http://www.lformula.ru/index.php?part=kul008&page=004

Пирожки можно делать из любого теста - кислого, сдобного или слоеного, с разнообразным фаршем (начинкой) - из мяса, рыбы, крупы, овощей или фруктов.

Пирожки, которые подают к супу, следует делать маленькими. Готового кислого или сдобного теста на каждый такой пирожок, идет от 25 до 40 г, слоеного - 25 г.

Из кислого теста можно приготовить жареные и печеные пирожки, из сдобного и слоеного - печеные.

Начинку для пирожков надо приготовить заблаговременно, когда замешанное тесто только поднимается, чтобы сразу же после его подъема можно было приступить к разделке пирожков.

Жареные пирожки из кислого теста

Разделить тесто на 40-50 кусочков, скатать их в шарики, дать слегка подняться, затем каждый шарик раскатать в виде лепешки величиной с донышко стакана, положить на ее середину фарш, придать пирожкам желательную форму, защипать концы, сложить на доску или пирожковый лист, посыпанный мукой, и в теплом месте дать им подняться.

После этого жарить пирожки на сковороде с коровьим или растительным маслом, перевертывая, чтобы они подрумянились.

Точно так же приготовляются пончики с вареньем, повидлом, яблоками и т. д.

Для приготовления 40-50 пирожков или пончиков нужно 1 кг муки.

Печеные пирожки из кислого теста

Разделив тесто на части, скатать из него шарики, как для жареных пирожков, раскатать каждый шарик, разложить фарш и сделать пирожки.

Уложить их на пирожковый лист, подмазанный маслом, на расстоянии 1.5-2 см друг от друга, дать подняться в теплом месте, смазать яйцом и выпекать в жарком духовом шкафу в течение 10-15 минут.

После выпечки пирожки смазать сверху маслом, накрыть чистым полотенцем и дать им постоять, чтобы они стали мягкими.

Пирожки из сдобного теста

Раскатать на столе сдобное тесто слоем толщиной около 0.5 см, вырезать кружки стаканом или специальной выемкой и, положив фарш, делать пирожки разной формы.

Вслед за этим уложить пирожки на лист с промежутками в 1-1.5 см между ними, смазать яйцом и выпекать в горячем духовом шкафу 30-15 минут.

Пирожки из слоеного теста

Раскатать слоеное тесто в виде ровной прямоугольной полоски толщиной приблизительно в 0.5 см, наметить выемкой или стаканом круги вдоль всей полоски на расстоянии около 1 см от одного края, слегка смочить круги водой, положить на середину каждого из них шарик фарша и, приподняв другой край теста, накрыть им шарики.

Потом каждый шарик обжать руками или выемкой меньшего размера, чтобы тесто соединилось, и, вырезав пирожки также первой выемкой или стаканом, уложить на пирожковый лист, немного смоченный водой, смазать сверху яйцом (не замазывая края) и выпекать в горячем духовом шкафу 10-15 минут.