Как пожарить говяжью печень│Мягкая, нежная, ароматная

ИНГРЕДИЕНТЫ
600 г говяжьей печени
1 яйцо
3 зубчика чеснока
1 ч. л. сахара
1 ч. л. соли (без горки)
0,5 ч. л. соды
1 луковица
масло растительное для жарки
мука кукурузная для панировки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Читать далее...

Как варить макароны

Я понимаю, вы скажете: "Пипетища, ты что, с дуба рухнула? Ведь все умеют их варить!"
И будете совершенно не правы!
Потому что я макароны (спагетти, рожки, спиральки, вермишель, лапшу и всё остальное) не любила последние 60 лет. Боролась с весом перманентно, какие уж тут макароны!
Но недавно, увидев, как их готовит моя тётушка, я в очередной раз поняла старую истину: если вы не любите что-то, значит, вы просто не умеете это готовить!



Да, в каждом собрании кулинарных рецептов написано, что макароны нужно класть в кипящую воду. Подсоленную. И чтобы воды побольше. И помешивать их, чтобы не слиплись. И крышкой ни в коем случае не закрывать, потому что всё из теста - пельмени там, макароны - всё это сразу убегает. Потом убавить огонь и варить до готовности. В конце отлить на дуршлаг и есть. Так то оно, да не совсем так.
Насчёт воды: да, лучше побольше, но есть способы, когда воды немного, она как раз вся и впитывается. Или остаётся немного, как раз бульончик такой получается. Мешать только не забывать)) Но я в результате многочисленных кспериментов всё-таки остановилась на большом количестве воды.
Конечно, все макаронные изделия надо класть или сыпать в кипящую воду. Спагетти не ломать, а просто одним концом опустить в кипяток, а когда они смягчатся, всунуть их все в кастрюлю с кипятком. Вообще китайцы, которые едят довольно много лапши, говорят, что ломать сухую лапшу перед варкой нельзя - плохая примета!
Теперь о соли. В перестроечные времена прочитала, как одна дама использовала воду из-под макарон для крахмаления белья. Наверное, не солёную. Ксперименты показали, что не обязательно класть макароны в солёную воду. Можно их посолить и потом, когда воды уже не будет!
И помешивать их, точнее, мешать. Чем больше и чаще мешать макароны при варке, тем лучше. Да, тут уж эти 6-9 минут (или сколько там на пачке написано) никуда с кухни не уйдёшь. Но здесь я хочу сказать своё главное правило готовки (за исключением мяса для холодца): ВО ВРЕМЯ ГОТОВКИ С КУХНИ УХОДИТЬ НЕЛЬЗЯ!
Сколько варить макароны? А раз мы не уходим, то можно пробовать и внимательно смотреть на них. Как только осталось чуть-чуть до того, как они будут готовыми, а это уже на вкус и даже по виду становится понятным - сливаем макароны и промываем их кипятком. Переваливаем в кастрюлю, которая так и стоит на огонёчке, и солим по вкусу.
И ВЫДАВЛИВАЕМ ЧЕСНОК! В это и есть главный секрет! Немного, один зубчик. Я не люблю чеснокодавки потом мыть, поэтому тру чеснок на маленькой такой плоской тёрочке - её мыть быстрее. А если и тёрку лень мыть, то сыплем сухой чеснок или из мельницы с солью, или из пакетика в порошке или гранулированный. Он даёт необычный аромат и вкус, который не воспринимается, как чесночный. Потом наливаем в кастрюлю лучше оливкового масла, оно при нагревании теряет свой, не любимый многими вкус, и прогреваем макароны с солью и маслом хорошенечко. И вот тут-то они и дойдут до нужной нам кондиции. Китайцы добавляют не соль, а соевый соус. Можно всяких травочек-приправочек сухих насыпать тоже.



Теперь о выборе собственно макарон. Да, можно итальянские по 100 рублей за пачку или около того. Можно Макфу. Шебекинские тоже прекрасно. А можно и по 12 рублей купить Смак. Тут только внимательнее следить, потому что они вдруг в момент могут развариться. Их лучше чуть пораньше откинуть на дуршлаг. И ничуть не хуже получаются - ксперименты показали)))
И вот такие, прогретые с маслом и чесночком макароны положить в тарелочку, да взять вилочку! Ну да, можно и сыру потереть, и соусу положить - это их даже не испортит)))!

Вкусные домашние котлеты – все секреты приготовления

Вкусные домашние котлеты стали получаться у меня только с опытом прожитых лет и количеством приготовленных котлет. Хотя поначалу было всякое – и жесткие, и пересоленные и просто какие-то «резиновые». 
Зато сейчас у меня получаются вкусные домашние котлеты, которые просто таят во рту и просятся в тарелку сами по себе. 

Читать далее…

ПОШАГОВЫЕ РЕЦЕПТЫ С ФОТО

Все, кто любят макароны, должны знать этот трюк! Так как ЭТО неизвестно почти никому…

Она раскатала скалкой хлеб и приготовила блюдо, которое хочется есть каждое утро!

Она просто выложила спагетти в форму для кексов. В результате получилось супер красивое блюдо!

Я думал, она просто делает омлет. Но, вытащив ЭТО из духовки, я обомлел...

«Ленивый рис» с курицей! Обожаю такие блюда: минимальная подготовка, потом все в духовку и — готов вкусный и…

УНИВЕРСАЛЬНОЕ ЗАВАРНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ВАРЕНИКОВ, ПЕЛЬМЕНЕЙ, ЧЕБУРЕКОВ... Это не тесто, а просто песня!

Пышные оладьи: отменный рецепт для настоящих хозяек.

Она просто смешала яйцо и хлеб в чашке. Результат заставил меня глотать слюнки...

Французские булочки на завтрак! Рецепт простой , вкус потрясающий, а главное эта консистенция, в дорогих отелях…

Традиционное азиатское блюдо по «ленивому» рецепту: аппетитные манты на овощной подушке.

Все люди любят спагетти, но никому в голову не пришла эта революционная идея!

Свинина по-китайски: это обжаренное в ароматном соусе мясо просто бесподобно!

Я думала, что пробовала картофель в любом виде. Но так пробую впервые! Вкуснотища!

Она положила несколько шариков фольги и курицу в кастрюлю… Получилось вкуснейшее блюдо!

Абсолютно новый рецепт аппетитных мясных рулетов. Отличная идея!

По секрету от узбекской бабушки: полезные советы для приготовления безумно вкусного плова!

Густой грузинский суп Харчо! Классический рецепт Харчо. Для любителей кавказской кухни и не только!

Вареная колбаса в кружке: рецепт для тех, кто ценит домашнюю кухню.

Это не просто раздавленный картофель в мундирах, а оригинальный и вкусный гарнир! Просто объедение...

Легендарный испанский омлет по-каталонски. Так вкусно яйца ты еще не ел!

Этот сырный суп сможет приготовить каждый. А по вкусу — само совершенство!

Вот так завтракают в Бразилии! Замечательная идея для приготовления яиц.

12 полезных перекусов на каждый день. Разнообразь свой рацион здоровой пищей!

5 секретных новогодних рецептов от опытного повара. Наслаждение в каждом кусочке!

Блины «Безупречные». Получатся даже у новичков!

Кулинарная Бродилка

Пирожное «Вупи» Творожные кексы со сгущенкой Жюльен классический Рогалики с творогом Фруктовый пирог на йогурте Компот из смородины с медом Сырные оладьи Кекс из простокваши с изюмом Пирожное картошка из печенья Колдуны с творогом Салат «Морковка» Быстрые бутеры к завтраку Воздушный кулич Скумбрия жареная в духовке Салат «Дары моря» Бананы в тесте Борщ с квашенной капустой Пасхальные куличи Домашние пончики Творожный «торфяной» пирог Панировочные шашлыки из курицы Салат «Тиффани» Куриное филе в сливочном соусе Сырные блинчики с зеленью Черничный пирог с творогом Воздушные мини-пиццы Тертый пирог с вареньем «Ленивые» куриные ножки Торт «Рыжик» Домашняя лазанья Чебуреки с картофелем и сыром Помидоры в сырном кляре Тбилисские хачапури Солянка мясная Домашняя сгущенка за 15 минут Творожные булочки Фаршированная картошка Торт «Мишка на севере» Запеченный дольками картофель Домашние ириски на топлeном молоке Сырные лепешки Салат из курицы Самый вкусный сметанник Банановые маффины с шоколадом Как правильно кормить ребенка 5 правил здорового питания Пирог «Зебра» Чесночная картошка Домашнее печенье «Тающие моменты» Торт «Муравейник» из печенья Алкогольные Безалкогольные Бульоны Выпечка Десерты Закатки Закуски Макароны Мясо Напитки Овощи Основные блюда Первые блюда Птица Рис Рыба Салаты Статьи Супы

пост составила

Серия сообщений "кулинария":

Часть 1 - ПЫШНЫЕ СЫРНИКИ
Часть 2 - КОПЧЕНАЯ РЫБКА ПО-ДОМАШНЕМУ
...
Часть 42 - Мерная таблица продуктов
Часть 43 - Мясные деликатесы - Флеш Бродилка
Часть 44 - Кулинарная Бродилка

Мясные деликатесы - Флеш Бродилка

Серия сообщений "кулинария":

Часть 1 - ПЫШНЫЕ СЫРНИКИ
Часть 2 - КОПЧЕНАЯ РЫБКА ПО-ДОМАШНЕМУ
...
Часть 41 - Мерная таблица расчета раствора 70% уксуса
Часть 42 - Мерная таблица продуктов
Часть 43 - Мясные деликатесы - Флеш Бродилка

Серия сообщений "Флеш бродилки-2":

Часть 1 - 6 мая 2015 г. Владимиру Этушу 93...Бродилка по фильмам
Часть 2 - Раскраски для детей - С Днём защиты детей
Часть 3 - Василию Ливанову 80 лет - Бродилка по фильмам
Часть 4 - Мясные деликатесы - Флеш Бродилка

КАК ПОЖАРИТЬ ПЕЧЕНЬ: ТОП 6 РЕЦЕПТОВ!!!

КАК ПОЖАРИТЬ ПЕЧЕНЬ: ТОП 6 РЕЦЕПТОВ!!!

Читать далее...

Мерная таблица расчета раствора 70% уксуса

Серия сообщений "кулинария":

Часть 1 - ПЫШНЫЕ СЫРНИКИ
Часть 2 - КОПЧЕНАЯ РЫБКА ПО-ДОМАШНЕМУ
...
Часть 39 - Готовим в духовке - бродилка
Часть 40 - Салаты разные - Бродилка
Часть 41 - Мерная таблица расчета раствора 70% уксуса

ШПАРГАЛКА ПО КАШАМ

Bright Sun

Салаты разные - Бродилка

Серия сообщений "кулинария":

Часть 1 - ПЫШНЫЕ СЫРНИКИ
Часть 2 - КОПЧЕНАЯ РЫБКА ПО-ДОМАШНЕМУ
...
Часть 38 - Гренки - простое блюдо
Часть 39 - Готовим в духовке - бродилка
Часть 40 - Салаты разные - Бродилка

Готовим в духовке - бродилка

пост составила

Серия сообщений "кулинария":

Часть 1 - ПЫШНЫЕ СЫРНИКИ
Часть 2 - КОПЧЕНАЯ РЫБКА ПО-ДОМАШНЕМУ
...
Часть 37 - Кулинарные рецепты от хрумки
Часть 38 - Гренки - простое блюдо
Часть 39 - Готовим в духовке - бродилка

Жарим печень правильно: секреты и советы

ЕСЛИ ВЫ ЦИТИРУЕТЕ И ВАМ НРАВИТСЯ ПОСТ, НАЖМИТЕ КНОПКУ "НРАВИТСЯ", ВАМ НЕ ТРУДНО, А МНЕ ПРИЯТНО. СПАСИБО!!!

