Кимчи из разных овощей и впрок

http://animeblaze.ru/news/recepty_kimchi/2010-12-05-2431

Корейские салаты из капусты, баклажанов, огурцов и картофеля




Кимчи из капусты
За основу берите пекинскую капусту (китайскую), по-корейски ее называют "пяче". Пекинская капуста не рекомендована при повышенной кислотности, панкреатите и других заболеваниях желудка во время обострения.
Переедание свежей пекинской капусты вызывает тошноту и расстройство желудка.
Можно взять и белокочанную, но результат будет намного хуже (кимчи получится немного напоминающим квашеную капусту). Найти пекинскую капусту сложно, но реально.
Остальные ингридиенты вы достанете легко: соль, красный перец и чеснок.

Кочаны "пяче" рубят пополам и укладывают в глубокую емкость (в нашей семье это бочка). Сверху все это дело заливают соленой водой. Вода должна быть очень соленой, но не так, чтобы ее невозможно было взять в рот (вполне возможно, что и в самом деле 8-15% раствор). Кочаны должны быть покрыты водой полностью. А сверху нужно поставить пресс. Пресс должен быть в меру тяжелым, но не настолько, чтобы раздавить кочаны (у нас в 40литровую бочку мы ставим сверху на кочаны пресс килограммов в 7).

Под прессом в соленом растворе "пяче" выдерживается 2 дня, затем ее хорошенько моют, а воду сливают. Все, "пяче" готова для обработки ее пастой.
Теперь паста: вот ее-то состав может колебаться очень сильно. В общем-то, в нее можно запихать почти все, что угодно. Но только не забывайте, что основа пасты: чеснок и красный перец (насчет креветочной пасты - я сомневаюсь в ее ТАКОЙ уж большой ценности (прим. kadze: ссылка на рецепт №2))- смесь, способная практически убить любой другой вкус.
Да, забыл сказать: обязательно при готовке кимчи используйте резиновые перчатки и приготовьтесь к тому, что все равно будете потом бороться с перечным запахом ваших рук. Чеснок и стручки (НЕ СУХОЙ МОЛОТЫЙ) красного (который горький) перца перемалываются в мясорубке (пропорции, увы, не знаю, но перца намного больше), затем эта смесь перемешивается и солится (не очень много). Потом этой пастой смазывают каждый листик полукочана (чтобы там оставался не слой пасты, а так - немного пройтись по КАЖДОМУ листку, чтобы он немножко окрасился в красный цвет, и на нем остались маленький кусочки перца-пасты).
Все, осталось только поместить кимчи в большие, плотно закрывающиеся тары (можно банки) и поставить в прохладное место выдерживаться еще 1-2 недельки. Место должно быть прохладным, но не холодным. Идеальная температура - как в холодильнике, на морозе чимчи может просто замерзнуть. В принципе, можно выдерживать и в комнатной температуре, но тогда процесс окисления пойдет быстрее и выдерживать надо меньше. Вообще, самый вкус в чимчи - именно в медленном окислении (квашении?). В такой ядерной смеси никакие микробы не живут, поэтому даже при комнатной температуре этот процесс медленный, но все же быстрее, чем надо - идеальный вкус, когда кимчи выдерживается при прохладных температурах."

Рецепт немного похож на рецепт №1.
"Китайская капуста (китайский салат как ее еще называют) режется на довольно крупные куски 2-3см и выдерживается в соляном растворе (8-15%) от 2 до 7 часов. Затем капуста хорошо промывается в холодной воде и вода сцеживается.
Отдельно готовятся специи, они сильно варьируются, но постоянные состовляющие: резанный дайкон (китайский редис, заменяется любым редисом), рубленный чеснок, молотый красный перец (не паприка), резанный зеленый лук, рубленный имбирь (свежий, продается в больших супермаркетах), соль, сахар и наконец наверное самый важный ингредиент который вносит различие между квашенной капустой и кимчи - креветочная паста. Креветочная паста - не совсем из креветок, это ферментированные морепродукты. Наверное ее можно купить в китайском или японском магазине. Без нее можно не мучиться, а просто добавить все остальные ингредиенты в квашенную капусту и через час "кимча" будет готова.
Специи равномерно смешиваются с капустой и выстаивается при температуре ниже комнатной от 2 дней.
капуста 85.6%
редис 2.8%
чеснок 1.4%
молотый кр. перец 2.9%
зеленый лук 1.5%
Креветочная паста 1.8%
имбирь 0.7%
соль 2.5%
сахар 0.8%

