью.
Для соуса: обжаривайте оставшуюся смесь из лука и помидора 2–3 минуты. Залейте бульоном, добавьте лавровый лист, перец горошком, тимьян и варите 20–25 минут.
Из массы для клецек сформируйте 8 одинаковых шариков и варите 5–6 минут. Свинину достаньте из духовки, заверните в фольгу и оставьте в выключенной духовке. Жидкость, оставшуюся после жарки мяса, добавьте к соусу и процедите его сквозь сито, добавьте сливки и варите без крышки до загустения. Пармезан подмешайте к соусу. Мясо достаньте из фольги и нарежьте кусочками в 1см толщиной. Подавайте немного остывшее мясо, клецки и соус отдельно.
Клецки по-венециански.
Хлеб пшеничный (белый) - 200г, мясо - 300г, сыр - 50г, яйцо - 1 штука, лук репчатый - 50г, сметана - 75г, крахмал - 10г, соль, перец.
Хлеб замочить в воде, после размягчения отжать. Мясо пропустить через мясорубку, добавить подготовленный хлеб, тертый сыр, мелко нарубленный лук, яйцо, соль, перец. Массу вымешать, выбить и разделать на клецки. Отварить их в кипящей воде, вынуть шумовкой и залить смесью из сметаны, воды, крахмала, соли и перца, протушить. При подаче полить соусом, в котором они тушились.
Клецки «Оригинальные».
Время приготовления: 35 минут.
На 4 порции: картофель - 4 штуки, мука пшеничная - 2ст.л., крупа манная - 100г, творог нежирный - 4ст.л., мускатный орех - 1/4ч.л., перец черный молотый, соль по вкусу.
Картофель сварите и протрите горячим. Добавьте муку, манную крупу, творог, мускатный орех, посолите, поперчите, перемешайте. Полученную массу разделите на две равные части и сформуйте из каждой жгут толщиной 3см. Нарежьте жгуты кусочками длиной 2см, сформуйте из них овальные клецки. Варите клецки в подсоленной воде 2 минуты.
Подавайте с рубленым зеленым луком.
Юи пао – клецки с начинкой по-китайски.
Для теста: 400г муки, 20г сухих дрожжей, 200г воды.
Для фарша: 500г мякоти нежирной свинины, 20г коньяка, 40г зелени, по 10г сахара и соли, 40г растительного масла, 2г имбиря, 10г крахмала маисового или кукурузного.
Замесить дрожжевое тесто, накрыть влажной салфеткой, чашкой и оставить на 2 часа при комнатной температуре. Затем перемешать и раскатать тесто в жгут диаметром 5см, разрезать на куски (длиной 4см каждый), раскатать в кружочки диаметром 8см. На каждый кружок положить фарш из рубленого мяса, коньяка, мелко нарезанной зелени, сахара, соли, растительного масла, имбиря и крахмала. Клецки тушить на пару в течение 20-30 минут. Подавать по 5-10шт на порцию.
Пульпеты – клецки.
100г говяжьего жира, 1 яйцо, 1ст.л. тертой белой черствой булки, 1ст.л. бульона, зелень петрушки и укропа.
Жир пропустить через мясорубку, растереть с сухарями в миске, добавить яйцо, замесить тесто и, если нужно, прибавить бульон. Добавить петрушку и укроп. Сформировать клецки величиной с грецкий орех, обвалять в муке и опустить в кипящую воду. Через 5 минут вынуть, обсушить и вложить в суп.
Чумар - клецки по-татарски.
Мука - 40г, яйцо – 1,5 штуки, мясной или куриный бульон - 40г, соль, перец - по вкусу.
Сварить бульон. Процедить. Часть отлить для приготовления теста. Оставшийся бульон использовать для варки супа.
Для приготовления клецок насыпать в посуду просеянную муку. Сделать в середине углубление. Выпустить яйца. Положить соль. Доливать понемногу бульон и замесить тесто. Бульон для клецок не должен быть горячим, иначе может свернуться яйцо. Тесто необходимо жидкой консистенции (как густая сметана), хорошо перемешанное до однородной массы, чтобы не стекало с ложки.