Завидуете хозяйкам, которые отлично знают, как жарить говяжью печень? Тогда давайте скорее начнем осваивать эту науку! Кстати, несмотря на кажущуюся простоту приготовления печени, здесь имеются свои хитрости и секреты. И у незнакомых с ними кулинаров получается не вкусное и ароматное блюдо, а пересохший кусок мяса, по вкусу и виду напоминающий сапожную подметку.   Разбираемся, как жарить печень

Блюда из курицы - флеш Бродилка

Серия сообщений "кулинария":

Часть 1 - ПЫШНЫЕ СЫРНИКИ
Часть 2 - КОПЧЕНАЯ РЫБКА ПО-ДОМАШНЕМУ
...
Часть 29 - Салат с черносливом от Surge Blavat
Часть 30 - Японская кухня - Бродилка
Часть 31 - Блюда из курицы - флеш Бродилка
Часть 32 - Блюда Русской кухни - флеш Бродилка
Часть 33 - Пиццу заказывали?)))
...
Часть 36 - Три способа почистить гранат
Часть 37 - Кулинарные рецепты от хрумки
Часть 38 - Гренки - простое блюдо

Серия сообщений "Флеш Бродилки":

Часть 1 - Небольшая флеш-бродилка моего Дневника...)))
Часть 2 - Флеш-бродилка от Любаши К
...
Часть 4 - Рисуем онлайн - Детям
Часть 5 - Японская кухня - Бродилка
Часть 6 - Блюда из курицы - флеш Бродилка
Часть 7 - Блюда Русской кухни - флеш Бродилка
Часть 8 - Флеш Бродилка по фильмам Ю. Яковлева
...
Часть 47 - Мои любимые исполнители...
Часть 48 - История России - флеш бродилка
Часть 49 - Органайзер от Любаши К

Готовим ГУЛЯШ....

ЕСЛИ ВЫ ЦИТИРУЕТЕ И ВАМ НРАВИТСЯ ПОСТ, НАЖМИТЕ КНОПКУ "НРАВИТСЯ", ВАМ НЕ ТРУДНО, А МНЕ ПРИЯТНО. СПАСИБО!!!

луковый настой   Гуляш   Понадобится: - 500 гр говядины - 2 головки лука - 1 ст.л. муки - 3 ст.л. томатной пасты - соль,перец - лавр.лист - зелень (по желанию)

Разделка и заготовка мяса

Очень часто задают один и тот же вопрос: "Я купил(а) мясо и что мне теперь с ним делать?"

Несколько лет назад я писал о разделке барашка - там три поста, потому что в один не помещалось. Но прочитать их надо, даже если понимаете, что никогда не будете разделывать барана. Просто чтобы знать, откуда какие отрубы берутся, куда их лучше использовать.
Вообще, об этом у меня написана целая книга.
Не так давно писал про коурму - способ сохранения обжаренного мяса.
Под катом довольно пространная статья о мясных заготовках, о том, как обычно я поступаю с купленным мясом и про то, почему у меня всегда есть, что поесть.


Фарш

Но из свежего мяса хорошо бы порубить фарш. Дело в том, что есть блюда, для приготовления которых необходим фарш из самого свежего мяса. Особенно, если речь идёт о блюдах, которые готовятся быстро.

Но надо иметь в виду, что для скороспелых блюд из рубленного мяса и фарш должен быть особым. Во-первых, мясо для такого фарша лучше отобрать самое хорошее, содержащее как можно меньше соединительной тканей. И даже с такого мяса надо срезать весь поверхностный жир, все плёнки и вырезать жилки. Дело в том, что за несколько минут, которые готовится, к примеру, люля-кебаб, все эти мясные запчасти не успеют стать мягкими, они так и останутся как бы резиновыми, и неважно, насколько мелко они порублены – изделия, приготовленные с плёнками и жилками останутся жёсткими и, хуже того, будут разваливаться во время приготовления.
Давайте назовём высококачественный фарш из тщательно обработанного мяса фаршем первой категории – придумаем для себя такое условное название.

А теперь к делу.
Мясорубку, пожалуйста, не доставайте, пусть лежит. А вот доску - не всякая доска подходит для рубки, это вы знаете, да? - доску надо сначала натереть тем самым внутренним салом, которое я давеча отложил в сторонку, сказав "пригодится".
Натереть доску следует обязательно, теперь к ней мясо не будет липнуть. А из доски щепки и осколки не будут приставать к мясу.
Только излишки сала следует соскрести, нам достаточно, чтобы были забиты щели и прорези доски.
Возьмём мякоть от задней ноги, разрежем на куски. Куски мяса, что покрыты жиром снаружи, мы разрежем, распластаем. Жирную часть отложим в сторонку, из неё получится замечательный плов, нарезка для мантов и что ни будь ещё, а тот фарш, что мы собираемся сделать сейчас, это фарш для люля-кебаб и других подобных, быстро готовящихся блюд. Сюда пойдёт только чистое мясо, то что не покрыто салом, поскольку между салом и мясом расположены самые коварные фасции.
Крупные куски мяса распластаем тоже и...
Разложив мясо по доске в один слой, волокнами вдоль ножа, приступаем к его рубке.
Руки практически не сгибаются в локте, работаем только кистями, ножами работаем как барабанными палочками. Удар нацеливаем не на поверхность доски, а вглубь её, как будто бы мы собираемся разрубить не мясо, а эту доску. Но не стоит вкладывать в силу удара всю свою дурь - вот как нож хочет, так пусть и рубит. И пусть нож отскакивает сам насколько захочет, насколько его отбросит доска. Если вы будете дёргать нож вверх, то куски мяса разлетятся по всей кухне, да и вообще - если летит мясо, а не нож, значит что-то не так вы делаете. Высоту доски или чурбачка на котором рубим надо отрегулировать таки образом, чтобы руки ваши были параллельны столу, а нож падал на доску всею длиной своего лезвия, но не каким-либо углом. Не знаю - кому-то встать у стола придётся, кому-то сесть, смотрите там сами, но если нож бьёт углом или вам приходится сгибаться, чтобы нож падал правильно, то ничего путного не получится.
Мясо, нарубленное вдоль, соберём ножами и развернём на 90 градусов. Ножами это делать удобнее, чем руками, поверьте мне :) Да и вообще, руки в этот момент должны быть сухими, не жирными, иначе вам придётся прилагать гораздо больше усилий чтобы удерживать ножи, а устать вы ещё успеете. Да, это мужская работа!
Надо разложить и разровнять мясо по доске и проделать всё то же самое ещё раз.
А потом ещё пару раз. Этого будет довольно, чтобы получить хороший фарш нормальной фракции.

Вот теперь самое время добавить к нему мелко порезанное курдючное сало, мелко порезанный лук, перемешать, прорубить ещё разок и как следует вымесить. Вымешивать следует не меньше десяти-пятнадцати минут, отбивая фарш ладонью, сильно сминая его и иногда бросая комок фарша о дно посуды. В это время в фарш следует добавить соль и специи, подбирая их для блюда, которое вы собираетесь приготовить. Хороший фарш не должен трескаться, если скатать из него колбаску и взять её за один конец, она не должна разваливаться на части – фарш должен удерживать сам себя.
Такой фарш хоть на люля-кебаб, хоть на котлеты, хоть подавать как есть – перемешав с капелькой хорошего уксуса и приправив солью и перцем.
Только прежде чем готовить из него, его следует остудить. Сначала его надо разложить на абсолютно чистом металлическом подносе слоем в два-три сантиметра, прикрыть пищевой плёнкой или фольгой, проделать в плёнке несколько отверстий чтобы там не собиралась вода, и убрать в холодильник. Следует остудить фарш до +1- +4С и только потом начинать формировать из него котлеты или люля-кебаб. Такой фарш не стоит замораживать, это сильно ухудшит его вкус. Хранить его можно не дольше суток, максимум – два дня.

Иное подход к изготовлению фарша для долго готовящихся блюд. Я имею в виду кюфту, тефтели, долму, фаршированные овощи – всё то, что не просто быстро обжаривается, но будет довольно долго тушиться или вариться. Для приготовления таких изделий подойдёт фарш перемолотый из практически любого мяса. При подготовке мяса для таких изделий можно практически ничего не вырезать из мяса, если только не особо крупные жилы да железы. Соединительная ткань за время долгой готовки таких изделий размягчится, выделит желе, удерживающее мясные соки и жиры, сделает изделия сочными и ароматными.
Присвоим такому фаршу вторую категорию, что никак не означает, что такой фарш чем-то хуже первого. У них просто разное предназначение – вот и всё!
Смотрите, если у вас есть желание снова постучать топориками или использовать для нарезки такого фарша нож полумесяцем с двумя ручками, то ничего и думать не надо. А вот если вы собираетесь использовать для такого фарша мясорубку, то мясо сначала следует очень мелко порезать, кубиками буквально по полтора-два сантиметра. Кроме того, вы должны позаботиться о том, чтобы у этой мясорубки были очень хорошие острые и плотно прилегающие к решётке ножи.
Ведь что получается в мясорубке: на нож наматываются плёнки и жилки, он перестаёт резать мясо, а мощный мотор продолжает давить. В результате мясо просто продавливается через решётку, мясные волокна сминаются, из мяса выдавливается последний сок. Была бы ручная мясорубка – вы бы почувствовали затруднение как только под нож попало что-то жёсткое и провернули бы на пол оборота назад, чтобы нож всё таки прорезал этот кусочек хоть со второго или третьего раза. А электромотор – он без души, ему всё равно, что получится из мяса.
Поэтому лучше мясо порезать, чтобы нечему было наматываться на нож и взять для первого раза крупную решётку. После того, как мясо пройдёт через мясорубку первый раз, решётку следует сменить на более мелкую, а нож очистить от того, что всё-таки намоталось и только после этого прокрутить фарш во второй раз.

Если вы заготавливаете фарш впрок, то лук в него добавлять не надо. Но следует разделить фарш на требуемые порции, упаковать его в чистые пакеты, придать пакетам с фаршем плоскую форму и немедленно заморозить. Размораживать фарш лучше в плюсовой камере холодильника, разморозится он часов за 6, но это зависит от размеров упаковки и температуры в холодильнике. Но как только фарш станет разминаться в руках, лучше сразу добавить в него все добавки вроде лука, риса, припав, овощей, зелени итп и вымешать и сформировать быстро, не давая ему сильно согреться. Так что рассчитывайте время!
Если фарш делается для того, чтобы приготовить из него что-то прямо сейчас, то можно сразу добавить лук. Лук лучше добавить во время второго прокручивания, если вы категорически не желаете его резать вручную.
А я бы всё-таки посоветовал резать лук, а не крутить. Порезанный острым ножом лук отлично удерживает в себе практически весь сок. Выпускать он его начнёт точно в тот момент, когда нам это будет надо – с нагреванием и это поможет остаться изделию сочным до подачи на стол. Лук, перекрученный вместе с мясом сделает сочным фарш, а не изделие. Может быть, настолько сочным, что придётся потом в этот фарш добавлять значительно больше каких-то добавок, чтобы стало возможным придать ему хоть какую-то форму. А зачем нам это надо? Если ради лишнего объёма и веса, то я против. Лучше получить более сытное блюдо меньшего объёма и подать к нему что-то полезное, но не слишком калорийное – зелень, овощи, фрукты и ягоды, в конце концов, хороший хлеб или вкусный гарнир. Мы же для себя готовим!

