МАКСИМ СЫРНИКОВ: «МЫ НЕ ЗНАЕМ, ЧТО ТАКОЕ НАСТОЯЩАЯ РУССКАЯ КУХНЯ»
Юрий Пущаев и Антон Поспелов
Шеф-повар и кулинар Максим Сырников широко известен своей деятельностью по возрождению традиционной русской кухни. Мы беседуем с ним о том, какова настоящая русская кухня и почему она вовсе не сводится к поговорке «щи да каша – пища наша», а, напротив, является очень разнообразной и оригинальной.
Баранина, а не свинина. Утки и гуси, а не курица. И много рыбы
– Максим, что, на ваш взгляд, отличает русскую кухню? Есть мнение, что русская кухня – это много круп и каш и мало мяса. Считается, что на Руси много мяса не ели, были лишь «мясоеды», связанные с забоем скота, большими праздниками и т.д. Это правда или нет?
– Это так, но лишь отчасти. Возьмем письменные источники, например «Книгу яств во весь год, в стол подаваемых», которую датируют второй половиной – концом XVI века. Там в строгой последовательности, согласно православному календарю, написано, что подается на стол. Написана она была в Москве для среднего и мелкого дворянства, а также зажиточного купечества. В этой «Книге яств» перечислено более 300 блюд. Например, на праздник Покрова Пресвятой Богородицы подаются «в стол» (так тогда говорили) такие-то блюда, а в пост – другие. Так вот, там довольно много мясного, чаще всего – птицы. Из всей птицы реже всего, кстати, встречается курица, в основном же утки, гуси, тетерева и глухари.
– Почему курицу употребляли реже?
– Сложно сказать. Может быть, просто считали, что у других птиц мясо вкуснее. Если была возможность построить в усадьбе птичий двор, то ориентировались в первую очередь на уток и гусей.
Также сейчас сложно представить, что самым популярным мясом на столе русского человека раньше была баранина. Свинина появилась довольно поздно в широком обиходе – уже после патриарха Никона. Я, например, общался со старообрядцами разного толка, они не едят свинину ни в каком виде.
Документально это не подтверждено, но, видимо, был внутрицерковный циркуляр в дониконовскую эпоху, запрещавший употреблять в пищу медвежатину, зайчатину и свинину. Есть сведения, что негласное разрешение на употребление зайчатины дал сам патриарх Никон, потому что он был по национальности мордвин, а в мордовской кухне зайчатина – один из главных продуктов. Те же самые старообрядцы зайчатину тоже не едят категорически. Даже егеря, которые живут за счет того, что добудут в лесу, зайчатину и кабанятину не употребляют.
Так что свинину тогда не ели, говядину тоже не ели в силу разных причин, телятина тоже была под запретом. Есть знаменитая история про Лжедмитрия, что он ест в пост телятину, да еще и вилкой – тройной грех с точки зрения тогдашнего обывателя.
– Вилками пользовались в Византии.
– В Византии, может, и пользовались, но в целом к этому столовому прибору в России долго было пренебрежение, так что даже в XIX веке говорили: «Вилкой – что удой, ложкой – что неводом». С точки зрения простого человека вилкой есть неудобно.
– А в рационе крестьян мясо было?
– Да, баранина. В «Домострое» есть подробный рецепт, как готовить фаршированный бараний желудок – «няню», или «моню», он по-разному назывался. Баранина часто упоминается в письменных источниках, в отличие от той же самой говядины. Таким образом, в моем представлении, на первом месте была домашняя птица (утка и гусь в основном), а на втором месте – баранина.
Читать продолжение