От приготовленного теста брать ложкой небольшие кусочки величиной с лесной орех и класть их в кипящий подсоленный и поперченный бульон или суп. Клецки сначала опускаются на дно, потом всплывают и через некоторое время свариваются до готовности.
Клецки из хлеба со шкварками. (Венгерская кухня).
Хлеб пшеничный белый 200г, молоко 100г, шпик 50г, яйца 2 штуки, мука 25г, сметана 200г, смалец 40г, соль и перец по вкусу.
Поджарить 40- 50г сала, нарезанного мелкими кубиками. Смешать шкварки с хлебом, также нарезанным мелкими кубиками. Жарить в смальце до получения хрустящей корочки. Охладить полученную массу, залить молоком, добавить яйца, муку, соль и перец, перемешать и оставить для набухания на 10-12 минут. Сформировать клецки и отварить в кипящей воде. Положить в смалец, смешанный со сметаной, и прогреть.
Клецки хлебные с печенью. (Венгерская кухня).
Хлеб пшеничный 200г, печень 200г, молоко 250г, яйца 2 штуки, лук репчатый 30г, жир 60г, сухари панировочные 80г, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Хлеб замочить в молоке, после набухания размять, смешать с яйцами, солью и перцем. Добавить измельченную печень, пассерованные лук и петрушку, панировочные сухари, вымешать до однородной массы. Оставить для набухания сухарей на 30 минут, затем выделать клецки и отварить в подсоленной воде. Подать со сметаной.
Клецки из булочки. (Венгерская кухня).
Булочка 150г, яйца 2 штуки, масло сливочное или смалец 20г, соль и перец по вкусу.
1/3 булки подсушить и истолочь в сухари, оставшуюся часть замочить в молоке, протереть через сито, добавить желтки, соль, сливочное масло или смалец, молотый перец, взбитые белки и столько толченых сухарей из булочки, чтобы смесь не распадалась. Мокрыми руками выделать мелкие клецки, отварить их в течение 15 минут в кипящем бульоне. Подать с маслом.
Клецки из пшеничной муки или из манной крупы в масле.
На 1стакан манной крупы или пшеничной муки - 5 яиц, 1/2ч.л. соли (в тесто) и 4ст.л. масла.
Вскипятив в кастрюле 3,5 стакана воды, посолить ее, положить ложку масла, затем засыпать манную крупу или муку и варить 6-8 минут, непрерывно помешивая. Заварившееся тесто снять с огня и, не давая остыть, по одному отбить в тесто сырые яйца, каждый раз размешивая его. Из полученного теста сделать клецки и опустить в кипящую, слегка подсоленную воду на 5-7 минут. Готовые клецки выбрать из воды шумовкой на сито, чтобы стекла вода, положить на тарелку, полить растопленным сливочным маслом и подавать на стол. Вместо масла клецки можно залить сметаной. В этом случае взять только 1 ложку масла для приготовления самого теста и 1/2 стакана сметаны.
Клецки манные.
Взять 1 стакан молока, 100г масла, 1/2 стакана манных круп, 4 яйца, немного мускатного ореха.
В молоке с маслом и солью вскипятить манную крупу, размешать до гладкости и поставить в печь на 15 минут, остудить, взбить 4 белка в пену, а 4 желтка положить как есть. За 5 минут до подачи отварить в бульоне и выложить в процеженный суп.
Манные клецки в соусе.
Морковь 150г, яйцо 1 штука, сливочное масло 50г, манная крупа 100г, бульон 1л, лук 1 штука, сыр 100г, молоко 1/4л.