Бульоны

Что останется после разделки мяса? Я вам скажу: кости, плёнки, лишнее сало. Смотрите, если сало покрывало тушу тонким слоем, то с ним и возиться не стоит. В нём более соединительной ткани, нежели жира. Если же это была нормально выкормленная скотина, то, может быть, стоит вытопить из сала жир? Он вполне сгодится для обжарки мясных изделий, хоть тех же котлет. Его можно смешивать с растительным маслом и использовать для фритюров, там, где это уместно. Конечно, для приготовления каких-то блюд, где жир останется фоном, как, например, в среднеазиатском плове или блюдах в казане, лучше использовать курдючное сало, учитывая его более низкую температуру застывания и лучший вкус.

А что делать с костями и плёнками? Не вздумайте их выбрасывать! Я на рынке встречал покупателей, которые полагая себя особо крутыми требовали у мясников отделить всё мясо от костей и забирали только мякоть. Я вам скажу: эти люди обокрали сами себя и украли самое вкусное!
Знаете, как хорошо и удобно иметь дома готовый бульон? Ведь это, считай, тарелка супа в любой момент. А моменты бывают всякими – иной раз во время поданная тарелка супа поможет сохранить семью, потому что все семейные споры и ссоры начинаются с мелочей и глупостей и, как правило, на голодный желудок.
А ещё готовый бульон может пригодиться, когда вам захочется сделать соус к какому-то блюду, поскольку многие основные соусы готовятся именно на бульонной основе.
Хороший готовый бульон можно добавить и к фаршу и к мясо-овощной нарезке, предназначенной для изделий из теста, таких как манты, самса или чебуреки.
Я понимаю, что мне могут возразить: да где же нам его хранить, никаких кастрюль не напасёшься, да и места в холодильнике столько нет. Спокойнее, всё под контролем!
Во-первых, для долговременного хранения я предлагаю варить очень концентрированные бульоны, они много места не займут.
Во-вторых, бульон – едва ли не единственная мясная заготовка, которая практически не теряет своих качеств после заморозки и разморозки. Следовательно, его можно остудить, разложить по небольшим контейнерам либо и вовсе пакетам, подписать и убрать в морозильник. С разморозкой бульонов тоже нет особых проблем, ему не требуется медленное, постепенное оттаивание, как мясу, которое во время быстрой разморозки может потерять много сока.
Поэтому приготовить бульон – очень рациональная и правильная затея.

Только готовить бульон лучше не из парного, ещё тёплого мяса, а после того, как мясо как следует остынет. Можно даже убрать предназначенные для варки бульона продукты на сутки-двое в плюсовую камеру холодильника и поставить варить на следующий день.
Смотрите, варить бульон из одних только костей да плёнок не годится. Либо надо, чтобы на костях оставалось что-то существенное, либо добавлять в бульон мясные обрезки, оставшиеся после разделки, либо положить в бульон такие отрубы, как голяшки, грудинку, шейку, рёбрышки, хребет итд.
Решайте сами, если вы хотите оставить что-то из перечисленного для того, чтобы впоследствии подать в виде охлаждённого варёного мяса, то вынимайте соответствующие части из кастрюли по готовности. Да, такое отварное мясо замечательно и в холодном виде, порезанным тонкими ломтями и приправленным солью, перцем, а то и чесноком, и в некоторых салатах, и даже в некоторых горячих блюдах, как, например, джиз, когда отварное мясо наскоро обжаривают и приправляют зирой, перцем и солью. Это же великолепная горячая закуска, не требующая практически никакого времени – просто первое, что можно подать на стол!
А так, с варкой бульона, следует поступать как обычно. Надо подобрать правильных размеров кастрюлю. Слишком широкая посудина будет иметь слишком большую площадь испарения, этого нам не надо. В высокой и глубокой посуде верхние куски продуктов будут придавливать нижние. В этих условиях нижние куски мяса могут и… пригореть, несмотря на то, что кругом вода. А вот придавится что-то ко дну, да перегреется и бульон пиши пропал, особенно если вы готовите белый бульон.

Да, давайте запомним, что мясной бульон бывает трёх основных видов: белый, жёлтый и красный.
Белый бульон это то, что мы получим в результате варки мясных продуктов в сочетании с целыми головками лука, кореньями, несколькими горошинами чёрного и ароматного перца, одной-двумя гвоздиками и зеленью.
Жёлтый бульон это то, что мы получим, если будем варить всё то же самое, только лук да коренья обжарим в масле и лишь после этого опустим в кастрюлю.
Красный бульон получается в результате варки бульона из запечённых костей, лука и кореньев. Имеет право на существование и другой вид красного бульона, получаемого из обжаренных в масле или жире мяса и овощей.
Для варки всех видов мясных бульонов существуют общие правила, прекрасно описанные во множестве книг, да, порою, так подробно, что даже и повторять как-то неудобно.
Ну, смотрите, вот навскидку: воду брать самую хорошую, мясные продукты закладывать в холодную воду, вода должна лишь покрывать продукты, её не должно быть слишком много, доводить до кипения на среднем огне, после вскипания чуть-чуть посолить и убавить огонь, после чего тщательно убирать пену с поверхности, пока она не прекратит появляться. Обязательно следует протереть и стенки посуды от присохшей на них пены. Варить, прикрыв крышкой, но не допуская бурного кипения. Лук опускать целым либо порезанным толстыми кольцами, коренья, в зависимости от задач, либо целыми (в белом бульоне), либо порезанными (в жёлтом и красном), букет из зелени добавлять в последнюю очередь, а выправлять на соль следует практически готовый бульон. Готовому бульону надо сначала дать остыть до температуры 40-50С, за это время всё должно осесть на дно, после этого бульон надо осторожно перелить в другую посуду, при необходимости заодно и процедить.
Если вы тщательно снимали пену во время варки бульона, то почти наверняка, вместе с пеной удалили и большую часть жира. Но если на поверхности бульона вы видите довольно много жира, то его можно убрать, положив на поверхность бульона сухую бумажную салфетку. Салфетка впитывает в себя жир почти моментально, но, возможно, понадобится несколько салфеток, чтобы убрать весь лишний жир. Однако, если бульон вынести на холод, то, после застывания, вы обнаружите, что жир просто снимается в виде белой корки, а под коркой остаётся студенистая масса, которую и следует расфасовать и отправить на хранение и использование.

Имейте в виду, что таким образом вы можете готовить бульон не только из мяса, но и из птицы. Если вы готовите птицу не целиком, а кусочками, то очень правильным будет готовить грудку, ножки и крылышки, а корпус отправить именно на бульон.
Ну и с рыбой – почему бы не приготовить рыбный бульон?

Если у вас в холодильнике будет лежать сколько-то свежего мяса, фарш, будет стоять коурма, будут заготовлены бульоны, то я буду спокоен и за вас и за ваших детей – у вас всегда будет чего поесть, а приготовление еды будет занимать совсем немного времени. И ведь всю эту, кажущуюся на первый взгляд, сложную и трудоёмкую работу можно сделать за два-три часа в первый же выходной, как только вы вернулись с рынка со свежими продуктами, да и то, не особо отвлекаясь от приготовления субботнего обеда.
В эту неделю можно заготовить коурму и белый бульон, в другую – фарши и бульон красный, в третью… засолить сало и заготовить мясо для копчения!

Копчёное сало, копчёная баранина

Ну что с него – сало, оно и есть сало! И его надо есть. Да. А слушать шарлатанов-диетологов не надо. Они, странным образом, молятся то на Японию, то на Италию, показывают нам то один образ питания, то другой, выдавая это за рецепт и долгожительства, и панацеи одновременно, но совершенно не учитывают при этом, что свои советы они дают людям, живущим в довольно суровом климате. Ну, посмотрите – Россия. Шесть месяцев в году зима, а где-то и того больше. Лето? Ну, бывает лето, я не спорю. Недели две в году. Вот в эти две недели сала есть не надо, а во всё остальное время салом иногда побаловаться не грех.
Мы, в Узбекистане проживая, в тепле, в благоприятном климате, и то ели сало с удовольствием и пользой для здоровья! Да, приехали в Узбекистан русские, приехали украинцы, приехали немцы и представители десятков других народов, привыкших к употреблению свинины. Вот и употребляли, не спрашивая ни у кого особого разрешения. Поскольку моя мать была немкой, то и у нас на столе свинина бывала, пусть и не так часто, но, начиная с прохладного ноября - обязательно. А уж сало! А уж копчёный окорок! А уж домашние колбаски, да сальдесоны, да холодцы, которыми нас угощали немцы-соседи по дачному участку!

Очень скоро и мой отец, подружившийся с соседями т.Идой и д.Данилом, послушался советов последнего и приобрёл четырёх поросят. Знаете, отец мой работал в ту пору преподавателем математики в политехническом институте и даже являлся заведующим кафедрой высшей математики, но детство, проведённое в небольшом городке, похожем на большое село, привило ему трудолюбие, не позволявшее сидеть сложа руки - хотя бы и после рабочего дня. Поэтому отец с охотой взялся за разведение поросят, сулившее в то время доход, существенно превышавший зарплату в институте. Он вставал затемно, заводил «Жигули» и ехал на дачу, где четверо поросят встречали его истеричным криком, переводившимся с поросячьего языка на язык человеческий одним простым и понятным словом «жрать»! Отец кормил их, щекотал за ухом, и ехал читать лекции. А после лекций заезжал домой, наскоро обедал и снова ехал на дачу, чтобы накормить бестий ещё раз, вычистить их сарай, а то, если было жарко, ещё и выкупать их, поливая водой из шланга. Поросята росли в чистоте, жрали очень вкусную кашу, их выгуливали, холили, лелеяли и через короткое время они выросли в изрядных свиней. Одна «девушка» вышла замуж за соседского хряка и родила чёрт те знает сколько поросят, а для остальных настала пора отправиться под самодельный острый нож д.Данила с наборной ручкой из цветного плексигласа.
После раздачи кусков мяса близким родственникам, после продажи мяса страждущим совгражданам, нашей семье досталось некоторое количества весьма вкусного мяса и огромное количество сала. Родители, глядя на это сало, расстроились, а вот бабушки, тётушки и д.Данил с т.Идой пришли в хорошее расположение духа и сказали: посолим, закоптим, будет, чего кушать зимой!
Знали бы вы, какую жизнь довелось прожить этим людям, каких лишений хлебнуть, какой голод испытать – вы бы с ними вместе отправились солить, коптить, создавать припасы и никогда в жизни вам бы и в голову не пришло морщить носики при слове «сало».
Сало – замечательный продукт, годный к употреблению во все времена, и у кого есть припас сала, тому не страшен ни чёрт, ни дефолт.
Хотите одну замечательную историю про сало?

