Источник  http://kakpravilno.ru/kak-pravilno-gotovit-shashlyk.html

Шашлык в России — целое понятие, которое включает гораздо больше, нежели просто мясо, обжаренное на костре. Тут и компания друзей, и выезд за город, и костер, и все сопутствующие с этим радости жизни. Как приготовить шашлык, который украсит ваш пикник в любое время года, расскажем ниже.

Пожарить на костре можно что угодно, от хорошего ломтя свинины до маленькой розовой креветки. Но настоящий шашлык, конечно, это мясо.

Выбор мяса

Выбирать ли для шашлыка говядину, свинину или баранину – вопрос личных предпочтений каждого. Но независимо от вида мяса, при покупке следует придерживаться единых правил.
Мясо не должно быть мороженым.
Мясо не должно быть парным.
При этом оно должно быть молодым, сочным и нежирным (особенно это относится к баранине).

Как уже говорилось выше, заменить мясо могут: рыба (только свежая, желательно пойманная только что), курица, сосиски, сардельки, креветки, говяжья или свиная печень.

Подготовка мяса

С мяса, к какому бы сорту оно не относилось, нужно срезать весь лишний жир. Затем оно нарезается на такие кусочки, которые удобно насаживать на шампуры (кубики со стороной приблизительно 5 см). Ребрышки нужно нарезать парами, протыкаться они будут посередине.

Маринование

Смотреть, как маринуют мясо опытные шашлычники – одно удовольствие. Это целое шоу. Тут тебе и лимоны, выжимаемые только руками, и брутально порубленный лук, и тысяча секретов в сочетании приправ, которые никогда и никому не будут раскрыты. На самом деле, цель маринования мяса одна: сделать кусочки сочными и мягкими, подчеркнуть их вкус с помощью приправ.

Суть маринования также немудреная: мясо заливается маринадом, ждет несколько часов, потом отправляется на шампуры.

А вот рецептов маринада великое множество, и универсального среди них не существует. Поэтому приводим самые популярные.

Рецепт 1. 1 стакан сухого красного вина, 1 стакан растительного масла, перец горошком, пучок петрушки, 3 – 4 лавровых листа, 10 горошин черного перца, половинка лимона, 1 морковь, пара крупных луковиц, 1 крупный зубчик чеснока.

Крупно порезанные овощи и приправы смешайте с нарезанным мясом, залейте вином, растительным маслом и соком лимона.

Рецепт 2. 1 лимон, 2 – 3 крупных луковицы, много зелени и различных приправ. Сок лимона выжимается на мясо, перемешивается с приправами и крупно нарубленным луком.

Рецепт 3. Смешайте пиво с готовой горчицей так, чтобы вышла масса консистенции жидкой сметаны. Добавьте перец и травы, залейте мясо.

Предостережение: обратите внимание, во всех рецептах отсутствует соль. Солите мясо уже в тарелке, иначе оно потеряет много сока. А вот с рыбой наоборот: несоленая вначале, она развалится прямо на шампуре.

Сколько мариновать? Лучше всего – несколько часов, не нужно мучить мясо ночь или сутки. Лучше всего класть будущий шашлык в маринад за 3 – 4 часа до приготовления.

Предостережение: если предстоит далекая поездка, тем более жарким летом, не стоит мариновать мясо в молочных продуктах.

Угли

Можно, конечно, купить мешок углей по дороге на пикник, но специалисты рекомендуют начинать костер с настоящих дров. Для шашлыка подходят дрова из лиственных пород деревьев.

Жарка мяса

Правильно нанизать мясо на шампур тоже нужно уметь. Сначала шампур смазывается растительным маслом. Более толстые куски помещаются в середине, более мелкие и тонкие – по краям. Мясо нанизывается вдоль волокон. Кусочки можно чередовать с толстыми кольцами лука.

Жарят мясо над горячими углями. Шампуры помещают над мангалом как можно плотнее друг к другу, создавая над углями единый потолок. Пламени быть не должно, иначе ваш шашлык сгорит быстрее, чем пожарится.

В первые минуты жарки нужно дать образоваться на мясе корочке, тогда кусочки получатся более сочными. После этого переворачивайте шампуры чаще.

Приготовление шашлыка – дело хлопотное и не терпит отвлечения. За мангалом нужно постоянно следить, часто поворачивать шампуры и брызгать водой на выбивающиеся из-за углей языки пламени.

Как проверить готовность мяса? Надрежьте самый крупный кусочек острым ножом и загляните в разрез. Если в нем нет крови и четко видны волокна, можно попробовать.

Готовый шашлык подают с зеленью, различными кислыми или острыми соусами и поджаренными на шампурах овощами. Готовое мясо можно посыпать сушеным барбарисом или зирой. Запивать шашлык лучше всего красным вином