Морковь помыть, почистить, натереть на мелкой терке. Залить небольшим количеством воды, слегка потушить, слить воду. Взбить в крепкую пену яйцо с 30г сливочного масла. Морковную массу и манную крупу перемешать, приправить солью, перцем. Сделать клецки. Бульон довести до кипения, отпустить в него приготовленные клецки. Лук почистить, мелко порезать. Разогреть оставшееся масло, потушить в нем лук до прозрачности. Добавить к луку молоко и раскрошенный сыр. Держать на слабом огне до тех пор, пока сыр не расплавится. Вынуть клецки из бульона. Разложить по тарелкам, полить сырным соусом.
Клецки рисовые.
Взять 1/2 стакана риса, 2 корня петрушки, 1 луковицу, понемногу перцу, мускатного ореха, гвоздики, 1 порей, 1 морковь, 1 репу, 2 яйца, 3 сухаря.
1/2 стакана риса вскипятить, откинуть на решето, облить холодной водой, сложить в кастрюлю, положить немного соли, перцу, мускатного ореха, 1 петрушку, 1 луковицу, нашпигованную 4-мя гвоздиками, налить бульоном, варить под крышкой на легком огне до мягкости, петрушку и лук после этого вынуть. Нарезать мелко, наподобие рисовых круп: 1 небольшую петрушку, 1 порей, 1 маленькую морковь, немного репы, налить бульоном, сварить до мягкости, отбросить на решето, положить в разварной рис, размешать, вбить яйцо, поделать ложкой клецки, поставить их на блюдо в холодное место; когда подсохнут, обвалять в 1 яйце и тертой булке, а за 5 минут до отпуска обжарить в масле; осушить их на салфетке или на пропускной бумаге, опустить в бульон.
Клецки гречневые.
Взять 1 стакан молока, 100г масла, 1/2 стакана гречневой крупы, 4 яйца, немного мускатного ореха.
В молоке с маслом и солью вскипятить крупу, размешать до гладкости и поставить в печь на 15 минут, остудить, взбить 4 белка в пену, а 4 желтка положить как есть. За 5 минут до подачи отварить в бульоне и выложить в процеженный суп.
Клецки из толокна в молоке.
На 2 стакана толокна - 2 яйца, 4 стакана молока, 1/2 ч.л. соли (в тесто).
Толокно положить в кастрюлю, залить 2 стаканами холодной воды и перемешать, чтобы не было комков. В полученное тесто отбить сырые яйца, посолить и снова перемешать. Из теста сделать клецки, опустить их в горячее молоко и варить 8-10 минут. На стол клецки подавать в молоке, в котором они варились.
Печеночные клецки. (Австрийская кухня).
450г печени, 200г хлеба, 6ст.л. молока, 2 яйца, 2 луковицы, жир, панировочные сухари, майоран, соль и черный молотый перец - по вкусу.
Печень очистить от прожилок и с помощью ножа очень мелко измельчить. Лук и петрушку обжарить в жире. Белый хлеб размочить в молоке, размять, смешать с яйцом, прибавить специи. Соединить печенку с получившейся массой, хорошенько все перемешать. Добавить панировочные сухари. Дать постоять около 30 минут, затем, смочив руки водой, скатать клецки величиной с орех. Вскипятить воду или мясной или куриный бульон, опустить в него клецки и варить 10-12 минут. Очень хорошо подавать с картофельным пюре.
Фаршированные клецки.
250г сухофруктов, 250мл красного вина, 250г муки, 1яйцо, 15г дрожжей, 100г сахара, 125мл молока, 100г сливочного масла, 1 желток, по 1палочке корицы и гвоздики, 80г мака, 1ст.л. крахмала, 1 стручок ванили.
Залить сухофрукты вином и дать постоять 1 час. В муке сделать углубление, раскрошить в него дрожжи, смешав их с 1ч.л. сахара и 4ст.л. молока. Оставить на 15 минут. Из опары, яйца, 50г масла, 50г сахара и молока замесить тесто. Оставить на 20 минут. Смешать желток, мак, 10г сахара и 20г масла. Сделать из теста лепешки и, начинив их маковой смесью, сделать клецки. Оставить на 20 минут. В сотейник налить воды слоем в 1см. Довести до кипения, добавив 30г масла и 2ст.л. сахара. Клецки варить 15 минут. Сухофрукты с вином, пряностями и сахаром вскипятить. Заварить крахмалом. Подавать к клецкам.