Ну, так вот, слушайте. Я же просил Тофика – моего ташкентского родственника - не ездить в Москву «на заработки». Я ему говорил человеческим голосом:
- Тофик, погоди, ну куда ты едешь? Ты только представь себе, там люди у себя в квартирах спали, а их дома взорвали, а у тебя лицо кавказской национальности. Зачем сейчас туда ехать? Вот не думай, что тебя там посадят за выражение на лице, а я приеду тебя выручать! Не такое сейчас время. Не езди, Тофик!
Да кто ж его удержит, Тофика-то, если ему приспичило, если его друзья позвали! Те друзья его под монастырь и подвели. Звонит тётка Тофика через пару месяцев, звонит жена – плачут обе, ничего не разобрать. Звоню сам в Москву, в квартиру к Екатерине Степановне, у которой останавливался Тофик. Плачет и старушка, да только от неё хоть подробностей добился:
- Алика за дело забрали, а Толика – зря. Толик пришёл, а они уже здесь были, Алика увели, а по всей квартире шуровали, шустрые такие. Тут Толик только в дверь зашёл, а его лицом к стене и этот, мордатый, что-то ему в карман. Я закричала, а они сказали «Молчи, старая, будешь орать и тебя закроем!»
Пол года в Бутырке – это менты ещё порядочно себя повели. Могли бы и на больший срок определить. Вернулся Тофик домой, к семье, а мне интересно спросить:
- И что ты там ел?
- Баланду тамошнюю не ел, невозможно это есть.
- А что же тогда?
- А я в карты играл, выигрывал сало. Там ещё один парень был из нашей школы, мы с ним вдвоём всю камеру обыгрывали, у нас сало на подоконнике вот такими стопками лежало и сигареты всегда были, а на сигареты в камере что хочешь можно выменять. Но, ты знаешь, Сталик, там ещё ребята-чеченцы сидели в нашей камере. Им тоже сало присылали, только не свиное, а баранье, курдючное.
- И что они, готовили с этим салом?
- Нет, так ели.
- Как?! Сырое?
- Да нет, оно же солёное было или копчёное, когда как. Очень вкусно – свиное даже рядом не лежало!
Да ты что! Да как же это я сам не додумался, как это прежде не догадался – солить и коптить бараний курдюк! А как узбеки не догадались солить сало? Ведь был опыт у русских, у украинцев и прочих народов, проживавших в Узбекистане, могли бы и научиться. Многому же чему научились, многое переняли, а вот сало баранье почему не стали коптить на манер русского свиного? Интересно! Ведь вкусно должно быть!
Я ничего не придумывал, я просто использовал опыт, приобретённый от соседей-немцев. Точно так же, как свиное сало, я уложил большие ломти курдюка в крупную соль, и просолил его дней двадцать. После этого я отряхнул с ломтей сала лишнюю соль, завернул в марлю и повесил коптиться в ящик, который ещё отец смастерил для свинины.
Коптил не спеша, холодным копчением, пару дней. Думал коптить ещё, но хорошо, что попробовал.
Мама дорогая! До чего же это было вкусно! Сало было ещё тёплым, источало вокруг себя запах копчёного, а само дрожало на весу, было полупрозрачным, лёгким и невероятно нежным. Его не надо было жевать, его можно было просто отправить широкой пластиной в рот, уложить на язык, язык прижать к нёбу и сало таяло во рту, не оставляя зубам ни малейшей работы – просто несколько движением языком, сглатываешь слюну и ничего не осталось во рту, кроме роскошного вкуса.
Даже полежав в холодильнике сало не теряло своих замечательных свойств. В холодильнике оно становилось немного твёрже, матовым, строгим. Но стоило только порезать и выложить сало на блюдечко, да поставить блюдечко на стол, как сало оттаивало, становилось прозрачным, покрывалось маленькими капельками выступающего жира и вдруг наполняло комнату приятным запахом копчёного, дразня присутствующих запахом, обещая чего-то крепкого и было понятно, что это только прелюдия к хорошему ужину.
Копчёный курдюк замечателен к завтраку для тех, кто собирается провести день в трудах, да на свежем воздухе. Он произведёт неизгладимое впечатление, будучи поданным и к ужину, вместе с рюмочкой или бокалом.
Только пусть он согреется в комнате, после того, как его нарежут, чтобы ломтики стали прозрачными и покрылись янтарными капельками, а аромат усилился.
Короче говоря, копчёное курдючное сало стало, несомненно, убойным хитом в моей кулинарной обойме. И я решил пойти дальше.

Копченый бараний окорок

Вспомнив, как засаливали и коптили свиные окорока, да посоветовавшись со знающими людьми, я решил рискнуть изрядным бараньим окороком.
Знаете, до каких размеров выкармливают иногда баранов в Средней Азии? Я сам, лично, купил однажды половину барана – ровно левую половину от туши и половину курдюка и общий вес моей покупки составил сорок килограмм! Задняя ляжка барана может весить порядка десяти килограмм, обычно её делят на нескольких покупателей, но я решил даже не делить её на части, а закоптить целиком.
Я вспоминал, что свиные окорока весили от семнадцати до тридцати с лишним килограммов, припоминал правило, что вес одной задней ляжки у свиньи равен одной седьмой общей массы туши без головы и внутренностей, а вес туши барана равен весу лопатки, помноженной на десять, и понимал, что десять килограмм баранины – не так уж и много и это вполне себе можно закоптить.
Правда, возиться пришлось изрядно. Сорок дней в рассоле и всё это время необходимо регулярно проверять рассол, при малейшем подозрении на появление плесени или какого запаха мясо следовало вынимать, тщательно протирать, а рассол кипятить, снова охлаждать и лишь потом возвращать мясо в рассол. Если упустить, то рассол придётся менять полностью, а то, ведь, можно и с мясом попрощаться. Но и это ещё не всё! После просаливания мясо следует сушить, проветривать, прессовать, чтобы вышла вся влага изнутри и снова сушить и проветривать, и лишь через два месяца бараний окорок готов к копчению.
Мы с моим садовником и водителем коптили окорок целую неделю. Он беспощадно уменьшался в размерах, с его поверхности уже текло сало, но было понятно, что «ещё немножко, ещё чуть-чуть». В одно утро я заметил свежий срез с одного края.
- Ну и как? – спросил я у садовника. Садовник врать не стал и ответил, восхищённо сглатывая слюну:
- Очень!
Тогда я не выдержал. Снял окорок, принёс в дом, обрезал верхний слой жира и стал нарезать ломтями. У меня не получилось таких тонких ломтей, как получаются у резчиков хамона. Да мне этого и не надо было. Ломти с ладошку – вот, какой размер оказался ходовым для этого окорока.
Тут как раз поспело вино, которое мы ставили ещё в августе с д.Эдиком – карабахским армянином, приехавшим в Фергану ещё лет пятьдесят назад – и вместе с узбекской лепёшкой и бокалом-другим домашнего вина этот окорок становился моим ужином в течении целой недели. Конечно, мне и друзья да гости помогали в этом благородном деле, конечно, я в интернете выставлял картинки этого чуда-чудного, но только оказалось, что точно такая же копчёная баранина – обычное дело на столах исландцев.
Вот, чёрт побери! В кои-то веки хотел сотворить нечто новое, а оно – на тебе, уже давным-давно известно и вообще – лисапед, как говорила моя бабка-азербайджанка.

Копченый рулет из курдючной оболочки

Вы знаете, да, что когда режут свинью, то её опаливают, ошпаривают и скоблят, а когда режут барана, то с него просто снимают шкуру. Шкуру с курдюка мясники снимают не особо скупясь – оставляют изрядную часть сала на шкуре. Дело в том, что шкура там тонкая и её легко порезать, а вообще из той шкуры можно приготовить замечательный рулет.
Страшно слышать про рулет из шкуры с курдюка? А напрасно вы торопитесь с выводами, погодите, послушайте!
Шкуру как следует промывают, тщательно, острым, как бритва, ножом выскабливают, удаляют все волосы. Вымачивают в солёной воде, шпарят и скоблят ещё раз. Шкура получается чистая, гладкая, а с другой её стороны наш взор радует полу сантиметровый слой курдюка. Берут постного, жилистого мяса, чаще говяжьего, режут полосками, присыпают специями, солью и заворачивают в шкуру на манер рулета. Рулет перетягивают бечёвками и отваривают в воде в течении нескольких часов. Остужают и подают самым дорогим гостям.
Очень вкусно! Плотность пост-думбы (так называется курдючная оболочка), конечно, чувствуется, но она разварилась, прекрасно прожёвывается и всё это имеет насыщенный, глубокий вкус, с которым мало что сравнится, если говорить правду.
Когда готовят какие-то долгоиграющие блюда, вроде маш-кичири или шавли, тоже иногда добавляют пост-думбу – самое главное, чтобы она успела прожариться, увариться, протушиться, чтобы стать мягкой и вкусной. Но, признаться честно, очень многие узбекские блюда нисколько не пострадают, если их готовить дольше обычного, не торопясь. Поэтому как-то раз я подумал, а почему бы с бараном не поступить, как со свиньёй, в хорошем смысле этого слова? В смысле, не снимать с него шкуру, а ошпарить, снять всю шерсть, осмолить и отскоблить?
Знаете, это получилось! Легко и просто получилось, без проблем. После того как зарезанного барана ошпарили, шерсть с него отходила даже легче, чем отходит щетина со свиньи, а уж после того, как барана осмолили и ошпарили ещё раз скоблить его ножом было одно удовольствие.
Баран был довольно крупным и курдюк у него был весьма приличных размеров. Поэтому сало отправилось в засолку и копчение, а из всех остальных частей туши любые блюда получались с особым характером, великолепным вкусом и каким-то первозданным ароматом. Да, было понятно, как много мы теряем от традиций. Понятное дело – в старину шкура барана вместе с шерстью ценилась весьма - это была и одежда, и подстилка, и обувь, и шапка. Но до чего же хорошо мясо, разделанное таким, особым образом!
Попробуйте как ни будь сделать, как я вам рассказал, если соберётесь резать барана по случаю праздника или от хорошего расположения духа – не пожалеете!

10 апреля 2009-го года.

http://stalic.livejournal.com/586147.html

Подборка сайтов для тех, кто любит готовить.

...