Кимчи из баклажанов с начинкой.
500 г молодых баклажан, 50 г зеленого лука, 30 г чеснока, соевый соус по вкусу, 5 г красного молотого перца. Отобрать молодые ровные баклажаны, обрезать кончики и сделать надрезы (для начинки) в средней части плода, не доходя до конца примерно 2 см, слегка пробланшировать. Когда вилка будет легко входить в мякоть, положить их под гнет, но не слишком тяжелый, чтобы не испортить форму баклажана. Из нарезанных лука, чеснока, молотого перца, других приправ (по желанию) приготовить начинку, положить в баклажаны, плотно уложить в посуду и дать постоять. Через 3-4 ч влить 1%-ный солевой раствор так, чтобы закрыть плоды. Через 10-12 ч блюдо просолится и готово к употреблению. Блюдо будет вкуснее, если дать ему постоять еще полсуток. Кадитянди быстро прокисает, поэтому впрок его лучше не готовить.

Кимчи из капусты, редьки, огурцов и других компонентов.
1 кг капусты, 500 г огурцов, 500 г редьки, 100 г груши, 30 г рассола от соленых креветок, 50 г зеленого лука, 30 г зеленого чеснока, 20 г красного молотого перца. 5 г имбиря, немного красного стручкового перца, 50 г соли. Посоленные капусту, редьку и огурцы посыпать красным молотым перцем так, чтобы они окрасились. Лук, чеснок, груши, нарезанные соломкой, имбирь, красный стручковый перец перемешать с капустой, редькой, огурцами, плотно уложить и придавить. Влить рассол от креветок. Через 1-2 ч добавить слабосоленый рассол. Блюдо готово к употреблению через 2 ч после приготовления
Кимчи из краснокочанной капусты.
3 кг краснокочанной капусты, 100 г растительного масла, 100 г сахарного песка, 2 лавровых листа, 600 г моркови, 80 г чеснока, 500 г петрушки, 200 г столового уксуса, соль по вкусу.
Капусту нарезать крупными кусками, добавить морковь, нарезанную кружочками, измельченный чеснок и петрушку. Приготовить рассол: 1,5 л воды, 100 г сахарного песка, 100 г растительного масла, 2 лавровых листа, соль. Рассол прокипятить и влить уксус. Получившимся рассолом залить капусту, сверху накрыть марлей. Оставить в помещении на 3 дня, затем поставить в холодильник.

Кимчи из картофеля.
200 г картофеля, 50 г груши, 5 г сахарного песка, 3 г красного молотого перца, 10 г зеленого лука, 5 г соли, 5 г чеснока, 2 г имбиря, 2 г зеленого лука. Картофель, почистив, нарезать квадратиками 2x2 см, толщиной 0,2 см; слегка отварить в подсоленной воде. Затем промыть в холодной воде. Насыпать молотый перец в чашку и залить кипятком, помешать, чтобы получилась однородная красная кашица. Грушу очистить от кожуры и нарезать в подсоленной воде. Лук нарезать тонкими кружками, чеснок и имбирь потолочь. Положить картофель в глубокую посуду, перемешать с кашицей из красного перца. Затем опустить туда грушу, лук, чеснок, имбирь, нарезанный зеленый перец, соль и все тщательно перемешать. Через 40 минут обдать посуду с плотной крышкой кипятком, затем переложить в нее все, что подготовлено. Налить охлажденную, слабо подсоленную воду так, чтобы она покрывала картофель, прикрыть сверху плотной бумагой и затем крышкой. Воздух проходить не должен. На второй день кимчи можно есть.

Приятного аппетита!
Обязательно поделитесь впечатлениями! :)