Клецки из шпината с сыром.
1 порция – 400ккал. Время приготовления – 45 минут.
На 4 порции: 500г шпината, 200г сыра рикотта, 2 яйца, 75г тертого сыра пармезан, 75г муки, тертый мускатный орех, 1ст.л. миндальных листочков, 10г сливочного масла, соль, перец.
Шпинат перебрать, очистить, вымыть и, опустив в кипящую подсоленную воду, дать листьям слегка опасть. Затем откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и дать ей стечь. Перемешать сыр рикотту, шпинат, яйца и 2/3 тертого пармезана. Добавить муку, посолить, поперчить и приправить мускатным орехом. Чайной ложкой аккуратно отделить от массы клецки и около 5 минут томить их в кипящей подсоленной воде. Вынуть клецки шумовкой, дать стечь и переложить их в смазанную жиром форму. Посыпать миндальными листочками и распределить сливочное масло. Запекать под грилем около 4 минут. Украсить готовое блюдо оставшимся тертым пармезаном и зеленью.
Клецки из лангуста. (Испания).
Время приготовления: 45 минут.
250г лангуста или куриного мяса, 5—6ст.л. растительного масла, 5 неполных ст.л. муки, 1ст.л. мелко нарубленного репчатого лука, 1/4л молока, перец, соль, мускатный орех, 50г ветчины, 2 яйца, панировочные сухари, масло для жаренья клецок.
Лук слегка обжарить в хорошо разогретом растительном масле, добавить ветчину, затем муку и осторожно подлить молоко, непрерывно помешивая подливку, чтобы в соусе не получились комочки. Мясо лангуста мелко порубить и прибавить в кастрюлю — тушить все на очень слабом огне, приправить солью, мускатным орехом и перцем. Затем дать массе остыть, сформировать из нее небольшие шарики, обвалять их в яйце и сухарях и зажарить в кипящем масле до образования коричневой хрустящей корочки.
Грибные клецки.
Белые грибы сушеные - 150г, сливочное масло - 150г, яйца - 6 штук, мука пшеничная – 2,5 стакана, соль.
Грибы отварите до готовности, откиньте на дуршлаг. Пропустите грибы через мясорубку, затем разотрите с размягченным маслом. Добавьте 4 яйца и 2 желтка, перемешайте. Не прекращая помешивать массу, всыпьте муку, посолите, тонкой струйкой влейте оставшиеся слегка взбитые белки. Зачерпывайте тесто чайной ложкой и опускайте в кипящую подсоленную воду. Когда клецки всплывут на поверхность, откиньте их на дуршлаг.
При подаче выложите клецки на блюдо, оформите зеленью петрушки и полейте грибным соусом с сыром.
Клецки лимонные.
Целый лимон положить в кастрюлю, залить водой и варить. Довести до кипения, воду слить — проделать это 3 раза. В бульоне доварить лимон до мягкости, выбрать зернышки, истолочь лимон в ступке, протереть через сито. Растопленное масло смешать в однородную массу с лимоном, добавить 3 яйца целиком, 3 желтка, муки, сюда же — понемногу взбитых в пену белков, месить до полной однородности и потом наделать клецек.
Мариленкнедель - абрикосовые клецки. (Австрийская кухня).
Для теста: картофель 1кг, яйцо 1 штука, сливочное масло 15г, мука 200-250г.
Для начинки: абрикосы, сахар-рафинад, панировочные сухари, сливочное масло.