«Хорошая кухня» http://www.good-cook.ru/
«Супер-кук» http://supercook.ru/
«Кукинг» http://kuking.net
«Готовим дома» http://gotovim-doma.ru/
«Сластенка» http://slastenka.ru/tort8.html
«Сластена» http://slastena.info/
«растрепанный блокнот» http://netnotes.narod.ru/cooking/index.html
«Готовим» http://www.gotovim.ru/
Сайт – Рецепты моей бабушки http://kuroed.com/
«Кулина» http://kulina.ru/
Кулинар http://www.cooking.ru/cats/children...en/abc-feeding/
Выпечка http://cooklib.ru/bake/
«Все сладкое» (allsweet) http://allsweet.net/
«Азбука кулинарии» http://www.100receptov.ru/
«Едим дома» каталог рецhttp://edimdoma.ru/ipb/index.php?showtopic=907
кул портал «Смачно» http://www.smachno.ua/
поваренк.ру http://www.povarenok.ru/recipes/show/3658/
поваренок. Юа http://www.povarenok.com.ua/bludo408.html
вкусные истории http://vkusstory.ru/008-rec.htm
эл биб рецепты едаhttp://www.4read.org/category/food/
Миллион меню http://www.millionmenu.ru
Книжная полка Несененко http://www.nesenenko.narod.ru/
Кулинарное путешествие http://www.cooking.ru/interesting/t...ing/week_Italy/
Рецепты на каждый день http://www.homejungle.km.ru/Cook/EVERYDAY/everyday.htm
рецепты дом кухни http://www.vkysno.kiev.ua/
Вкусный сайт http://likysya4.mylivepage.ru/image/index
Книги по кулинарии http://community.livejournal.com/catalog_nax/12340.html
Просто и вкусно http://www.easy-cooking-club.com/
Ева.ру рец http://www.eva.ru/static/rubrums/737/240.html
Кулинар ссылки http://www.cooking.ru/directory/urls/?page=18
Кул.книга http://www.vkysno.com.ua/
Вкусный блог http://www.vkusnyblog.ru/
Кул. Рец на каждый день http://cookbook.bl4u.ru/
Эл.кн ги похлебкина http://cocucok.net/2007/03/22/nesko...ohlyobkina.html
Просто кулинария http://easycooking.ru/
Рецепты и кулинария http://www.cerpak.com/
Рец на каждый день дом.да http://4asov.ru/
Еще рец на каждый день http://www.nagotovim.ru/
Сладкое семейство
http://forum.semeistvo.by/forumdisp...d87419245&f=121
Форум Узбекистана http://fromuz.com/forum/index.php?a...ter&f=17&t=2143
Соленья http://www.devichnick.ru/18solenya.htm
Библиотека эл.книг http://www.lib.com.ua/books/12/546n1.html
Дом.кулинария Выпечкаhttp://kylinariya.dljavseh.ru/Vypechka/Vypechka8.html
Кулинария сом.юа http://www.kulinaria.com.ua/keksy.html
Кулинар. Рецепты http://kulinar.showgodno.ru/index.html
Кулинар. Рецепты на каждый день (скачать)http://www.kylinar.net/
Кулинар. Портал http://www.cooke.ru/index.php?name=...op=page&pid=808
Повары –форум (кексы)http://povary.ru/forum/index.php?ac...rinter&f=3&t=14
Кулинария (пирожные и бисквиты)http://www.cookerybook.ru/content-964-2.html
Про еду http://pro-edu.ru/index.php?paged=59
Скороешка http://skoroeshka.blogspot.com/2008...-post_7084.html
Рецепты от Хозяйки http://www.domkuhnya.ru/deserti.php
Сайт –кулинарная книга http://kulinarbook.dax.ru/088.htm
Мир еды http://www.food-world.ru/recipe/pizza
Рецепты тортов http://tortik.org.ua/
Я-повар Пудинги http://ya-povar.ru/dpuding/page/2/
Книга «Сладкоежка»http://bookz.ru/authors/prislannie-...islannie50.html
Книга «Сладкое» http://www.e-lib.info/book.php?id=1123347625&p=0


Сайты с постными разностями.
1) Православная кухня на каждый день. http://www.wco.ru/biblio/books/kuhnya/Main.htm
2) Православный пост http://www.pravpost.org.ua/list-c-stol.html
3) Сайт Трапеза http://www.eda-server.ru/trapeza/main.htm
4) Добрый пост http://www.dobryipost.ru/pitanie.html
5) И очень большой выбор постных блюд. В дни поста http://www.sestrenka.ru/cid67/
6) книга "Русский православный пост" http://www.pravosludm.narod.ru/lib/...post/index.html
7) Русская православная кухня http://supercook.ru/700-rpk-01.html
8) постные рецепты http://kulina.ru/articles/holy/post/retsepty/
9) постные традиции рус кухниhttp://www.rustrana.ru/print.php?nid=20029
10) Трапеза http://www.trapeza.su/

Кулинарные рецепты от хрумки

Аппетит с давних времен объединяет людей. Не зря многие важные встречи, собеседования проходят именно за трапезой. Еда играет значительную роль в нашей жизни, поэтому необходимо познавать азы такого непростого занятия - кулинарного мастерства.

пост составила

Серия сообщений "кулинария":

Часть 1 - ПЫШНЫЕ СЫРНИКИ
Часть 2 - КОПЧЕНАЯ РЫБКА ПО-ДОМАШНЕМУ
...
Часть 44 - А кому вкусняшку?)))
Часть 45 - Три способа почистить гранат
Часть 46 - Кулинарные рецепты от хрумки

Почему надо замачивать рис и как это делать правильно



Плов это приготовленный и пропитанный маслом рис.
В основном рис состоит из крахмала. Во время приготовления крахмал обязательно выделяется в воду, образуя при нагреве клейстер. Если между рисинками присутствует клейстер, то он препятствует проникновению масла внутрь риса. В результате получается липкая рисовая каша отдельно, а масло и другие продукты - отдельно. Плов кажется одновременно и жирным, и невкусным - потому что крахмальный клейстер сам по себе хоть и питателен, но привлекательного вкуса не имеет.





Чтобы уменьшить количество крахмального клейстера в плове рис принято замачивать и промывать.
Но мало кто задумывается над вопросом какой водой замачивать рис - холодной, теплой или кипятком?
Чтобы узнать достоверный ответ на этот вопрос я провел небольшой опыт. Вот в стакане ровно 100 грамм риса. Я взял три таких стакана. В первый стакан налил воду комнатной температуры (около +20С), в третий кипяток, а в средний - горячую воду с температурой 60С - как раз посередине между кипятком и водой комнатной температуры.
В первом случае можно было бы взять произвольное количество воды, потому что после смешивания риса и воды комнатной температуры температура внутри стакана не изменится.
Но после смешивания с холодным рисом кипяток и горячая вода остывают, поэтому было важно отмерить равное количество воды. Я решил взять по 120 мл, наперед зная, что этого количества достаточно. Кроме этого, если взять большее количество риса (ведь из ста грамм никто плов не готовит), и большее количество воды, то остывать будет медленнее. Чтобы имитировать остывание в условиях реальной кухни я использовал стаканы-термосы. В них температура изменяется с той же скоростью, что и в большой миске - через тридцать минут остынет и поэтому проводить опыт дальше потеряет смысл.



Через тридцать минут в стакане с холодной водой все еще оставалось достаточное количество невпитавшейся в рис и полностью прозрачной воды. Объем риса увеличился, но на некоторых зернах риса появились трещины.
После взвешивания выяснилось, что рис впитал 42 мл воды.



В стакане с горячей (+60С) водой рис разбух сильнее, на нем не появилось ни одной трещинки, а вода над рисом оказалась мутной. Что это за муть? Понятное дело - это выделившийся крахмал! Но из-за недостаточно высокой температуры клейстер образоваться не успел. Значит, крахмал с поверхности риса отлично смоется.
Рис впитал 50 мл воды.



В стакане с киптяком рис разбух сильнее всего, но неравномерно. Зерна риса наверху оказались крупнее тех, что внизу.



Чтобы показать, что произошло, я сделал еще одну фотографию: вода осталась практически прозрачной, но некоторые зерна риса уже склеились между собой. То есть крахмал выделился в воду, вода была горячая и клейстер образовался прямо на поверхности рисового зерна.
Рис впитал 65 мл воды.
Но что нам дают эти результаты - 42%, если вода +20С, 50%, если вода +60С, 65%, если вода +100С? Да практически ничего! Ведь самое главное, посмотреть как рис сварится, каким он станет, насколько еще разбухнет!



Замоченный в холодной воде рис варили в одном литре кипятка ровно 5 минут. Вес сваренного риса оказался 232 грамма. Значит, за время отваривания в реальном плове, рис впитал бы 90 мл зирвака.



При детальном рассморении видно, что рис вышел бугристым - из трещин выделился и застыл на поверхности крахмал.



Замоченный в горячей воде рис варили при тех же условиях. Вес риса в итоге оказался тем же - 232 грамма.



Рис сварился идеально, полностью сохранив форму.



А вот рис, замоченный в кипятке, после отваривания разбух меньше. Его оказалось всего 217 грамм. Значит, при отваривании в реальном зирваке он впитал бы всего лишь 52 мл насыщенного бульона и жиров. Да и впитался бы жир или нет - большой вопрос!



Ведь рис, как уже было замечено выше, с самого начала оказался покрыт клейстером - отличным препятствием для проникновения масла или жира внутрь рисового зерна.
Кроме того, рис сварился неравномерно - одни зерна оказались переваренными, чрезмерно разбухшими вширь, другие продолжали хрустеть в середине. То есть, густой клейстер и воде тоже не дал проникнуть внутрь зерна - ведь и эта партия риса варилась при тех же условиях, что и первые две.

Какие выводы?
Вывод первый, лежащий на поверхности - следует замачивать рис при температуре воды 60С.
Второй - в кипятке лучше не замачивать.
Но при этом я должен сказать, что если замачивать рис в холодной воде, но более продолжительное время, то результат будет почти таким же хорошим, как при замачивании в горячей воде. Только рис после замачивания в холодной воде становится более хрупким, это надо учитывать промывая его.
И еще могу сказать из моего личного опыта. Если во время замачивания, после того как первая вода остынет, сменить ее порцией еще одной горячей воды, то плов получается еще лучше.
Сильно разбухший во время замачивания рис впитает меньше бульона и жира.
Однако, еще никто не пробовал замачивать рис в горячей и не остывающей воде!
Слушайте, какая идея. Есть всякие мультиварки, которые умеют поддерживать любую заданную температуру. Вот что если рис уложить в целофанновый пакет, залить в него горячую воду, а потом поместить этот пакет в мультиварку или профессиональный термостат заполненный горячей же водой? Пусть лежит не 30 минут, а час. И промывать потом не водой из под крана, а горячей водой из термостата, чтобы рис не остывал перед тем, как его отправляют в казан? Ведь все эти резкие перепады температур вряд ли хорошо влияют на рис.
Но это уже тема для другой статьи.

http://stalic.livejournal.com/579254.html

Самый сезон готовить гусей! Но не писать же каждый год одно и то же?



Только сегодня вспоминали с женой смешные случаи из жизни, связанные с Новым Годом.
Однажды 31-го декабря полы нашей кухни оказались залиты толстым слоем жира. Все потому, что я пошел перед праздником на базар, купил хорошо откормленную индейку и мы поставили ее в духовку запекать без противня, на решетку, "для равномерной прожарки". Из индейки начал вытапливаться жир, жир в духовку, там отверстия, через отверстия на пол, в общем - та еще картина.




А в другой год 31-го декабря в моих тогда еще Жигулях вдруг что-то случилось с электричеством. Жигули в начале девяностых были отличным средством для знакомства со многими интересными людьми. Мастера не могли разобраться и отправили меня в район, где строились новые частные дома. Мне сказали: "Там живет Кутбетдин, он хороший мастер, он разберется". Пока Кутбетдин возился в проводах, я заприметил пару гуляющих вокруг дома гусей.
- Это чьи гуси? - Воображение уже рисовало замечательный новогодний стол с красиво запеченной птицей во главе.
- Мои! - ответил Кутбетдин.
- Продашь?
- Их сначала еще поймать надо!
- Ну и поймаю! - ответил я, погорячившись и не оценив задачи.
К ловле гусей присоединился младший брат мастера - высокий, худощавый парень в очках с толстыми стеклами. Гонка развернулась по перепаханным хлопковым полям в радиусе метров двести от дома Кутбетдина. Я до сих пор не понимаю, почему гуси просто не убежали от нас в соседний район, а бегали все время вокруг дома, где их все равно, как выяснилось впоследствии, никто и никогда не кормил. Когда кто-то из нас почти настигал одного из гусей, те расправляли крыля и, перебирая лапами, низехонько летели над грядками и арыками, как бы на воздушной подушке. Мы - два молодых осла, разгоряченные охотой, тоже почти летали на своих длинных ногах-ходулях, то и дело проваливаясь в раскисшую глину едва ли не по колено, но все было безуспешно, пока к нам не присоединился Кутбетдин.
В общем, вы имейте в виду, что на открытом пространстве два человека одного гуся поймать не могут, нужно, чтобы охотников было хотя бы трое. Двое гонят гуся, растопырив руки и образовав полукруг, а один стоит спокойно, не демонстрируя гусю никакой угрозы. Гусь думает: "Господи, хоть один нормальный! Пробегу-ка я мимо него!". А тут нормальный - хвать за крыло!
На празднование Нового Года позвали врача Анвара Закиевича с супругой Неллей. Я еще летом купил в Шереметьево коньяк Метакса и новогодний стол обещал быть ого-го каким. Только моя жена, сестренка и мать не выказывали никакого удовольствия от процесса ощипывания узников Кутбетдина.
- Что-то они легкие какие-то! - говорили женщины.
- Это водоплавающие птицы! - умничал я. - Ощипали одного? Давай, пошли домой, его же еще запекать очень долго надо! Вы сами справитесь со вторым?
Блин! Если бы вы знали, какой позор ждал меня!
Гусь оказался скелетом, обтянутым кожей. Между кожей и костями было два миллиметра резиноподобных мышц. Все это в духовке высохло и мумифицировалось еще прежде, чем зарумянилось. Попытки обглодать хоть что-то превращались в пытку. Хорошо, что на столе было чем закусить. Но хорошо, что я познакомился и подружился с Кутбетдином - парнем, который первым в Ферганской долине спутниковое телевидение и одним из увлечений которого была довольно серьезная астрономия. Когда у меня появился интернет, он приходил ко мне и долго просиживал за компьютером, собирая сведения о звездах и спутниках.
Так мало нам было того гуся, но за столом случилось и другое событие, которое лишь через несколько лет постепенно превратилось в смешное. Мы с Анваром Закиевичем ожидали двеннадцати часов, чтобы открыть коньяк Метаха, который я купил в Шереметьево, на сдачи, оставшиеся после моей первой поездки за границу. Открыли и разлили под бой курантов шампанское для женщин, потом открыли коньяк и я аккуратно, осторожненько, чтобы не пролить ни капли драгоценной жидкости, наклонил высокую бутылку над бокалом в руках Анвара. А оттуда ничего не течет! Черт, что за крышка? Жена, штопор давай! Я ковырял эту крышку штопором, я пытался вынуть ее плоскогубцами, я собирался уже идти к соседу за дрелью и на прощание зло хлопнул бутылкой об стол. И тут из нее вылетело несколько капель! После еще нескольких встряхиваний из бутылки, наконец-то, полилось, но на пол!
Так, в 1 час 45 минут, 1-го января 1992 года, я познакомился с устройством крышек для алкогольных напитков с шариком-клапаном.



А вот знакомство с секретами приготовления вкусных гусей растянулось на долгие годы.
У меня была мечта, каким должен быть гусь. Послушайте, я перескажу эту мечту!
Тоненькая, хрустящая кожица, с остатками жира под ней - основная его часть должна вытопиться, пропитать мясо либо выйти наружу, в противень.
Нежное, розовое мясо, распадающееся на мышцы, со вздохом отпадающее от костей.
Кости отсоединяются друг от друга в суставах, а в местах их сочленения все жилки уже разбухли и вокруг образовалось желе.
Мясо должно сохранить собственный вкус и аромат, слегка отдавать дичью, оно должно быть настолько солоноватым, чтобы попадая в рот вызывать слюноотделение - вкусовые сосочки на языке должны определить "это еда" и естественные процессы должны запуститься сами собой. То есть, еще раз, послушайте этот момент внимательно: не шкурка должна быть соленой, а мясо пресным, а именно мясо должно быть солоноватым. Зажаристая, хрустящая шкурка имеет право быть и вовсе сладковатой, но наперченной.

Сразу сделаю оговорку: я не буду рассказывать о том, как приготовить каких ни будь венгерских гусей, при всем моем уважении к венгерским фермерам. Дело в том, что мне такая задача кажется не вполне спортивной. Там все решено за счет метода выращивания. Когда гусь перекормлен ради получения фуа-гра, просидел всю свою недолгую жизнь в клетке, его мясо не может быть жестким по определению.
Я хочу рассказать о гусях, которые большую часть жизни вольно гуляли по траве, плавали в прудах и которых стали усиленно кормить лишь когда снег выпал, чтобы к Новому Году они набрали жирок и вес. У этих гусей мясо совершенно другое, оно даже цветом отличается, оно намного плотнее, жестче, но и... вкуснее.

Итак, перед нами стоят две задачи: донести соль до глубоко, у самых костей, расположенных частей мяса и сделать птицу мягче.
Сделать птицу мягче может только время. Знаете, как в некоторых странах дичь размягчают? Убитую птицу потрошат, но не снимают перо и подвешивают за шею. Упала тушка, отвалилась от шеи - вот тебе и мягкая дичь.
Я вам такого не предлагаю, но прошу учесть, что естественные процессы, происходящие в мясе после забоя птицы, неизбежно делают мясо мягче. Скорость этих процессов напрямую зависит от температуры. Но чем выше температура, тем охотнее работают бактерии - мясо может и испортиться. Защитить мясо от порчи могут специи и... соль. То есть, все известные маринады с обилием специй, уксуса, вина и чего угодно еще призваны как раз для того, чтобы создать вокруг птицы или мяса среду, непригодную для обитания бактерий, но сами по себе они мясо не размягчают, а просто позволяют дольше выдержать мясо перед его приготовлением. Исключение представляют маринады, содержащие энзимы, но это еще менее спортивно, чем венгерские гуси, ибо безнадежно портит консистенцию мяса, которая наряду со вкусом и ароматом является как раз тем, что требуется сберечь.

Но просолить водоплавающую птицу - не такая простая задача, как кажется на первый взгляд. Представьте себе птицу в поперечном разрезе. Первое препятствие для соли - сама шкура птицы. Под шкурой слой жира. Чем вкуснее гусь, чем лучше он откормлен, тем толще слой подкожного жира. Соль не растворяется в жирах, она проходит только через тонкие соединительные ткани, поэтому свиное сало солят двадцать, а то и сорок дней (если речь идет о сухом посоле и температуре погреба). И лишь под слоем жира расположено то, что и требуется просолить.
А что, если просолить птицу изнутри? Но там тоже довольно плотная пленка, под ней ребра и каркас. Сколько времени потребуется, чтобы соль изнутри проникла в бедра, например? Или как соль проникнет в грудку через тонкие плоские кости киля?
Возникает идея взять шприц и... Ребята, из каждой дырки будет течь струйка сока, так и знайте.

Давным-давно я видел способ засаливания птицы перед приготовлением, когда готовился довольно крутой рассол - процента три-четыре, не меньше - и птица помещалась в ведро такого рассола на три дня. На любой крупной птице этот способ работает безотказно, но я вот думаю - где у вас в квартире ведро, в которое гусь или индейка поместится, и где у вас в квартире прохладное место, чтобы температура была градусов пять-восемь по Цельсию? Да и есть ли у вас терпение на целых три дня?
Поэтому буду рассказывать о способах, которые позволяют подготовить птицу быстрее, хотя и не без сложностей.



Например, вы знаете, для чего человечество коптит продукты? Думаете, для придания им особого вкуса? А вот и нет! Первоочередная задача, приведшая людей к идее копчения, была сохранение мяса, птицы или рыбы и предотвращение их порчи. Вкус копченного полюбился нам уже позднее. Кстати, вот в южных штатах Индии мясо не коптят, так оно кажется им еще отвратительнее, чем селедка. А у нас другой вкус, сложившийся за века жизни совершенно в других условиях и вкус копченого нам нравится настолько, что уже стали продавать "жидкий дым", что само по себе является глупостью, ибо убивает первоначальный смысл копчения.
Поэтому, если у вас есть, где коптить, если есть возможность перед праздниками съездить на дачу и откопать из под снега, например, коптилку или барбекьюшницу - это прекрасно. Обдайте птицу кипятком, залейте кипяток ей внутрь, повторите операцию несколько раз. Оденьте на руки стерильные перчатки, уложите птицу на абсолютно чистую поверхность и натрите ее солью и специями. После этого ставьте ее коптить - чем ниже температура в камере, тем дольше.



Например, я использовал для копчения слабо прогретую печь. Внутри печи температура была примерно 120С, но она постоянно падала, а кирпичная кладка имела температуру только 75С. На угли я подсыпал ольховую и виноградную щепку, птица стояла внутри печи три часа, пока температура внутри ее грудки не достигла 64С.



Температуру я контролировал при помощи термометра на спице - посмотрите, как из прокола бежит сок и даже сукровица.
Не беда - птица еще не готова, она находится на пол пути к приготовлению. За время, проведенное в печи, процесс просаливания ускорился в десятки раз и теперь птица равномерно соленая. Она еще и не закоптилась толком, аромат копченого у нее еле уловимый, как тот аромат, что оставили растертые ягоды можжевельника, которые я использовал вместе со специями.
После этого этапа птицу можно охладить полностью, упаковать и оставить до праздничного дня. Теперь она может храниться и в простом холодильнике несколько дней, прежде чем ее приготовят и подадут на стол.
Можете считать этот этап даже и не копчением, ибо в результате мы имеем полуфабрикат, а не готовый продукт, а особым способом маринования - при помощи соли, специй и дыма, который не позволил птице испортиться при довольно высокой температуре.
Есть и еще один результат от трехчасового пребывания птицы в печи - она стала мягче. Те естественные процессы, о которых я говорил в самом начале, и которые в прохладном месте занимают несколько дней, в печи произошли гораздо скорее.

Может возникнуть и другая идея: а что если гуся взять, да и отварить, а уж только потом запекать? Я сразу вам скажу: я так делал несколько раз. Отваривая мясо в воде мы сразу нагреваем его до очень высоких температур, при которых мясо превращается в сухой набор мясных волокон. Словом, это плохая идея, приводящая совсем не к тем результатам, о которых мы с вами мечтаем.



В общем, подкопченного, замаринованного, уже достаточно мягкого гуся теперь следует зафаршировать. Например, гречневой кашей с грибами и жареным луком.



Руки, ноги, шею - все, что может подгореть - обмотать фольгой.



Знаете, за время, проведенное в печи, внутри гуся собиралось вот столько сока. Так вы размешайте в нем пару чайных ложек меда, добавить зубчик чеснока - соль, перец и другие специи там уже есть. Этим будем смазывать шкуру.