Картофель отварить, натереть на терке, добавить муку, яйцо и жир, замесить тесто. Доску хорошо посыпать мукой и раскатать на ней тесто толщиной 3мм. Раскатанное тесто разделить на квадраты одинаковой величины с таким расчетом, чтобы на каждый квадрат можно было положить целый абрикос. А вместо косточки в каждый абрикос следует поместить кусочек сахара. Сформировать клецки и варить их в подсоленной воде под крышкой до тех пор, пока они всплывут. Затем отбросить на дуршлаг и дать воде стечь. Обвалять клецки в толстом слое панировочных сухарей, посыпать сахаром и обжарить в большом количестве жира. Затем снова посыпать сахаром и в горячем виде подать на стол.
Сладкие клецки.
Пшеничная мука (тонкого помола) - 225г, сахарная пудра - 125г, пекарский порошок (или пищевая сода) - 1/2ч.л., молок - 175мл, топленое масло - для фритюра, йогурт - 600мл, сахарный песок - 150г, клубника или другие ягоды - 200г.
Смешайте муку с сахарной пудрой, содой и молоком. Замесите тесто. Тесто должно быть таким густым, чтобы оно не капало с деревянной лопаточки. В невысокой кастрюле нагрейте масло, чтобы оно было горячим, но еще не дымилось. Берите понемногу теста столовой ложкой и кладите в горячее масло. При обжаривании кусочки теста не должны касаться друг друга. Отрегулируйте огонь так, чтобы внутри клецки прожарились так же хорошо, как и снаружи. Жарьте клецки, переворачивая, 6-8 минут, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Выньте шумовкой и положите в дуршлаг, чтобы масло стекло. В миске взбейте йогурт с сахарным песком и размятыми фруктами. Покройте малпуры этим соусом и оставьте пропитаться на 10 минут или больше перед подачей на стол.
Сладкие клецки. (Малпура). (Индийская кухня).
Время приготовления 20 минут.
2,25 чашки (225г) пшеничной муки тонкого помола, 1 чашка (125г) сахарной пудры, 1/2ч.л. пекарского порошка (или пищевой соды), 3/4 чашки (175мл) молока, чистое топленое масло для жарения во фритюре, 2,5 чашки (600мл) йогурта, 3/4 чашки (150г) сахарного песка, 1 чашка (200г) клубники или других ягод, вымытых и размятых.
Смешайте муку с сахарной пудрой, содой и молоком. Замесите тесто. Тесто должно быть таким густым, чтобы оно не капало с деревянной лопаточки. В невысокой кастрюле нагрейте масло, чтобы оно было горячим, но еще не дымилось. Берите понемногу теста столовой ложкой и кладите в горячее масло. При обжаривании кусочки теста не должны касаться друг друга. Отрегулируйте огонь так, чтобы внутри клецки прожарились так же хорошо, как и снаружи. Жарьте клецки, переворачивая, 6-8 минут, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Выньте шумовкой и положите в дуршлаг, чтобы масло стекло. В миске взбейте йогурт с сахарным песком и размятыми фруктами. Покройте малпуры этим соусом и оставьте пропитаться на 10 минут или больше перед подачей на стол. Малпуры должны быть покрыты хрустящей корочкой и хорошо пропечены, так, чтобы они смогли пропитаться йогуртом и стать сочными.
Клецки со сливами.
Время приготовления: 45 минут.
На 6 порций: 1кг картофеля, 2ст.л. подсолнечного масла, 200-300г муки, (сколько подберет), хорошая ложка манки, соль, 1 яйцо, но не обязательно, сливы, сахар рафинад, корица, гвоздика, поджаренные крошки хлеба.
Из растертого отварного картофеля, масла, манной крупы, с солью и яйцом приготовим тесто. Тонко раскатаем, разрежем на квадратики и на середину каждой положить сливу без косточки (можно 1/2 или даже 1/4)с кусочком сахара в сливе. Сформируем клецки без трещин. Варим в кипящей соленой воде, пока не всплывут и один раз вскипит вода. Достанем, ополоснем и обкатаем в поджаренных хлебных крошках, осторожно встряхнем. Подаем, припудрив сахарной пудрой.
(с) Кулинарный блокнот супруги