Зачем смазывать шкуру во время запекания? Вовсе не для того, чтобы придать ей цвет и блеск. Шкура - соединительная ткань. В присутствии влаги и при высокой температуре соединительная ткань выделяет желе, а сама при этом разбухает и размягчается. Таково свойство белков, из которых она состоит. Только размягченная шкура начинает пропускать сквозь отверстия, в которых держались перья, жир. Но если шкура высохнет, то она превращается в хороший материал для кирзовых сапог, а весь жир остается там, где и был. Знакомая картина? Значит, на первых порах запекания, каждые десять минут открываем духовку и смазываем всю шкуру при помощи кисти.
Да, духовка за это время остывает и это замедляет процесс приготовления птицы. Да, это хлопотно. Да, возникает идея прикрыть шкуру ломтиками бекона или сала, чтобы естественная влага, содержащаяся в шкуре, не терялась. Но это плохой путь. Во-первых, запекаясь, ломтики сала или бекона скручиваются, приподнимаются над поверхностью шкуры. Во-вторых, а зачем вам еще жир? Там, под кожей, этого жира избыток!
Мне пришла в голову одна идея, укрыть птицу вафельным полотенцем в два-три слоя и поливать соком это полотенце. Под таким компрессом шкура должна хорошо распариться, но тогда этого сока не хватит, надо его чем-то разбавлять. В общем, этот способ еще надо опробовать, а пока просто имейте его в виду на случай, если будет, над кем провести эксперимент.
Да, а запекать гуся надо до тех пор, пока температура внутри него не достигнет 84С. Опять без термометра на спице не обойтись. Либо надо обратиться к бабушкиным методам определения готовности птицы, но иметь в виду, что те самые бабушки, зачастую, беспощадно пережаривали птицу и все-все-все.

Думаете, все? Нет, еще не все! Читайте вторую часть, которую я называю


Все то же самое, только гусь еще лучше, чем тот, первый. Тяжелый, сильный, красавец! Соль, перец, можжевеловые ягоды, три дня, прохладное место.



Сейчас я хочу показать еще один способ, который состоит в том, что надо упаковать птицу в особый пластиковый пакет, предназначенный для приготовления продуктов, откачать из него воздух и поместить птицу в ванну с горячей водой. Воздух надо откачивать для того, чтобы горячая вода равномерно контактировала с мясом и передавала ему тепло. Температура воды должна быть стабильной, примерно 71С. Это уже безопасная температура для мяса, но процессы размягчения и просолки ускоряются в несколько раз.



Кроме того, при температуре 71С начинают работать процессы выделения желе из соединительных тканей.



Через шесть часов после пребывания в горячей ванне и последующего охлаждения в пакете образовалось вот что.



Через прокол сливаем желеобразный сок, раскрываем пакет и ложкой собираем жир.
Отличный результат, но что вам-то делать - без вакуумных упаковщиков, ванн-термостатов и прочих нештяков, которыми заполнена моя кухня?
Во-первых, возможно, что похожие температуры могут поддерживать мультиварки либо медленноварки, но в них не поместиться гусю целиком - только кусками.
Зато в гусятницу гусь, простите за масло масленное, поместиться просто обязан.
Уложите на дно гусятницы толстые кольца лука, бруски моркови, по желанию сельдерея и корня петрушки, а если вашим желаниям нет предела, то и сухими травами, облейте гуся кипятком, в том числе и внутри, натрите его солью и специями и укладывайте в гусятницу. В гусятницу подлейте немного воды, чтобы она только покрыла овощи. Ставьте гуся в духовку, разогретую до 120-130С. После того, как вода на дне нагреется почти до кипения, понизьте температуру духовки до 80-90С и оставьте гуся на три-четыре часа. Не беспокойтесь, гусь за это время не перегреется. Чем ниже разница между температурами воздуха в духовке и продуктами, тем медленнее происходит теплообмен. Да у вас еще и гусятница - пока она нагреется, пока она передаст тепло гусю. В общем, я уверен, что три-четыре часа абсолютно разумная температура для того, чтобы гусь только успел запариться.



Если в духовке точно выставляется температура и есть возможность выставить температуру еще ниже, например, 70С, то это еще лучше. Поставьте гуся в духовку вечером на температуру 100С, перед сном убавьте температуру до 70С, достаньте утром гусятницу и выставьте на холод. Когда гусь остынет у вас получится собрать застывший жир отдельно, роскошный сок для соуса отдельно, а сам гусь, полностью готовый к следующему этапу - отдельно. Сока на этот раз хватит не только для смазывания гуся во время запекания, но и для приготовления отличного соуса - не поленитесь, пожалуйста.



Можно попробовать и вот такую начинку - чернослив без косточек, мелкие зеленые яблоки (но не "Грэнни Смит" - те превращаются в кашу) и кусочки ананаса. Посыпаем смесью толченых специй: корицей, бадьяна, черного перца и гвоздики с сахаром.



Начиняем гуся, укладываем его на подкладку из колец лука.



Оборачиваем фольгой все, что может пересохнуть или пригореть, спицу термометра в грудь и на 140С, пока термометр не покажет температуру 64С внутри птицы или пока она не приобретет вот такой цвет. Смазывать птицу в этот период соком, медом и прочим - не помешает.



Тогда обложите птицу картофелем, отваренным в половину готовности. Картофель, прежде чем выкладывать его на противень, искупайте в подогретом гусином жиру и обсыпьте солью и специями. Установите духовку на 190С.
Жарьте птицу, пока ее температура не дойдет до 80С, а потом убавьте температуру в печи до 80С и оставьте птицу там же, на месте, до тех пор пока не придут гости либо его величество аппетит.
Чем дольше птица простоит в теплой печи, тем лучше, поверьте мне! Верхние слои мяса нагреваются выше, чем внутренние, но за время расстойки в печи температура внутри мяса распределится равномерно, так что не переживайте за то, что где-то что-то останется не прогретым до безопасных температур.



Смажьте птицу тем жиром, что собрался в противне, смажьте и картофель. Остальной жир процедите и сохраните - это превосходный продукт, который вам еще пригодится, уверяю вас!



Разделать гуся ножом, аккуратно, не получится, это я вам просто клянусь. Если только большими кухонными ножницами разрезать ее вдоль хребта и вдоль груди, все остальное разломится просто само по себе, распадаясь на части и обнажая косточки.



Мясо получится нежным, шкура хрустящей и аппетитной, яблоки - о чудо - не в виде размазни, а вполне себе целыми кусочками, ананасы отлично оттеняют довольно жирную птицу (хотя самого жира между шкурой и мясом уже и следа нет), картошка - превосходный гарнир, а чернослив... да нет ничего вкуснее чернослива, побывавшего во чреве гуся.



Я смотрю, не всем все понятно - текст большой, картинок много, оперативной памяти не хватает.
Привожу рецепт для записи в блокнотег:

Ошпарить птицу, натереть солью и специями, уложить в гусятницу на кольца лука, подлить пол стакана воды и томить птицу в духовке, под крышкой, постепенно понижая температуру.
Охладить. Вынуть птицу, разделить застывший жир и желеобразный бульон.
Чтобы сделать соус для смазывания в подогретый бульон добавить мед, чеснок и другие специи по желанию.
Начинить птицу сухофруктами, яблоками и ананасами, нагреть духовку до температуры ниже среднего, выложить птицу на противень для запекания и готовить примерно три часа, регулярно смазывая соусом. Когда птица только-только начнет румяниться, выложить на противень отварной до половины готовности картофель. Картофель смазать гусиным жиром и посыпать солью и специями.
Разогреть духовку сильнее среднего, почти до максимума и дать зарумяниться птице и картофелю.
Выключить духовку и дать ей остыть вместе с птицей до тех пор, чтобы рука терпела температуру птицы и подавать.

http://stalic.livejournal.com/578734.html

Король новогоднего стола - гусь фаршированный.

Читать далее...

Вкусный, сочный, ароматный шашлык в мультиварке.





пост подготовила
Zoya

Как усмирить Фергюссон?



Если речь идет именно об усмирении, а не умиротворении, то у политиков и силовиков рецепты могут быть самыми разными: от резиновых "демократизаторов", как предлагают одни и до депортации на доисторическую родину, как предлагают другие.
Но я, слава Богу, не политик и у меня, как вам хорошо уже хорошо известно, свои рецепты.



Один из моих рецептов выглядит так: в любой непонятной ситуации начинай готовить плов.
Но, поди, объясни разгневанным горожанам, что такое "плов"! Не поймут они этого слова - я точно знаю. Потому что даже весьма приличные переводчики испытывают затруднения, когда хотят перевести американцам русское слово "плов". Некоторые, например, используют слово "Джамбалайя".



И мне очень нравится это слово! Оно даже звучит вкусно, музыкально, здесь и джаз, и мамба, джамбо, да еще и лай-лай-ла-я в конце!
Готовить это блюдо одно удовольствие: складывай в казан, что тебе Бог послал, главное, рис не забудь - вот тебе и джамбалайя!



Но говорят, что джамбалайя родилась во французском квартале Нью-Орлеана, где зачем-то пытались приготовить паэлью. И как-то дело у них сразу не заладилось, потому что не было у них ни хамона (вот прям как у нас сейчас), ни испанской колбаски чорризо, а потому взяли они французские сырые, но подкопченные колбаски. Будете смеяться, но у меня даже и французских подкопченных колбасок не было, потому я позвонию Андрею Куспицу и он мне привез подкопченные сардельки. Ну а что? В этом случае я хотя бы знаю, что ем и что меня не отравят!



Эти сардельки можно отварить, а можно обжарить слегка да и съесть. Но это будет не по-Нью-Орлеански!



А чтобы было по-Нью-Орлеански, не надо лепить горбатого, мол, я джаз лабаю, а надо учить ноты и запоминать правила. Потому что правила существуют не только в джазе, но и в кулинарии. Например, лук, сельдерей и болгарский перец это то, с чего в Нью-Орлеане начинается практически любая еда. Но при желании можно добавить и немного рубленого чеснока и острого перчика, вроде паприки. Но традиционно перец должен быть не красным и даже не желтым, а именно зеленым. В общем, это такая - зеленая часть джамбалайи.



Знаете, если бы дело было в Средней Азии, то там продукты бы жарили чинно, с пониманием, никуда не торопясь, а потом залили бы водой и дали не спеша покипеть минут сорок. Но когда ты в Нью-Орлеане или в такой ситуации, как сейчас в Фергюссоне, или когда казан окружают проголодавшиеся двухметровые лбы с ручищами и кулачищами, то рис лучше не замачивать - не тот момент. Едва овощи стали мягкими и прозрачными, сыпь риса, сколько есть, прямо в казан. Чуть-чуть обжарь, а пока бегом за специями.



Этот набор называется "cajun" - это типичная смесь для кухни Луизианы, но кто мешает вам составить его самостоятельно, если у вас дома есть все основные специи и приправы?





С другой стороны - им там, в Луизиане да Миссисипи хорошо! Открываешь банку-жестянку - вот тебе куриный бульон. А нам надо либо сварить его и иметь в холодильнике, либо заменить водой и не париться.



В Узбекистане в момент, когда рис попадает в казан, повара становятся чрезвычайно важными - не смотрят ни на кого вокруг, хлопочат, дрова подкладывают или любовно разглаживая каждую рисинку. А в Америке не так, нет. В Америке толстый повар в этот момент говорит ребятам чтобы они, засранцы, шли мыть руки, а сам убавляет огонь и накрывает казан крышкой.



И пока ребята туда-сюда, возвращаются, а здесь - опа! - и типа плов готов. Ну, чем не хавчик? Колбаса, лучок, перчик и рис готов.



Скажите, где вы видели американца, который съел бы нормальной еды, без кетчупа? Или хотя бы без томатного соуса и помидоров?
Вот там, не то в Новом Орлеане, не то в Луизиане такие люди есть! Они готовят "белую" джамбалайю. А остальные добавляют чего ни будь красненького и перемешивают в казане, чтобы хорошо и равномерно разошлось.
Вообще, это интересный момент, обратите на него внимание. У людей частенько возникает желание добавить к плову помидоры. И нет бы, чтоб сделать это по человечески - вот тебе плов, вот тебе салат с помидорами и луком, ешь, не обляпайся, - так они норовят помидоры в казан запихнуть. И в какой момент? Правильно, в самый ответственный - в момент обжарки овощей. И что у них потом происходит? Правильно - из-за сахара, который содержится в помидорах и образующейся густоты все пригорает к чертям собачьим.
В общем, это не вполне корректная технология, но если вы захотите испортить плов или скрыть испорченное под словами "шавля с помидорами", то можно прямо вот так и поступать - бухнуть в казан с готовым пловом помидоры, густой томатный сок и даже лук. О луке чуть позже, еще не время, а сейчас...



Представляете себе, что в момент когда уже почти все готово, в дом влетает кто-то радостный и с пачкой креветок в руках? Ну, там как раз магазин громили или просто на утренние креветки под вечер была скидка?
И что делать?
Да ладно! Что теперь делать? Бросай! Все равно, все пропало, все пропало, ничем еще хуже не испортить!
Тем более, что по-хорошему, креветкам только прогреться, чтобы белок из прозрачного превратился в белый, непрозрачный - вот они и готовы!
При температуре риса градусов 80-90С, при помешивании, креветки приготовятся не дольше, чем за десять минут. Хватило бы и четырех, если бы температура была повыше.
Это вот. А рассказать, как приготовить фальшивые креветки в этой самой джамбалайе? Ну, если поблизости ни одного магазина не горит? Надо взять куриную грудку, нарезать ее тонкими полосками, замариновать красным перчиком, чесноком и маслом, посолить, а потом положить в казан к джамбалайе вместо креветок. Клянусь вам - ровно за десять минут будет готово самым лучшим образом!



Ну а что там лук? Когда про помидоры говорили, лук тоже вспоминали. И что?
Здесь вот какое дело - одни говорят "лук", подразумевая зеленый лук или вовсе порей, а другие говорят "как дам в лоб! не лук, а петрушка!". Поэтому, чтобы не было драки, а был миру мир, а девкам и войне... кхм-кхм... добавьте еще и болгарский перчик, вот такой, молоденький.



Его же и так можно съесть, сырым! А пока креветки с рисом перемешиваются, да зелень туда-сюда, он тоже дойдет до самой лучшей степени готовности!



Все, подлецы! Не галдите! Будет и вам, рабы на галерах, счастье!
Становитесь вокруг стола, закрывайте глаза, складывайте руки на груди и молитесь.
За мир, за спокойствие, за труд и за хорошую, качественную еду, которую Боженька посылает даже тем, кто сегодня опять, как вчера, в который уже раз и сколько это будет продолжаться...

http://stalic.livejournal.com/571902.html

Солянка мясная в мультиварке

---

ИСТОЧНИК
Автор рецепта Ольга Иванченко

---

Читать далее...

КАК ПРИГОТОВИТЬ ТУШЕНКУ ДОМА?

 

1. 

 

Тушёное мясо - мясо, приготовленное посредством тушения. Тушёнкой в разговорной речи называют законсервированное тушёное мясо. Мясо тушёное само по себе является готовым продуктом, поэтому при приготовлении блюд с тушёнкой её добавляют в последнюю очередь - за 5 минут до окончания варки. Мясо тушёное может храниться годами, сохраняя свою пищевую ценность

Читать далее...

Немного про каши. Советы повара.

Секрет по лепке пирожков.

Эти пирожки не слеплены, как положено, а обкатаны блюдцем. Поэтому процесс изготовления пирожков очень быстрый и не утомительный

Готовим тесто. У каждого есть свои рецепты теста, поэтому готовим тесто то которое хотим. Готовое тесто выложить на стол для разделки.

Супер тесто на пельмени и вареники

источник

Печка, хлеб, картошка, мясо



В прошлый раз я показывал, как испечь в такой посудине узбекскую лепешку.
Но только посмотрите, какой хлеб в ней получается!





Я решил сравнить подовый хлеб, испеченный в дровяной печи и хлеб, который получается в самой обыкновенной духовке, при условии использования керамической формы.



На этот раз решили не мудрить с лепешками, а испечь самый обычный хлеб, по рецепту, который был внутри упаковки с формой.



Написано: присыпать блюдо мукой, выложить тесто и дать подойти. В форму комнатной температуры, предварительно греть не надо.



Тесто подошло - надрезать.



Еще два каравая подходили, ожидая, когда протопится дровяная печь.



Надрезать, смазать молоком, накрыть крышкой и поставить в обыкновенную духовку, разогретую до 240С на один час.



Так и сделали! Тем временем дрова в печи прогорели, печь разогрелась до 350С внутри купола и 150С снаружи.



Надо дать проветриться, разгрести угли и подмести под.



Но в печи было слишком жарко и мука, которой присыпали под, начала гореть.



Ничего не поделать! Пусть прогорает до конца.



Тепло медленно проходит сквозь купол, печь проветривается и вот внутренняя поверхность купола уже имеет 250С, а внешняя - 175С.



Теперь мука, которой присыпали под, только желтеет, внутри печи пахнет орехами и можно смело ставить хлеб.
Кстати, знаете, какую температуру имеет под, чтобы мука на нем желтела, но не подгорала? 225С - точно такую же, какую должен иметь купол тандыра, когда на него приклеивают лепешки. Если температура будет выше, то лепешка отпадет от купола, не успев пропечься. А если температура будет намного ниже, то ее и не отдерешь, когда она испечется.



Сначала я опасался, что не убрал угли из печи совсем. Но думать было поздно!
Закрыть печь на час и ждать - больше ничего не оставалось.



Была у меня замаринованная в специях и соли баранья нога, которая уже начинала напоминать хамон - провисела в холодильнике почти месяц. Голяшка совсем высохла, да и в любом случае, тонкую части лучше обмотать фольгой, чтобы не пересохли.



Чтобы в печи образовался пар и чтобы не терять соки из мяса даром, под ногу решили подставить емкость с бульоном, картофелем и луком.
У вас есть в морозильнике пакет с бульоном?



Ну вот - час прошел!
Как там хлеб? Отлично! Можно снимать.



А как там печь? Когда сажали хлеб, с внутренней стороны купола было 250С, а теперь 190С. Внешняя сторона купола так и осталась 175С.



Отличная температура для того, чтобы запечь ногу!
Бульон с картофелем предварительно был разогрет до кипения на газовой плите.
Нога запекалась до +65С внутри - я вставил в мясо спицу-датчик температуры, которая через тросик соединяется с термометром. Испеклось, достигло мясо требуемой температуры - начинает пищать.
Под конец запекания на угли насыпал немного ароматных специй и стружек, чтобы придать мясу и бульону вкус подкопченного.



За час двадцать температура купола снизилась до 155С, но это все еще отличная температура для того, чтобы поставить в печь, например, молоко или бульон. Если начать варить бульон на обыкновенной плите, а закончить в печи, то получится он необыкновенно вкусным, ароматным и идеально прозрачным. Проверьте как ни будь!



Ну и вот - подовой хлеб.
Прямо скажу - подовый хлеб в печи мы готовили в первый раз, но результатом остались вполне удовлетворены.



Однако хлеб, испеченный в керамической форме и в обычной духовке получился ничуть не хуже. А внешняя корочка даже лучше!
И оказалось, что мы уложили под форму слишком много теста. Оно поднялось, уперлось в крышку формы и ему больше просто некуда было подняться. А похоже, что могло бы! Учтем, молодые еще.



Ну а мясо получилось такое, как мы любим. Картошка, особенно та, что выступала над поверхностью бульона - замечательная. Бульон... да нет, этого словами не рассказать.
Уж я сколько раз разными словами описывал этот метод, а у вас все руки не дойдут! Ведь можно же и в обычной духовке примерно так же приготовить, если научиться крутить ручки регулировки температуры, правда?
Печь-то здесь при чем? Дрова при чем? Дело только в температурных режимах и влажности.

http://stalic.livejournal.com/567438.html

Мясо по-грузински в духовке

Мясо по-грузински в духовке


Для приготовления мяса по-грузински подходит любое мясо: говядина, свинина, баранина, кролик, птица и, конечно же, много пряных трав и специй – как принято в Грузии.


пост подготовила
Zoya

Меню

Кулинарный блокнот на компьютер

Серия сообщений "optimakomp.ru":

Часть 1 - Малышам - Ученикам в помощь
Часть 2 - Компьютерная помощь для вас
...
Часть 41 - Как исправить проблемы Windows
Часть 42 - Генератор надёжных паролей
Часть 43 - Кулинарный блокнот на компьютер

Домашнее сало, варёное в луковой шелухе...)))

Читать далее...

Сталик Ханкишиев и его рецепты.

Обожаю как описывает свои рецепты этот автор. С таким увлечением и любовью к тому, что он делает. Кому интересно выбираем рецепт заходим, смотрим, повторяем. SvetlanaT

Как сварить рассыпчатый рис на гарнир


Как сварить рассыпчатый рис на гарнир

 

Как сварить рассыпчатый рис на гарнир  Обычно хозяйки жалуются, что отваривают рис на гарнир и он у них получается либо кашей, либо слипшимся комком. Этого не произойдет, если сварить его чуть-чуть по хитрому. Итак, как сварить рис рассыпчатый на гарнир. Берем стакан промытого риса, заливаем 3-мя стаканами воды, солим, добавляем 100 гр сливочного масла и варим на сильном огне 10 минут. Не открывая крышку, снимаем рис с огня, и заворачиваем кастрюлю в махровое полотенце или во что-нибудь теплое. Минут через 20 открываем кастрюлю. Рис будет мягким и рассыпчатым не смотря на то, что был полусырой, когда вы его снимали с огня. Рис рассыпчатый на гарнир готов. Такой рис - рисинка к рисинке - даже когда остынет, не слипается. источник

 

 

Целебные свойства белокочанной капусты. Рецепты

Целебные свойства белокочанной капусты Читать далее...

Каша в мультиварке

Каша в мультиварке Одним из первых блюд, благодаря которым популяризировался такой ныне ставший суперпопулярным кухонный прибор как мультиварка, была именно каша. А все дело в том, что любая каша в мультиварке получается просто замечательно: гречневая, рисовая, пшенная – любая! И все это – без каких либо стараний и «колдовства» над кастрюлей. ✂··· Читать далее

С.Пошехонка

Серия сообщений "Каша":

Часть 1 - Каша боярская.
Часть 2 - Детские каши - лучшие рецепты. Как варить каши для детей.
...
Часть 7 - ПШЁННАЯ КАША В МУЛЬТИВАРКЕ С ФОТО И ПОШАГОВЫМ ПРИГОТОВЛЕНИЕМ.
Часть 8 - Полезнейшая пшенная каша - 50 рецептов блюда!
Часть 9 - Каша в мультиварке